PRACTICA DE LABORATORIO

ELABORACIÓN DE CÁBANOS

ADRIANA LUCIA BALLESTEROS BAHAMÓN

030100102003
ANA CAROLINA ACUÑA GÓMEZ
030100272003
WILLIAM FERNANDO MAHECHA VILLANUEVA
030100022003

PRESENTADO A :
CARLOS ALBERTO ROBLES
ING. ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE ING. AGRONÓMICA
PROGRAMA DE ING. AGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ
200
 INTRODUCCIÓN

Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo y

condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores.

Los cábanos son embutidos crudos de larga duración por el proceso de desecado
al que se someten. Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para
adaptarse a la superficie del embutido a medida que este se va retrayendo por la
desecación. En el transcurso de esta etapa comienza el proceso de maduración,
por tal razón el embutido adquiere un estado de conservación.
 OBJETIVOS

 Elaborar productos cárnicos embutidos (cábanos).

 Conocer las características de las materias primas utilizadas en la

elaboración de productos cárnicos embutidos (cábanos).

 Identificar y manejar adecuadamente la maquinaria y equipos utilizados

para la elaboración de embutidos cárnicos.
 MARCO TEORICO

CABANOS

Los cábanos son un embutido semicurado que siempre es elaborado con carne de
cerdo, bien sea la papada o la panceta. La carne se trocea en una picadora y en el
proceso de amasado se le añade el pimentón, la sal, el ajo y un poco de agua.
Una vez ligada la masa, se saca de la amasadora y se echa en la llenadora, en
donde el cabano, de tripa de cordero o de colágeno, se embute. Después de atada
en sartas, éstas se cuelgan de palos y se trasladan al secadero. Durante cuatro o
cinco días se les proporciona un secado donde en todo momento se controlan la
temperatura y la humedad. Una vez seco el cábano se envasa al vacío y queda
listo para su comercialización.

Ingredientes

Carne

El ingrediente principal de los cabanos es la carne, que suele ser de cerdo o de

res, la cual proporciona el sabor ideal de este producto cárnico embutido además
de la calidad que se maneja.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.
Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de cábanos varía entre el 1 y el 5%.

Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención
del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva de los embutidos. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón, para los
cábanos se adiciona en especial pasta de ajo.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar

enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:

 Tripas animales o naturales:

o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
 limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación
microbiana.

o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

 Tripas artificiales:

o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales

ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y

productos similares que se comercializan sin tripas.

o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Contenido nutricional del cábano (por ración)

Componente Total
Energía 2269.93 Kcal
Proteínas 161.45 gr.
H.C 2.31 gr.
Fibra 0.09 gr.
Ácidos grasos saturados 48.00 gr.
Ácidos grasos monoinsaturados 57.60 gr.
Ácidos grasos poliinsaturados 19.38 gr.
Colesterol 701.16 mg
Ca 73.96 mg
Fe 10.51 mg.
Zn 14.88 mg.
Vitamina C 1.48 mg.
Ácido Fólico 36.62 μg.

Fuente: http://www.embutidosarbizu.com/
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIÓN DE CÁBANOS

Formulación

Pesar los Ingredientes

Moler en fino la carne de cerdo +

tocino+tocineta

Mezclar la carne y la grasa 1. Condimento

con los ingredientes 2. Sal+Nitral
3. En agua (leche en polvo,
ajo, humo, color caramelo.)
Embutir en la tripa de
colágeno.

Se seca a de 68ºC, hasta que la

temperatura interna del producto
tenga este valor.

Porcionar

Empacar al vacío
 RESULTADOS

 FORMULACIÓN

Carne de Cerdo 10.5 Kg.

Tocino 3 Kg.
Tocineta 3 Kg.
Sal 0.22 Kg.
Nitral 180 ppm.
Humo líquido 0.02 Kg,
Condimento Cábano 1.2%
Leche en polvo 0.45 Kg.
Agua 1.5 Kg.
Color caramelo
Ajo pasta

 COSTO POR KILOGRAMO ELABORADO

Carne de cerdo 10.5 kg X8000 kg = $ 84.000

Tocino 3 kg. X 5000 kg= $ 15.000
Tocineta 3 kg X 6000 kg= $ 18.000
Sal 0.22 kg X 700 kg= $ 154
Nitral 0.51 kg X 2000 kg= $ 1.020
Humo líquido 0.02 kg X 7000 kg= $ 1.540
Condimento cábano 0.24 kg X 15000 kg= $ 3.600
Leche en polvo 0.45 kg. X 3000 kg= $ 1.350
Agua 1.5 kg X 1000 kg= $ 1.500
Costo para 20 kg. de cábano $ 126.164

Para 1 kg, de cábano el costo de elaboración es de $ 6.308

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

En cuanto a las propiedades organolépticas fueron las mejores, la textura fue

uniforme, el flavor obtenido fue a carne fresca, el color fue rojo intenso; y las
propiedades físicas de contenido graso y de cuerpos extraños fueron casi nulos en
cuanto al primer factor y nulo para el segundo.
  RENDIMIENTO

Para los cábanos el rendimiento fue de:

12/20 * 100= 60 %

 PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1. Recepción de carnes

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

La recepción de la materia prima cárnica es un punto crítico de control importante,

en él no se va a eliminar el riesgo de contaminación microbiológica, pero a través
de su control vamos a conseguir una materia prima en condiciones adecuadas
para la elaboración de nuestros productos.

LIMITES CRITICOS

La temperatura de recepción de los magros será inferior o igual a 6ºC.

Los contenidos microbiológicos serán los siguientes:

MICROORGANISMOS Nivel aceptable Límites de Nivel no aceptable

en cfu/g tolerancia
Aerobios mesofilos 106 107 >107
Enterobacterias 5x10 102 >102
Clostridium perfringes 5 10 >10
Estafilococus aureus 5x10 102 >102
E.coli 5 10 >10
Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

El traslado de carnes desde las cámaras a la sala de despiece hasta el obrador

será rápido (10 minutos).
2. Recepción de tripas naturales

PUNTO CRITICO DE CONTROL

La recepción de esta materia prima es un punto crítico de control importante, ya

que en el intestino animal existe gran número de microorganismos capaces de
alterar el producto del que formará parte.

El parámetro a controlar en esta fase será la carga microbiana de esta materia

auxiliar.

LIMITES CRITICOS

El límite crítico de la temperatura de transporte será: temperatura menor o igual a

12º C. No se permitirá la presencia de microorganismos patógenos.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

LIMITE CRITICO

El límite crítico de esta etapa va a venir determinado por la temperatura de la

cámara de refrigeración, que en ningún caso debe sobrepasar los 7ºC

Además se llevarán a cabo análisis microbiológicos ambientales para evaluar el

programa de limpieza y desinfección de la cámara. No se admitirá recuentos
mayores a 200 bacterias/25 m2.

El tiempo de permanencia de esta carne en la cámara no superará los 5 días.

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Este es un punto de control importante que tendremos que vigilar, ya que no

sabemos el estado higiénico que presentan las carnes recibidas.
PROCESO

1. Picado

PUNTO CRITICO DE CONTROL

El punto crítico en esta etapa serán las condiciones higiénico-sanitarias de la

máquina picadora, que es un punto crítico de control importante.

LIMITES CRITICOS

El límite crítico será el número de microorganismos que se toleran sobre la

picadora, serán:

Aerobios 250 ufc/placa

La temperatura de trabajo será inferior a 12ºC.

Desarrollo de unas buenas prácticas de manipulación e higiene.

2. Amasado

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Es un punto crítico de control importante, ya que a través de la amasadora, de los

manipuladores y el ambiente, podemos contaminar el producto, y este
posteriormente producir daños a las personas que los consumen.

LIMITES CRITICOS

El límite crítico será el número de microorganismos que se toleran a la amasadora

para llevar a cabo esta operación, serán:

Aerobios 250 ufc/placa

La temperatura de trabajo será menor a 12ºC.

3. Reposo de la pasta cárnica

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Es un punto de control importante. Se controlará la temperatura de la cámara de

masas, así como sus condiciones higiénicas, además de la compatibilidad de la
pasta cárnica con otros materiales almacenados en la cámara.

LIMITE CRÍTICO

El límite crítico de control será la temperatura de la cámara de conservación que

no sobrepasará el valor de 6ºC.

El tiempo de permanencia de las carnes en la cámara estará comprendida entre 6

y 36 horas.

El recuento de microorganismos en el ambiente de la cámara, no superará las50

bacterias por placa en los lugares donde no hay corrientes de aire o las 100
bacterias por placa si hay corrientes de aire.

4. Embutición de la pasta

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Son dos riesgos considerables, por lo tanto es un punto de control importante que
tendremos que vigilar.

LIMITES CRITICOS

Verificación del programa de limpieza y desinfección. Los recuentos serán

inferiores a los siguientes:

Aerobios 250 ufc/placa

Comprobar que retiramos el mismo número de grapas que habíamos utilizado

para achorizar el chorizo.
5. Curado-Maduración

PUNTO CRITICO DE CONTROL

En esta etapa controlaremos la temperatura del secadero, la humedad relativa y el

tiempo principalmente.

LIMITE CRÍTICO

Las condiciones de los secaderos estarán bajo los siguientes parámetros que se
van a controlar.

Etapa de secado (tiene lugar en el secadero de secado)

1.- 7.5ºC < Tª < 12.5ºC

2.- 68 % < HR < 82 %

3.- tiempo de permanencia entre 20-32 días.

6. Envasado-Embalaje

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Es un punto de control importante, ya que si se contamina en esta etapa no va a

haber ninguno otro después que sea capaz de eliminar a reducir este riesgo.

Periódicamente se realizarán controles microbiológicos del producto terminado

que se encuentre almacenado para comprobar su estado

Periódicamente también se realizarán controles de la eficiencia del programa de

limpieza y desinfección.

LIMITES CRITICOS

Se tolerarán como máximo los siguientes recuentos en el producto terminado:

1.- Escherechia coli < 100 ufc/g

2.- Salmonella – Shigella: Ausencia/25g

3.- Estafilococus aureus < 100 ufc/g

4.- Sulfitorreductores < 100 ufc/g

Como verificación del programa de limpieza y desinfección, los recuentos

máximos serán en microorganismos aerobios: 250 ufc/placa
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

El proceso de elaboración de cábanos retoma los conceptos vistos para la

elaboración de chorizos con la diferencia de que este producto es sometido a un
proceso de secado, en el cual se deshidrata aproximadamente un 40% de su peso
total, lo cual hace representa una pérdida significativa.

En el transcurso del secado se noto el cambio de color del embutido el cual al

comienzo tenia un color rosado y finalmente tomo una coloración roja oscura, lo
cual muestra que hubo un proceso de maduración gracias a la presencia de
nitritos y sales, además de los condimentos y colorantes utilizados.

Para el laboratorio se manejo un total en peso de 20 kg. Al final se tuvo un peso de

12 kg. Aproximadamente.
 CONCLUSIONES

 En el proceso de elaboración de los cábanos el secado es una etapa muy

importante, ya que le permite al producto adquirir un color rosado
característico, una consistencia firme y flexible que hace más fácil su
manipulación.

 A diferencia de los productos embutidos crudos como lo es el caso del

chorizo, para los cábanos el proceso de secado le proporciona al producto
un sabor característico y un proceso de maduración óptimo, además de
alargar su estado de conservación.

 El rendimiento obtenido es muy bajo lo cual ocasionaría altos costos de

producción, ya que la desecación causa pérdida de peso en
aproximadamente un 60% para los cábanos.
 BIBLIOGRAFIA

KIRCHNER, Salinas. Elaboración de productos cárnicos. Manuales para

educación agropecuaria. Editorial Trillas. México. 1982.

http://www.agricolas.upm.es

http://www.embutidosarbizu.com/