INSTITUTO DE ESUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA

PUBLICA MANUEL AREVALO CACERES

Elaboración de Crema de rocoto

Programa:
Procesos de Hortalizas

Curso:
Industria alimentaria

Semestre:
II

Turno:
Noche

Profesora:
Mg. Nelly Tamara Cruz

Integrantes:

*Angulo Hurtado Jhoanna

* Yolanda Sequen Cajusol

*
*
*

Año:

2022
Marco teorico

Rocoto
El rocoto, entre las variedades de ajíes en el Perú, es un fruto picante muy especial
entre sus sembradores y consumidores. En muchos lugares serranos cuando buscan
algo que tenga fuego y queme el paladar, solo buscan rocoto.

Este alimento, que se usa desde época Inca, se sigue usando en la actualidad como
elemento típico de la cocina sudamericana, donde se emplea en ceviches, guisos, o
también para rellenar.

Es un fruto relativamente picante (la capsaicina es la sustancia que le otorga el

picante): su rango en la escala Scoville se ubica entre 100 000 SHU a 200 000 SHU.
Cultivo originario de América del sur, se cultiva en la costa norte, centro y sur del Perú
y en Bolivia Por tal razón la presentación en crema de rocoto como salsa a la mezcla
liquida y consistente, algunos hasta llegar a un punto de puré, de ingredientes
comestibles; clasificadas por temperatura: en frías o calientes, en otras por su color:
blancas u oscuras, que tienen como objetivo acompañar a un plato, su contenido,
textura, sabor, dependerá según su país de origen; la finalidad es obtener una
sustancia más o menos fluida y que puede variar su consistencia de muchas maneras.

POR 100 gr. DE PESO

MÍNIMO MÁXIMO
NETO
Agua 20.7 gr. 93.1 gr.

Hidratos de carbono 5.3 gr 63.8 gr.

Proteínas 0.8 gr 6.7 gr.

Extracto etéreo 0.3 gr. 0.8 gr.

Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.

Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.

Calcio 7.0 mg 116.0 mg

Fósforo 31.0 mg 200.0 mg

Hierro 1.3 mg 15.1 mg

Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg

Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg

Riboflavina 0.07 mg 1.73 mg

Niacina 0.75 mg. 3.30 mg

Ac. Ascórbico 14.4 mg 157.5 mg

Calorías 2 233
3

335 mg por 100

Capcaisina 150 mg

gr./peso
 MATERIALES Y METODOS
. Materia prima
 Ajos
 Cebolla
 Pimienta blanca
 Rocoto
Insumos

 Aceite

Materiales

 Frascos de vidrio c/tapa

 Cuchillos
 Embudos
 Coladores
 Pinzas
 Tazones de acero
 - Tablas de picar -
 Cucharones
 Cloro para desinfección
 Jarras dosificadoras
 Ollas
 Espátula

Equipos
 Balanza
 Molino coloidal
 Cocina
 Licuadora industrial
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración cremas de hortalizas Crema de Rocoto.

a. Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b. Pesado: Se determinara el peso de la materia prima y de los insumos con la
finalidad de hallar el rendimiento.
c. Selección: Con la selección se eliminara aquellas hortalizas magulladas y que
presenten signos de deterioro.
d. Lavado- desinfectado: Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan
estar adheridas a las hortalizas. El desinfectado lo realizamos a los envases de
vidrio y a las tapas con agua hirviendo luego lo colocamos boca abajo para el
escurrido.
e. Cortado - despepitado: El corte se realiza en tiras de rocotos. El corte es para
despepitar.
f. Escaldado – blanqueado: Freímos todo en una sartén con el ajos y cebolla.
g. Molido: Primero licuamos en la licuadora industrial.
h. Pasteurizado: hasta 87°C x 10 minutos. En 70°C adicionar Ácido cítrico. Faltando 2
minutos para retirar adicionar Sorbato de Potasio.
i. Envasado: De forma continua se le colocara sus respectivas tapas. Es necesario
expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío parcial, esto se consigue
con una temperatura elevada. Invertir los frascos.
j. Enfriado: A temperatura ambiente.
k. Rotulado: En la etiqueta se describe las características del producto: peso, fecha
de elaboración, contenido, composición, etc.
l. Almacenado: En refrigeración
Resultados

Después de haber realizado el proceso de elaboración de Salsa de Rocoto Molido, se obtuvo 3 frascos de 200 ml de
capacidad.

Salsa de Rocoto Molido

MATERIA UNID. PESO

MERMA PESO NETO KG
PRIMA MEDIDA BRUTO

ROCOTO KG 1 0.535 0.465

CEBOLLA KG 0.5 0.25 0.25

AJOS KG 0.15 0.05 0.1

  1.65 0.835 0.815

% 100% 50.61% 49.39%

PORCION PORCION
MATERIA PESO NETO
POR POR
PRIMA KG
UNIDADES GRAMOS

ROCOTO 0.465 0.155 155 GR

CEBOLLA 0.25 0.08 80 GR

AJOS 0.1 0.03 30 GR

TOTAL 0.82 0.27 265 GR

3 FRASCOS DE VIDRIO DE 200 ML

Presupuesto y costo
Salsa de Rocoto Molido
No. Presupuesto de compras Monto asignado

1 MATERIA PRIMA ROCOTO S/6.00

3 MATERIA PRIMA CEBOLLA S/2.00

4 MATERIA PRIMA AJOS S/2.00

5 MATERIA PRIMA ACEITE S/2.00

 MATERIAL 1 ENVASES DE
6 S/6.00
VIDRIO 200 ML

7 MATERIAL 2 ETIQUETAS S/3.00

8 MATERIAL 4 CINTA PH S/1.00

9 LEJIA S/2.00

  Total S/24.00

Salsa de Rocoto Molido

UNID. COSTO
MATERIA CANTIDA COSTO
MEDID UNITARI
PRIMA D TOTAL
  A O

ROCOTO 1 KG 6.00 S/6.00

COSTOS DIRECTOS CEBOLLA 0.5 KG 4.00 S/2.00

AJOS 0.15 KG 13.50 S/2.03

    SUBTOTAL S/10.03

       

MATERIALES      

ENVASE
3 UNID 2 6
VIDRIO
COSTOS ACEITE 1/4 PZA 2 2
INDIRECTOS
LEJIA 1 GR 2 2

CINTA PH 2 UNID 0.5 1

ETIQUETA 3 PZA 1 3

    SUBTOTAL S/14.00

           
  TOTAL COSTO PRODUCCION S/24.03

           

UNIDADES
  PRODUCIDA        
S

  COSTO DE PROD. UNITARIO S/8.01

3
  MARGEN UTIL. 50% S/4.00

  PRECIO DE VENTA UNITARIO S/12.01

Discusión

Según la norma sanitaria para la aplicación del sistema del HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas; la resolución N° 591-2008/MINSA-Norma sanitaria que establece los
criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad, hemos concluido que hemos
elaborado un buen producto ya que seguimos al pie de la letra el flujo diagrama, hubo
contradicciones en el momento de cortarlo ya que algunos compañeros no les gusta tan
picante, pero al final llegamos a un acuerdo y pudimos concluir con el proceso

Conclusión
Paso de elaboración
Rocoto seleccionar

Pelado y cortado
Licuado

Formatos llenados
CUESTIONARIO

¿Cuáles son las características del aceite de oliva refinado?

El Aceite de Oliva Refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida que
únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales (girasol, soja, colza, etc.) en
su contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado.
Su nivel de acidez es muy reducido, un máximo de 0.8 gramos de ácido oleico por
cada 100 gramos de aceite. Suele tener un sabor afrutado medio o intenso con un leve
toque amargo y picante; al fin y al cabo estos son los tres atributos positivos del aceite.
Su color suele ser de un verde intenso.
¿Cuál es el aceite de oliva virgen lampante?
Se denomina aceite de oliva lampante al aceite virgen que se presenta defectuoso por
distintos motivos, puede ser un aceite resultante de haber utilizado aceitunas
degradadas, problemas o defectos en los procesos de elaboración, etc.
El aceite lampante proviene de aceitunas con un exceso de maduración o que han
sido recogidas del suelo. Cuanto más maduras estén las aceitunas mayor cantidad de
líquido se extrae, pero a costa de la calidad.
¿Cuáles es la composición del aceite de oliva?
Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y
animales. Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de
glicerina con tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2
o 3 de sus ácidos grasos son diferentes.
Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Está formada por
un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5
% de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de
trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.