Silikomart - Folleto Verano 2021 - Calemi

ESTATE
SUMMER
ÉTÉ
2021
#madewithpassion
ESTATE 2021
SUMMER 2021
ÉTÉ 2021
Le nostre ispirazioni per l'estate 2021
Our inspirations for summer 2021
Nos inspirations pour l'été 2021
ESSENZIALE30
Ricette estive by Luca Bernardini
PAG04 Summer recipes by Luca Bernardini
Recettes d’été by Luca Bernardini
BISC 02 DISCOTTO
Ricetta biscotto gelato by Luca Bernardini
PAG36 Recipe cookie gelato by Luca Bernardini
Recette glace cookie by Luca Bernardini
Gelati Silikomart Professional 2021
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Silikomart Professional ice-cream range 2021
PAG Silikomart Porfessional moules à glace 2021
ESSENZIALE30
Conceived with Luca Bernardini
36.332.87.0065
Size: Ø65mm h25mm
Volume: 15x30ml Tot.450ml
Linee armoniche ed eteree per questo stampo che nella sua essenziale semplicità saprà esaltare le vostre creazioni. Essenziale30,
caratterizzato da 15 cavità da 30 ml ciascuna, permette di realizzare impeccabili mignon o dessert al piatto. Ideale sia per preparazioni cotte
che per semifreddi.
This mould characterized by harmonic and ethereal lines will exalt your creations thanks to its essential simplicity. Composed of 15 cavities
of 30 ml each, Essenziale30 ensures impeccable results in mignons or plated desserts. Ideal for both semifreddo and baked version.
Des lignes harmonieuses et éthérées pour ce moule qui, dans son essentielle simplicité, mettra en valeur vos créations. Essenziale30,
caractérisé par 15 cavités de 30 ml chacune, est parfait à la fois pour faire des mignardises ou desserts à l’assiette originaux. Il convient
également à la création d’entremets mais aussi pour des préparations au four.
ZABAIONE PISTACCHIO MORA CARAMELLO E ARACHIDI

EGGNOG PISTACHIO BLACKBERRY CARAMEL AND PEANUTS
SABAYON PISTACHE MÛRE CARAMEL ET CACAHUÈTES
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RICETTA | RECIPE | RECETTE Luca Bernardini
RICETTE ESTIVE BY LUCA BERNARDINI

SUMMER RECIPES LUCA BERNARDINI
RECETTES D’ÉTÉ BY LUCA BERNARDINI
ai159240809229_LUCA BERNARDINI_firma.pdf 1 17/06/20 17:34
NOCCIOLA VANIGLIA E SQUACQUERONE COCCO E MANGO CACAO

HAZELNUT VANILLA AND SQUAQUERONE CHEESE COCONUT AND MANGO COCOA
NOISETTE VANILLE ET SQUACQUERONE NOIX DE COCO ET CACAO
MANGUE
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RICETTA | RECIPE | RECETTE
ZABAIONE
EGGNOG
SABAYON
FROLLA AL LIMONE
LEMON SHORTCRUST PASTRY
SABLÉE AU CITRON
200 g burro 200 g butter 200 g beurre

180 g zucchero a velo 180 g icing sugar 180 g sucre glace
100 g uova 100 g eggs 100 g œufs
5 g sale 5 g salt 5 g sel
60 g farina di mandorla 60 g almond flour 60 g farine d'amandes
460 g farina riso 460 g rice flour 460 g farine de riz
1 zest limone 1 lemon zest 1 g zeste de citron
9 g xantano 9 g xantano 9 g xanthane
In una planetaria con gancio a foglia amalgamare il burro a 25°C e lo zucchero a velo. Aggiungere in più riprese le uova precedentemente
miscelate con il sale e le polveri. Stendere a 2,5 mm quindi coppare dei dischi di ø2 cm.
Cuocere su Air Mat a 150°C per 15 minuti a valvola aperta.
In a stand mixer with flat beater combine butter at 25°C (77°F) and icing sugar. Gently add in eggs previously mixed with salt and powders.
Spread at 2,5 mm, cut some ø2cm disks .
Bake on Air Mat at 150°C (302°F) for 15 minutes with open valve.
Dans un robot pâtissier équipé de la feuille, mélanger le beurre à 25°C et le sucre glace. Ajouter en plusieurs fois les œufs préalablement
mélangés avec le sel et les poudres. Étaler à 2,5 mm et couper en disques de 2 cm de diamètre.
Cuire sur un tapis Air Mat à 150°C pendant 15 minutes avec la valve ouverte.
MERINGA ITALIANA
ITALIAN MERINGUE
MERINGUE ITALIENNE
240 g albumi 240 g egg whites 240 g blancs d’œuf

60 g acqua 60 g water 60 g eau
560 g saccarosio 560 g sucrose 560 g saccharose
40 g destrosio 40 g dextrose 40 g dextrose
Miscelare tutti gli ingredienti assieme. Cuocere su induzione a 500 w continuando a mescolare. Una volta raggiunta la temperatura di 81°C
montare in planetaria. A 30°C trasferire su di un contenitore e abbattere di temperatura. Conservare a -18°C.
Mix all the ingredients together. Cook on induction hob at 500 w continuing stirring. Once reached 81°C (177,8°F), place the mixture in the stand
mixer and whisk. At 30°C (86°F) place it in a bowl and blast chill. Store at -18°C (-0,4°F).
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Mélanger tous les ingrédients. Cuire sur induction à 500 w en continuant à mélanger. Une fois que la température atteint 81°C, fouetter dans
un robot pâtissier. À 30°C, transférer dans un récipient et puis réduire la température; conserver à -18°C.
SALSA ZABAIONE
EGGNOG SAUCE
SAUCE AU SABAYON
308 g tuorlo 308 g yolks 308 g jaunes d’œuf

384 g marsala secco 384 g dry marsala 384 g marsala sec
Cuocere tuorlo e saccarosio a 81°C. Aggiungere il marsala secco, riportare a 81°C. Trasferire il composto in un contenitore con pellicola a contatto,
abbattere in positivo.
Cook yolks and sucrose at 81°C (177,8°F). Add in dry marsala and bring it again to 81°C (177,8°F). Transfer the mixture into a bowl with cling film
in contact. Blast chill at positive temperature.
Cuire les jaunes d'œuf et le saccharose à 81°C. Ajouter le marsala sec, ramener à 81°C. Transférer le mélange dans un récipient avec film de
contact, placer dans la cellule de refroidissement rapide.
MOUSSE GHIACCIATA ZABAIONE

FROZEN EGGNOG MOUSSE
MOUSSE GLACÉE AU SABAYON
250 g salsa zabaione 250 g eggnog sauce 250 g sauce au sabayon

146 g meringa italiana 146 g Italian meringue 146 g meringue italienne
604 g panna semimontata 604 g semi-whipped cream 604 g crème semi-fouettée
70 g massa gelatina 70 g gelatine mass 70 g masse de gélatine
Unire la salsa alla meringa italiana, aggiungere la massa gelatina quindi alleggerire con la panna.
Combine eggnog to Italian meringue. Add in gelatine mass and semi-whipped cream.
Mélanger la sauce avec la meringue italienne, ajouter la masse de gélatine puis alléger avec la crème.
GANACHE ALLA VANIGLIA E LIMONE

VANILLA AND LEMON GANACHE
GANACHE À LA VANILLE ET CITRON
690 g panna fresca 690 g fresh cream 690 g crème fraîche

½ vaniglia ½ vanilla ½ vanille
250 g cioccolato bianco 250 g white chocolate 250 g chocolat blanc
1 scorza limone 1 lemon zest 1 zeste de citron
Bollire la panna con la scorza di limone, la vaniglia e il destrosio. Coprire con pellicola a contatto. Dopo 30 minuti eliminare la scorza di limone.
Aggiungere il cioccolato bianco e la massa gelatina. Emulsionare. Abbattere in positivo, montare e utilizzare.
Bring cream, lemon zest vanilla, and dextrose to the boil. Cover with cling film in contact. After 30 minutes remove the lemon zest and add in
white chocolate and gelatine mass. Emulsify. Blast chill at positive temperature. Whip and use it.
Bouillir la crème avec le zeste de citron, la vanille et le dextrose, couvrir d'un film de contact. Après 30 minutes, retirer le zeste de citron, ajouter
le chocolat blanc, la masse de gélatine et émulsionner. Placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif et utiliser.
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GLASSA VANIGLIA
VANILLA GLAZE
GLAÇAGE À LA VANILLE
380 g panna 380 g cream 380 g crème

200 g glucosio 40de 200 g glucose 40de 200 g glucose 40de
250 g latte zuccherato condensato 250 g sweetened condensed milk 250 g lait condensé sucré
½ g vaniglia ½ vanilla ½ g vanille
Cuocere i primi 6 ingredienti a 104°C, aggiungere quindi la massa gelatina. Emulsionare e abbattere in positivo.
Cook the first 6 ingredients at 104°C (219,2°F). Add in gelatine mass. Emulsify and blast chill at positive temperature.
Cuire les 6 premiers ingrédients à 104°C, puis ajouter la masse de gélatine. Émulsionner et placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif.
BISCUIT AL LIMONE
LEMON BISCUIT
BISCUIT AU CITRON
190 g albume 190 g egg whites 190 g blancs d’œuf

10 g succo di limone 10 g lemon juice 10 g jus de citron
50 g zucchero a velo (1) 50 g icing sugar (1) 50 g sucre glace (1)
3 g zest di limone 3 g lemon zest 3 g zeste de citron
85 g farina di mandorle 85 g almond flour 85 g farine d'amandes
60 g farina di riso 60 g rice flour 60 g farine de riz
30 g burro a 25°C 30 g butter at 25°C (77°F) 30 g beurre à 25°C
Setacciare farina di mandorle, farina di riso e zucchero a velo (2). Montare l’albume con il succo di limone e zucchero a velo (1). Aggiungere alla
montata di albume le polveri precedentemente setacciate, lo zest di limone e terminare con il burro. Stendere su Fiberglass a 3 mm e cuocere 4
minuti a 205°C con valvola chiusa. Abbattere, smodellare. Coppare dei dischi di 3 cm.
Sift almond flour, rice flour and icing sugar (2). Whip egg whites with lemon juice and icing sugar (1). Add in sifted flours, lemon zest and butter
(at last) to whipped egg yolks. Spread on a Fiberglass mat at 3 mm thickness. Bake at 205°C (401°F) for 4 minutes with closed valve. Blast chill.
Unmould. Cut ø3cm disks.
Tamiser la farine d'amandes, la farine de riz et le sucre glace (2). Fouetter les blancs d'œuf avec le jus de citron et le sucre glace (1). Ajouter aux
blancs d'œufs les poudres préalablement tamisées, le zeste de citron et terminer par le beurre. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm et cuire
pendant 4 minutes à 205°C avec la valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide et démouler. Couper en disques de ø3 cm.
MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire lo stampo Essenziale30 con la mousse ghiaciata allo zabaione, chiudere con i dischi di biscuit al limone, abbattere in negativo. Sformare.
Glassare, decorare con il disco di frolla e un ciuffo di ganache alla vaniglia e limone.
Fill Essenziale30 mould cavities with frozen eggnog mousse, close with lemon biscuit. Blast chill. Unmould. Glaze and decorate with a clump of
vanilla and lemon ganache.
Remplir le moule Essenziale30 avec la mousse glacée au sabayon, fermer avec les disques de biscuits au citron et placer dans la cellule de
refroidissement rapide en négatif. Démouler. Glacer et décorer avec le disque de sablée au citron et une touffe de ganache à la vanille et au
citron.
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PISTACCHIO
PISTACHIO
PISTACHE
FROLLA AL LIMONE
SABLÉE AU CITRON

1 g zest limone 1 lemon zest 1 g zeste de citron
In planetaria con gancio a foglia amalgamare il burro a 25°C e lo zucchero a velo. Aggiungere in più riprese le uova precedentemente miscelate
con il sale e le polveri. Stendere a 2,5 mm quindi coppare dei dischi di ø2 cm. Cuocere su Air Mat a 150°C per 15 minuti a valvola aperta.
Spread at 2,5 mm, cut some ø2cm disks . Bake on Air Mat at 150°C (302°F) for 15 minutes with open valve.
mélangés avec le sel et les poudres. Étaler à 2,5 mm et couper en disques de 2 cm de diamètre. Cuire sur Air Mat à 150°C pendant 15 minutes
avec la valve ouverte.
GLASSA PISTACCHIO
PISTACHIO GLAZE
GLAÇAGE PISTACHE

250 g latte condensato zuccherato 250 g sweetened condensed milk 250 g lait condensé sucré
100 g pasta di pistacchio 100 g pistachio paste 100 g pâte de pistache
Cuocere i primi 6 ingredienti a 104°C, aggiungere la massa gelatina e la pasta di pistacchio. Emulsionare e abbattere in positivo.
Cook the fist 6 ingredients at 104°C (219,2°F). Add in gelatine mass and pistachio paste. Emulsify and blast chill at positive temperature.
Cuire les 6 premiers ingrédients à 104°C, ajouter la masse de gélatine et la pâte de pistache. Émulsionner et placer dans la cellule de
refroidissement rapide en positif.
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CAMICIA AL PISTACCHIO
PISTACHIO LINING
CHEMISE AU PISTACHE

50 g olio di vinacciolo 50 g grapeseed oil 50 g huile de pépins de raisin
Emulsionare i 3 ingredienti, pre-cristallizzare quindi realizzare le camicie dello stampo. Far cristallizzare conservare a -18°C.
Emulsify the ingredients, pre-crystallize, then make the linings. Let it crystallize and store at -18°C (-0,4°F).
Émulsionner les 3 ingrédients, pré-cristalliser puis réaliser les chemises du moule. Cristalliser et conserver à -18°C.
GELATO AL PISTACCHIO
PISTACHIO GELATO
GLACE AU PISTACHE
673 g latte intero fresco 637 g fresh whole milk 673 g lait
50 g latte magro disidratato 50 g dehydrated skimmed milk 50 g lait écrémé déshydraté
20 g proteine wpc 80 20 g protein wpc 80 20 g protéines wpc 80
4 g neutro 4 g neutral 4 g neutre
Emulsionare tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85°C quindi mantecare.
Emulsify all the ingredients. Pasteurize at 85°C (185°F) and stir.
Émulsionner tous les ingrédients, pasteuriser à 85°C puis incorporer.
BISCUIT AL LIMONE
LEMON BISCUIT
BISCUIT AU CITRON

10 g succo di limone 10 g lemon juice 10 g jus de citron
3 g zest di limone 3 g lemon zest 3 g zeste de citron
30 g burro a 25°C 30 g butter at 25°C (77°F) 30 g beurre à 25°C
Setacciare farina di mandorle, farina di riso e zucchero a velo (2). Montare l’albume con il succo di limone e zucchero a velo (1). Aggiungere alla
montata di albume le polveri precedentemente setacciate, lo zest di limone e terminare con il burro. Stendere su Fiberglass a 3 mm e cuocere 4
minuti a 205°C con valvola chiusa. Abbattere, smodellare. Coppare dei dischi di 3 cm.
Sift almond flour, rice flour and icing sugar (2). Whip egg whites with lemon juice and icing sugar (1). Add in sifted flours, lemon zest and butter
(at last) to whipped egg yolks. Spread on a Fiberglass mat at 3 mm thickness. Bake at 205°C (401°F) for 4 minutes with closed valve. Blast chill.
Unmould. Cut ø3cm disks.
Tamiser la farine d'amandes, la farine de riz et le sucre glace (2). Fouetter les blancs d'œuf avec le jus de citron et le sucre glace (1). Ajouter aux
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blancs d'œufs les poudres préalablement tamisées, le zeste de citron et terminer par le beurre. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm et cuire
pendant 4 minutes à 205°C avec la valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide et démouler. Couper en disques de ø3 cm.
MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire gli stampi Essenziale30 con la camicia al pistacchio con il gelato, chiudere con il biscuit al limone e abbattere. Sformare. Glassare con la
glassa al pistacchio. Posizionare sui dischi di frolla, decorare con granella di pistacchio.
Fill Essenziale30 mould cavities (already lined) with the gelato. Close with the lemon biscuit and blast chill. Unmould. Glaze. Place the mignon on
shortcrust pastry disks. Decorate with pistachio grain.
Remplir moule chemisé Essenziale30 avec la glace. Fermer avec les biscuits au citron et placer dans la cellule de refroidissement rapide.
Démouler. Glacer avec le glaçage au pistache. Placer sur les disques de sablée au citron, décorer avec de pistaches concassées.
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MORA
BLACKBERRY
MÛRE
BISCUIT AL CACAO
COCOA BISCUIT
BISCUIT AU CACAO

125 g zucchero semolato (1) 125 g granulated sugar (1) 125 g sucre (1)
200 g tuorli 200 g yolks 200 g jaunes d’œuf
80 g cacao in polvere 80 g cocoa powder 80 g cacao en poudre
30 g olio di riso 30 g rice oil 30 g huile de riz
Montare tuorli e albumi separatamente. Aggiungere quindi ai tuorli montati l’albume montato alternato al cacao in polvere precedentemente
setacciato. Terminare con l’olio di riso. Stendere su Fiberglass a 3 mm quindi cuocere 4 minuti a 205°C valvola chiusa. Abbattere. Coppare dei
dischi di 3 cm.
Beat yolks and whites separately. Combine whipped whites and whipped yolks with sifted cocoa powder. Finish with rice oil. Spread on a
Fiberglass at 3 mm thickness. Bake 4 mintues at 205°C (401°F). Blast chill. Cut ø3cm disks.
Fouetter séparément les jaunes et les blancs d'œufs. Ajouter ensuite les blancs d'œufs fouettés aux jaunes en alternant avec la poudre de
cacao préalablement tamisée. Terminer avec l'huile de riz. Étaler sur un tapis Fiberglass à 3 mm puis cuire pendant 4 minutes à 205°C avec la
valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide. Couper en disques de ø3 cm.
CAMICIA FONDENTE
DARK LINING
CHEMISE AU CHOCOLAT NOIR
900 g copertura fondente 70% 900 g dark couverture 70% 900 g chocolat noir 70%
50 g burro di cacao 50 g cocoa butter 50 g beurre de cacao
Emulsionare i 3 ingredienti, pre-cristallizzare quindi realizzare le camicie dello stampo. Far cristallizzare e conservare a -18°C.
Emulsify the ingredients. Pre-crystallize and make the linings. Let it crystallize and store at -18°C (-0,4°F).
Émulsionner les 3 ingrédients, pré-cristalliser puis réaliser les chemises du moule. Cristalliser et conserver à -18°C.
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FROLLA AL LIMONE
SABLÉE AU CITRON

In planetaria con gancio a foglia amalgamare il burro a 25°C e lo zucchero a velo. Aggiungere in più riprese le uova precedentemente miscelate
con il sale e le polveri. Stendere a 2,5 mm quindi coppare dei dischi di ø2 cm. Cuocere su Air Mat a 150°C per 15 minuti a valvola aperta.
Spread at 2,5 mm, cut some ø2cm disks. Bake on Air Mat at 150°C (302°F) for 15 minutes with open valve.
mélangés avec le sel et les poudres. Étaler à 2,5 mm et couper en disques de 2 cm de diamètre. Cuire sur Air Mat à 150°C pendant 15 minutes
avec la valve ouverte.
MERINGA ITALIANA
ITALIAN MERINGUE
MERINGUE ITALIENNE

Miscelare tutti gli ingredienti assieme, cuocere su induzione a 500 w mescolando continuamente. Una volta raggiunta la temperatura di 81°C
montare in planetaria. A 30°C trasferire su di un contenitore e abbattere di temperatura. Conservare a -18°C.
un robot pâtissier. À 30°C, transférer dans un récipient et puis réduire la température; conserver à -18°C.
MOUSSE GHIACCIATA ALLE MORE

BLACKBERRY FROZEN MOUSSE
MOUSSE GLACÉE AUX MÛRES
300 g purea di more 300 g blackberry puree 300 g purée de mûres

Unire la meringa alla purea, aggiungere la massa gelatina quindi alleggerire con panna semimontata.
Combine meringue and puree. Add in gelatine mass and semi-whipped cream.
Mélanger la sauce avec la meringue italienne, ajouter la masse de gélatine puis alléger avec la crème.
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GLASSA ROSSA
RED GLAZE
GLAÇAGE ROUGE

20 g colorante rosso idro naturale 20 g natural hydro red colouring 20 g colorant rouge hydro naturel
Cuocere i primi 5 ingredienti a 104°C. Aggiungere la massa gelatina e il colorante rosso, emulsionare e abbattere in positivo.
Cook the first 5 ingredients at 104°C (219,2°F). Add in gelatine mass and red colouring. Emulsify and blast chill at positive temperature.
Cuire les 5 premiers ingrédients à 104°C. Ajouter la masse de gélatine et le colorant rouge, émulsionner et placer dans la cellule de
MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire gli stampi foderati con la camicia fondente con la mousse ghiacciata. Chiudere con
un disco di biscuit al cacao, abbattere in negativo. Sformare i semifreddi quindi glassare con
glassa rossa. Decorare con un disco di frolla e una mora.
Fill the lined mould cavities with the frozen mousse. Close with a cocoa biscuit and blast chill.
Unmould the semifreddos and glaze. Decorate with a shortcrust disk and a blackberry.
Remplir les moules chemisés avec la mousse glacée. Fermer avec un disque de biscuit de
cacao, placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif. Démouler les desserts
glacées et glacer avec le glaçage rouge, décorer avec un disque de sablée au citron et une
mûre.
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CARAMELLO E ARACHIDI
CARAMEL AND PEANUTS
CARAMEL ET CACAHUÈTES
GLASSA AL CARAMELLO
CARAMEL GLAZE
GLAÇAGE AU CARAMEL
320 g zucchero 320 g sugar 320 g sucre

200 g glucosio 40DE 200 g glucose 40de 200 g glucose 40DE
Caramellare gli zuccheri quindi decuocere con la panna bollente precedentemente unita alla vaniglia. Emulsionare il tutto con la massa gelatina
quindi abbattere in positivo.
Caramelize the sugars and decoct with hot cream previously combined with vanilla. Emulsify the mixture with gelatine mass and blast chill at
positive temperature.
Caraméliser les sucres puis décuire la crème bouillante préalablement combiné à la vanille. Émulsionner le tout avec la masse de gélatine et
placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif.
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GELATO AGLI ARACHIDI
PEANUTS GELATO
GLACE AUX CACAHUÈTES
679 g latte fresco intero 679 g fresh whole milk 679 g lait entier frais
70 g pasta di arachide 70 g peanuts paste 70 g pâte de cacahuètes
20 g proteine del latte 20 g milk proteins 20 g protéines du lait
Emulsionare tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85°C quindi mantecare.
Emulsify all the ingredients. Pasteurize at 85°C (185°F) and stir.
Émulsionner tous les ingrédients, pasteuriser à 85°C et incorporer.
CAMICIA AGLI ARACHIDI

PEANUTS LINING
CHEMISE CACAHUÈTES

100 g pasta di arachidi 100 g peanuts paste 100 g pâte de cacahuètes
50 g olio di vinacciolo 50 g grape seed oil 50 g huile de pépins de raisin
Emulsionare gli ingredienti, pre-cristallizzare e realizzare le camicie dello stampo. Far cristallizzare quindi conservare a -18°C.
Emulsify the ingredients. Pre-crystallize and make the linings. Let it crystallize and store at -18°C (-0,4°F).
Émulsionner les ingrédients, pré-cristalliser et réaliser les chemises du moule. Cristalliser puis stocker à -18°C.
FROLLA AL LIMONE
SABLÉE AU CITRON

100 g uova 100 g eggs 100 g œuf
1 g zest di limone 1 lemon zest 1 g zeste de citron
miscelate con il sale e le polveri. Stendere a 2,5 mm quindi coppare dei dischi di ø2 cm. Cuocere su Air Mat a 150°C per 15 minuti a valvola aperta.
mélangés avec le sel et les poudres. Étaler à 2,5 mm puis couper en disques de 2 cm de diamètre. Cuire sur un Air Mat à 150°C pendant 15
minutes avec la valve ouverte.
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BISCUIT ALLA VANIGLIA
VANILLA BISCUIT
BISCUIT À LA VANILLE

30 g burro a 25°C 30 g butter at 25°C (77°F) 30 g beurre à 25°
Setacciare farina di mandorle, farina di riso e zucchero a velo (2). Montare l’albume con lo zucchero a velo (1) . Aggiungere alla montata di albume
le polveri precedentemente setacciate, e terminare con il burro e la vaniglia. Stendere su Fiberglass a 3 mm quindi cuocere 4 minuti a 205°C a
valvola chiusa. Abbattere quindi smodellare, coppare dei dischi di ø3 cm.
Sift almond flour, rice flour and icing sugar (2). Whip egg whites with icing sugar (1). Add in sifted powders to whipped whites and finish with
butter and vanilla. Spread on a Fiberglass at 3mm thickness. Bake for 4 minutes at 205°C (401°F). Blast chill. Cut ø3cm disks.
Tamiser ensemble la farine d'amandes, la farine de riz et le sucre glace (2). Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre glace (1) . Ajouter les poudres
tamisées aux blancs d'œufs et terminer par le beurre et la vanille. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm puis cuire pendant 4 minutes à 205°C
avec la valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide, puis couper en disques de 3 cm.
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MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire gli stampi Essenziale30 con la camicia alle arachidi con il gelato. Chiudere con il biscuit alla vaniglia e abbattere. Sformare quindi
glassare con la glassa al caramello. Posizionare sui dischi di frolla, decorare con dischi di cioccolato fondente precedentemente ricoperti di
paillettes feuillantines.
Fill Esenziale30 mould lined cavities with the peanut gelato, close with vanilla biscuit and blast chill. Unmould and glaze with the caramel glaze.
Place the mignons on the shortcrust disks. Decorate with dark chocolate disks covered with paillettes feuillantines.
Remplir les moules Essenziale30 avec la chemise, de glace aux cacahuètes. Fermer avec le biscuit à la vanille et placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Démouler et glacer avec le glaçage au caramel. Déposer sur les disques de pâte sablée, décorer avec des disques de
chocolat noir préalablement recouverts de paillettes feuillantines.
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NOCCIOLA
HAZELNUT
NOISETTE
BASE CROCCANTE
CRUNCHY BASE
BASE CROUSTILLANTE
900 g copertura al latte 900 g milk chocolate couverture 900g couverture au lait
50 g burro di cacao 50 g cocoa butter 50 g beurre de cacao
70 g granella di nocciola 70 g hazelnut grain 70 g grains de noisettes
Emulsionare burro di cacao, olio di vinacciolo e copertura al latte. Unire la granella di nocciola e utilizzare a 35°C.
Emulsify cocoa butter, grapeseed oil and milk couverture. Combine hazelnut grain and use it at 35°C (95°F).
Émulsionner le beurre de cacao, l'huile de pépins de raisin et la couverture au lait. Ajouter les grains de noisettes et utiliser à 35°C.
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GLASSA ALLA NOCCIOLA
HAZELNUT GLAZE
GLAÇAGE AUX NOISETTES

100 g pasta di nocciola 100 g hazelnut paste 20 g pâte de noisette
Cuocere i primi 6 ingredienti a 104°C, aggiungere quindi la massa gelatina e la pasta di nocciola. Emulsionare e abbattere in positivo.
Cook the first 6 ingredients at 104°C (219,2°F). Add in gelatine mass and hazelnut paste. Emulsify and blast chill at positive temperature.
Cuire les 6 premiers ingrédients à 104°C. Ajouter la masse de gélatine et la pâte noisette. Émulsionner et placer dans la cellule de
MERINGA ITALIANA
ITALIAN MERINGUE
MERINGUE ITALIENNE

Miscelare tutti gli ingredienti assieme. Cuocere su induzione a 500 w continuando a mescolare. Una volta raggiunta la temperatura di 81°C
montare in planetaria. A 30°C trasferire su di un contenitore quindi abbattere di temperatura; conservare a -18°C.
un robot pâtissier. À 30°C transférer dans un récipient et puis placer dans la cellule de refroidissement rapide; conserver à -18°C.
MOUSSE GHIACCIATA ALLA NOCCIOLA E LIMONE

FROZEN HAZELNUT AND LEMON MOUSSE
MOUSSE GLACÉE AUX NOISETTES ET AU CITRON
120 g nocciola 120 g hazelnut 120 g noisettes

80 g panna (1) 80 g cream (1) 80 g crème (1)
1 zest di limone 1 lemon zest 1 zeste de citron
550 g panna semimontata (2) 550 g semi-whipped cream (2) 550 g crème semi-fouettée (2)
Bollire la panna (1) con lo zest di limone, coprire con pellicola a contatto e infondere per 30 minuti. Filtrare la panna e unirla alla nocciola.
Alleggerire con la meringa, inserire la massa gelatina quindi terminare con la panna semimontata (2).
Bring cream (1) and the lemon zest to the boil, cover with cling film and leave to infuse for 30 minutes. Strain the cream and combine the
hazelnut. Add in the meringue, the gelatine mass and finish with the semi-whipped cream (2).
Bouillir la crème (1) avec le zeste de citron, couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer la crème et l'ajouter aux
noisettes. Alléger avec la meringue, ajouter la masse de gélatine et terminer avec la crème semi-fouettée (2).
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BISCUIT ALLA NOCCIOLA
HAZELNUT BISCUIT
BISCUIT AUX NOISETTES

90 g farina di nocciole 90 g hazelnut flour 90 g farine de noisettes
25 g olio di nocciola 25 g hazelnut oil 25 g huile de noisettes
Setacciare farina di nocciole, farina di riso e zucchero a velo (2). Montare albume e zucchero a velo (1). Aggiungere alla montata di albume le
polveri precedentemente setacciate e terminare con l’olio di nocciola. Stendere su Fiberglass a 3 mm. Cuocere 4 minuti a 205°C a valvola chiusa.
Abbattere quindi smodellare. Coppare un anello di Ø3 cm.
Sift hazelnut flour, rice flour and icing sugar (2). Whip egg whites and icing sugar (1). Add the sifted powders to the egg whites and finish with
the hazelnut oil. Spread on Fiberglass at 3 mm thickness. Bake for 4 minutes at 205°C with closed valve. Cut a ø3 cm ring.
Tamiser la farine de noisette, la farine de riz et le sucre glace (2). Fouetter les blancs d'œuf et le sucre glace (1). Ajouter aux blancs d'œufs les
poudres préalablement tamisées et terminer avec l’huile de noisettes. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm. Cuire pendant 4 minutes à 205°C
avec la valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide et démouler. Couper un disque de 3 cm.
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MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire le cavità degli stampi Essenziale30 con la mousse ghiacciata alla nocciola e limone. Chiudere con un disco di biscuit alla nocciola quindi
abbattere in negativo. Sformare i semifreddi, glassare con la glassa alla nocciola e successivamente intingere la mignon con l’ausilio di uno
stuzzicadente nella base croccante. Decorare con la buccia di una nocciola.
Fill Esenziale30 mould cavities with the frozen hazelnut lemon mousse, close with hazelnut biscuit and blast chill. Unmould and glaze with the
hazelnut glaze. With the help of a toothpick dip the mignons into the crunchy base. Decorate with an hazelnut peel.
Remplir les cavités des moules Essenziale30 avec la mousse glacée aux noisettes et au citron. Fermer avec un disque de biscuit aux noisettes
et ensuite placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif. Démouler et glacer avec le glaçage aux noisette, puis tremper les
mignardises à l'aide d'un cure-dent dans la base croustillante. Décorer avec une écorce de noisette.
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VANIGLIA E SQUACQUERONE
VANILLA AND SQUAQUERONE CHEESE
VANILLE ET SQUACQUERONE
GANACHE ALLA VANIGLIA

VANILLA GANACHE
GANACHE À LA VANILLE

Bollire la panna con la vaniglia e il destrosio, aggiungere il cioccolato bianco, la massa gelatina. Emulsionare. Abbattere in positivo quindi
montare e utilizzare.
Bring cream, vanilla and dextrose to the boil. Add in white chocolate and gelatine mass. Emulsify. Blast chill at positive temperature and use it.
Bouillir la crème avec la vanille et le dextrose, ajouter le chocolat blanc et la masse de gélatine. Émulsionner. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide en positif, puis fouetter et utiliser.
FROLLA AL LIMONE
SABLÉE AU CITRON

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Cuire sur Air Mat à 150°C pendant 15 minutes avec la valve ouverte.
BISCUIT ALLA VANIGLIA

VANILLA BISCUIT
BISCUIT À LA VANILLE

85 g farina di mandorle 85 g almond flour 85 g farine d’amandes
30 g burro a 25°C 30 g butter at 25°C (77°F) 30 g beurre à 25 °C
Setacciare farina di mandorle, farina di riso e zucchero a velo (2). Montare l’albume con lo zucchero a velo (1) . Aggiungere alla montata di albume
le polveri precedentemente setacciate, lo zest di limone e terminare con il burro e la vaniglia. Stendere su Fiberglass a 3 mm quindi cuocere 4
minuti a 205°C a valvola chiusa. Abbattere quindi smodellare, coppare dei dischi di ø3 cm.
Sift almond flour, rice flour and icing sugar (2). Whip egg whites with icing sugar (1). Add in sifted powders to whipped whites and finish with
butter and vanilla. Spread on a Fiberglass at 3mm thickness. Bake 4 mintues at 205°C (401°F). Blast chill. Cut ø3cm disks.
Tamiser la farine d’amandes, la farine de riz et le sucre glace (2). Fouetter les blancs d'œuf avec le sucre glace (1). Ajouter aux blancs d'œufs
les poudres préalablement tamisées, le zeste de citron et terminer avec le beurre et la vanille. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm et cuire
pendant 4 minutes à 205°C avec la valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide et démouler. Couper un disque de 3 cm.
GLASSA VANIGLIA
VANILLA GLAZE
GLAÇAGE À LA VANILLE

½ vaniglia ½ vanilla ½ g vanille
Cuocere i primi 6 ingredienti a 104°C, aggiungere la massa gelatina. Emulsionare e abbattere in positivo.
Cook the first 6 ingredients at 104°C (219,2°F). Add in gelatine mass. Emulsify and blast chill at positive temperature.
Cuire les 6 premiers ingrédients à 104°C, puis ajouter la masse de gélatine. Émulsionner et placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif.
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MERINGA ITALIANA
ITALIAN MERINGUE
MERINGUE ITALIENNE

Miscelare tutti gli ingredienti assieme, cuocere su induzione a 500 w mescolando continuamente. Una volta raggiunta la temperatura di 81°C
montare in planetaria. A 30°C trasferire in un contenitore quindi abbattere di temperatura. Conservare a -18°C.
un robot pâtissier. À 30°C transférer dans un récipient et puis placer dans la cellule de refroidissement rapide; conserver à -18°C.
MOUSSE GHIACCIATA ALLO SQUACQUERONE

SQUAQUERONE CHEESE FROZEN MOUSSE
MOUSSE GLACÉE AU SQUACQUERONE
350 g formaggio squacquerone 350 g squacquerone cheese 350 g fromage squacquerone

Alleggerire lo squacquerone con la meringa italiana. Aggiungere la massa gelatina quindi terminare con la panna semimontata.
Combine Italian meringue and squaquerone cheese. Fold in gelatine mass and semi-whipped cream.
Alléger le squacquerone avec la meringue italienne. Ajouter la masse de gélatine et terminer avec la crème semi-fouettée (2).
MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire le cavità dello stampo Essenziale30 con la mousse ghiacciata allo squacquerone, chiudere con un disco di biscuit alla vaniglia, abbattere
in negativo. Sformare i semifreddi quindi glassare con la glassa alla vaniglia. Appoggiare la mignon su di un disco di frolla al limone e decorare
con bocchetta rigata con un ciuffo di ganache alla vaniglia.
Fill Essenziale30 mould cavities with the frozen mousse, close with a disk of vanilla biscuit. Blast chill. Unmould and glaze with the vanilla glaze.
Place the mignon on a lemon shortcrust pastry disk. Decorate it with a clump of vanilla ganache with the help of a ribbed tube.
Remplir les cavités du moule Essenziale30 avec la mousse glacée au squacquerone, fermer avec un disque de biscuit à la vanille et placer dans
la cellule de refroidissement rapide en négatif. Démouler et glacer avec le glaçage à la vanille. Déposer le mignardise sur un disque de sablée
au citron et décorer d'une douille avec une touffe de ganache à la vanille.
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COCCO E MANGO
COCONUT AND MANGO
NOIX DE COCO ET MANGUE
MOUSSE GHIACCIATA AL COCCO

COCONUT FROZEN MOUSSE
MOUSSE GLACÉE À LA NOIX DE COCO
250 g purea di cocco 250 g coconut puree 250 g purée de noix de coco
20 g cocco rapè 20 g flakes of coconut 20 g noix de coco râpé
Bollire la purea di cocco con il cocco rapé. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie. Aggiungere la massa gelatina al
composto e terminare con la panna semimontata.
Bring coconut puree and coconut flakes to the boil. Remove from the stove and add in white chocolate in flakes. Fold in gelatine mass and
finish with semi-whipped cream.
Bouillir la purée de noix de coco avec la noix de coco râpé. Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc en flocons. Ajouter la masse de gélatine au
mélange et terminer avec la crème semi-fouettée.
SORBETTO AL MANGO
MANGO SORBET
SORBET À LA MANGUE
500 g purea di mango 500 g mango puree 500 g purée de mangue

110 g maracuja 110 g maracuja 110 g maracuja
Realizzare uno sciroppo con l’acqua e tutte le polveri. Una volta raffreddato aggiungere il mango e la maracuja. Emulsionare e mantecare.
Make a syrup with water and all the powders. Once cooled down, add in mango and maracuja. Emulsify and stir.
Réaliser un sirop avec l'eau et toutes les poudres. Une fois refroidi, ajouter la mangue et le maracuja. Émulsionner et incorporer.
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GLASSA AL MANGO
MANGO GLAZE
GLAÇAGE À LA MANGUE

50 g mango liofilizzato 50 g freeze-dried mango 50 g mangue lyophilisée
5 g colorante giallo idro naturale 5 g natural hydro yellow colouring 5 g colorant naturel jaune hydro
Cuocere i primi 5 ingredienti a 104°C. Aggiungere quindi il mango liofilizzato, il colorante giallo naturale e massa gelatina. Emulsionare e
abbattere in positivo.
Cook the first 5 ingredients at 104°C (219,2°F). Add in freeze-dried mango, natural yellow colouring and gelatine mass. Emulsify and blast chill at
positive temperature.
Cuire les 5 premiers ingrédients à 104°C. Ajouter ensuite la mangue lyophilisée, le colorant jaune naturel et la masse de gélatine. Émulsionner
et placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif.
BISCUIT AL COCCO
COCONUT BISCUIT
BISCUIT À LA NOIX DE COCO
250 g uova 250 g eggs 250 g oeufs

60 g farina di cocco 60 g coconut flour 60 g farine de noix de coco
30 g olio di cocco 30 g coconut oil 30 g huile de noix de coco
Montare le uova con lo zucchero a velo, aggiungere le polveri setacciate. Terminare con l’olio di cocco. Stendere su Fiberglass a 3 mm. Cuocere 4
minuti a 205°C con valvola chiusa. Abbattere. Sformare, coppare dei dischi di Ø3 cm.
Beat eggs with icing sugar, add the sifted powders. Finish with coconut oil. Spread on Fiberglass at 3 mm. Bake 4 minutes at 205°C (401°F) with
closed valve. Blast chill. Unmould, cut into ø3 cm disks.
Fouetter les œufs avec le sucre glace, ajouter les poudres tamisées. Terminer avec l'huile de noix de coco. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm.
Cuire 4 minutes à 205°C avec la valve fermée. Placer dans la cellule de refroidissement rapide. Démouler, couper en disques de 3 cm.
MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Realizzare una camicia con la mousse ghiacciata al cocco, abbattere in negativo. Inserire con l’ausilio di una sac à poche il gelato. Chiudere la
mignon con il biscuit al cocco e abbattere in negativo. Stendere su un tappetino Fiberglass la restante mousse ghiacciata al cocco, abbattere
in negativo. Coppare dei dischi tondi di ø3 cm, ricoprire con cocco rapé e abbattere nuovamente. Sformare le mignon, glassare con la glassa al
mango, coprire la base con il cocco rapé. Decorare quindi con i dischi di mousse ghiacciata e un ricciolo di cocco essiccato.
Make a lining with the iced coconut mousse, blast chill. With the help of a piping bag, add the ice cream. Close the mignon with the coconut
biscuit and blast chill. Spread the remaining iced coconut mousse on a Fiberglass mat, blast chill. Cut out ø3 cm round disks, cover with
coconut rapé and blast chill again. Unmould the mignons. Glaze with mango glaze. Sprinkle the base with coconut rapé. Then decorate with
the frozen mousse discs and a curl of dried coconut.
Réaliser une chemise avec la mousse de noix de coco glacée et placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif. Insérer la glace à
l'aide d'une poche à douille. Fermer le mignardise avec le biscuit à la noix de coco et placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif.
Étaler le reste de la mousse à la noix de coco glacée sur le tapis Fiberglass, placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif.
Couper des disques ronds d'un diamètre de 3 cm et les recouvrir avec la noix de coco râpé, placer dans la cellule de refroidissement rapide à
nouveau. Démouler les mignardises et les glacer avec le glaçage à la mangue, recouvrir la base avec la noix de coco râpé. Décorer ensuite avec
les disques de mousse glacée et une boucle de noix de coco séchée.
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CACAO
COCOA
CACAO
BISCUIT AL CACAO
COCOA BISCUIT
BISCUIT AU CACAO

200 g tuorli 200 g yolks 200 g jaunes d’œuf
80 g cacao in polvere 80 g cocoa powder 80 g cacao en poudre
30 g olio di riso 30 g rice oil 30 g huile de riz
Eseguire la doppia montata delle uova, aggiungere quindi ai tuorli montati l’albume montato alternato al cacao in polvere precedentemente
setacciato. Terminare con l’olio di riso. Stendere su Fiberglass a 3 mm quindi cuocere 4 minuti a 205°C con valvola chiusa. Abbattere quindi
smodellare, coppare dei dischi di Ø3 cm.
Beat yolks and whites separately. Add in whipped whites to whipped yolks with sifted cocoa powder. Finish with rice oil. Spread on a Fiberglass
at 3 mm thickness. Bake 4 mintues at 205°C (401°F). Blast chill. Cut ø3cm disks.
Fouetter les jaunes et les blancs séparément, combiner les deux en alternant avec le cacao en poudre préalablement tamisé. Terminer
avec l'huile de riz. Étaler sur le tapis Fiberglass à 3 mm puis cuire pendant 4 minutes à 205°C avec la valve fermée. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Couper en disques de 3 cm.
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MERINGA ITALIANA
ITALIAN MERINGUE
MERINGUE ITALIENNE

Miscelare tutti gli ingredienti. Cuocere su induzione a 500 w continuando a mescolare. Una volta raggiunta la temperatura di 81°C montare in
planetaria. A 30°C trasferire in un contenitore quindi abbattere di temperatura; conservare a -18°C.
Mélanger tous les ingrédients. Cuire sur induction à 500 w en continuant à mélanger. Une fois que la température atteint 81°C, fouetter dans un
robot pâtissier. À 30°C, transférer dans un récipient et puis réduire la température; conserver à -18°C.
MOUSSE GHIACCIATA AL CACAO

FROZEN COCOA MOUSSE
MOUSSE GLACÉE AU CACAO
120 g massa di cacao Ucayali 120 g Ucayali cocoa mass 120 g masse de cacao Ucayali
Realizzare una ganache con i primi due ingredienti, alleggerire con la meringa italiana. Aggiungere la massa gelatina e terminare con la panna
semimontata.
Make a ganache with the first two ingredients, fold in the Italian meringue. Add the gelatine mass and finish with the semi-whipped cream.
Réaliser une ganache avec les deux premiers ingrédients, alléger avec la meringue italienne. Ajouter la masse de gélatine et terminer avec la
crème semi-fouettée.
GLASSA AL CACAO
COCOA GLAZE
GLAÇAGE AU CACAO

165 g glucosio40DE 165 g glucose40DE 165 g glucose 40DE
110 g massa di cacao 110 g cocoa mass 110 g masse de cacao
Cuocere i primi 6 ingredienti a 104°C. Aggiungere la massa di cacao, emulsionare con la massa gelatina quindi abbattere in positivo.
Cook the first 6 ingredients at 104°C (219,2°F). Add the cocoa mass, emulsify with the gelatine mass and blast chill.
Cuire les 6 premiers ingrédients à 104°C. Ajouter la masse de cacao, émulsionner avec la masse de gélatine puis placer dans la cellule de
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FROLLA ALLA VANIGLIA
VANILLA SHORTCRUST PASTRY
SABLÉE À LA VANILLE

100 g uova 100 g eggs 100 g oeufs
Cuire sur un tapis Air Mat à 150°C pendant 15 minutes avec la valve ouverte.
MONTAGGIO
ASSEMBLY
ASSEMBLAGE
Riempire lo stampo Essenziale30 con la mousse ghiacciata al cacao. Chiudere con un disco di biscuit al cacao quindi abbattere in negativo.
Sformare e glassare con la glassa al cacao, poggiare su un disco di frolla. Decorare con un disco sottile di cioccolato fondente precedentemente
ricoperto di grué di cacao.
Fill Essenziale30 mould cavities with cocoa frozen mousse. Close with a cocoa biscuit. Blast chill. Unmould. Glaze with the cocoa glaze. Place on
a shortcrust pastry disk. Decorate it with a thin dark chocolate disk covered in cocoa grué.
Remplir le moule Essenziale30 avec la mousse au cacao glacée. Fermer avec un disque de biscuit au cacao puis placer dans la cellule de
refroidissement rapide en négatif. Démouler et glacer avec le glaçage au cacao, poser sur un disque de sablée. Décorer avec un fin disque de
chocolat noir préalablement recouvert de grué de cacao.
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BISC 02 DISCOTTO RICETTA | RECIPE | RECETTE
25.120.87.0098
Size: Ø76,5mm h25mm
BISCOTTO GELATO BY LUCA BERNARDINI
Volume: 6x114ml Tot.684ml
COOKIE GELATO LUCA BERNARDINI
GLACE COOKIE BY LUCA BERNARD
Inspiration by
Luca Bernardini
ai159240809229_LUCA BERNARDINI_firma.pdf 1 17/06/20 17:34
+30x40cm tray
Set 2 pz/pcs
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STRESUEL
STREUSEL
STREUSEL
200 g burro 82% m.g. 200 g butter 82% mg 200 g beurre 82% m.g.
170 g farina di mandorla corrente 170 g almond flour 170 g farine d'amandes
100 g nocciole a pezzi 100 g chopped hazelnuts 100 g noisettes hachées
50 g gocce cioccolato 50 g chocolate chips 50 g pépites de chocolat
230 g farina frolla 230 g flour 230 g farine
10 g bucce nocciola 10 g hazelnut skin 10 g peaux de noisettes
3 g baking 3 g baking 3 g levure
In una planetaria con gancio a foglia unire il burro a 25°C e il saccarosio. Aggiungere le restanti polveri. Far riposare due ore in frigorifero la massa
ottenuta, quindi pesarne 30 grammi per stampo Bisco02 Discotto. Cuocere a 150°C per 20 minuti con valvola aperta.
In a stand mixer with flat beater combine butter at 25°C (77°F) and sucrose. Add in the remaining powders. Let it rest two hours in the fridge, pour
30 g per mould Bisc02 Discotto. Bake at 150°C (302°F) for 20 minutes with open valve.
Dans un robot pâtissier équipé de la feuille mélanger le beurre à 25°C et le saccharose. Ajouter les poudres. Laisser reposer le mélange obtenue pendant
deux heures au réfrigérateur, puis peser 30 grammes par moule Bisc02 Discotto. Cuire au four à 150°C pendant 20 minutes avec la valve ouverte.
FIOR DI LATTE
FIOR DI LATTE ICE CREAM
FIOR DI LATTE GLACE
539 g latte fresco intero 539 g fresh whole milk 539 g lait
220 g panna fresca 35% 220 g fresh cream 35% 220 g crème fraîche 35%
18 g sciroppo glucosio 30de 18 g glucose 30de syrup 18 g sirop de glucose 30de
20 g Wpc 80 concentrato di proteine 20 g Wpc 80 whey protein 20 g Wpc 80 concentré de protéines
del siero di latte concentrate de lactosérum
Unire le polveri, aggiungere i liquidi quindi pastorizzare a 85°C. Mantecare e conservare a -18°C.
Combine powders, add in liquids and pasteurize at 85°C (185°F). Stir and store at -18°C (-0,4°F).
Mélanger les poudres, ajouter les liquides et pasteuriser à 85°C. Incorporer et conserver à -18°C.
MONTAGGIO
ASSEMBLY
MONTAGE
Inserire un biscotto nello stampo Bisc02 Discotto, abbattere. Una volta abbattuto aggiungere il gelato e rimanere a circa 0,5 cm dal bordo.
Chiudere con il secondo biscotto quindi abbattere.
Place a cookie in Bisc02 Discotto mould and blast chill. Once blast chilled pour in the ice-cream till 0,5 cm from the edge. Close with the second
cookie and blast chill.
Insérer un biscuit dans le moule Bisc02 Discotto et placer dans la cellule de refroidissement rapide. Ajouter la glace et rester à environ 0,5 cm
du bord. Fermer avec le deuxième biscuit et placer dans la cellule de refroidissement rapide.
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GAMMA GELATI 2021
ICE-CREAM RANGE 2021
MOULES À GLACE 2021
Dai una forma impeccabile ad uno dei simboli dell’artigianalità Made in Italy. Scoprite
centinaia di forme e accessori per rendere i vostri gelati semplicemente perfetti.
Give the perfect shape to one of the symbols of the Made in Italy craftsmanship.
Discover hundreds of shapes and accessories to make your ice cream simply unique!
Donnez une forme impeccable à l'un des symboles de l'artisanat Made in Italy.
Découvrez des centaines de formes et d'accessoires pour rendre vos glaces simplement
parfaites.
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KIT DROP GEL
Set 2 pz/pcs
25.031.87.0065
Size: 232x332mm h18mm
Volume: 1120ml
KIT CHOCO GEL

Set 2 pz/pcs
25.033.87.0065
Volume: 1050ml
KIT BUBBLE GEL

Set 2 pz/pcs
25.034.87.0065
Volume: 915ml
TAPIS GEL 02
70.035.87.0065
Volume: 693ml
TAPIS GEL 03
70.039.87.0065
Volume: 398ml
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L’ITALIANO
25.365.99.0065
Size: 55x105 h22mm
_______________________
Set 4 pz/pcs
+100 Bastoncini/Sticks
Stampo verde / Green Mould

37x90mm h13,5mm
Vol: 36ml
Stampo Blu / Blue mould

55x105mm h22mm
Vol: 97ml
La stabilità dei supporti in plastica e la flessibilità degli stampi in silicone si sposano perfettamente in questo kit garantendo una perfetta tenuta
della forma, una sformatura facilitata del prodotto garantita fino a - 60°C, ottimizzazione dei tempi di realizzazione e facilità di stoccaggio.
The stability of the plastic supports and the flexibility of the silicone moulds are perfectly combined in this kit guaranteeing a flawless result,
easy unmoulding guaranteed till -60°C, lower production time and storage easiness.
L’italiano est le kit pratique et innovant pour vos glaces et esquimaux sur bâtonnet comme vous ne les avez jamais faits: bi-goût! La stabilité
des supports en plastique et la flexibilité des moules en silicone s’unissent parfaitement en ce kit en garantissant une forme
parfaite, un démoulage aisé du produit, possible jusqu’à -60°C, réduction des temps de réalisation et facilité de stockage.
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GEL 12 CREMINO
25.362.87.0098
Size: 45x92h 23mm
Volume: 80 ml x 6
Set 2 pz/pcs
+30x40cm Vassoio/Tray
GEL 13 DONUTS
25.363.87.0098
Size: Ø80 h22.5mm
Volume: 86 ml x 4
Set 2 pz/pcs
+30x40cm Vassoio/Tray
SET 250 STECCO DONUTS

99.402.87.0002
Set pcs: 250
SET 100 STECCO DONUTS

99.402.87.0001
Set pcs: 100
GEL 11 SHOCK
25.361.87.0098
Size: 92x47mm h25mm
Volume: 80ml x 6
Set 2 pz/pcs
Exclusive recipe +50 Bastoncini/Sticks
by Jordi Roca +30x40cm Vassoio/Tray
GEL 01 CLASSIC
25.311.87.0098
Size: 93x48mm h25mm
Volume: 6x90ml
Set 2 pz/pcs
+ 30x40cm Vassoio/tray
GEL 02 CHOCO STICK

25.312.87.0098
Size: 92x48mm h24mm
Volume: 6x90ml
Set 2 pz/pcs
GEL 03 HEART-IC
25.313.87.0098
Size: 91x85mm h23mm
Volume: 4x96ml
Set 2 pz/pcs
41
GEL 04 TANGO
25.314.87.0098
Size: 92x45mm h27mm
Volume: 6x90ml
Set 2 pz/pcs
GEL 06 PATA
25.316.87.0098
Size: 89x84mm h24mm
Volume: 4x98ml
Set 2 pz/pcs
GEL 07 MR FUNNY
25.317.87.0098
Size: Ø83mm h22mm
Volume: 4x100ml
Set 2 pz/pcs
GEL 08 CAT
25.318.87.0098
Size: 88x82mm h20mm
Volume: 4x95ml
Set 2 pz/pcs
GEL 09 WEDDING STICK

25.319.87.0098
Size: 85x83mm h25mm
Volume 4x92ml
Set 2 pz/pcs
42
GEL 01 M MINI CLASSIC
25.331.87.0060
Size: 69x38mm h18mm
Volume: 8x37ml
Set 2 pz/pcs
+2pz - 12x40cm Vassoio/trays
GEL 03 M MINI HEART-IC

25.333.87.0060
Size: 55x68mm h18mm
Volume: 6x45ml
Set 2 pz/pcs
GEL 04 M MINI TANGO

25.334.87.0060
Size: 67x32mm h22mm
Volume: 8x36ml
Set 2 pz/pcs
GEL 05 M MINI CHIC

25.335.87.0060
Size: 69x38mm h18mm
Volume: 8x38ml
Set 2 pz/pcs
MUL 3D 28
25.305.99.0065
Size: Ø28mm
Volume: 12x11ml
43
MINI KUBE
25.371.87.0065
Size: 20x20mm h20mm
Volume: 15x8ml
Set 4 pz/pcs
+2pz 12x40cm Vassoio/trays
MINI BAR
25.372.87.0065
Size: 60x20mm h20mm
Volume: 5x24ml
Set 4 pz/pcs
MINI PICK
25.373.87.0065
Size: 60x20mm h18mm
Volume: 5x22ml
Set 4 pz/pcs
KONO KONO/3
22.381.87.0065 Set 3 pcs
Size: Ø30mm h22mm 25.381.87.0098
Volume: 26x10ml + 30x40cm Vassoio/tray
FIAMMA FIAMMA/3
22.382.87.0065 Set 3 pcs
Size: Ø30 h35mm 25.382.87.0098
Volume: 26x12ml + 30x40cm Vassoio/tray
44
BISC 01 CLASSIC
25.110.87.0098
Size: 87x48 h24mm
Volume: 7x97ml
+30x40cm tray
Set 2 pz/pcs
BISC 02 DISCOTTO
25.120.87.0098
Size: Ø76mm h25mm
Volume: 6x114ml
+30x40cm Vassoio/tray
Set 2 pz/pcs
BISC 03 SLIM
25.128.87.0098
Size: 120x45 h 20 mm
Volume: 6x110ml
Set 2 pz/pcs
BISC 04 DOUBLE
25.133.87.0098
Size: 68x99mm h20mm
Volume: 5x134ml
Set 2 pz/pcs
BISC 05 CROCK
25.138.87.0098
Volume: 4x123ml
Set 2 pz/pcs
45
BISC 02 M MINI DISCOTTO
25.134.87.0098
Size: Ø63mm h22mm
Volume: 8x61ml
Set 2 pz/pcs
BISC 04 M MINI DOUBLE

25.140.87.0098
Size: 70x48mm h20mm
Volume: 8x69ml
Set 2 pz/pcs
BISC 05 M MINI CROCK

25.139.87.0098
Size: 89x45mm h20mm
Volume: 7x67ml
Set 2 pz/pcs
ONDA
32.301.00.0060
Volume: 4000ml
FLEUR
32.302.00.0060
Volume: 4000ml
46
STICKS MINI STICKS
500 pcs | 99.400.99.0001 500 pcs | 99.401.99.0001

Size: 113x10mm h2mm Size: 72x8mm h2mm
TAKE AWAY BAG 01 TAKE AWAY BAG 02
1000 pcs | 99.405.99.0001 1000 pcs | 99.406.99.0001

200 pcs | 99.405.99.0002 200 pcs | 99.406.99.0002
Size: 60x130mm + 30mm Size: 90x130mm +30mm
ESPOGEL UP MINI
99.432.86.0165
24 pcs Mini Sticks

35 pcs Kono
ESPOGEL UP
99.422.86.0165
27 pcs Sticks
ESPOGEL DOWN
99.421.86.0165
47
TAKE AWAY BOX
100 pcs | 99.430.99.0082

POP STICKS
99.411.99.0001
Size: 3,8Ø h120mm
99.413.99.0001
Size: 3,8Ø h228mm
99.412.99.0001
Size: 3,8Ø h152mm
99.414.99.0001
Size: 3,8Ø h300mm
POPS STAND
Color: White
25.939.87.0065
Size: 225,5Ø h110mm
Color: Black
25.939.20.0065
Size: 225,5Ø h110mm
48
49
Via Tagliamento 78
30030 Mellaredo di Pianiga (VENEZIA) – ITALY
Telefono: +39 041 5190550
ORARI DI SEGRETERIA:
Dal Lunedì al Venerdì
MATTINO: dalle ore 9:00 alle ore 13:00
POMERIGGIO: dalle ore 14:00 alle ore 18:00
Sabato e festivi esclusi
Via Tagliamento 78
30030 Mellaredo di Pianiga (VENICE) - ITALY
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MORNING: from 9 am to 1pm
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ESTATE

Our inspirations for summer 2021

Nos inspirations pour l'été 2021

Gelati Silikomart Professional 2021

ZABAIONE PISTACCHIO MORA CARAMELLO E ARACHIDI

RICETTE ESTIVE BY LUCA BERNARDINI

ai159240809229_LUCA BERNARDINI_firma.pdf 1 17/06/20 17:34

NOCCIOLA VANIGLIA E SQUACQUERONE COCCO E MANGO CACAO

200 g burro 200 g butter 200 g beurre

240 g albumi 240 g egg whites 240 g blancs d’œuf

308 g tuorlo 308 g yolks 308 g jaunes d’œuf

MOUSSE GHIACCIATA ZABAIONE

250 g salsa zabaione 250 g eggnog sauce 250 g sauce au sabayon

GANACHE ALLA VANIGLIA E LIMONE

690 g panna fresca 690 g fresh cream 690 g crème fraîche

380 g panna 380 g cream 380 g crème

190 g albume 190 g egg whites 190 g blancs d’œuf

200 g burro 200 g butter 200 g beurre

380 g panna 380 g cream 380 g crème

850 g cioccolato bianco 850 g white chocolate 850 g chocolat blanc

Emulsionare tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85°C quindi mantecare.

Emulsify all the ingredients. Pasteurize at 85°C (185°F) and stir.

Émulsionner tous les ingrédients, pasteuriser à 85°C puis incorporer.

190 g albume 190 g egg whites 190 g blancs d’œuf

270 g albumi 270 g egg whites 270 g blancs d’œuf

200 g burro 200 g butter 200 g beurre

240 g albumi 240 g egg whites 240 g blancs d’œuf

MOUSSE GHIACCIATA ALLE MORE

300 g purea di more 300 g blackberry puree 300 g purée de mûres

360 g panna 360 g cream 360 g crème

320 g zucchero 320 g sugar 320 g sucre

Emulsionare tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85°C quindi mantecare.

Emulsify all the ingredients. Pasteurize at 85°C (185°F) and stir.

Émulsionner tous les ingrédients, pasteuriser à 85°C et incorporer.

CAMICIA AGLI ARACHIDI

850 g cioccolato bianco 850 g white chocolate 850 g chocolat blanc

200 g burro 200 g butter 200 g beurre

200 g albume 200 g egg whites 200 g blancs d’œuf

380 g panna 380 g cream 360 g crème

240 g albumi 240 g egg whites 240 g blancs d’œuf

MOUSSE GHIACCIATA ALLA NOCCIOLA E LIMONE

120 g nocciola 120 g hazelnut 120 g noisettes

205 g albume 205 g egg whites 205 g blancs d’œuf

GANACHE ALLA VANIGLIA

690 g panna fresca 690 g fresh cream 690 g crème fraîche

200 g burro 200 g butter 200 g beurre

BISCUIT ALLA VANIGLIA

200 g albume 200 g egg whites 200 g blancs d’œuf

380 g panna 380 g cream 380 g crème

240 g albumi 240 g egg whites 240 g blancs d’œuf

MOUSSE GHIACCIATA ALLO SQUACQUERONE

350 g formaggio squacquerone 350 g squacquerone cheese 350 g fromage squacquerone

MOUSSE GHIACCIATA AL COCCO

500 g purea di mango 500 g mango puree 500 g purée de mangue

380 g panna 380 g cream 380 g crème

250 g uova 250 g eggs 250 g oeufs

270 g albumi 270 g egg whites 270 g blancs d’œuf

240 g albumi 240 g egg whites 240 g blancs d’œuf

MOUSSE GHIACCIATA AL CACAO

130 g acqua 130 g water 130 g eau

200 g burro 200 g butter 200 g beurre

KIT CHOCO GEL

KIT BUBBLE GEL