SABORES

DE VERANO
Una selección de nuestras recetas
más refrescantes
 ÍNDICE

Es verano... ¡y el cuerpo lo sabe! En Chocovic hemos recopilado para ti

tres de nuestras recetas más refrescantes, elaboradas con productos
de temporada, texturas más ligeras y combinaciones
más cítricas y menos dulces.
LIMÓN
by Albert Daví

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INDIVIDUAL ALBAHACA
Y LIMÓN ALACANT
by Luís Costa

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FRESIER CON
FRESA MONTSENY
by Luís Costa

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 LIMÓN
una elaboración de Albert Daví
 Albert Daví presenta su colección de tartas estivales de estética
fresca y vistosa inspiradas en productos de proximidad, como
el limón de Murcia, complementados con pequeños matices de
sabor, como los que aportan el mango y el tomillo limón.

Sablé bretón de tomillo, aro cortante de 6 cm

500 g Harina — Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.
20 g Impulsor — Agregar la yema y por último la harina, el impulsor, la ralladura de
250 g Mantequilla limón y tomillo en polvo.
200 g Azúcar — Estirar a 3 mm y dejar reposar en nevera.
100 g Yema — Cortar discos de 10 cm.
6g Sal — Cocer a 160°C durante 12 min aproximadamente.
2g Ralladura de limón — Dejar enfriar y reservar.
1g Tomillo liofilizado en polvo

Baño de limón
300 g Agua — Hervir el agua con el azúcar y el zumo de limón.
300 g Azúcar — Una vez frío agregar el resto de ingredientes.
100 g Zumo de limón
1u Ralladura de limón
170 g Ginebra

Bizcocho capuchina
750 g Yema de huevo — Montar todos los ingredientes.
90 g Huevo — Estirar en marco de 1 cm de altura y cocer a 180°C durante 10 min.
1u Ralladura de limón — Una vez frío empapar con el baño y congelar.
22 g Maicena — Cortar discos de 10 cm de diámetro.

Cremoso de limón
120 g Zumo de limón — Cocer todos los ingredientes menos la mantequilla y la piel de limón.
165 g Azúcar — Una vez cocido emulsionar con el resto de ingredientes.
150 g Huevo — Reservar en la nevera
1u Ralladura de limón — Dosificar 100 g encima del bizcocho y congelar.
1g Masa de gelatina 5:1
225 g Mantequilla

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 Crema de mango
500 g Puré de mango — Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix hasta tener
150 g Zumo de limón la textura deseada.
75 g Almibar 1:1 — Escudillar 30 g encima de la crema de limón.
12 g Gelcrem en frío

Pieles de limón confitadas

500 g Agua
— Escaldar las pieles de limón 2 veces en agua hirviendo.
200 g Azúcar
— Hervir poco a poco las pieles con el almíbar hasta quedar tiernas.
CS Pieles de limón

Gelificado
250 g Agua — Hervir el agua, el azúcar y la goma garrofín.
150 g Azúcar — Añadir la masa de gelatina al líquido sobre los 40°C .
5g Masa de gelatina 5:1 — Dosificar 20 g por molde.
1g Goma garrofín
Piel de limón confitada

Mousse de tomillo limón

8g Tomillo limón — Calentar todos los líquidos a 80 °C e infusionar con el tomillo
40 g Agua durante 10 min.
30 g Zumo de yuzu — Triturar todos los ingredientes y colar.
25g Zumo de mandarina — Calentar el líquido sobre los 40°C, añadir la xantana y llevar a
1g Zúmo de limón ebullición.
160 g Xantana — Mezclar la infusión de cítricos y tomillo con la masa de gelatina y
15 gotas Aroma de tomillo limón el chocolate blanco.
225 g Infusión de limón y tomillo — Emulsionar.
60 g Masa de gelatina 5:1 — Enfriar esta mezcla sobre los 25°C y agregar poco a poco la
435 g Chocolate blanco Selección Opal 30,3% nata semimontada.
450 g Nata semimontada

Montaje
Cinta de chocolate blanco
Cinta de chocolate blanco pistoleada
con manteca amarilla
Brillo neutro para pistola
— Dosificar 20 g del gelificado en la base del molde, colocar las pieles
de limón confitadas y congelar.
— Encima escudillar 100 g de la mousse de tomillo limón.
— Seguidamente colocar el interior de bizcocho y crema de limón
y mango presionando ligeramente.
— Dosificar 40 g de la mousse de tomillo y cerrar el molde
con el disco de sablé bretón.
— Congelar.
— Desmoldar y pintar con el brillo de gelatina neutro.
— Decorar con las cintas de chocolate.

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 Bizcocho Cremoso de Crema de
capuchina limón mango
Sablé bretón Gelificado de
de tomilo pieles de limón
Mousse confitadas
de tomillo
limón
 INDIVIDUAL
ALBAHACA Y
LIMÓ
ÓN ALACANT
una elaboración de Luís Costa
 Una nueva y refrescante creación de Lluís Costa con el aroma fresco
de la albahaca y el gusto cítrico del limón de Alacant. Un postre de
textura muy ligera con un sorprendente interior semilíquido.

Bizcocho financier de cítricos

160 g Mantequilla — Mezclar en un bol los 500 g de azúcar junto con el polvo de almendra,
500 g Azúcar harina, impulsor, pasta de cítricos y azúcar invertido.
300 g Polvo de almendra con piel — Una vez mezclados incorporar la mantequilla fundida y las claras
200 g Harina líquidas.
4gi Impulsor — Por otro lado montar las claras junto a los 60 g de azúcar.
500 g Claras de huevo sin montar — Incorporar a la mezcla anterior suavemente y extender sobre un marco
60 g Azúcar invertido 1 cm de grosor.
260 g Pasta de cítricos (naranja, limón o lima) — Cocer a 190°C durante 12 min aproximadamente.
500 g Claras montadas
60 g Azúcar

Mousse de limón
Merengue italiano — Cocer el agua y el azúcar a 118°C.
560 g Claras — Verter encima las claras y dejar hasta 30°C el merengue.
920 g Azúcar — Calentar una tercera parte del zumo de limón y fundir la gelatina
240 g Agua en el mismo.
— Incorporar el resto del puré frío y cuando alcance una temperatura
Mousse limón
de 30°C incorporar el merengue y finalmente la nata espumosa.
1025 g Merenge italiano
1536 g Nata semimontada
1400 g Zumo de limón
58 g Gelatina en polvo

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Gel de albahaca
56 g Glucosa — Calentar el agua, la dextrosa y la glucosa a 40°C.
104 g Dextrosa — Incorporar la pectina en forma de lluvia mezclada con el azúcar,
236 g Agua y no dejar de varillar.
156 g Azúcar — Llevar a ebullición durante 2 min e incorporar el ácido cítrico y cocer
2g Ácido cítrico en polvo un minuto más.
8g Pectina NH — Una vez la mezcla está a unos 30°C, incorporar la albahaca escaldada
1g Hojas de gelatina y mezclar en el túrmix.
30 g Albahaca fresca escaldada — Moldear en esferas de 3 cm de diámetro y congelar.

Montaje
— Escudillar mousse en el fondo del molde e insertar el gel congelado.
— Cubrir con más mousse y sellar con el bizcocho empapado de almíbar
de limón.
— Glasear con gel neutro y decorar con una hoja de albahaca frita.

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 Gel de Mousse
albahaca de limón Albahaca
Bizcocho
financier de fresca
cítricos
 FRESIER CON
FRESA MONTSENY
una elaboración de Lluís Costa
 UN FRESIER DE KILÓMETRO 0Las fresas y fresones del Montseny, de
extraordinaria calidad y sabor, son la base de este magnífico fresier
con mousse de nata y chocolate Istak 30,9%. Una tarta de sabor
kilómetro 0 con el inconfundible sello de Vallflorida Xocolaters.

Mousse de nata
400 g Nata — Hervir la nata, incorporar la gelatina hidratada y emulsionar con
150 g Chocolate blanco istak 30,9% el chocolate blanco.
25 g Gelatina — Cuando alcance una temperatura de 27°C incorporar la nata
1750 g Nata espumosa espumosa.

Cremoso de frambuesa
300 g Puré de frambuesa — Hervir el puré, el zumo y el azúcar
100 g Zumo de limón — Incorporar los huevos y las yemas para cocer a 83°C.
100 g Huevos — Incorporar la gelatina y mezclar bien.
100 g Yemas — Cuando alcance una temperatura de 40°C incorporar la mantequilla
70 g Azúcar y emulsionar.
115 g Mantequilla — Colocar en un aro de 14 cm de diámetro con una base de bizcocho de
6g Gelatina en polvo 1cm de grosor, 120 g de cremoso.
30 g Agua para la gelatina — Congelar y reservar para el montaje.

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Bizcocho financier de cítricos
160 g Mantequilla — Mezclar bien en un bol los 500 g de azúcar junto el polvo de almendra,
500 g Azúcar harina, impulsor, pasta de cítricos y azúcar invertido.
300 g Polvo de almendra con piel — Incorporar la mantequilla fundida y las claras líquidas.
200 g Harina — Por otro lado montar las claras junto a los 60 g de azúcar.
4g Pulsor — Añadir a la mezcla anterior suavemente y extender en un marco.
500 g Claras de huevo sin montar — Cocer a 190°C durante 12 min aproximadamente.
60 g Azúcar invertido
260 g Pasta de cítricos (naranja, limón o lima)
500 g Claras montadas
60 g Azúcar

Montaje
— Poner un silpat en una lata y colocar un aro de 16 cm de diámetro
forrado con plástico acetato.
— Cortar fresas a rebanadas muy finas de unos 0,5 mm.
— Colocar los trozos de fresas pegadas por las paredes y en el fondo.
— Escudillar unos 350 g de mousse en el aro donde tenemos las fresas
y seguidamente insertar el interior dejando el bizcocho por la
parte de fuera.
— Una vez congelado, bañar con gel neutro y decorar con una fresa.

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 Cremoso de Mousse
frambuesa de nata
Bizcocho Fresa
financier Montseny
de cítricos Baño
neutro
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