La Torre Eiffel desde la ventana.

Emplatado y presentación:
Con la ayuda de una plantilla untar con la crema de canela y limón el plato realizando un círculo, espolvorear con el polvo de chocolate antes de
quitar la plantilla. Colocar un disco de brioche embebido y caramelizado en el plato, justo en el medio del círculo anteior. Escudillar hilos con la
crema de canela y limón. Sobre el crujiente de chocolate colocar el polvo de chocolate y la escarcha de limón. Disponer esto sobre la torrija y la
crema y terminar con unas hojas de limón.

Brioche para torrija

Stock Raciones Alégenos

Congelación cortado Lácteos, gluten

Ingrediente Cantidad Preparación

Harina fuerza 1000 g Amasa todos los ingredientes salvo la mantequilla. Una vez conseguida una masa
homogénea, añadir la mantequilla fría cortada en cubos a intervalos. Amasar hasta
Azúcar 125 g
que se integre y la masa esté elástica.
Sal 20 g
Fermentar en bloque 40 minutos. Desgasificar y reservar en la nevera 15 horas.
Levadura 50 g
Huevos frescos 600 g Dividir en piezas de de 600gr y dar forma. Fermentar y cocer en el horno a 210ºC.
Mantequilla 600 g
Leche 50 g

Crema de canela y limón

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración Lácteos

Ingrediente Cantidad Preparación

Nata 1000 g Hervir la nata junto al Azúcar, la corteza de limón y la canela. Infusionar 4 minutos.
Canela en rama 4 ud Colar y añadir el gelcrem con la preparación caliente.
Azúcar 150 g
Pasar por el túrmix y reservar en el refrigerador.
Gelcrem (almidón de maíz) 40 g
Corteza de limón 2 ud

Embebido para la torrija.

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración Lácteos

Ingrediente Cantidad Preparación

Nata 1000 g Hervir toso el conjunto, Infusionar 5 minutos.
Leche 4 g
Colar y reservar.
Azúcar 150 g
Vainilla 40 g
Ralladura de limón 2 ud
Semillas de cardamomo 6 g

Galletas de speculoos

Stock Raciones Alégenos

Seco anti humedad Huevo, gluten, lácteos

Ingrediente Cantidad Preparación

Mantequilla 240 g Mezclar la mantequilla con el Azúaar moreno, añadir la miel y los huevos a intervalos.
Azúcar moreno 120 g Añadir el Azúaar glas, la harina, el impulsor y las especias. Mezclar bien.
Azúcar glas 60 g
Estirar entre dos hojas de guitarra, enfriar y cocer a a180ºC.
Sirope de arce o miel 10 g
Desmigar.
Huevos 60 g
Harina floja 260 g
Impulsor 4 g
Mezcla de especias 8 g

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Escarcha de limón

Stock Raciones Alégenos

Refrigerador en sifón

Ingrediente Cantidad Preparación

Zumo de limón 100 g Calentar el agua y fundir las hojas de gelatina ya hidratadas. Mezclar con el zumo y el TpT.
Agua 100 g Llenar sifón y cargar con dos cargas. Reservar.
TpT almíbar 100 g
Dosificar sobre el nitrógeno y romper hasta conseguir escarcha.
H. Gelatina 3 g

Polvo chocolate blanco

Stock Raciones Alégenos

Seco anti humedad

Ingrediente Cantidad Preparación

Maltosec 100 g Fundir el chocolate a 40ºC.
Chocolate ignore 50 g Mezclar con el maltosec hasta conseguir un polvo. Reservar.

Crujiente chocolate ivore

Stock Raciones Alégenos

Seco anti humedad

Ingrediente Cantidad Preparación

Chocolate Ivore 200 g
Fundir el chocolate a 40ºC. Atemperar y dosificar puntos. Co una superficie plana aplastar y
levantar consiguiendo unas puntas en chocolate.

Otros.

Hojas brotes de limón

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