Javier guillen

Nacido en Madrid, desde muy joven me enamoré

del mundo de la confitería. Pasé por varias grandes escuelas, desde School of Hotel Ma-
Ma
nagement and Tourism in Madrid, hasta mi primer trabajo en el Casino de Madrid.
Durante los últimos 18 años, tuve la oportunidad de trabajar junto a grandes
maestros: Ferran Adria, David Bouley, Frederic Bau, Pierre Herme, Oriol Balaguer
y Carles Manpel, donde aprendí no sólo técnicas y recetas, sino para mejorar mi
forma de pensar y crear mi propia identidad en mi trabajo.
En 2013 creé mi empresa de
consultoría y ya no me detuve: de
Tokio a Río de Janeiro, de Singapur a
Nueva York, donde di Masterclasses,
consultorías y adquirí toda la expe-
riencia que pude en las más
variadas culturas.
Puedo decirles algo que he aprendido a lo largo de mi carrera: lo que dis-
tingue a las empresas o los profesionales exitosos de los que aún no han llegado
allí, es la manera de pensar, de aprender las técnicas - y no sólo las recetas -,
de entender los conceptos básicos, y con ellos, desarrollar su propia marca per-
sonal.
Este ebook es un regalo para que conozcas un poco más de nuestra forma de
pensar, y puedas aplicar una serie de técnicas sencillas, pero cuando se practi-
can juntas, generan resultados espectaculares. Utilice esta base de conocimien-
to, ensamble su “rompecabezas” con las recetas y técnicas que el libro electróni-
co le proporciona, y desarrolle sus recetas usted mismo con su identidad. ¡Y no
olvides publicar tu creación y etiquetarme! Estaré encantado de publicar tus cre-
aciones en mis redes sociales.
Indice Indice Indic
Indice
Indice Indice Indice

7 Texturas Chocolate ................... 1 y 2

Turron Choco Pie .............................. 3

100% Choco Inverted JG .................. 4

Red One .......................................... 5

Inverted Exotico ............................... 6

Exotique Tartelette ........................... 7

Inverted Cocoulant .......................... 8

Inverted Piña ................................... 9

 7 texturas chcolate
7 texturas chcolate 7 textur
7 texturas
7 Texturas
PASO 1
PASTA SABLÉ 70% AMAZONIA RDC
240 g mantequilla 70 g cacao en polvo
120 g azúcar glace 100 g huevos enteros
4 g sal fina 470 g harina floja
60 g almendras en polvo 200g chocolate 65%
Mezclar la harina, el azúcar glace, la sal, la
almendra en polvo y la mantequilla bien fría
en dados. Mezclar y añadir los huevos.
Una vez todo mezclado no trabajar demasiado
la masa. Extender entre dos hojas de papel de
cocción con 3 mm de espesor. Hornear a 160°C
de 10 a 15 minutos. Una vez horneado, pasa-
mos por el procesador hasta conseguir textura
polvo e incorporamos el chocolate.
Verter sobre aros de 6cm de diámetro y
0,5cm de altura. Reserva.
PASO 3
GANACHE MONTADA 40%
135 g nata
12 g glucosa
2 g gelatina
360 g Chocolate RdC 40%
365 g nata líquida 35
Llevar a ebullición los 135 g de nata, gelatina y
glucosa. Echar lentamente la mezcla hirviendo
sobre la cobertura picada y mezclar desde el
centro para crear un “núcleo” elástico y
brillante, indicador del inicio de una buena
emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta
el final de la mezcla. Continuar añadiendo el
líquido poco a poco y pasar por la túrmix para
perfeccionar la emulsión. Añadir los 365 g de
nata líquida fría a la ganache, pasar por la
túrmix ligeramente.
Chocolate
PASO 2
GANACHE CREMOSA 70% AMAZONIA
450 g nata 35% MG
50 g glucosa
50 g azúcar invertido
460 g cobertura 70% amazonia RdC
460 g nata 35%
Llevar a ebullición los 450 g de nata, la
glucosa y el azúcar invertido. Verter lenta-
mente la mezcla hirviendo sobre la cobertura
parcialmente fundida, mezclando en el centro
para crear un “núcleo” elástico y brillante,
señal de que una emulsión ha empezado.
Añadir líquido frío en la ganache y verter
sobre los moldes individuales JG inverted.
Antes de llevar a congelar colocaremos un
disco de sable. Ultracongelar
PASO 4
GANACHE MONTADA DE GRUE CACAO
260g de leche
35g de glucosa
40gr grue de cacao
210g de chocolate blanco rdc
380g de nata liquida
Hacer una infusión en frio con la leche y el grue de
cacao por 16h. Calentar y colar al dia siguiente.
Llevar a ebullición la leche con la glucosa. Echar
lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura
picada, mezclando desde el centro para crear un
“núcleo” elástico y brillante, indicador del inicio de
una buena emulsión. Esta textura deberá conservarse
hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el
líquido poco a poco y pasar por la túrmix para
perfeccionar la emulsión. Añadir los 380 g de nata
líquida fría a la ganache y el coco rallado tostado,
pasar por la túrmix ligeramente. Conservar en frío 12h
1
e 7 texturas chcolate
7 texturas chcolate7 texturas
7 textur
7 Texturas Chocolate
parte 2
PASO 5 PASO 6

GANACHE AMAZONIA 70% SPRAY 65%

135 g Leche 12 g azúcar invertido 400 g manteca de cacao
2 g Gelatina 180 g Chocolate RdC 70% 400 g de cobertura 65%
12 g glucosa 365 g nata líquida 35 80g de pasta de cacao

Llevar a ebullición los 135 g de agua con la Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC
glucosa y el azúcar invertido. Echar lentamente Pulverizar sobre los postres congelados
la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada,
mezclando desde el centro para crear un
PASO 7
“núcleo” elástico y brillante, indicador del inicio
de una buena emulsión. Esta textura deberá
SPRAY 40%
conservarse hasta el final de la mezcla.
Continuar añadiendo el líquido poco a poco y 400 g manteca de cacao
pasar por la túrmix para perfeccionar la 400 g de cobertura 40%
emulsión. Añadir los 365 g de nata líquida fría a
la ganache, pasar por la túrmix ligeramente.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC
Conservar en frío 12h Pulverizar sobre la ganache montada de leche
ultracongelada.

PASO 8

ELABORACIÓN
Una vez elaborado la ganache cremosa con el
sable 70% desmoldeamos.
Pulverizamos con el spray 70%.
Montamos la ganache de grue y colocamos 15
gramos en el fondo del molde
Montamos la ganache montada de leche,
escudillamos con la ayuda de una manga y una
boquilla del 7 y ultracongeamos. Pulverizar y
colocar encima de la ganache montada de grue
Decorar.
Servir en vitrina

2
 turron pie turron
turron pie turron pie
turron
pie
Turron PIE
“Like Jijona“

PASO 1 PASO 2

PASTA SABLÉ DE ALMENDRAS CRUJIENTE ALMENDRA

240 g mantequilla 70 g cacao en olvo 200 g almendra en polvo 200 g azúcar moreno
120 g azúcar glace 100 g huevos enteros 200 g harina 100 chocolate dulcey
4 g sal fina 470 g harina floja 200 g mantequilla fresca 100 Eclat dór
60 g almendras en polvo

Mezclar la harina, el azúcar glace, la sal, la almendra en polvo y
la mantequilla bien fría en dados. Mezclar y añadir los huevos.
Una vez todo mezclado no trabajar demasiado la masa. Extender
entre dos hojas de papel de cocción con 3 mm de espesor. Cortar
en discos de 8cm de diametro. Hornear a 160°C de 10 a 15
minutos.
Mezclar la harina con el azúcar moreno, añadir la mantequilla en
dados bien fría y mezclar todo hasta obtener una masa granula-
da. Enmoldar el streuzel en cuadrados de 14 cm de diámetro sin
aplastar demasiado la pasta. Hornear a 150ºC, de 15 a 20 min
aproximadamente. Incorporar el chocolate caramelizado y el
eclat d´or.

PASO 3 PASO 4

GANACHE 71% CREMA DE TURRON

450 g nata 35% MG 50 g azúcar invertido
500g de nata 500g de pasta de turrón
50 g glucosa 510 g cobertura 71%
5g gelatina 1g sal
360 g nata 35%

Llevar a ebullición los 450 g de nata, la glucosa y el azúcar inverti-

do. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura
parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un
“núcleo” elástico y brillante, señal de que una emulsión ha empe-
zado. Esta textura se debe conservar hasta acabar la mezcla,
Batir para hacer la emulsión. Añadir líquido frío en la ganache y
dejar cristalizar en un molde de 8 cm diámetro x 2 altura.
Hervir la nata e incorpora la gelatina. Verter sobre la pasta de
turrón y colocar en un molde savarín de 5 cm diámetro y 1cm de
altura. (llenar a la mitad para dar ese efecto circular al corte)
congelar y pulverizar.

PASO 5 PASO 6

PULVERIZADO MONTAJE
600 g Chocolate negro Realizar discos de sable de 8cm de diámetro.
300 g Manteca de cacao Colocar el disco de 8cm de diámetro con el interior de turrón
encima de la sablé.
Mezclar y calentar hasta 55º. Pulverizar con la ayuda de una Disponer en la parte superior de manera irregular el crujiente de
pistola de aire sobre los postres congelados para obtener la almendra- dulcey y un poco de ganache tierna
textura de terciopelo.

3
 100% Choco Invertedturron
JG
100% Choco
100%Inverted
Choco
Inverted JG
JG
PASO 1 PASO 2

BIZCOCHO PASTA DE CACAO TOFFEE COULANT (Interior)

200g claras 730g de claras 900g de nata 900g azucar
250g almendra 500g de azúcar 410g de agua 210g mantequilla
200g de harina floja 250g de pasta de cacao 3u vainilla 10g gelatina

Hacer una primera mezcla con las claras y la almendra.
Montar las claras con el azúcar.
Mezclar la pasta de cacao derretida con la primera mezcla e
incorporar la mezcla del merengue de claras y azúcar, bien
montado.
Preparar una infusión con la nata, la leche y a vainilla. Colar.
Realizar un caramelo con el azúcar y colocar la mantequilla.
Descocer con los liquidos e incorporar la gelatina
Verter sobre un disco silikomart BISC02M.

PASO 3 PASO 4

MOUSSE CREMOSA LACTÉE (Interior) MOUSSE BLANCA (DISCO INTERIOR)

Crema inglesa básica: Mousse : 360 g crema ingles de base 500 g chocolate Blanco RDC 35%
300 g leche entera 600 g crema inglesa básica 15g gelatina 540 g nata 35%
300 g nata líquida 35% 1000 g nata líquida
120 g yema de huevo 1200 g chocolate 40%
60 g azúca Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa caliente, con la
gelatina previamente incorporada sobre la cobertura fundida, a
Hervir la nata con la leche y echar sobre las yemas de huevo
fin de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Atención de no
previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Añadir la
incorporar aire al pasarle el turmix. Mezclaremos con la nata
gelatina y cocer todo hasta napar a 84/85°C, pasar por el chino
semi-montada a una temperatura de 40-45ºC. Colar en molde JG
y utilizar inmediatamente o reservar enfriándolo rápidamente.
Inverted y congelar
Con un batidor, emulsionar la cobertura fundida y la crema
inglesa hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para
perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por la túrmix. Compro-
bar la temperatura (45/50°C) y añadir la nata montada esponjo-
samente.

PASO 5 PASO 5

PULVERIZADO MONTAJE Y ACABADO

600 g Chocolate Blanco 40%
300 g Manteca de cacao Cortar el bizcocho de 12cm de diámetro.
Relizarla mousse blanca y verter sobre el molde exterior JG.
Congelar. Una vez congelado, pulverizar y colocar encima del
Mezclar y calentar hasta 55º. disco de bizcocho.
Pulverizar con la ayuda de una pistola de aire sobre los postres Sobre la concavidad del molde JG, verter 1/3 de la mousse de
congelados para obtener la textura de terciopelo. chocolate con leche y colocar el disco de toffee.
Continuar colocando mousse hasta completar.
Decorar al gusto y servir.
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 red onered onered onered onered redone o
redRedone Onered one
PASO 1 PASO 2

CRUJIENTE ALMENDRA BIZCOCHO CLASICO

200 g almendra en polvo 200 g mantequilla fresca 115 g yemas de huevos 85 g azúcar en polvo
200 g harina 200 g azúcar moreno 300 g huevos enteros 100 g harina floja
225 g azúcar en polvo 50 g mantequilla
190 g claras de huevos
Mezclar la harina con el azúcar moreno, añadir la mantequilla en
dados bien fría y mezclar todo hasta obtener una masa granula- Montar con el batidor las yemas de huevos, los huevos enteros, el
da. Enmoldar el streuzel en cuadrados de 14 cm de diámetro sin café soluble y los 225 g de azúcar en polvo. Al mismo tiempo
aplastar demasiado la pasta. Hornear a 150ºC, de 15 a 20 min montar las claras de los huevos con los 85 g de azúcar en polvo.
aproximadamente. Colocar encima del bizcocho antes de hornear Mezclar progresivamente las dos mezclas, añadir delicadamente
en lluvia la harina tamizada y verter la mantequilla clarificada
líquida. OPCION: Antes de la cocción colocar streuzel para
obtener una textura cruijiente.

PASO 3 PASO 4

GANACHE TIERNA 62% GEL FRAMBUESA

450 g nata 35% MG 510 g cobertura PERU 62% 500gr Frambuesa 200gr azúcar
50 g glucosa 960 g nata 35% 250gr azúcar 5 gr ac cítrico
50 g azúcar invertido 10 gr pectina nh 100gr glucosa

Llevar a ebullición los 450 g de nata, la glucosa y el azúcar inverti- Llevar a ebullición todo menos acido cítrico, que colocaremo al
do. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura final. Reservar en la nevera hasta cristalizar. Colocar encima del
parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un pastel
“núcleo” elástico y brillante, señal de que una emulsión ha empe-
zado. Esta textura se debe conservar hasta acabar la mezcla,
Batir para hacer la emulsión. Añadir líquido frío en la ganache y
dejar cristalizar en un molde de 16cm de diámetro x ·3 cm de
altura, en cuyo fondo, colocaremos un molde ID01 silikomart o un
molde CUPOLEO01 silokomart.

PASO 5 PASO 6

PULVERIZADO MONTAJE
600 g Chocolate leche 40% RDC
300 g Manteca de cacao Realizar discos de bizcocho de 16 cm de diámetro.
Colocar encima la ganache tierna 62%, pulverizar y decorar con
el gel de frambuesa.
Mezclar y calentar hasta 55º.
Pulverizar con la ayuda de una pistola de aire sobre los postres
congelados para obtener la textura de terciopelo.

5
 inverted exotico inverted e
exotico invert
invertedInverted
Exotico (GLUTEN FREE)

PASO 1 PASO 2

SABLE SIN GLUTEN MOUSSE BLANCA

190g Mantequila 90g huevos 360 g crema ingles de base 500 g chocolate Blanco 35%
190 Harina de arroz 10g azúcar invertido 10g gelatina 540 g nata 35%
190g fecula de patata 2 gr sal

Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa caliente, con la

Mezclar con la pala en la batidora la mantequilla, la sal y el
azúcar. Poco a poco incorporar los huevos, la harina y la fécula.
Estirar y cortar en 6cm de diámetro.
Hornear a 160 durante 17min.
gelatina previamente incorporada sobre la cobertura fundida, a
fin de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Atención de no
incorporar aire al pasarle el turmix. Mezclaremos con la nata
semi-montada a una temperatura de 40-45ºC.
Colar en molde JG Inverted xs y congelar.

PASO 3 PASO 4

COMPOTA EXOTICA GANACHE MONTADA DE MANGO

400 g de Pulpa de mango
300 g de pulpa de maracuya
30 g de azúcar
Calentar las pulpas con los azucares.
Triturar e incorporar la pectina.
Llevar a ebullición y verter en molde semiesfera.
Congelar.
15g glucosa 260g de pulpa de mango 210g de chocolate blanco rdc
50g azúcar invertido 35g de glucosa 380g de nata liquida
6g Pectina
Llevar a ebullición la pulpa de mango con la glucosa. Echar lenta-
mente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando
desde el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante,
indicador del inicio de una buena emulsión. Esta textura deberá
conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el
líquido poco a poco y pasar por la túrmix para perfeccionar la
emulsión. Añadir los 380 g de nata líquida fría a la ganache y el
coco rallado tostado, pasar por la túrmix ligeramente.
Conservar en frío 12h.

PASO 5 PASO 5

SPRAY BLANCO ELABORACIÓN

400 g manteca de cacao
Una vez elaborado la mousse desmoldeamos. Pulverizar.
500 g de cobertura blanca RdC
Colocar nuestra compota exotica en el medio de nuestro
petitgateau.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC.
En los laterales colocaremos la ganache montada.
Pulverizar sobre los postres congelados.
Decorar con discos de chocolate.
Servir en vitrina.

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 exotic tartaletteexotic tart
co exotic tartaletteExotic
exotic tar
Tartalette

PASO 1 PASO 2

PASTA SABLÉ DE ALMENDRAS PROPANACOCO

240 g mantequilla 60 g almendra cruda en polvo 300g pulpa de coco 30g de azúcar
120 g azúcar glace 100 g huevos enteros 100g leche 2g de propanacotta
4 g sal fina 470 g harina floja 100g de malibu

Mezclar la harina, el azúcar glace, la sal, la almendra en polvo y Calentar la pulpa de coco con la leche.
la mantequilla bien fría en dados. Mezclar y añadir los huevos. Incorporar mezclado el propanacotta con el azúcar.
Una vez todo mezclado no trabajar demasiado la masa. Extender Llevar a ebullición. Añadir el malibu y rápidamente rellenar hasta
entre dos hojas de papel de cocción con 3 mm de espesor. completar los moldes de tartaleta. Reservar
Forrar aros de 14cm de diametro.
Hornear a 160°C de 10 a 15 minutos.
Realizar un polvo y mezclar con crocant noissete sosa

PASO 3 PASO 4

CREMOSO PASSION GANACHE MONTADA INSPIRACION PASION

270 g Leche 105 g de Chocolate Inspiacion 450 g nata Inspiracion Pasion
50 g Inulina passion 75g glucosa 900 g nata líquida 35
650g Chocolate

Calentar la leche con la inulina a 70ªC

Llevar a ebullición la nata y glucosa. Echar lentamente la mezcla
Verter sobre el chocolate previamente fundido.
hirviendo sobre la cobertura picada mezclando desde el centro
Verter sobre el molde semiesfera pequeño.
para crear un “núcleo” elástico y brillante, indicador del inicio de
Congelar después de refrigerar.
una buena emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final
de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco y pasar
por la túrmix para perfeccionar la emulsión. Añadir los 900 g de
nata líquida fría a la ganache, pasar por la túrmix ligeramente.
Conservar en frío 12h.

7
 Inverted Cocoulant
Inverted
Inverted Cocoulant
Cocoulant
Inverted C
PASO 1 PASO 2

PASTA SABLÉ DE ALMENDRAS COCOULANT

450 g nata 35% MG 460 g cobertura 70% RdC 200 g pulpa de coco
4 g gelatina 100 g cobertura 65% RdC 100g absolut cristal
50 g glucosa 360 g nata 35% semi montada 3g de gelatina
50 g azúcar invertido
Hervir la pulpa de coco e incorporar la gelatina.
Llevar a ebullición los 450 g de nata, gelatina, la glucosa y el
A 50 grados incorporar el absolut Cristral y verter en moldes de
azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la
semiesfera. Ultracongelar hasta servir.
cobertura parcialmente fundida, mezclando en el centro para
crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de que una emulsión
ha empezado. Añadir líquido frío en la ganache y verter sobre los
moldes individuales JG inverted XS. Ultracongelar.

PASO 3 PASO 4

GANACHE MONTADA DE COCO SPRAY 65% RdC

260g de pulpa de coco 380g de nata liquida
35g de glucosa 40gr de coco rallado tostado
210g de chocolate blanco rdc
Llevar a ebullición la pulpa de coco con la glucosa. Echar lenta-
mente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando
desde el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante,
indicador del inicio de una buena emulsión. Esta textura deberá
conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el
líquido poco a poco y pasar por la túrmix para perfeccionar la
emulsión. Añadir los 380 g de nata líquida fría a la ganache y el
coco rallado tostado, pasar por la túrmix ligeramente.
Conservar en frío 12h
400 g manteca de cacao
450 g de cobertura 65% RdC
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC.
Pulverizar sobre los postres congelados.
PASO 5
ELABORACIÓN
Una vez elaborado la ganache cremosa desmoldeamos. Pulverizar
Disponer en el centro una semiesfera de CocoUlant. Con la ayuda
de una boquilla lisa del 16, escudillamos en lo ganache montada
de coco encima de la semiesfera de cocoulant. Decorar.
Servir en vitrina

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 Inverted Piña Inverted P
Inverted PiñaInverted
Inverted
Piña P
PASO 1 PASO 2

BIZCOCHO SIN HARINA MOUSSE CHOCOLATE 62%

390g clara de huevo 460g de yemas 415 g leche 640 g cobertura 62% RdC
360g de azúcar 200g cacao en polvo 1040 g nata líquida 35% 9 g gelatina

Montar yemas y reservar. Montar las claras incorporando el
azucar hasta obtener una textura firme. Mezclar los dos batidos
con delicadeza. Finalmente agregar el cacao en polvo. Cocer a
190o C durante 8-10 minutos.
Introducir la gelatina en abundante agua. Llevar a ebullición la
leche y añadir la gelatina bien escurrida. Echar aproximadamente
1/3 de líquido caliente sobre la cobertura previamente fundida y
mezclada con un batidor hasta conseguir una textura lisa, elástica
y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Añadir el
resto de leche intentando conservar esa textura. Cuando la
mezcla este a 35/40°C, añadir la nata líquida montada.
Verter en el momento sobre el molde JG inverted XS

PASO 3 PASO 4

PIÑA CONFIT ESPONJA ROJA

400gr de Pulpa de piña 4gr de gelatina 10 g gelatina
100gr de glucosa 200gr de piña en dados 115 g azúcar
100gr de azúcar c/s ralladura de lima 255 g pulpa frambuesa
4gr de pectina NH
Introducir la gelatina en una gran cantidad de agua.
Calentar la pulpa de piña junto con las ralladuras de lima. Realizar un sirope con la pulpa y el agua. Llevar a ebullición.
Añadir azucares y pectina. Llevar a ebullición e incoporar la incorporar la gelatina bien escurrida, y llevar de nuevo todo a
gelatina. Colar con la ayuda de un chinoise e incorporar los dados ebullición. Dejar gelificar todo en nevera durante una noche.
de piña. Dejar en ebullición por 3 minutos. Reservar en frio. Montar en un batidor el sirope gelificado hasta que tenga una
consistencia de mousse.

PASO 5 PASO 6

SPRAY 40% ELABORACIÓN

400 g manteca de cacao Una vez elaborado la mousse desmoldeamos. Pulverizar.
500 g de cobertura 65% RdC Colocar nuestra esponja roja en el medio de nuestro petitgateau.
En los laterales colocaremos el confitado de piña.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC. Decorar con discos de chocolate. Servir en vitrina.
Pulverizar sobre los postres congelados.