El libro de

Sant Jordi
2020
de Hans Ovando y Elena Adell
 Índice
Gianrose 2
Chocolate banana crumble 4
NY Cheesecake 6
Carrot Cake 8
My forest 10
 GIANROSE
Cake de gianduja, crema de
avellana y pomelo confitado

CAKE DE GIANDUJA Y
PREPARACIÓN PARA 3 CAKES
AVELLANA

165 gr Azúcar lustre

150 gr Azúcar moreno Trabajar con la pala la mantequilla, el extracto de vainilla con
230 gr Huevo
130 gr Nata UHT 35% 
los dos azúcares y la pasta de avellana. Añadir el huevo
275 gr Harina   templado poco a poco, emulsionando. Añadir la nata y la
80 gr Polvo de avellane tostado ralladura de limón.Tamizar la harina con el impulsor y la sal y
165 gr Mantequilla   
70 gr Pasta de avellana 
añadir a la mezcla anterior. Por útimo, añadir los cubos de
1,5 gr Sal  gianduja. Rellenar los moldes con el streussel en la base y
6,5 gr Impulsor hornear a 165ºC durante 25minutos.
120 gr Gianduja a cubos 
1,5 un Extracto de vainilla
1,5 un Ralladura de limón

STREUSSEL DE
AVELLANA
20 gr Polvo de almendra Mezclar todos los ingredientes con la pala hasta obtener una
40 gr Polvo de avellana tostado
25 gr Azucar moreno
masa en forma de rocas. Reservar en el congelador para su uso.
25 gr Sacarosa
50 gr Mantequilla fría a dados
50 gr Harina de fuerza

JARABE PARA CAKES

250 gr Agua   Mezclar el agua, la sacarosa y la piel de limón y levantar el
80 gr Sacarosa   
1 un Piel de limón  
hervor. Una vez frío, añadir los purés. Reservar para remojar
40 gr Puré/Zumo de pomelo   los cakes.
20 gr Puré de pasión

NAMELAKA DE
AVELLANA Calentar la leche a 50ºC con la glucosa y añadir la gelatina
60 gr Leche  
hidratada y fundida. Por otro lado, fundir la gianduja y mezclar
10 gr Glucosa    
4 gr Gelatina 220 bloom con la pasta de avellana. Añadir la leche poco a poco
145 gr Gianduja   emulsionando con la ayuda de un túrmix. Añadir la nata fría y
20 gr Pasta de avellana
terminar la emulsión. Reservar en nevera hasta su uso.
100 gr Nata fría UHT 35%

POMELO EN JARABE Blanquear los pomelos 3 veces empezando desde agua fría
4 un Pomelo  hasta que hierva. Después de la tercera, dejar cociendo durante
300 gr Agua 30 minutos. Enfriar y cortar en 6 piezas cada uno de
300 gr Sacarosa
ellos.Introducir en el jarabe durante 48 horas, manteniendo
una temperatura templada.
MERMELADA DE POMELO
300 gr Pomelo en jarabe Calentar el zumo de pomelo y el de naranja junto a las
200 gr Zumo/Puré de pomelo   
50 gr Zumo de naranja   
supremas a 40ºC y añadir la sacarosa con la pectina, mezclados
50 gr Supremas de pomelo previamente. Levantar el hervor y añadir el ácido cítrico.Añadir
160 gr Sacarosa     el pomelo confitado y disponer la mezcla sobre los cakes.
8 gr Pectina NH   
2 gr Gelatina 220 bloom   
Congelar.
3 gr Ácido cítrico

2
GIANROSE
Cake de gianduja, crema de
avellana y pomelo confitado

MONTAJE

1. Una vez el cake está cocido, remojar con el jarabe para

preservar la humedad y reservar en el congelador.
2. Una vez congelado, rellenar con la Namelaka de avellana.
3. Preparar el gelificado y disponer sobre el cake.
4. Pintar con brillo neutro.

3
 CHOCOLATE
CRUMBLE
Cake con plátano caramelizado

SABLÉE DE CACAO PREPARACIÓN PARA 2 TARTAS DE 18CM

100 gr Harina floja (1) Mezclar con la pala la primera harina, el azúcar lustre, la sal y la
170 gr Azúcar lustre    
4 gr Sal 
almendra con la mantequilla hasta obtener una textura
55 gr Polvo de almendra arenosa.Añadir el huevo poco a poco,
255 gr Mantequilla   emulsionando.Finalmente, añadir la segunda harina y el cacao
80 gr Huevo
300 gr Harina floja (2)  
de una vez y terminar de mezclar.Estirar entre hojas de
40 gr Cacao en polvo guitarra a 3mm y reservar en nevera como mínimo una
hora.Cortar la sablée a medida del molde y forrarlos.Reservar
los moldes en el congelador.
PLÁTANO ESTOFADO
AL CARAMELO
Pelar los plátanos y cortarlos en secciones de 4cm
220 gr Plátano
165 gr Nata UHT 35% aproximadamente.
110 gr Sacarosa    Hervir la nata con la vainilla y reservar infusionando.
¼ un Vaina de vainilla
En un cazo, hacer un caramelo seco con la sacarosa y desglasar
con la nata caliente.Introducir el plátano dentro del caramelo y
cocer “al dente” y reservar tapado con film en contacto
CAKE DE CHOCOLATE
Y PECAN
80 gr Mantequilla  
45 gr Chocolate 70%    Blanquear los huevos, el azúcar y la vainilla.
95 gr Azúcar moreno   Por otro lado, fundir la mantequilla junto al chocolate y añadir
65 gr Huevos   a los huevos.Tamizar la harina junto a la sal y añadir la mezcla
55 gr Harina floja    
1 gr Sal anterior.
100 gr Nuez troceada Añadir la nuez troceada y disponer en una manga pastelera.

TOFFEE A LA SAL
190 gr Sacarosa  
10 gr Glucosa Calentar la leche a 50ºC con la glucosa y añadir la gelatina
200 gr Nata UHT 35%          
hidratada y fundida.
145 gr Mantequilla   
¼ un Vainilla     Por otro lado, fundir la gianduja y mezclar con la pasta de
2 gr Flor de sal     avellane. Añadir la leche poco a poco emulsionando con la
4 gr Gelatina 220 bloom
ayuda de un túrmix. Añadir la nata fría y terminar la
emulsión.Reservar en nevera hasta su uso.
JARABE PARA CAKES
125 gr Agua   
40 gr Sacarosa    Poner en un cazo el agua, la sacarosa y la vainilla y hervir el
20 gr Ron 7 años    
conjunto.Retirar del fuego y añadir el ron una vez esté frío.
1 un Vainas de vainilla vacías

STREUSSEL DE CACAO
60 gr Polvo de almendra  
50 gr Harina de fuerza   Mezclar todos los ingredientes con la pala hasta obtener una
10 gr Cacao en polvo  masa en forma de rocas. Reservar en el congelador.
 60 gr Mantequilla fría q dados  Hornear a 150ºC durante 12 minutos y reservar para su uso.
30 gr Sacarosa  
30 gr Azúcar moreno  
15 gr Nibs de cacao

4
CHOCOLATE
CRUMBLE
Cake con plátano caramelizado

MONTAJE

1. Una vez el cake está cocido, remojar con el jarabe y dejar

enfriar.
2. Dosificar el toffe por la superfície con una manga pastelera,
en forma de espiral.
3. Cubrir con el streussel de cacao.
4. Espolvorear cacao en polvo sobre el streussel.

5
 NEW YORK
CHEESECAKE
SABLÉE DE VAINILLA PREPARACIÓN PARA 3 TARTAS DE 18CM

115 gr Harina floja (1) Mezclar la harina (1), el azúcar lustre, la sal, la vainilla y la
160 gr Azúcar lustre    
4 gr Sal  55 gr Almendra en polvo
almendra en polvo y trabajar con la mantequilla con la pala
255 gr Mantequilla a dados   hasta arenar.
76 gr Huevo Añadir el huevo poco a poco y finalmente, la harina (2). Estirar
330 gr Harina floja (2) 
1/2 gr Vaina de Vainilla
entre hojas de guitarra a 3mm y reservar en nevera durante
una hora. Cortar y forrar el molde y cocer a 150ºC durante 8
minutos con el streussel en la base. Rellenar con el cheesecake
y hornear 25 minutos más a 165ºC.
STREUSSEL DE
ALMENDRA

110 gr Polvo de almendra   Poner todos los ingredientes en la batidora con la pala a
50 gr Azúcar moreno  
50 gr Sacarosa
velocidad media hasta conseguir textura arenosa. Reservar en
100 gr Mantequilla fría a dados nevera.
100 gr Harina de fuerza     
1 gr Sal

NY CHEESECAKE

1100 gr Queso crema (Philadelphia)  

500 gr Nata 35%  
Calentar la nata a 40ºC con el azúcar.
325 gr Azúcar  
100 gr Clara de huevo   Volcar sobre el queso y refinar en el procesador de alimentos.
150 gr Yema de huevo     Añadir la clara y la yema y terminar de refinar.
50 gr Harina floja
Finalmente, añadir la harina tamizada.

MERMELADA
DE FRUTOS ROJOS
160 gr Puré de frambuesa
100 gr Puré de fresa
Calentar a 40ºC los purés y la fruta. Incorporar la sacarosa y la
120 gr Frambuesa congelada
150 gr Azúcar   pectina en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición, cocer 1
20 gr Pectina NH     min y añadir el ácido cítrico.
3 gr Ácido cítrico
Poner sobre la tarta.

GANACHE MONTADA DE
VAINILLA
125 gr Agua    Calentar la nata con la vainilla a 40ºC y añadir la gelatina
40 gr Sacarosa    hidratada.Fundir el chocolate y emulsionar con la nata con la
20 gr Ron 7 años    
ayuda de un túrmix. Reservar en nevera durante 24 horas y
1 un Vainas de vainilla vacías
montar.Dosificar con una manga pastelera.

6
 NEW YORK
CHEESECAKE

MONTAJE

1. Una vez el cake está cocido y frío, preparar la mermelada y

cubrir toda la superfície del cheesecake. Dejar enfriar.
2. Montar la ganache de vainilla y dosificarla con una manga
pastelera y boquilla lisa del 16 en forma de bolas.
3. Decorar con fruta fresca.

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 MANDARIN
CARROT CAKE
Cake con plátano caramelizado

BIZCOCHO DE ZANAHORIA PREPARACIÓN PARA 3 TARTAS DE 18CM

140 gr Huevos Blanquear los huevos con los dos azúcares.Mezclar todos los
115 gr Azúcar moreno
115 gr Sacarosa
ingredientes secos, tamizar y añadir a la mezcla de
200 gr Harina floja  huevos.Añadir el aceite junto a la mantequilla fundida poco a
  95 gr Nueces en polvo   poco y finalmente, la zanahoria rallada y la ralladura de
11 gr Impulsor 
1,2 gr Canela en polvo  
naranja.Estirar en una bandeja a 8mm de altura y hornear a
85 gr Aceite de girasol   180ºC durante 15 minutos.Una vez horneado y frío, cortar a
85 gr Mantequilla fundida medida del molde y reservar en congelador.
230 gr Zanahoria rallada   
2 un Ralladura de naranja

GELIFICADO DE
ZANAHORIA

300 gr Puré de zanahorias   

Calentar a 40ºC el puré de zanahoria y de mandarina junto al
75 gr Zumo de zanahoria
150 gr Puré de mandarina    zumo y añadir la sacarosa y la pectina, mezclados
90 gr Naranja a trozos previamente.Añadir los gajos de mandarina o naranja y
185 gr Sacarosa  
levantar el hervor.Añadir la gelatina hidratada y el ácido
12 gr Gelatina 220 bloom  
14 gr Pectina HN     cítrico.Romper ligeramente con un túrmix y dosificar en los
4 gr Acido Cítrico moldes de interior y de quenelle.Congelar y reservar.

JARABE DE CARAMELIZAR
35 gr Agua Mezclar todos los ingredients en un cazo y levantar el hervor.
100 gr Sacarosa   Reservar.
15 gr Azúcar invertido

NUECES CARAMELIZADAS
170 gr Nueces    
20 gr Jarabe de caramelizar                Mezclar las nueces con el jarabe y hornear a 150ºC durante 15
10 gr Sacarosa   
minutos.Una vez fríos, Cubrir con un 10% de mantequilla
20 gr Mantequilla clarificada
clarificada.Reservar para el montaje.

CREMA DOBLE DE
QUESO
145 gr Yema de huevo  
85 gr Azúcar   Calentar en un cazo el agua, la sacarosa y la glucosa a 118ºC y
40 gr Agua  
volcar sobre las yemas montadas haciendo una pasta
85 gr Glucosa liquida
540 gr Queso crema (Tipo philadeplphia)  bomba.Montar el conjunto hasta alcanzar los 35ºC.Por otro
120 gr Queso de cabra   lado, refinar los quesos en el procesador de alimentos.Fundir la
20 gr Gelatina 220 bloom
tremolina junto a la gelatina hidratada e ir añadiendo la mezcla
455 gr Nata semi montada
110 gr Tremolina de quesos poco a poco.Mezclar junto a la pasta bomba y por
último, la nata semi montada.

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 MANDARIN
CARROT CAKE

MONTAJE

1. Una vez el cake está cocido, remojar con el jarabe para

preservar la humedad y reservar en el congelador.
2. Una vez congelado, rellenar con la Namelaka de avellana.
3. Preparar el gelificado y disponer sobre el cake.
4. Pintar con brillo neutro.

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 MY FOREST
CAKE DE CHOCOLATE PREPARACIÓN PARA 3 TARTAS DE 18CM
210 gr Harina   
75 gr Almendra en polvo      Mezclar los azúcares, la mantequilla y el aceite junto a la
7 gr Polvo de hornear   
75 gr Cacao en polvo 
vainilla con la pala de la batidora.
260 gr Mantequilla    Agregar el huevo templado lentamente haciendo una emulsión.
50 gr Aceite de girasol    Añadir el chocolate fundido y caliente.
50 gr Aceite de oliva 
120 gr Chocolate negro 70% 
Por separado, tamizar el cacao en polvo, la almendra en polvo,
160 gr Azúcar  la harina y el impulsor y añadirlos a la mezcla.
120 gr Azúcar moreno  Finalmente añadir el kirsch.
320 gr Huevo   
45 gr Kirsch 
Realizar un merengue con la clara de huevo y el azúcar y
150 gr Amarena o cereza en kirsh    mezclar con la primera mezcla.agreguar amarenas y la gianduja
1 un Vaina de vainilla picada.Poner en un molde, y hornear a 165ºC por 30 minutos.
150 gr de Clara de huevo (merengue)  
50 gr de Azúcar (merengue)
Sacar del molde y pasar por almíbar.
200 gr de Gianduja de leche

JARABE PARA CAKES

150 gr Agua Mezclar todos los ingredientes sin el kirch. Llevar el conjunto a
100 gr Pure de cerezas    ebullición.Enfriar y añadir el kirch.
75 gr Azúcar  
15 gr Cacao en polvo   
1 un Piel de limón  
30 gr Kirsch

MERMELADA DE AMARENA

80 gr Amarenas cortada Calentar los purés a 40ºC añadir el azúcar y la pectina

160 gr Puré de cerezas   (previamente mezclados entre si) y llevar a ebullición. Añadir
35 gr Puré de frambuesa
las amarenas y cocer unos minutos a fuego lento y añadir el
110 gr Sacarosa    
5 gr Pectina NH  ácido cítrico. Reservar en nevera.
  2 gr Gelatina 220 bloom  
2 gr Acido citrico

GANACHE MONTADA DE
VAINILLA
Calentar la nata con la vainilla a 40ºC y añadir la gelatina
240 gr Chocolate blanco 35% 
hidratada y fundida. .Fundir el chocolate y emulsionar con la
1070 gr Nata 35%     
60 gr Glucosa    nata con la ayuda de un túrmix. Reservar en nevera durante 24
3 un Vainas de vainilla   horas y montar. Dosificar con una manga pastelera.
  12 gr Gelatina 220 bloom

GLASEADO NEGRO DE CACAO

Mezclar la glucosa, la dextrosa, la sacarosa, la nata y el agua en
40 gr Glucosa
120 gr Dextrosa   
un cazo y cocer el conjunto a 103º-104ºC. Añadir el cacao en
40 gr Agua polvo y la leche en polvo, mezclados previamente y levantar el
180 gr Nata 25% hervor de nuevo. Volcar sobre el napage neutro fundido y la
350 gr Sacarosa
140 gr Cacao en polvo
gelatina hidratada y fundida. Refinar con el túrmix, colar y
20 gr Leche en polvo desnatada   reservar.
28 gr Gelatina 220 bloom
400  gr Napage neutro

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MY FOREST

MONTAJE

1. Una vez el cake está cocido, remojar con el jarabe y cortar

en piezas. Congelar
2. Montar la ganache de vanilla y rellenar 1/3 del molde.
3. Repartir los bizcochos y dosificar la mermelada con una
manga entre ellos.
4. Cubrir con el resto de la ganache y congelar.
5. Una vez congelador, glasear a 35ºC.
6. Decorar con cacao y decoraciones de chocolate.

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