En buenas manos

Descubre las recetas de grandes pasteleros

 Financier de cítricos y vainilla 4

Choux de Otoño 6

Surtido de pastas de té 8

Viaje de otoño 10

Brownie mediterráneo 12

Chocolate Pasión 14

Espiral de merengue seco de limón 16

Fina tarteleta de chocolate 18

Tarta Sara 20

Pasión por la profesión 22

CONTENIDO Turrón ice capuchino

Bombón de pera, chocolate y avellana

Bombon de café y whisky

24

26

28

Brioche de chocolate, naranja y crema de caramelo 30

Panettone 32

Colomba 34

Corona hojaldrada de panettone 36

Trenza de brioche hojaldrado almendra amaretto 38

Cruffins de grosella 40

Plié Chocorange 42

L’orquidée 44

Palmera 46

Milhojas 48

Debic Especial Pastelería 50

2 3
 FINANCIER
DE CÍTRICOS
Y VAINILLA
PREPARACIÓN INGREDIENTES

FINANCIER FINANCIER
Previamente fundir la mantequilla en un cazo y dejar a fuego lento 170 g polvo de almendra
hasta que alcance los 160 ºC. Mezclar la mantequilla a 55/60 ºC junto 400 g azúcar de lustre
con el azúcar, el impulsor, la sal, la harina y las ralladuras de naranja, de 155 g harina floja
lima, de limón y de vainilla. Homogeneizar y seguidamente incorporar 7 g impulsor
el polvo de almendra. Por último añadir las claras de huevo a 35/40 ºC 300 g Debic Mantequilla Cake para
poco a poco. Reservar en nevera de un día para otro. Escudillar con 240 g de mantequilla noisette
una manga en moldes de silicona circulares de 3 cm de diámetro. Cocer 400 g claras de huevo
a 170 ºC durante 15 minutos aproximadamente. Cortar tiras finas y 2 g sal
Alex Cristóbal alargadas de piel de naranja. Escaldarlas tres veces, de agua hirviendo 2 g ralladura de lima
Chef de bollería en Pastelería Zulay, La Palma a agua fría para reducir su amargor. Reservar en agua. 2 g ralladura de limón
“Bake & Enjoy” 4 g ralladura de naranja
1/4 ud vaina de vainilla
ACABADO
Decorar con las tiras de naranja, la ralladura de lima y papel de oro en ACABADO
la parte central superior. Piel de naranja confitada
Ralladura de lima
Papel de oro

4 5
 CHOUX PREPARACIÓN INGREDIENTES

DE OTOÑO
PASTA CHOUX PASTA CHOUX
Fundir en un cazo todos los ingredientes a excepción de la harina y los 165 g leche
huevos. Añadir la harina y secar la pasta choux. Finalmente, incorporar 165 g agua
los huevos poco a poco. Colocar la masa entre dos aros cuadrados 140 g Debic Mantequilla Cake
previamente engrasados y con silpat microperforado. Cocer durante 30 5 g sal
minutos a 180 ºC con el tiro cerrado y otros 10 minutos más con el tiro 5 g azúcar
abierto. 5 g azúcar invertido
340 g huevo
CREMA PASTELERA DE HABA TONKA Y NARANJA 190 g harina floja
Infusionar la leche con la ralladura de naranja y el haba tonka durante
24 horas. Colar la infusión, y calentar la leche. Mezclar el azúcar, la sal, CREMA PASTELERA DE HABA TONKA
el almidón de maíz y la yema. Mezclar ambas partes. Colar y cocer la Y NARANJA
crema pastelera. Añadir la mantequilla y emulsionar con la ayuda de un 1000 g leche
túrmix. 1/2 u ralladura de naranja
Andrés Albite 1 u haba tonka
Asesor Técnico de Pastelería Debic COMPOTA DE CALABAZA ASADA 200 g azúcar
“Evolución inconformista” Asar en el horno la calabaza con mantequilla a 200 ºC durante 1 hora. 240 g yema
Madrid Retirar la piel y triturar en el procesador. Hidratar la gelatina. Añadir 80 g almidón de maíz
en el procesador el resto de ingredientes y dejar trabajar durante 5 1 g sal
minutos a 80 ºC. Por ultimo añadir la gelatina y pasar por un colador. 75 g Debic Mantequilla Cake

GANACHE MONTADA DE CARAMELO SALADO COMPOTA DE CALABAZA ASADA

Fundir la primera cantidad de nata con los azúcares y emulsionar con el 500 g pulpa de calabaza asada
chocolate y la sal. Añadir la segunda parte de nata. Volver a emulsionar 60 g azúcar
con la ayuda de un túrmix y dejar reposar en nevera durante 24 horas 2 g sal
antes de montarla. 50 g Debic Mantequilla Cake
2 g gelatina oro en hoja

ACABADO GANACHE MONTADA DE CARAMELO

Rellenar la pasta choux con ayuda de una manga con la crema SALADO
pastelera y la compota de calabaza asada. Escudillar por el exterior 500 g Debic Nata Plus Firmeza y
con la ganache montada. Pegar en el exterior del choux los triángulos Rendimiento
de chocolate con ayuda de un poco de ganache montada. Decorar 20 g azúcar invertido
la ganache montada con dados de naranja confitada, avellanas 20 g glucosa
caramelizadas y pan de oro. 220 g chocolate blanco caramelizado
340 g Debic Nata Plus Firmeza y
Rendimiento
3 g sal

ACABADO
Daditos de naranja confitada
Avellanas caramelizadas
Pan de oro
Láminas de chocolate con leche
triangulares

6 7
 PASTAS
DE TÉ
PREPARACIÓN INGREDIENTES

PASTA DE TÉ DE MAÍZ, CASTAÑA O ALGARROBA PASTA DE TÉ DE MAÍZ, CASTAÑA O

Pomar la mantequilla con el azúcar lustre. Añadir el mazapán y a ALGARROBA
continuación la harina de maíz, castaña o algarroba según corresponda 1250 g harina de maíz, castaña o
y los huevos hasta obtener una textura fina y cremosa. Escudillar la algarroba
Gil Prat masa en un tapete de silicona utilizando una manga con una boquilla 1000 g Debic Mantequilla Cake
Propietario de Pastisseria Prat “Can Carriel”, de estrella cerrada. Hornear las pastas a 160 ºC durante 10 minutos. 500 g azúcar lustre
Roda de Ter (Barcelona) 400 g huevo
"Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2017 " PASTA DE TÉ ESCUDILLABLE CON HARINA MAÍZ Y GANACHE DE HIGO 200 g mazapán de almendras tpt
GANACHE DE HIGOS
Calentar la nata a 50 ºC y verter sobre la cobertura semi fundida y los PASTA DE TÉ ESCUDILLABLE CON
higos. Trabajar con el túrmix hasta conseguir una buena emulsión. HARINA MAÍZ Y GANACHE DE HIGOS
Enfriar y escudillar decorando la pasta de té. INTEGRAL
GANACHE DE HIGOS
PASTA DE TÉ ESCUDILLABLE CON HARINA DE CASTAÑA, GANACHE 80 g Debic Nata Plus Firmeza y
DE TURRÓN Y RATAFÍA Rendimiento
GANACHE DE TURRÓN Y RATAFÍA 200 g chocolate blanco
Calentar la nata a 50 ºC y verter sobre la cobertura semi fundida, la 200 g higos
pasta de turrón y la ratafía. Trabajar con el túrmix hasta conseguir una
buena emulsión. Enfriar y escudillar decorando la pasta de té. PASTA DE TÉ ESCUDILLABLE CON
HARINA DE CASTAÑA, GANACHE DE
PASTA DE TÉ ESCUDILLABLE CON HARINA DE ALGARROBA, TURRÓN Y RATAFÍA
GANACHE DE PLÁTANO Y COCO GANACHE DE TURRÓN Y RATAFÍA
GANACHE DE PLÁTANO Y COCO 80 g Debic Nata Plus Firmeza y
Calentar la nata a 50 ºC y verter sobre la cobertura semi fundida, el Rendimiento
plátano y el coco rallado. Trabajar con el túrmix hasta conseguir una 200 g pasta de turrón
buena emulsión. Enfriar y escudillar decorando la pasta de té. 200 g chocolate blanco
20 g licor de ratafía

PASTA DE TÉ ESCUDILLABLE CON

HARINA DE ALGARROBA, GANACHE
DE PLÁTANO Y COCO
GANACHE DE PLÁTANO Y COCO
80 g Debic Nata Plus Firmeza y
Rendimiento
200 g chocolate blanco
100 g plátano
100 g coco rallado

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 VIAJE
DE OTOÑO
PREPARACIÓN INGREDIENTES

SABLE BRETÓN CON ESPELTA INTEGRAL SABLE BRETÓN CON ESPELTA

Daniel Jiménez
Propietario de Pastelería La Rosa de Oro,
Jerez de la Frontera (Cádiz)
“Pastelería jerezana con historia y tradición”
Montar con la varilla las yemas e incorporar poco a poco el azúcar. A INTEGRAL
continuación añadir la mantequilla pomada. Cambiar la varilla por la 213 g yema
pala y mezclar con las harinas previamente tamizadas junto al impulsor 426 g azúcar blanco
y la sal fina. Reservar en la nevera y estirar a 17 mm. Cortar con los 426 g Debic Mantequilla Cake
moldes engrasados y guardar en la nevera. Cocer en el horno a 170 ºC 300 g harina de espelta
durante 16 minutos aproximadamente. 300 g harina de espelta integral
20 g impulsor
COMPOTA DE BONIATO Y CANELA 5 g sal fina
Precalentar el horno a 200 ºC . Mientras lavar los boniatos muy
bien para quitar la arena que puedan tener adherida. Colocar en COMPOTA DE BONIATO Y CANELA
una bandeja con papel de horno y cocer entre 60 y 90 minutos, 500 g boniato y canela
dependiendo del tamaño, hasta que estén tiernos. Una vez asados los 300 g azúcar
boniatos, dejar enfriar un poco y a continuación pelar. Cocerlos junto 15 g zumo de limón
con el azúcar al fuego a 106 ºC. Agregar el zumo de limón y la canela. 1 g canela molida
Pasar por el túrmix y meter en una manga pastelera.
EMPIÑONADOS
EMPIÑONADOS 2000 g piñón nacional
Mezclar el piñón, la harina y el azúcar en un bol. Agregrar los huevos 150 g harina floja
y dejar reposar 5 minutos. Introducir la masa del empiñonado en 150 g azúcar molida
un cortapastas cuadrado sobre un silpat. Cocer a 190 ºC hasta que 150 g huevo
alcance un color ligero tostado. Pintar con el brillo en caliente recién c/s brillo frío
salido del horno de una sola pasada a ser posible.
ACABADO
Chocolate blanco con un
ACABADO 10% de chocolate con leche
Atemperar la cobertura de chocolate blanco. Una parte extenderla con Pintura negra mitad chocolate 70%
la ayuda de un rodillo entre dos hojas de guitarra previamente pintada y mitad manteca de cacao
con un cepillo con la pintura negra. Cortar unos cuadrados con el
molde cuadrado de 6 x 6 x 4 cm.. Con la otra parte, hacer lazos con la
ayuda de un peine fino y un acetato.
Colocar, con ayuda de una manga, un punto de compota de boniato
sobre el sablé de espelta. Poner la tapa de chocolate, un poco más de
compota de boniato para pegar el empiñonado y la decoración del lazo.

10 11
 BROWNIE
MEDITERRÁNEO
PREPARACIÓN INGREDIENTES

BROWNIE MEDITERRÁNEO BROWNIE MEDITERRÁNEO

Betina Montagne
Propietaria de Wonder Cookies, Barcelona
“Apasionada y gran experta en pastelería americana”
Precalentar el horno a 165 ºC durante 30-35 minutos aproximadamente. 765 g cobertura de chocolate blanco
Derretir el chocolate blanco y la mantequilla juntos. de alta calidad
Añadir el azúcar y remover bien. Seguir con los huevos uno a uno. 1000 g Debic Mantequilla Cake a 35 ºC
Agregar la harina previamente tamizada y la sal, removiendo hasta que 1000 g azúcar blanco
estén bien combinados. Incorporar el romero en polvo y la ralladura de 1070 g huevo
limón. Por último, añadir los cubitos de limón (perlas) y los pistachos 3 u piel de limón (recién rallada)
previamente troceados. Colocar la mezcla en un molde de 60 x 40 cm 4 g romero fresco en polvo recién
y hornear el tiempo requerido. Una vez listo, dejar reposar 30 minutos molido
antes de desmoldar. Es recomendable congelar para que los cortes 18 g sal gruesa
sean perfectos una vez se porcione. 700 g harina de media fuerza
150 g perlas de limón confitado (en
CREMOSO DE YOGUR Y CHOCOLATE BLANCO cubos muy finos)
Llevar a ebullición la nata y escaldar con ella la cobertura blanca. 150 g pistacho siciliano semi tostado
Seguidamente, incorporar la hoja de gelatina remojada y dejar enfriar. troceado
Una vez frío, añadir el yogur con movimientos envolventes. Colocar
el cremoso de yogur sobre el brownie mediterráneo antes de llevar a CREMOSO DE YOGUR Y CHOCOLATE
congelación para el corte. BLANCO
250 g Debic Nata Plus Firmeza y
Rendimiento
ACABADO 200 g cobertura de chocolate blanco
Decorar la superficie del cremoso de yogur y chocolate blanco con de alta calidad
palomitas caramelizadas, pistachos triturados y tomate cherry verde 80 g yogur natural sin azúcar
cortado en cuartos. 1 u hoja de gelatina

ACABADO
Palomitas caramelizadas
Pistacho triturado
Tomate cherry verde

12 13
 CHOCOLATE
PASIÓN PREPARACIÓN

BROWNIE
INGREDIENTES

BROWNIE
Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la cobertura y la 115 g Debic Mantequilla Cake
mantequilla. Mezclar la harina. Hornear a 180 ºC durante 5 minutos 70 g cobertura de chocolate 70%
aproximadamente. Enfriar. 100 g huevo
60 g harina
MERMELADA DE MANGO 100 g azúcar
Calentar la pulpa a 40 ºC, añadir el azúcar mezclado con la pectina y
llevar a ebullición. Verter sobre el brownie ya cocido. MERMELADA DE MANGO
250 g puré de mango
HELADO DE CHOCOLATE RECONSTITUIDO Y MARACUYÁ 125 g azúcar
Calentar el agua, la leche en polvo, la dextrosa y la mantequilla. A 5 g pectina NH
Carles Soler 40 ºC, agregar el azúcar mezclado con el neutro. Pasteurizar a 85 ºC.
Propietario de Gelats i Torrons Soler, Comenzar a enfriar y agregar el cacao a 60 ºC. Cuando se encuentre HELADO DE CHOCOLATE
Badalona (Barcelona) a 30 ºC añadir la pulpa de maracuyá. Enfriar a 4 ºC y dejar madurar RECONSTITUIDO Y MARACUYÁ
“Gran maestro heladero, siempre atento a las tendencias” durante 6 horas antes de mantecar. 508 g agua
90 g leche en polvo 1%
GELÉE DE CACAO 50 g dextrosa
Calentar el agua con el azúcar y la nata. Añadir el cacao y llevar a 150 g sacarosa
hervor. Añadir la gelatina previamente hidratada y pasar por el colador. 6 g neutro crema
Utilizar a 35 ºC. 60 g Debic Mantequilla Cake
35 g cacao
100 g pulpa de maracuyá
ACABADO
Añadir el helado mantecado sobre el aro con el brownie y la GELÉE DE CACAO
mermelada. Terminar con la gelée de cacao sobre el helado. 140 g agua
180 g azúcar
60 g cacao
120 g Debic Nata Plus Firmeza y
Rendimiento
8 g gelatina en hoja

14 15
 ESPIRAL
DE MERENGUE
SECO DE LIMÓN PREPARACIÓN INGREDIENTES

ESPIRAL DE MERENGUE SECO DE LIMÓN ESPIRAL DE MERENGUE SECO

Montar en la batidora el zumo con la clara de huevo y la clara en polvo DE LIMÓN
a punto de nieve. Añadir el azúcar y mezclar con suavidad el azúcar 50 g clara de huevo
glas. Escudillar sobre el silpat en forma de espiral y cocer en el horno a 50 g zumo de limón
80 ºC durante 1 hora. 100 g azúcar
100 g azúcar glas
CREMA DE LIMÓN 5 g clara en polvo
Batir el huevo, añadir el azúcar, la ralladura, el zumo de limón y la
Carles Soler mantequilla. Cocer hasta que llegue a ebullición y tenga textura de CREMA DE LIMÓN
Propietario de Gelats i Torrons Soler, crema. Enfriar una vez esté cocida. 1 u ralladura de limón
Badalona (Barcelona) 50 g zumo de limón
“Gran maestro heladero, siempre atento a las tendencias” HELADO DE LIMÓN 100 g azúcar
Calentar el agua, la leche en polvo, la mantequilla, la dextrosa, la 70 g Debic Mantequilla Cake
maltodextrina, la fructosa y la glucosa. A 40 ºC, añadir la sacarosa 100 g huevo
mezclada con el neutro. Calentar a 85 ºC. Enfriar y cuando esté a 30ºC
añadir el zumo de limón. Madurar durante 6 horas antes de mantecar. HELADO DE LIMÓN
505 g agua
CRUMBLE 6 g neutro
Arenar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa. Alisar 46 g leche en polvo 1%
sobre una bandeja de horno y cocer aproximadamente 5 minutos. 50 g Debic Mantequilla Cake
Cortar rectángulos. 16 g dextrosa
10 g maltodextrina 18DE
24 g fructosa
ACABADO 100 g glucosa en polvo 38DE
Disponer en la base la crema de limón. Sobre ésta, el merengue seco 140 g sacarosa
con la ralladura de lima. Colocar sobre el merengue una quenelle del 100 g zumo de limón
helado de limón y un rectángulo de crumble.
CRUMBLE
100 g almendra en polvo
100 g harina
100 g Debic Mantequilla Cake
100 g azúcar

16 17
 FINA
PREPARACIÓN INGREDIENTES

SABLE CACAO SABLE CACAO

Mezclar los ingredientes secos, añadir la mantequilla Debic cortada en 405 g Debic Mantequilla Cake

TARTELETA
cubos y por último agregar el huevo. Estirar la masa entre 2 tapetes de 270 g azúcar Lustre
silicona a 2,5 mm, reposar en frío positivo 20 minutos y congelar. 8 g sal
Forrar las tartaletas cubriendo primero el exterior cortando tiras 706 g harina
y el interior con un cortante circular inferior al tamaño de 70 g cacao

DE
la tartaleta. Cocer tartaletas en horno de suela a 150 ºC durante
aproximadamente 15 minutos. DAQUOISE DE NUEZ DE PECAN
200 g claras
DAQUOISE DE NUEZ DE PECAN 45 g azúcar grano

CHOCOLATE
Triturar el polvo de almendra con el lustre y las 5 especias. 95 g azúcar lustre
Montar las claras con el azúcar. Mezclar las claras montadas con el 115 g chocolate
chocolate y por último mezclar con los ingredientes secos. 150 g nuez en polvo
Estirar en una lata y cocer a 180 ºC en horno de suela durante 2 g 5 especies
aproximadamente 8 minutos.
GELIFICADO DE MANDARINA
GELIFICADO DE MANDARINA 250 g puré de mandarina
Llevar a ebullición en un cazo el gelificado de mandarina, el azúcar 40 g azúcar invertido
invertido y la glucosa. Echar poco a poco el azúcar con la pectina 20 g glucosa
mezclada previamente. Remover energéticamente durante 1 minuto y 4 g pectina
Sergi Vela sacar del fuego. Por último añadir el zumo de limón. Dosificar 80 g en 10 g azúcar
Embajador Debic aros de un tamaño inferior al de la tartaleta, previamente filmados por 15 g zumo limón
Propietario de Lab by Sergi Vela, Barcelona la parte inferior.
“Rigor, ciencia y experiencia” CREMOSO DE CHOCOLATE
CREMOSO DE CHOCOLATE 210 g Debic Nata Plus Firmeza y
Calentar la nata Debic con la leche. Mezclar las yemas con el azúcar. Rendimiento
Añadir la nata con la leche caliente en las yemas con azúcar y mezclar 45 g leche
con un batidor energéticamente. Poner el conjunto en un cazo y 50 g yemas
llevarlo a 82 ºC. Una vez esté fuera de la inducción añadir la gelatina, 25 g azúcar
dosificar en una jarra y mezclar el chocolate blanco con una batidora 1 g sal
de mano. 4 g hojas de gelatina
75 g chocolate negro 70%
MANTEQUILLA DE CHOCOLATE 40 g pasta Cacao
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la glucosa. Dejar que repose 40 g agua
en una bandeja hasta que enfríe un poco. Pomar la mantequilla Debic,
mezclar con el almíbar anterior y añadir por último la pasta de pistacho. MANTEQUILLA DE CHOCOLATE
Estirar en una acetato con textura y reservar a temperatura ambiente. 50 g agua
20 g cacao
PINTURA 110 g azúcar
Calentar la manteca de cacao y verter sobre el chocolate en gotas, 15 g glucosa
adicionar el colorante y emulsionar con una batidora de mano. 350 g Debic Mantequilla Cake
75 g cobertura negra 70%

ACABADO PINTURA
Perfeccionar la forma del sable cocido con un rayador. Aplicar una fina 100 g manteca Cacao
capa de ganache e introducir el daquoise de chocolate. Dosificar un 80 g chocolate Negro
poco de cremoso de chocolate, introducir el gelificado de mandarina 1 g colorante naranja
congelado y acabar de llenar con cremoso de chocolate. Una vez haya 0.2 g colorante amarillo
cristalizado en nevera colocar la tartaleta boca abajo sobre la crema
de mantequilla estirada previamente. Congelar el conjunto, recortar
laterales con un cuter y despegar la hoja de estructura. Pistolear
ligeramente con pintura negra, poner un toque de oro y la cinta de
chocolate.

18 19
 TARTA
PREPARACIÓN INGREDIENTES

BIZCOCHO DE ALMENDRA BIZCOCHO DE ALMENDRA

SARA
Montar las yemas con el azúcar y la glucosa líquida. A medida que va 280 g yema
espesando, añadir el agua progresivamente hasta obtener una textura 200 g azúcar
suave y firme. Tamizar los secos e incorporarlos a las yemas. 60 g glucosa líquida 43ºBe
Por otro lado, montar las claras de huevo y cuando comiencen a 125 g agua mineral
tener firmeza, añadir el azúcar. Juntar la mezcla de yemas y las claras 500 g harina T55
montadas con movimientos envolventes y suavidad. Verter sobre una 50 g harina de almendra tostada y
chapa de 0,5 mm de grosor. Precalentar el horno a 200 ºC y cocer molida
durante 15 minutos. 50 g granillo de almendra
500 g clara
MANTEQUILLA CONFITADA 350 g azúcar
Pomar la mantequilla con la vainilla y mantenerla a 20 ºC. Añadir
el almíbar frío en forma de hilo y emulsionar con la batidora hasta MANTEQUILLA CONFITADA
conseguir una crema. 1.000 g Debic Mantequilla Cake
500 g almíbar tpt
Gil Prat MANTEQUILLA CONFITADA DE YEMA c/s vaina de vainilla
Propietario de Pastisseria Prat “Can Carriel”, Pomar la mantequilla a 20 ºC. Agregar el almíbar frío en forma de hilo
Roda de Ter (Barcelona) y emulsionar con la batidora hasta conseguir una crema. Incorporar las MANTEQUILLA CONFITADA DE YEMA
"Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2017 " yemas progresivamente. 500 g Debic Mantequilla Cake
200 g almíbar tpt
MANTEQUILLA CONFITADA DE ALMENDRA 200 g yema
Moler la harina de almendra tostada hasta conseguir una pasta.
Emulsionarla con la crema de mantequilla confitada. MANTEQUILLA CONFITADA DE
ALMENDRA
500 g Debic Mantequilla Cake
ACABADO (confitada)
Cortar el bizcocho de almendra con un molde de acero de 18 cm de 250 g harina de almendra tostada
diámetro. Rellenar el molde con la mantequilla confitada de almendra
hasta 5 mm. Seguidamente, rellenar 5 mm con la crema de mantequilla
confitada de yema. Escudillar la mantequilla confitada con una manga
pastelera y una boquilla rizada realizando una espiral desde el centro
hacia fuera. Reservar y desmoldar.

20 21
PASIÓN POR
LA PROFESIÓN

22 23
 TURRÓN ICE
CAPUCHINO
PREPARACIÓN INGREDIENTES

INTERIOR DE CARAMELO DE CACAO INTERIOR DE CARAMELO DE CACAO

Marc Rodellas
Propietario de Pastisseria Rodellas,
Sant Celoni (Barcelona)
“Perseverante en todo lo que se propone”
Hervir el azúcar con la nata y agregar el resto de ingredientes. Mezclar 250 g azúcar
bien y volver a hervir hasta 118 ºC. Estirar dentro de un marco de 1 cm. 125 g Nata Plus Firmeza
Dejar enfriar y cortar en porciones de 1 x 1 cm y la medida de largo y Rendimiento
que vaya a tener el turrón. 25 g cacao en polvo
125 g glucosa
GANACHE DE CAFÉ ½ u vaina de vainilla
Calentar el café expreso con el azúcar invertido. Por otro lado fundir el 50 g Debic Mantequilla Concentrada
chocolate con leche, la manteca de cacao y la mantequilla y emulsionar
con la ayuda de un túrmix. Dejar atemperar a 25 ºC antes de utilizar. GANACHE DE CAFÉ
250 g café expreso
625 g chocolate con leche 37%
ACABADO 15 g manteca de cacao
En un molde de bombón de media caña colocar la serigrafía de 250 g Debic Mantequilla Concentrada
manteca de cacao y encamisar el molde con chocolate blanco 70 g azúcar invertido
atemperado. Rellenar con una capa de ganache de café y colocar
el interior de caramelo de cacao. Terminar de llenar el molde con ACABADO
más ganache de café y sellar el bombón con más chocolate blanco Chocolate blanco
atemperado. Serigrafía de manteca de cacao

24 25
 BOMBÓN
DE PERA,
CHOCOLATE PREPARACIÓN

PASTA DE FRUTA DE PERA

INGREDIENTES

PASTA DE FRUTA DE PERA

Y AVELLANA
Mezclar la pectina con el azúcar. Calentar el puré, el zumo de limón, 125 g puré de pera
la glucosa y el azúcar invertido y cuando se encuentre a 40 ºC 15 g zumo de limón
espolvorear el azúcar y la pectina en forma de lluvia y llevar a hervor 5 g pectina amarilla
hasta los 105 ºC. Por último, añadir el ácido cítrico. 140 g azúcar blanco
20 g glucosa
TOFFEE DE LICOR DE PERA 20 g azúcar invertido
Hervir la nata con la glucosa. Por otro lado, realizar un caramelo seco 2 g ácido cítrico
y desglasar con la nata previamente hervida. A 35 ºC emulsionar la
Faustino Fernández mantequilla con ayuda de un túrmix y el licor de pera. TOFFEE DE LICOR DE PERA
Jefe de obrador en Heladería Cremela, 100 g azúcar blanco
Cangas de Onís (Asturias)” GANACHE DE CHOCOLATE Y TÉ ROOIBOS 90 g Debic Nata Plus Firmeza
“Dedicación, esfuerzo y equipo” Infusionar la nata con el té. Colar esta infusión, añadir la glucosa y Rendimiento
y calentar 40 ºC. Fundir los chocolates y la manteca de cacao por 10 g glucosa
separado y mezclar con la mantequilla. Emulsionar las dos mezclas con 20 g Debic Mantequilla
la ayuda de un túrmix. Concentrada
20 g licor de pera
AVELLANA TOSTADA
Tostar en el horno hasta que tengan un color dorado. GANACHE DE CHOCOLATE Y TÉ
ROOIBOS
130 g Debic Nata Plus Firmeza
ACABADO y Rendimiento
En un molde de bombón previamente pintado y encamisado con 60 g glucosa
chocolate atemperado, dosificar una pequeña parte de la pasta de 340 g chocolate con leche 36%
fruta de pera. Añadir el toffee de licor de pera y colocar media avellana 90 g chocolate negro 64%
tostada. Terminar con la ganache de chocolate y sellar el bombón con 55 g manteca de cacao
más chocolate atemperado. 25 g Debic Mantequilla
Concentrada
10 g té Rooibos

AVELLANA TOSTADA
c/s avellanas

26 27
 BOMBÓN
DE CAFÉ
Y WHISKY
PREPARACIÓN INGREDIENTES

PASTA SABLÉ DE GRUÉ PASTA SABLÉ DE GRUÉ

En una batidora con pala, trabajar la mantequilla, el azúcar y la sal. 200 g harina floja
Añadir el huevo. Incorporar la harina y el grué en polvo, sin trabajar 143 g Debic Mantequilla Cake
mucho la masa. Reservar en la nevera 2 horas. Estirar a 1 mm de 87 g azúcar lustre
Carlos Merino grosor y cortar con cortapastas. Cocer a 150 ºC, con el tiro abierto, 35 g huevo
Profesor de Pastelería en Gremio de Confiteros durante 15 minutos. 33 g grué en polvo
de Asturias (ITEPPA), Oviedo 0,75 g sal
“Joven talento que apuesta por la formación” GANACHE DE CAFÉ
Calentar a 50 ºC la nata, el café, el café soluble, el azúcar invertido GANACHE DE CAFÉ
y el sorbitol. Incorporar la mantequilla fundida. Fundir las coberturas 166 g Debic Nata Plus Firmeza
por separado y mezclar. Emulsionar las dos mezclas con la ayuda de y Rendimiento
un túrmix. Cuando la mezcla esté a 32 ºC, verter dentro de un marco 33 g café liquido
sobre la sablé de grué. Dejar cristalizar. 6,6 g café soluble
12 g azúcar invertido
GELATINA DE WHISKY 10 g sorbitol
Calentar una parte del whisky con el azúcar y el agua e incorporar las 275 g chocolate negro
hojas de gelatina, previamente hidratadas. Después, añadir el resto del 200 g chocolate con leche
whisky. Cuando se encuentre a 24 ºC, verter sobre la ganache de café. 33 g Debic Mantequilla
Concentrada

ACABADO GELATINA DE WHISKY

Una vez el bombón está terminado y cristalizado en el marco, troquelar 8 g hoja de gelatina
con un cortador y bañar en el chocolate con leche atemperado. 285 g whisky
Terminar el bombón con una decoración hecha con el propio chocolate 33 g azúcar blanco
atemperado y después pistolear. 40 g agua

ACABADO
Chocolate con leche

28 29
 BRIOCHE DE
CHOCOLATE,
NARANJA Y
CREMA DE PREPARACIÓN INGREDIENTES

CARAMELO
BRIOCHE DE CHOCOLATE BRIOCHE DE CHOCOLATE
Amasar con gancho la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la levadura, 925 g harina de fuerza
el mejorante y los huevos hasta conseguir una masa lisa y que se 75 g cacao en polvo
despegue del recipiente de la amasadora. Añadir la mantequilla y la sal 85 g agua
y homogeneizar bien. Terminar añadiendo las perlas de chocolate y la 150 g azúcar blanco
naranja confitada. Dejar reposar en bloque 50 minutos. Bloquear en 40 g levadura
Manu Jara frío positivo (+2 ºC) durante 12 horas y porcionar a 60 g. Fermentar a 12 g mejorante
Propietario de Pastelería Manu Jara, Sevilla 28 ºC durante 2 horas. Pintar con huevo y espolvorear con el crumble 540 g huevos frescos
“Emblema dulce de Andalucía” de cacao y cocer a 180 ºC durante 8 minutos. Rellenar con la crema 500 g Debic Mantequilla Cake
de caramelo y espolvorear con azúcar glas. 25 g sal
150 g perlas de chocolate
CRUMBLE DE CACAO 150 g naranja confitada
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir amalgamar. Pasar la
masa por un rallador grueso y congelar hasta su utilización.
CRUMBLE DE CACAO
CREMA DE CARAMELO 100 g azúcar moreno
Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Añadir la mezcla de nata, sal, 80 g harina fuerte
miel, glucosa y ralladura de naranja (descaramelizar). Verter en 3 veces 20 g cacao en polvo
sobre los chocolates y emulsionar. Finalmente añadir el Cointreau. 100 g Debic Mantequilla Cake
100 g harina de almendra
4 g canela en polvo
1 g cardamomo en polvo

CREMA DE CARAMELO
240 g azúcar
110 g miel
60 g glucosa
375 g Debic Nata Firmeza y
Rendimiento
2,5 g sal
1 u ralladura de naranja
300 g chocolate 56%
100 g chocolate con leche 34%
35 g Cointreau

30 31
 PREPARACIÓN INGREDIENTES

PANETTONE
Jordi Morelló
Chef de Bollería en Pastisseria Ochiai, Barcelona
“Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España
2013 y Mejor Panettone Artesano de España 2018”
PRIMER EMPASTE PRIMER EMPASTE
Poner en la amasadora el azúcar, el agua, las yemas, la harina y la 1750 g azúcar
masa madre y amasar en primera velocidad hasta que se haya formado 1000 g agua a 30ºC
bien el gluten (comprobar con la prueba de la tela). Una vez esté bien 2000 g masa madre
formado el gluten, añadir la segunda parte de las yemas poco a poco. 1250 g yema
Después incorporar la segunda parte de agua también poco a poco. 4000 g harina de panettone
Para terminar, agregar la mantequilla en tres o cuatro veces. Una vez la 1000 g yema
masa esté lista, poner en un bol o en un táper y dar un par de pliegues 700 g agua a 30ºC
para homogeneizar la masa. Cubrir la masa con un poco de mantequilla 2250 g Debic Mantequilla Cake
y dejar fermentar a 28 ºC hasta que haya triplicado su volumen.
Normalmente si tenemos la masa madre en un estado óptimo tardará CREMA PASTELERA
entre 12 y 15 horas. Una vez el primer empaste haya triplicado, 1000 g leche
guardar en la nevera de 2 a 3 horas. De esta manera, se enfriará un 500 g Debic Nata Plus Firmeza y
poco la masa, evitando que debido al exceso de calor se pueda licuar. Rendimiento
2 u vainas de vainilla
350 g azúcar
CREMA PASTELERA 300 g yema
Infusionar 5 minutos las vainas de vainilla con la leche, la nata y el 300 g harina de fécula de maíz
azúcar. Mezclar la fécula con un poco de leche y las yemas. Hervir la
nata, leche y azúcar, escaldar las yemas y continuar cociendo la crema SEGUNDO EMPASTE
hasta que quede bien espesa. Extender en una bandeja, tapar con film primer empaste
y colocar en el abatidor hasta que esté fría. Reservar una noche en 1500 g harina de panettone
la nevera. Es una crema pastelera con una gran cantidad de almidón, 1700 g yema
aportado por la harina de fécula de maíz. El almidón ayuda a que el 1500 g crema pastelera
panettone quede fibroso (hebroso) como el algodón suave. Esto ocurre 500 g azúcar
porque el almidón absorbe la humedad y cuando se calienta se infla 1250 g Debic Mantequilla Cake
para conseguir esa textura. 550 g Debic Mantequilla Cake
120 g sal
SEGUNDO EMPASTE 7 u vainas de vainilla
Poner el primer empaste en la amasadora con la harina y dejar
amasar hasta que esté formado el gluten. Una vez listo, añadir poco RELLENOS
a poco y alternando la crema pastelera y las yemas. Cuando la masa 1000 g chocolate blanco 35%
haya absorbido los ingredientes, incorporar el azúcar y una vez 60 g té verde matcha
esté integrado, agregar en dos o tres veces la primera cantidad de
mantequilla. Finalizar añadiendo la mezcla de mantequilla, sal y vainilla FRUTA CONFITADA PARA FRESA
y dejar amasar hasta que esté bien integrada en la masa. Luego, añadir 3900 g chocolate de té verde
la fruta confitada o el relleno que deseemos y dejar mezclar bien. 3900 g fresa deshidratada
Realizar esté proceso siempre a primera velocidad, ya que si se hace a
más velocidad, se podría sobre escalfar la masa y licuarse. Dejar reposar FRUTA CONFITADA PARA MANGO
la masa mínimo media hora. Formar bolas de 450 g, bolear y colocar en 3900 g chocolate de té verde
el molde. Dejar fermentar a una temperatura de 26/28 ºC hasta que 3900 g mango deshidratado
llegue a dos dedos del borde del molde. Normalmente tarda entre 5
y 8 horas. Poner la glasa, el azúcar volado y espolvorear con azúcar FRUTA CONFITADA PARA LIMÓN
lustre. Cocer 15 minutos a 140 ºC y 15 minutos a 150 ºC. Para saber JENGIBRE
si el panettone está bien cocido, la temperatura del centro debe estar 4800 g chocolate de té verde
entre 92 y 95 ºC. Una vez cocido, pinchar y dejar un mínimo de 8 1200 g limón confitado
horas colgado boca abajo para que todas las grasas se asienten bien. 1200 g jengibre confitado
Embolsar transcurridas las 8 horas.

32 33
 PREPARACIÓN INGREDIENTES

CREMA PASTELERA CREMA PASTELERA

Hervir la leche, la nata y la vainilla. Mezclar con una varilla el almidón 300 g leche
de maíz, la harina, el azúcar y seguidamente la yema. Verter la leche 35 g Debic Nata Plus Firmeza y

COLOMBA
hirviendo sobre esta mezcla y después pasteurizar todo. Utilizar de un Rendimiento
día para otro. 15 g almidón de maíz
10 g harina floja
RENOVACIÓN DE LA MASA MADRE 40 g yema
Fase 1 100 g azúcar
Amasar los tres ingredientes. Una vez amasados enrollar en film, de 1 u vaina de vainilla
forma que quede bien apretado y dejar madurar durante 8 horas
aproximadamente. Realizar este proceso durante cuatro días seguidos. RENOVACIÓN DE LA MASA MADRE
Fase 2 Fase 1
Pasados estos cuatro días, se deben realizar tres refrescos a la masa 1000 g harina de fuerza
madre en 9 horas de la siguiente forma. Amasar los tres ingredientes 1000 g masa madre
juntos, enrollar la masa y dejarla en remojo en agua a 29 ºC y dentro 300 g agua
de la fermentadora a 29 ºC. Repetir esta operación 3 veces. Fase 2
500 g harina de fuerza
Andrés Marmol PRIMER AMASADO 500 g masa madre
Propietario de Pastelería La Gloria, Mezclar la primera parte del agua, el azúcar y las yemas. Añadir en la 200 g agua
El Palmar (Murcia) amasadora la harina, la masa madre natural e ir añadiendo la mezcla
“Tradición al servicio de la innovación” previa. Por otra parte, mezclar la segunda parte del agua con la levadura e PRIMER AMASADO
ir añadiéndola poco a poco a la amasadora cuando todos los ingredientes 1750 g azúcar
estén bien incorporados. Por último, añadir la mantequilla hasta su 1000 g agua mineral (1)
completo amasado. Dejar fermentar en bloque durante 12 horas a 16 ºC. 2250 g yema
2200 g masa madre natural refrescada
SEGUNDO AMASADO 4000 g harina de fuerza
Añadir a la amasadora la harina, el primer amasado y la mitad de las 500 g agua mineral (2)
yemas. Cuando estén bien incorporadas, añadir la otra mitad de las 2500 g Debic Mantequilla Cake
yemas. Una vez haya cogido cuerpo, incorporar la crema pastelera 16 g levadura fresca
previamente realizada. Por otro lado, mezclar la mantequilla pomada
con la sal y añadir cuando la masa esté bien integrada. Después SEGUNDO AMASADO
agregar el azúcar mezclado con las vainas de vainilla. Por último, primer amasado
incorporar las pasas maceradas (previamente hidratadas con agua a 1500 g harina de fuerza
50 ºC y escurridas en un cedazo durante una noche), mezcladas con la 500 g crema pastelera
naranja y el limón confitados hasta que se integren en la masa. Dejar 750 g yema
reposar en bloque durante una hora, para después dividir la masa en 500 g azúcar blanco
el peso deseado y realizar un primer boleo. Realizar un segundo boleo 750 g Debic Mantequilla Cake
en el mismo orden. Colocar en el molde y dejar fermentar entre 5 y 7 120 g sal
horas a 25 ºC. 7 u vainas de vainilla Tahití
3000 g pasas maceradas
2000 g naranja confitada
ACABADO 1000 g limón confitado
Realizar una glasa mezclando todos los ingredientes secos, a excepción
del azúcar antihumedad y después añadir las claras. Cubrir la Colomba ACABADO
ya fermentada con una fina capa de glasa con ayuda de una manga 1900 g azúcar lustre
pastelera. Después espolvorear con el azúcar antihumedad y hornear 350 g almendra en polvo
durante 30 minutos a 150 ºC con tiro cerrado y después otros 20 350 g avellana en polvo
minutos a 160 ºC con tiro abierto. Una vez cocidos, colgar boca abajo 50 g cacao en polvo
hasta el día siguiente antes de ser embolsados. 120 g almidón de maíz
700 g claras
c/s azúcar antihumedad rico en grasa

34 35
 CORONA
PREPARACIÓN INGREDIENTES

PRIMER AMASADO PRIMER AMASADO

HOJALDRADA
Tener todos los ingredientes pesados a temperatura ambiente. Mezclar 875 g azúcar
el agua con el azúcar y remover de vez en cuando hasta que el azúcar 500 g agua
esté totalmente disuelto. Poner dentro de la amasadora el agua con el 625 g yema (1)
azúcar disuelto y la masa madre troceada y amasar durante 5 minutos 2000 g harina panettone

DE
para eliminar la posible acidez que pudiera tener la masa madre. 1000 g masa madre (bien activa)
Incorporar la yema (1) y la harina y amasar hasta tener suficiente 500 g yema (2)
fuerza como para absorber más líquidos. Añadir la yema (2) en dos 1250 g Debic Mantequilla Cake
veces. Finalizar incorporando la mantequilla en tres veces. Poner la

PANETTONE
Jesús Fuentes
Chef de bollería en Hofmann, Barcelona
“Un cocinero reconvertido en pastelero, gran
especialista en masas fermentadas y laminadas”
masa en una cubeta, hacer una marca de hasta donde llega y dejar SEGUNDO AMASADO
en la fermentadora 14 horas a 28 ºC con un 75% de humedad. Sacar primer amasado
de la fermentadora una vez haya triplicado. Enfriar la masa en la 1000 g harina panettone
nevera hasta que el centro esté a 6 ºC para poder realizar el segundo 120 g agua
amasado. 225 g yema
200 g azúcar
SEGUNDO AMASADO 50 g miel
Incorporar a la amasadora la primera masa ya fermentada junto con la 175 g Debic Mantequilla Cake
harina y la yema. Amasar hasta desarrollar el gluten. Añadir el azúcar y 60 g sal
la miel poco a poco. Después, agregar el agua con la sal disuelta. Por 4 u vainas de vainilla
último, añadir la mantequilla de una sola vez. Reposar en la mesa de
trabajo durante 1 hora. Hacer porciones de 300 g y pre bolear, volver HOJALDRADO, FORMADO, FERMENTACIÓN
a reposar 30 minutos y dar el voleado final. Enfriar la masa hasta que Y COCCIÓN
tenga una textura idónea de laminado. 300 g masa panettone
70 g Debic Mantequilla Croissant
HOJALDRADO, FORMADO, FERMENTACIÓN Y COCCIÓN 50 g dados de piel de naranja confitada
Trabajar la masa y la mantequilla por separado en la laminadora, hasta 40 g pepitas de chocolate negro
el número 3, para dar elasticidad y textura. Hacer dos pliegues dobles
seguidos y dejar reposar la masa 30 minutos en la nevera. Estirar ACABADO
al número 3 en la laminadora y añadir los dados de piel de naranja 1000 g chocolate negro
confitada y las gotas de chocolate encima de la masa estirada.
Enrollar como un cilindro intentando no romper el hojaldrado. Enfriar
el cilindro, cortar por la mitad y formar como una trenza. Poner
dentro de un molde de celulosa rígido con un diámetro 28,5 x 4 cm
de altura. Fermentar a 28 ºC con 75% de humedad unas 12 horas
aproximadamente. Cocer con la mínima ventilación a 130 ºC durante
10 minutos, después a 140 ºC durante 8 minutos y por último a 150 ºC
durante 3 minutos. La temperatura interior debe llegar a 90 ºC en el
corazón para que esté bien cocido y no debe de superar los 92 ºC
para evitar que se seque durante la cocción. Una vez cocido, sacar
rápidamente y colgar boca abajo. Debe permanecer mínimo 6 horas
boca abajo para distribuir la grasa uniformemente por toda la pieza.

ACABADO
Sacar la corona de panettone del molde. Atemperar el chocolate e
introducirlo en una cubeta para bañarla. Escurrir bien y poner encima
de una hoja de guitarra hasta que cristalice el chocolate.

36 37
 TRENZA DE
BRIOCHE
HOJALDRADO PREPARACIÓN INGREDIENTES

ALMENDRA
MASA BRIOCHE HOJALDRADO MASA BRIOCHE HOJALDRADO
Mezclar la harina con los huevos, la leche, la sal, la miel y la levadura. 1000 g harina de fuerza
Amasar hasta conseguir una masa elástica. Añadir el azúcar, la 420 g huevos

AMARETTO
mantequilla Cake Debic y la masa madre. Reposar en bloque durante 100 g leche
50 minutos a temperatura ambiente, desgasificar y estirar el pastón en 20 g sal
una bandeja de 30 x 40 cm bloquear en frío a 2 ºC durante 12 horas. 50 g azúcar o miel
Dar 3 pliegues simples con la mantequilla Croissant Debic. Reposar en 40 g levadura
frio a 2 ºC mínimo 1 hora. Estirar la masa 5 mm y cortar bandas de 250 g Debic Mantequilla Cake
22 x 3 cm. Realizar una incisión a lo largo sin llegar a cortarla 80 g azúcar
totalmente y formar la trenza. Fermentar a 28 ºC durante 120 minutos, 300 g masa madre
Manu Jara pintar con huevo y espolvorear almendras fileteadas. Cocer a 170 ºC 500 g Debic Mantequilla Croissant
Propietario de Pastelería Manu Jara, Sevilla durante 22 minutos aproximadamente. c/s huevo
“Emblema dulce de Andalucía”
GLASA AMARETO GLASA AMARETO
Calentar el amareto con la glucosa a 50 ºC y mezclar con el azúcar glas. 500 g azúcar glas
100 g amareto
20 g glucosa
ACABADO
Glasear con la glasa de amareto.

38 39
 CRUFFINS
DE
GROSELLA PREPARACIÓN INGREDIENTES

MASA BRIOCHE HOJALDRADO MASA BRIOCHE HOJALDRADO

Amasar todos los ingredientes hasta que empieza a coger fuerza la 1000 g harina gran fuerza
masa, extender en lata con film y dejar reposar en frío 40 minutos. 260 g huevo
Por otro lado, estirar la mantequilla Croissant Debic en placa con un 100 g Debic Mantequilla Cake
grosor de unos 6 mm y dejar que se temple hasta tener una textura Pomada
similar a la de la masa para conseguir un buen laminado. Estirar la 15 g sal
masa al doble de la longitud de la placa de mantequilla, colocar la 100 g azúcar
Nacho Ramiro mantequilla y cerrar. Dar dos pliegues sencillos y enfriar el pastón para 300 g leche fría
Chef de bollería en Panem, Madrid dar un último pliegue sencillo después. Enfriar el pastón durante 40 35 g levadura
“Juventud y entusiasmo” minutos aproximadamente y estirar a un grosor de 5 mm. Cortar cintas 600 g Debic Mantequilla Croissant
de 15 x 4 centímetros.
Doblar una esquina y enrollar, dejando esa punta en la parte interior CREMA GROSELLA
de la pieza. Colocar en moldes de aluminio tipo flanera de 6 cm de 300 g puré de grosella negra
diámetro y fermentar a 28 ºC con 80% humedad durante 2 horas y 75 g jarabe tpt
media. Hornear a 210 ºC hasta que tengan color dorado. Una vez 19 g gelcrem en frío
cocidos los cruffins, sacar del horno y desmoldar enseguida. Deben 23 g zumo limón
tener color dorado en la base también
ACABADO
CREMA GROSELLA crema pastelera
Poner el puré en vaso de túrmix, junto con el almíbar y gelcrem, azúcar blanco
turmixar y reservar en frío.

ACABADO
Dejar enfriar y rellenar primero con 5 g de crema de grosella y 15 g de
crema pastelera después. Rebozar con azúcar grano fino y decorar con
un punto de crema de grosella en el centro de las vueltas.

40 41
 PLIÉ
CHOCORANGE
PREPARACIÓN INGREDIENTES

MASA DE CROISSANT MASA DE CROISSANT

Meter todos los ingredientes en la amasadora y mezclar 8 minutos 4500 g harina T45
aproximadamente en primera velocidad. Después pasar a segunda 1 u vaina de vainilla
velocidad hasta obtener una masa lisa y homogénea. Pesar en 150 g yemas
pastones de 1 kg, bolear y dejar descansar 30 minutos. Laminar a 7 800 g leche entera
mm sobre silpat y poner 45 minutos en el congelador. Dejar en nevera 1000 g agua
12 horas a +2 ºC. Laminar la mantequilla a 7 mm. Añadir la mantequilla 480 g azúcar
en el medio del pastón laminado cortando las 2 extremidades. Dar 90 g sal
un pliegue doble, cortar de nuevo las extremidades. Dar un pliegue 100 g miel
sencillo, cortar las extremidades y poner en el congelador 20 minutos. 180 g levadura fresca
Yohan Ferrant Dejar en nevera 20 minutos más. 300 g Debic Mantequilla Cake
Director Técnico de Baking School Sabadell, 200 g masa fermentada (opcional)
Sabadell (Barcelona) MASA DE CROISSANT CHOCOLATE 300 g Debic Mantequilla Croissant
“Docencia de alto nivel que involucra a grandes Integrar todos los ingredientes de forma homogénea. (para pastones de 1 kg)
pasteleros y panaderos”
SIROPE ESPECIAL PARA COCCIÓN MASA DE CROISSANT CHOCOLATE
Realizar un almíbar calentando agua y azúcar hasta llegar a ebullición. Para pastones de 1 kg:
Añadir las 4 hojas de oro comestible y pasar por el túrmix. Reservar. 200 g masa de croissant
50 g cacao en polvo
30 g Debic Mantequilla Cake
ACABADO
Superponer la masa de chocolate a la masa de croissant ya laminada y ENROLLAR. PONER
laminar el plastón a 4 mm de grosor en rectángulo de 45 cm de largo 200 g azúcar
por 24 cm de ancho. Cortar rectángulos de 8,5 x 12 cm. Cortar por la 4 u hojas de oro comestible
parte de chocolate con una cuchilla haciendo líneas rectas. Colocar la
barra de chocolate y la tira de naranja confitada y enrollar. Poner en ACABADO
moldes rectangulares y dejar fermentar durante 2 horas y 45 minutos a Barrita de chocolate horneable
27 ºC. Cocer 15 minutos a 165 ºC en horno giratorio. Una vez cocido, Tira de naranja confitada
sacar del molde y pintar con el sirope. Acabar al gusto.

42 43
 L’ORQUIDÉE PREPARACIÓN

MASA DE CROISSANT
Meter todos los ingredientes en la amasadora y mezclar 8 minutos
aproximadamente en primera velocidad. Después pasar a segunda
INGREDIENTES

MASA DE CROISSANT
4500 g harina T45
1 u vaina de vainilla
velocidad hasta obtener una masa lisa y homogénea. Pesar en 150 g yemas
pastones de 1 kg, bolear y dejar descansar 30 minutos. Laminar a 7 800 g leche entera
mm sobre silpat y poner 45 minutos en el congelador. Dejar en nevera 1000 g agua
12 horas a +2 ºC. Laminar la mantequilla a 7 mm. Añadir la mantequilla 480 g azúcar
en el medio del pastón laminado cortando las 2 extremidades. Dar 90 g sal
un pliegue doble, cortar de nuevo las extremidades. Dar un pliegue 100 g miel
sencillo, cortar las extremidades y poner en el congelador 20 minutos. 180 g levadura fresca
Dejar en nevera 20 minutos más. 300 g Debic Mantequilla Cake
200 g masa fermentada (opcional)
MASA DE CROISSANT ROJO 300 g Debic Mantequilla Croissant
Yohan Ferrant Integrar todos los ingredientes de forma homogénea. (para pastones de 1kg)
Director Técnico de Baking School Sabadell,
Sabadell (Barcelona) CREMA PASTELERA DE BOLLERÍA (ESPECIAL COCCIÓN) MASA DE CROISSANT ROJO
“Docencia de alto nivel que involucra a grandes Realizar una infusión de la leche con la mitad del azúcar, la canela, la Para pastones de 1kg:
pasteleros y panaderos” vainilla y el limón. Por otra parte mezclar el almidón de maíz con el 200 g masa de croissant
azúcar, agregar las yemas y blanquear. Después añadir el resto de los c/s colorante natural de remolacha
huevos. Mezclar con la infusión de la leche previamente colada. Llevar o colorante rojo hidrosoluble
el conjunto a ebullición y añadir la mantequilla. Para hacer núcleos, 30 g Debic Mantequilla Cake
dejar enfriar y colocar en una manga. Después rellenar el núcleo
antiadherente. CREMA PASTELERA DE BOLLERÍA
(ESPECIAL COCCIÓN)
SIROPE ESPECIAL PARA COCCIÓN 200 g Debic Nata Plus Firmeza y
Realizar un almíbar calentando agua y azúcar hasta llegar a ebullición. Rendimiento
Añadir las 4 hojas de oro comestible y pasar por el túrmix. Reservar. 800 g leche
180 g azúcar
70 g almidón de maíz
ACABADO 200 g yema pasteurizada
Superponer la masa de croissant rojo a la masa de croissant ya 50 g huevo pasteurizado
laminada y laminar el pastón a 50 cm de largo por 25 cm de ancho. 50 g azúcar invertido tremolina o miel
Dividir el pastón por la mitad y superponer los dos pastones. Dejar 50 g Debic Mantequilla Cake
descansar 30 minutos a 2 ºC. Laminar otra vez el pastón a 3,5 mm 1 u canela en rama
obteniendo una medida de 20 cm de ancho y 65 cm de largo. Dejar en 2 u vaina de vainilla
el congelador unos 15 minutos. Dividir en 7 bandas de 1,8 cm sobre 10 1 u piel de limón
cm de ancho y reservar. Laminar los excesos a 1 mm y cortar con un
corte redondo de 8 cm de diámetro. Plegar las bandas humedeciendo SIROPE ESPECIAL PARA COCCIÓN
la parte inferior para obtener un pétalo. Disponer 7 pétalos por 200 g agua
cada molde y dejar fermentar durante 2 horas y 45 minutos a 27 ºC. 200 g azúcar
Incorporar la crema pastelera de vainilla y hornear a 165 ºC durante 17 4 u hojas de oro comestible
minutos. Una vez horneado pintar con el sirope especial para cocción.
Dejar enfriar y colocar un gelificado de frambuesa en el centro.

44 45
 PALMERA
PREPARACIÓN INGREDIENTES

HOJALDRE INVERTIDO HOJALDRE INVERTIDO

Mezclar la mantequilla Croissant con la primera parte de harina. Estirar 240 g Debic Mantequilla Croissant
y reposar en frío. Amasar el resto de ingredientes y reservar en la 90 g harina floja (1)
nevera. Realizar un pliegue sencillo quedando por fuera la placa de 60 g Debic Mantequilla Cake
Daniel Álvarez mantequilla Croissant más harina. Realizar seguidamente un pliegue 90 g harina de fuerza
Embajador Debic doble y reposar en la nevera. Volver a realizar otro pliegue sencillo y 120 g harina floja (2)
Miembro Relais Desserts otro pliegue doble y volver a reposar en la nevera. Realizar un último 9 g sal
Propietario de Pastelería Dalua, Elche (Alicante) pliegue sencillo colocando azúcar encima de la masa repartiéndolo 90 g agua
“El hombre que mueve masas” uniformemente. Estirar a 7 mm y doblar de fuera hacia dentro en 15 g vinagre
3 pliegues cada mitad. Cortar las palmeras a un grosor de 10 mm. c/s azúcar blanco
Rebozar en azúcar y cocer a 180 ºC hasta tener un color caramelizado.

46 47
 MILHOJAS PREPARACIÓN INGREDIENTES

CREMA PASTELERA CREMA PASTELERA

Realizar una infusión de la leche con la vainilla. Colar la infusión y 800 g leche
calentar la leche infusionada con la nata y la mitad del azúcar. Mezclar 200 g Debic Nata Plus Firmeza y
con cuidado con las yemas, el almidón y el resto del azúcar. Cocer todo Rendimiento
junto batiendo enérgicamente y reservar en frío. 250 g azúcar
160 g yema
HOJALDRE INVERTIDO 80 g almidón de maíz
Mezclar la mantequilla Croissant con la primera parte de harina. Estirar 1 u vaina de vainilla
y reposar en frío. Amasar el resto de ingredientes y reservar en la
nevera. Realizar un pliegue sencillo quedando por fuera la placa de HOJALDRE INVERTIDO
Daniel Álvarez mantequilla Croissant más harina. Realizar seguidamente un pliegue 240 g Debic Mantequilla Croissant
Embajador Debic doble y reposar en la nevera. Volver a realizar otro pliegue sencillo y 90 g harina floja (1)
Miembro Relais Desserts otro pliegue doble y volver a reposar en la nevera. Laminar a 1,5 mm 60 g Debic Mantequilla Cake
Propietario de Pastelería Dalua, Elche (Alicante) y tres círculos de 12 cm de diámetro con un hueco interior de 4 cm de 90 g harina de fuerza
“El hombre que mueve masas” diámetro. Espolvorear de azúcar blanco y cocer entre dos papeles de 120 g harina floja (2)
horno y dos placas a 190 ºC durante aproximadamente 19 minutos. 9 g sal
90 g agua
15 g vinagre
ACABADO c/s azúcar blanco
Disponer un disco de hojaldre, escudillar la crema pastelera haciendo c/s azúcar lustre
puntos con una boquilla redonda. Colocar otro disco de hojaldre y
otra capa de crema pastelera. Cubrir con el último disco de hojaldre y
espolvorear ligeramente con azúcar lustre.

48 49

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La mantequilla en placa
perfecta para laminar.
82%
Caja de 5 placas de 2 kg
• Punto de fusión constante:
34-36ºC.
• Excelente plasticidad y
distribución perfecta de la
mantequilla en todos los
pliegues.
Mantequilla Cake Mantequilla Tradicional
La mantequilla técnica más Una mantequilla polivalente.
versátil.
82% 82%
Caja de 4 bloques de 2,5 kg Bloque 1 kg, 10 kg, 25 kg
• Ideal para la elaboración de • Textura firme y maleable.
croissants y hojaldres. • Ideal para pasta brisa, pasta
• Punto de fusión constante: sablé, hojaldres, …
30-32ºC.
• Gran plasticidad que permite una
fácil incorporación en masas y
otros ingredientes.
• Ideal para todo tipo de masas.
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