Programa de Cocina

Materia: Pastelería II

ALFAJORES DE PISTACHO Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Masa Quebrada

Harina de Trigo 150 gr Realizar Masa por Método Sablage. Realizar tapas
Mantequilla fría 100 gr de alfajores. Reservar.
Azúcar Impalpable 50 gr
Yema 2 u – 40 gr
Esencia de vainilla 5 gr

Crema Pastelera de
Pistacho y Chocolate
Blanco

Leche 250 gr Preparar una crema pastelera saborizarla con la

Azúcar 45 gr pasta de pistacho y chocolate fundido. Reservar en
Yemas 4u - 80 gr frío.
Almidón de Maíz 15 gr
Harina de Trigo 10 gr
Mantequilla Fría 30 gr

Pasta de pistacho 30 gr
Chocolate blanco 30 gr

Mangas Desechables 2u

Extra Armado

Pistachos Pelados 50 gr Sobre una galleta, manguear un poco de crema

Azúcar Impalpable c/n de pistacho y chocolate blanco, colocar otra
galleta como tapa y pasar los bordes por pistachos
troceados groseramente.

Clase No. 08 Petits Fours 1

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Materia: Pastelería II

PECAN PIE SQUARES

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 300 gr Hacer una Masa por el método Sablage. Estirarla y
Almidón de maíz 100 gr colocarla en el fondo de una placa de horno. Dar
Mantequilla pomada 200 gr frío. Retirar del frío, colocar sobre ésta un silpat y
Azúcar 120 gr hornear a blanco por uno 10 minutos
Esencia de vainilla 5 gr aproximadamente.
Huevos 2 u – 100 gr
Sal 3 gr Una vez se haya cocido a blanco, enfriar
Polvo de hornear 5 gr ligeramente y colocar el relleno de nueces
nuevamente. Hornear, enfriar, cortar y reservar.

Relleno

Nueces de Pecan 360 gr Tostar las nueces y reservar. Llevar a hervor la

Crema de leche 180 gr crema junto con la mantequilla, la miel, el azúcar y
Mantequilla 120 gr la glucosa. Acomodar las nueces en la base de
Miel 150 gr tarta pre cocida y completar con la mezcla.
Azúcar 100 gr Hornear a 170°C.
Glucosa 90 gr
Llevar sobre rejilla y dejar enfriar completamente.

CRUJIENTE DE PLÁTANO

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Tartaletas de Masa Philo

Extender la masa philo, untar cada hoja de
Mantequilla 100 gr masa con mantequilla fundida. Montar capas de
Masa Philo 1 Caja masa untada con mantequilla fundida hasta
completar en total dos capas. Cortar cuadrados
de 5 cm de lado.

Colocar los cuadrados de masas superpuestos

sobre moles chicos de muffins o sobre pelotitas
de papel aluminio y hornear por 10 minutos
hasta dorar. Una vez doren y estén cocidos,
dejar enfriar.

Clase No. 08 Petits Fours 2

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Materia: Pastelería II

Ganache De Chocolate
Blanco

Chocolate Blanco 80 gr Calentar la crema de leche (175 ml) agregar la

Crema de leche 175 ml gelatina hidratada, volcar sobre el chocolate
Gelatina 3 gr blanco y la manteca. Añadir la otra crema de
Agua 14.5 leche (188 ml), procesar con un mixer para que
Manteca de cacao 3 gr quede una preparación homogénea.
Crema de leche 188 ml Reservar en frio por 1 hora.
Montar la Ganache y reservar para el montaje.

Crema de Chocolate
Blanco y Banano

Ganache Chocolate 170 gr Mezclar la crema de leche junto con la ganache

Blanco realizada previamente y fría. Batir hasta montar.
Crema De Leche 160 gr
Banano Maduro 180 gr Reservar sobre baño maría invertido o en la
Naranja Tangelo 1 und nevera.

Cortar el banano en cubos o al bies y mezclar

con jugo de naranja. Reservar hasta el momento
del armado.

Montaje

Tartaletas de Masa Philo c/n Colocar una tartaleta de masa philo. En el

Crema de Banano 300 gr interior de ella, colocar bananos cortados y
Bananos Cortados 2u rellenar con la crema de banano. Finalizar con
Nuez de Pecan 10 gr una espuma seca de nuez de pecan.
Azúcar Impalpable 15 gr Espolvorear con azúcar impalpable.

Clase No. 08 Petits Fours 3

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Materia: Pastelería II

LINGOTES DE CHOCOLATE, TÉ EARL GREY

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Biscuit de Pistacho

Pasta de Almendras 120 gr Mezclar la pasta de almendras, la de pistacho y el

Pasta de Pistacho 30 gr azúcar impalpable con ayuda de una espátula.
Azúcar Impalpable 135 gr Agregar las yemas y el huevo.
Yemas de Huevo 80 gr
Huevo 60 gr Por otro lado realizar un merengue batiendo las
Claras de Huevo 170 gr claras junto con el azúcar, el cual deberá ser
Azúcar 50 gr agregado en forma de lluvia mientras se van
Almidón de Maíz 50 gr batiendo las claras.
Harina de Trigo 50 gr
Mantequilla 40 gr Incorporar el merengue a la mezcla inicial
alternando con el almidón y la harina.

Realizar una premezcla con la mantequilla fundida

e incorporar con movimientos envolventes.

Llevar la mezcla a una placa enmantecada y

enharinada a 180°C por aproximadamente 20
minutos.

Crema Earl Gray

Crema de leche 220 gr En una olla colocar la crema de leche, la

Mantequilla 20 gr mantequilla, el azúcar, la ralladura de Naranja, los
Azúcar 60 gr sacos de té y calentar hasta llegar a primer hervor.
Naranja 1 und
Té Earl Gray 2 Sacos Hidratar la gelatina con el agua y volcarla sobre la
Gelatina sin sabor 10 gr crema caliente.
Agua 50 gr
Licor de Naranja 20 gr Enfriar y agregar el licor y la crema de leche batida
Crema de Leche - a medio punto. Congelar en el molde y reservar.
Batida 220 gr

Clase No. 08 Petits Fours 4

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Materia: Pastelería II

Bavarois de Chocolate

Leche 200 gr Llevar la leche con el azúcar y las yemas a 85°C

Yemas 60 gr realizando así una crema inglesa.
Azúcar 50 gr
Gelatina sin Sabor 7 gr Agregar la gelatina previamente hidratada con el
Agua 35 gr agua.
Chocolate Cordillera 160 gr
65% Tamizar la crema caliente sobre el chocolate
Crema de Leche 250 gr picado. Enfriar e incorporar la crema de leche
batida a tres cuartos de punto.

Decoración

Isomalt 200 gr
Chocolate Cordillera c/n
70%
Polvo de Oro 10 gr
Frambuesas Frescas 20 gr

Clase No. 08 Petits Fours 5