Librito de Recetas Gourmets

LIBRITO DE RECETAS
GOURMETS
MANIFIESTO DE LOS 100 AÑOS
100 AÑOS: ¡ES UNA MARAVILLOSA CELEBRACIÓN!
100 años compartidos con un colectivo

de personas comprometidas.
Productores, chefs, apasionados del chocolate,
este aniversario es su momento.
100 años movidos por una vocación,

100 agentes del mundo del chocolate responsable
que representan para la ocasión este movimiento
y juntos hacen bien lo que es bueno.
Por 100 años más de un sector justo y sostenible,

por 100 años más de una gastronomía creativa y responsable,
por 100 años más actuando y cumpliendo nuestra misión,
inspirada hace 100 años…por una haba.
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3
4
ÍNDICE
RECETAS PREPARADAS
CON CHOCOLATE KOMUNTU 80 %
CREACIONES DE PASTELEROS BLOGUEROS MIEMBROS

DE NUESTRO COLECTIVO DE PERSONAS COMPROMETIDAS
páginas 8 a 29
RECETAS PREPARADAS
CON CHOCOLATES ICÓNICOS VALRHONA
CREACIONES DE LA ÉCOLE GOURMET

PARA CELEBRAR LOS MOMENTOS CLAVE DEL AÑO
páginas 30 a 55
5
KOMUNTU 80%
CREADO CON USTED PARA USTED
PARA CELEBRAR JUNTOS NUESTROS
100 AÑOS, HEMOS CREADO JUNTO A USTED
KOMUNTU 80 %.
Socios de cacao, proveedores, colaboradores y clientes,

todos hemos contribuido a crear este chocolate negro, símbolo
de 100 años de compromiso.
La cobertura Komuntu es el fruto de un colectivo
comprometido y es la expresión misma del chocolate
responsable.
Su sabor es el fruto de la implicación de todo el sector,
por lo que explica estos encuentros entre mujeres y hombres
a través de todo el mundo. La mezcla de sus cacaos revela
así una singularidad aromática: una potencia amaderada y
amarga prolongada por notas de grué tostado.
Komuntu es la prueba concreta de nuestro compromiso
por un sector justo y sostenible y una gastronomía creativa
y responsable. Por ello, redistribuimos a los productores
de cacao la totalidad de los beneficios de este chocolate
recaudados durante el año de nuestros centenario.
Su nombre evoca la fuerza del vínculo que une nuestro
colectivo, aporta un sonido y un ritmo al sentido de nuestro
compromiso. Komuntu es la alianza de «Komunumo»,
que significa «comunidad» en esperanto, y «Ubuntu», concepto
africano que significa «yo soy porque nosotros somos».
Es el símbolo de la alegría de nuestra diversidad, se viste
con motivos de colores vivos típicos de los países de origen
de nuestros cacaos. Este viaje es sublimado por la artista
franco-malgache Deborah Desmada. Su apertura a las
culturas del mundo ilumina su paleta de colores y alimenta
una técnica en la que pastel y paleta digital se combinan para
ilustrar un universo apto para liberar la imaginación.
El talento ideal para dar vida a Komuntu.
7
RECETAS PREPARADAS
CON CHOCOLATE KOMUNTU 80 %
CREACIONES DE PASTELEROS BLOGUEROS MIEMBROS

DE NUESTRO COLECTIVO DE PERSONAS COMPROMETIDAS
8
TARTA BROWNIE DE CHOCOLATE TARTA DE CHOCOLATE
Y GROSELLA NEGRA Y VAINILLA
páginas 10 a 13 páginas 14 a 17
CAKE DE CHOCOLATE PETITS BRETONS

ROSA DEL DESIERTO CON CORAZÓN DE CHOCOLATE
IPHEYA TARTA COOKIES DE CHOCOLATE

DE PERA Y CHOCOLATE CARAMELIZADAS
9
Maja Vase
@MAJACHOCOLAT
“ La alianza entre la increíble

complejidad de Komuntu
y la grosella negra salvaje
y acidulada es simplemente
sorprendente».
”
10
TARTA
brownie de chocolate y grosella negra
RECETA REALIZADA POR MAJA - @MAJACHOCOLAT
Para hacer el mismo día: Utensilios necesarios:

Sablé de cacao Aro para tarta
Masa para brownie (diámetro: 16 cm/altura: 3,5 cm)
Caramelo de grosella negra
Ganache de grosella negra
Ramitas de chocolate KOMUNTU 80 %
RECETA CALCULADA PARA 8 PERSONAS
SABLÉ DE CACAO Añadir la harina, la almendra en polvo, el cacao en polvo,

Tiempo de cocción: 10 minutos el azúcar glas, la mantequilla y la sal en un bol y batir
Tiempo de reposo: 1 hora rápidamente sin trabajar demasiado la masa. Añadir el huevo
y batir para homogeneizarlo todo. Extender la masa finamente
120 g Harina T55 entre dos hojas de papel sulfurizado y reservar en la nevera
15 g Harina de almendras
durante 1 hora como mínimo.
15 g Cacao en polvo
50 g Azúcar glas Tapizar el aro para tarta con la masa y hornear durante unos
75 g Mantequilla sin sal fría 10 minutos a 175 °C. Durante este tiempo, preparar la masa
2 g Sal fina de brownie.
⅟₂ Huevo
MASA PARA BROWNIE Derretir el chocolate y la mantequilla al baño María. Batir

Tiempo de cocción: 15 minutos ligeramente el huevo y el azúcar e incorporar la mezcla
Tiempo de reposo: 10 minutos de chocolate. Incorporar la harina y la sal. Rellenar la base
de tarta aún caliente con masa de brownie y hornear durante
60 g KOMUNTU 80 % otros 15 minutos.
30 g Mantequilla sin sal
1 Huevo
90 g Azúcar
15 g Harina T55
2 g Sal fina
CREMA DE GROSELLA NEGRA En una cacerola pequeña, llevar a ebullición el puré de grosella
Tiempo de reposo: 2 horas negra, la nata, la mantequilla y el jarabe de glucosa. En otra
cacerola, fundir delicadamente el azúcar hasta que esté dorado
25 g Puré de grosella negra y retirar inmediatamente del fuego. Verter progresivamente
25 g Nata entera 35 % MG la preparación de grosella negra caliente batiendo con fuerza.
15 g Mantequilla sin sal Transferir el caramelo a un bol y dejar enfriar. Verter el caramelo
50 g Jarabe de glucosa
50 g Azúcar
sobre el brownie en la base de tarta y refrigerar durante 2 horas
como mínimo.
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GANACHE DE GROSELLA NEGRA Derretir el chocolate al baño María. Llevar a ebullición el
Tiempo de reposo: 2 horas puré de grosella negra, la nata y el zumo de limón en una
cacerola pequeña y verter sobre el chocolate emulsionando
180 g IVOIRE 35 % con una lengua pastelera. Seguir emulsionando hasta que la
60 g Puré de grosella negra ganache quede brillante. Batir con una batidora de brazo para
60 g Nata entera 35 % MG perfeccionar la emulsión. Verter la ganache sobre el caramelo y
5 g Zumo de limón
refrigerar durante 2 horas como mínimo.
RAMITAS DE CHOCOLATE KOMUNTU 80 % Atemperar el chocolate KOMUNTU 80 %. Para ello, derretir
100 g KOMUNTU 80 % el chocolate al baño María. Mezclar y comprobar la temperatura
con frecuencia. Retirar el bol del baño María cuando el
chocolate llegue a los 50/55 °C. Colocar el bol de chocolate en
un baño María de agua fría. Mezclar y bajar la temperatura
del chocolate hasta unos 35 °C. Retirar el chocolate del baño
María de agua fría y continuar mezclando para descender
el chocolate hasta los 28/29 °C. Colocar de nuevo el bol de
chocolate sobre el baño María de agua caliente, no demasiado
tiempo para evitar calentar en exceso. Subir hasta los 31/32 °C
y verter el chocolate en una manga con boquilla. Dibujar
delicadas olas de chocolate sobre una hoja de papel guitarra
de manera que se formen ramas de árbol. Refrigerar las ramitas
de chocolate hasta que cristalicen.
MONTAJE
Perlas crujientes
Hojas de Oxalis purpúrea
Decorar con las ramitas de chocolate, perlas crujientes de chocolate negro y hojas de Oxalis purpúrea para formar
un árbol sobre la tarta justo antes de servir.
Consejos del chef

Es preferible sacar la tarta de la nevera 15 minutos antes de la degustación para que se
liberen todos los aromas.
12
Notas
13
Maxime Huss
@EMPREINTESUCREE
“ Es un chocolate fácil
de trabajar, pero que necesita
una atención especial para
equilibrar la receta, ya que
es potente y poco dulce.
¡Los enamorados del chocolate
negro quedarán
conquistados!
”
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TARTA
de chocolate y vainilla
RECETA REALIZADA POR MAXIME - @EMPREINTESUCREE
Para hacer la víspera: Para hacer la víspera: Para hacer Utensilios necesarios:
Namelaka IVOIRE 35 % Streusel de cacao el mismo día: Aro para tarta de 20 cm
vainilla Bizcocho KOMUNTU 80 % Pulverizado (6 cm de alto)
Mousse KOMUNTU 80 % KOMUNTU 80 % Aro de 18 cm
Rhodoid 6 cm de alto
Pistola de pintura para
el pulverizado
RECETA CALCULADA PARA 1 TARTA DE 20 CM (1 TARTA – 8 PERSONAS)
NAMELAKA IVOIRE 35 % VAINILLA Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
Tiempo de preparación: 15 minutos unos veinte minutos.
Tiempo de reposo: 12 horas mínimo Fundir el chocolate IVOIRE 35 % à 40/45 °C.
Llevar la leche a ebullición con la vaina de vainilla rajada y
90 g Leche entera raspada y añadir la gelatina escurrida.
1 Vaina de vainilla
Colar.
2,7 g Gelatina 220 Bloom
153 g IVOIRE 35 % Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate
180 g Nata entera líquida 35 % MG fría IVOIRE 35 % fundido, para obtener una textura elástica y
brillante.
Batir con una batidora de brazo.
Añadir a esta preparación la nata líquida fría. Batir unos
segundos la preparación para perfeccionar la emulsión.
Verter el Namelaka en un aro de 18 cm forrado con film.
Dejar cristalizar durante 2 horas en la nevera y reservar en el
congelador durante 12 horas como mínimo.
STREUSEL DE CACAO Precalentar el horno a 170 °C.

Tiempo de preparación: 15 minutos Utilizar el aro de 18 cm utilizado para el Namelaka,
Tiempo de cocción: 17 minutos asegurándose de que haya cogido cuerpo. Desmoldarlo
para recuperar el aro (reservando de nuevo el interior
30 g Mantequilla sin sal pomada de Namelaka en el congelador).
Mezclar la mantequilla blanda, la almendra en polvo, la harina,
30 g Harina T55
30 g Azúcar el azúcar y el cacao en polvo en un bol hasta obtener una masa
12 g Cacao en polvo sin azúcar desmenuzable.
Colocar el aro de 18 cm sobre una placa cubierta con papel de
cocción, verter el streusel y prensar con el dorso de una cuchara.
Hornear durante 17 minutos a 170 °C.
Dejar enfriar y retirar el aro.
15
BIZCOCHO KOMUNTU 80 % Precalentar el horno a 160 °C.
Tiempo de preparación: 15 minutos Batir con las varillas el huevo, la miel y el azúcar.
Tiempo de cocción: 20 minutos Añadir la almendra en polvo, la levadura química, la harina
y el cacao en polvo tamizados. Mezclar de nuevo.
1 Huevo Fundir a fuego lento el chocolate KOMUNTU 80 %,
15 g Miel de acacia
la mantequilla y la nata en una pequeña cacerola.
25 g Azúcar
15 g Harina de almendras Verter la mezcla caliente sobre la masa y mezclar.
1,5 g Levadura química Colocar el aro de 18 cm sobre una placa cubierta con papel
24 g Harina T55 de cocción, verter el bizcocho y hornear a 160 °C durante
5 g Cacao en polvo sin azúcar 20 minutos.
24 g Nata entera 35 % MG Dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldarlo.
13 g KOMUNTU 80 %
MOUSSE KOMUNTU 80 % Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % a 45/50 °C.
153 g KOMUNTU 80 % Calentar la leche con la vaina de vainilla rajada y raspada
3 g Gelatina 220 Bloom y añadir la gelatina escurrida. Colar.
150 g Leche entera Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate
½ Vaina de vainilla
300 g Nata entera 35 % MG
KOMUNTU 80 % fundido, para obtener una textura elástica
y brillante.
Montar la nata con un robot pastelero o unas varillas eléctricas.
La nata debe quedar ligeramente elástica.
Comprobar que la mezcla de chocolate esté en torno a 38/42 °C
antes de añadir la nata. Verter la nata montada y mezclar
delicadamente con una lengua pastelera.
Realizar inmediatamente el montaje de la tarta.
MONTAJE
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas
Forrar con film un aro de 20 cm (por 6 cm de alto). Verter los dos tercios de la mousse
KOMUNTU 80 % y añadir el Namelaka IVOIRE 35 % vainilla. Añadir el resto de mousse, poner
el bizcocho tierno, apretando ligeramente para que suba la mousse y alisar. Terminar añadiendo
el disco de streusel cacao. Reservar en el congelador durante al menos 12 horas.
GLUCOSA (OPCIONAL)
Tiempo de reposo: 8 horas
70 g KOMUNTU 80 %

30 g Manteca de cacao
Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % y la manteca de cacao al baño María. Verter la mezcla en una
pistola prevista para ello y pulverizar la tarta desmoldada y aún congelada. Dejar descongelar en la
nevera durante 8 horas como mínimo.
Consejos del chef

El pulverizado es un elemento estético opcional, se puede sustituir por un glaseado espejo,
por ejemplo.
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Notas
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Flavie Millet
@ILETAITUNGATEAU
“ Un chocolate con un sabor

único, fácil de trabajar.
Me lo imagino asociándose
perfectamente con numerosos
sabores dulces como la
almendra, el limón o incluso
el caramelo. Para utilizar
tanto en pastelería como en
cocina con sabores salados».
”
18
CAKE DE CHOCOLATE
Rosa del desierto
RECETA REALIZADA POR FLAVIE - @ILETAITUNGATEAU

Cake de chocolate KOMUNTU 80 % Molde para cake con interior
y almendra de 20 cm de largo
Interior crujiente Rejilla para dejar enfriar
Glaseado
Rosas del desierto
RECETA CALCULADA PARA UN CAKE DE 20 CM, PARA 6-8 PERSONAS
CAKE DE CHOCOLATE KOMUNTU 80 % Precalentar el horno con calor envolvente a 165 °C.
Y ALMENDRA Mezclar la mantequilla pomada con la sal, el azúcar, las cortezas
Tiempo de preparación: 20 minutos de limón y el café soluble.
Tiempo de reposo: 1 hora
Añadir los huevos uno a uno batiendo después de añadir cada
Tiempo de cocción: de 2 a 3 horas
huevo.
90 g Mantequilla sin sal pomada
Incorporar la almendra en polvo y, a continuación, el chocolate
2 g Sal fina fundido.
115 g Azúcar Tamizar la harina, la levadura y el cacao, y añadirlos
⅟₂ Cortezas de limón a la mezcla anterior.
6 g Café soluble Después, incorporar la nata y la leche. Terminar cortando
140 g Huevos
las almendras en palitos e incorporalos.
145 g KOMUNTU 80 % Verter en el molde de cake de interior engrasado
70 g Harina T55 y hornear durante 1 hora.
5 g Levadura química Al sacarlo del horno, dejar enfriar unos minutos, retirar
15 g Cacao en polvo el tubo de interior y desmoldar el cake sobre una rejilla.
75 g Nata entera líquida 35 % MG
Una vez desmoldado el cake, dejarlo enfriar completamente
145 g Leche entera
35 g Almendras durante 2 horas como mínimo.
INTERIOR CRUJIENTE ALMENDRA Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % y añadir el puré de

Y CHOCOLATE KOMUNTU 80 % almendra. Incorporar los crêpes dentelles triturados y los palitos
Tiempo de preparación: 10 minutos de almendra. Después, rellenar el cake con el crujiente y dejar
Tiempo de reposo: 20 minutos
cristalizar durante 20 minutos.
25 g KOMUNTU 80 %
35 g Puré de almendra
15 g Almendras
25 g Crêpes dentelles
GLASEADO DE CHOCOLATE KOMUNTU 80 % Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % y añadir el aceite.
Tiempo de preparación: 15 minutos Cuando la temperatura del glaseado baje a 35 °C, verterlo sobre
Tiempo de reposo: 20 minutos el cake puesto sobre una rejilla y dejarlo cristalizar durante
20 minutos.
250 g KOMUNTU 80 %
60 g Aceite neutro tipo pepitas de uva
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ROSAS DEL DESIERTO Precalentar el horno con calor envolvente a 180 °C.
Tiempo de preparación: 15 minutos Hervir el agua y el azúcar. Sumergir los palitos de almendras
Tiempo de reposo: 10 minutos en los líquidos en ebullición durante 2 minutos y escurrirlos.
Tiempo de cocción: 10 minutos
Extender los palitos de almendras sobre una hoja de papel
de horno. Hornear durante 10 minutos, removiendo a media
60 g Agua
95 g Azúcar
cocción. Al sacarlos del horno, añadir la mantequilla con
60 g Almendras las almendras y mezclar en un bol. Esperar a que se enfríe.
5 g Mantequilla sin sal Atemperar el chocolate KOMUNTU 80 %. Para ello, derretir
20 g Copos de maíz el chocolate al baño María. Mezclar y comprobar la temperatura
70 g KOMUNTU 80 % con frecuencia. Retirar el bol del baño María cuando
10 g Perlas crujientes
el chocolate llegue a los 50/55 °C. Colocar el bol de chocolate
en un baño María de agua fría. Mezclar y bajar la temperatura
del chocolate hasta unos 35 °C. Retirar el chocolate del baño
María de agua fría y continuar mezclando para descender
el chocolate hasta los 28/29 °C. Colocar de nuevo el bol de
chocolate sobre el baño María de agua caliente, no demasiado
tiempo para evitar calentar en exceso. Subir hasta 31/32 °C
y añadir el chocolate atemperado a la mezcla.
Formar pequeños montoncitos sobre una hoja de papel
sulfurizado, y añadir las perlas crujientes por encima.
Dejar cristalizar durante 10 minutos. Cuando las rosas del
desierto hayan cristalizado, ponerlas sobre el cake.
MONTAJE
Decorar el cake poniéndole las rosas del desierto cristalizadas por encima.
Consejo nutricional
Para una alternativa sin gluten, sustituir los 70 g de harina T55 por 35 g de harina de arroz
y 35 g de fécula de maíz.
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Notas
21
Céline Duhamel
@LESYEUXGROGNONS
“ Komuntu es un chocolate que

se trabaja fácilmente.
Es potente en cacao sin dejar
de ser suave, con notas de
frutos secos».
”
22
PETITS BRETONS
con corazón de chocolate
RECETA REALIZADA POR CÉLINE - @LESYEUXGROGNONS

Crema de untar KOMUNTU 80 % 8 aros de 8 cm de diámetro
(unas horas antes)
Palets bretones
RECETA CALCULADA PARA 6 PALETS BRETONES
PALETS BRETONES Con ayuda de unas varillas, blanquear las yemas de huevo
Tiempo de preparación: 30 minutos y el azúcar. Incorporar la mantequilla muy blanda. Tamizar
Tiempo de cocción: 15 minutos la harina y la levadura sobre la preparación, añadir la flor de sal
Tiempo de reposo en el congelador: 10 minutos
y mezclar con la espátula para obtener una masa homogénea.
Tiempo de enfriamiento: 1 hora
aproximadamente Repartir la masa en aros de 8 cm y reservar en el congelador
10 minutos. Hornear, a continuación, los palets bretones durante
40 g Yemas unos 15 minutos a 170 °C. Retirar los aros 5 minutos después de
75 g Azúcar sacarlos del horno y dejar enfriar.
75 g Mantequilla pomada
100 g Harina T55
4 g Levadura química
2 g Flor de sal
CREMA DE UNTAR KOMUNTU 80 % Fundir el chocolate KOMUNTU 80 %.

Tiempo de preparación: 30 minutos Tostar las avellanas a 160 °C durante 15 minutos. Dejar enfriar
Tiempo de cocción: 15 minutos y frotar entre las manos para retirar la piel de las avellanas
Tiempo de reposo: de 2 a 3 horas en la nevera
tostadas. Triturar las avellanas para obtener una pasta untuosa.
Añadir entonces la miel, la leche condensada, el aceite, la vainilla
80 g Avellanas
50 g Miel de acacia
y la flor de sal. Batir de nuevo.
200 g Leche evaporada Verter el chocolate KOMUNUTU 80 % fundido en
20 g Aceite neutro la preparación. Batir todo para obtener una preparación untuosa
(pepitas de uva, girasol) y homogénea.
3 g Vainilla en polvo Reservar en un recipiente hermético en la nevera.
2 g Flor de sal
180 g KOMUNTU 80 %
MONTAJE
Con una manga con boquilla (o una cucharilla de café), colocar un poco de crema de untar
KOMUNTU 80 % en el medio de los palets bretones con una pizca de flor de sal. ¡A disf rutar!
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David Zani
@CARAMELBEURRESUCRE
“ Komuntu es un chocolate
negro caracterizado
por un fuerte amargor.
La intensidad y la potencia
de este chocolate hacen
de él un ingrediente ideal
para desendulzar una
preparación golosa».
”
24
IPHEYA
Ta r t a d e p e r a y c h o c o l a t e
RECETA REALIZADA POR DAVID - @CARAMELBEURRESUCRE
Para hacer la víspera: Para hacer la víspera: Para hacer el mismo Utensilios necesarios:
Bizcocho tierno Mousse clásica día: Aro para tartas de 16 cm
KOMUNTU 80 % KOMUNTU 80 % Glaseado espejo negro de diámetro y 4,5 cm
Masa sablé de almendra Mousse de pera Bizcocho japonés de de altura
Sablé prensado cacao (opcional) Aro para vacherin de
KOMUNTU 80 % 18 cm de diámetro y
Pulpa de pera William 6 cm de altura.
Espátula con codo
RECETA CALCULADA PARA 1 TARTA DE 18 CM – 10 PERSONAS
BIZCOCHO TIERNO KOMUNTU 80 % Derretir el chocolate KOMUNTU 80 % y la mantequilla al

Tiempo de preparación: 10 minutos baño María. Añadir las yemas y mezclar.
Tiempo de cocción: 9 minutos Montar las claras de huevo batiéndolas con el azúcar.
Tiempo de reposo: al menos 1 hora
Incorporar las claras de huevo a la primera preparación y,
después, la harina tamizada.
55 g KOMUNTU 80 %
Verter la masa en un aro de 18 cm. Alisar con una espátula con
30 g Yemas codo. Hornear durante 8 minutos a 170 °C en horno ventilado
55 g Claras y desmoldar.
30 g Azúcar Cortar con el cortapastas un disco de bizcocho de 16 cm
10 g Harina T55 de diámetro. Congelar durante al menos 1 hora hasta que
endurezca.
MASA SABLÉ DE ALMENDRA Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada
Tiempo de preparación: 10 minutos en dados. Cuando la textura sea lisa, añadir el huevo frío.
Tiempo de cocción: 30 minutos Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Extender enseguida con el rodillo entre dos hojas de papel
140 g Harina T55 de horno, a unos 3 mm de grosor.
55 g Azúcar glas
Hornear durante unos 30 minutos a 150 °C en horno ventilado.
1 g Sal fina
70 g Mantequilla sin sal fría
30 g Huevo frío
SABLÉ PRENSADO KOMUNTU 80 % Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % al baño María. Triturar
Tiempo de preparación: 10 minutos de manera irregular el grué y la flor de sal. En la mezcladora,
Tiempo de reposo: al menos 1 hora desmigar la masa sablé y añadir el grué, la flor de sal, la
feuilletine y el chocolate fundido.
10 g Grué de cacao caramelizado Prensar el sablé obtenido en un aro de 16 cm, sobre el bizcocho
1 g Flor de sal
tierno. Congelar durante al menos 1 hora hasta que endurezca.
40 g Masa sablé de almendra
15 g Éclat d’Or feuilletine
30 g KOMUNTU 80 %
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COMPOTA DE PERA WILLIAM Pelar y vaciar las peras y cortarlas en cubos grandes. Añadir la
Tiempo de preparación: 10 minutos vaina de vainilla rajada y sus granos y rallar el haba de tonka.
Tiempo de cocción: 10 minutos Hacer un caramelo en seco con los 45 g de azúcar en una
Tiempo de reposo: 2 horas mínimo
cacerola. Añadir inmediatamente los dados de peras mezclando
rápidamente.
450 g Peras William
45 g Azúcar
Mezclar la pectina con los 30 g de azúcar. Añadir los ingredients
30 g Azúcar secos a la cacerola y dejar hervir hasta que se inicie la
6 g Pectina NH gelificación, mezclando con fuerza.
1,5 Vaina de vainilla Voltear el sablé prensado hacia abajo y verter la compota
0,5 Haba de Tonka de peras sobre el bizcocho tierno en los aros de 16 cm. Alisar y
congelar durante 2 horas como mínimo hasta que endurezca.
MOUSSE CLÁSICA KOMUNTU 80 % Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % al baño María. Hidratar
Tiempo de preparación: 15 minutos la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos
Tiempo de reposo: 3 horas mínimo veinte minutos.
Llevar a ebullición a leche con la nata. Incorporar la gelatina
65 g KOMUNTU 80 % escurrida a la mezcla caliente de leche y nata.
30 g Leche entera
Realizar una emulsión vertiendo la mezcla caliente en 3 veces
0,75 g Gelatina 220 Bloom en el chocolate fundido.
50 g Claras Batir las claras de huevo mezclándolas con el azúcar.
15 g Azúcar Cuando la temperatura de la emulsión alcance los 30/35 °C,
añadir progresivamente las claras montadas y mezclar.
Verter la mousse obtenida en un aro de 16 cm de diámetro.
Alisar y congelar durante 3 horas como mínimo hasta que
endurezca.
MOUSSE DE PERA Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
Calentar el puré de peras y añadir la gelatina escurrida.
350 g Puré de pera Verter poco a poco sobre la manteca de cacao fundida.
6 g Gelatina 220 Bloom Batir con una batidora de brazo.
60 g Manteca de cacao
Montar las claras de huevo mezclándolas con el azúcar y añadir
100 g Claras
70 g Azúcar el puré de peras en dos veces. Añadir la nata montada.
GLASEADO ESPEJO NEGRO Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar, el jarabe
140 g Agua de glucosa y la nata. Fuera del fuego, añadir el cacao.
280 g Azúcar Incorporar la gelatina escurrida. Batir con una batidora de brazo
100 g Jarabe de glucosa sin incorporar aire.
100 g Cacao en polvo
Filmar a piel y dejar templar a unos 35 °C antes de glasear.
16 g Gelatina 220 Bloom
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BIZCOCHO JAPONÉS DE CACAO En una cacerola, calentar el agua, la leche, la sal, el azúcar y la
(OPCIONAL) mantequilla cortada en dados sin dejar que hierva.
Tiempo de preparación: 15 minutos Fuera del fuego, añadir el cacao y la harina tamizados. Mezclar.
Desecar la panade a fuego fuerte sin parar de remover, hasta
que se forme una película en el fondo de la cacerola. Verter
75 g Agua
en el bol del robot equipado con la pala y mezclar. Incorporar
75 g Leche entera
2 g Sal fina progresivamente los huevos. Añadir el aceite y mezclar.
3 g Azúcar Montar las claras de huevo en la batidora mezclándolas con el
35 g Mantequilla sin sal azúcar. Incorporar a la preparación las claras montadas.
60 g Harina T55 Verter la masa en un marco a 2 cm de grosor.
15 g Cacao en polvo
Hornear durante 18 minutos a 180 °C en horno ventilado.
150 g Huevos
50 g Aceite de pepitas de uva Cortar dos tiras de 3 cm de altura.
150 g Claras
80 g Azúcar
MONTAJE
En el fondo de un aro de 18 cm de diámetro y de 6 cm de altura con film en su base y encamisado con
rhodoïd, verter un fondo de mousse de pera. Cubrir los bordes con mousse de pera con una espátula
con codo. Colocar el disco congelado de mousse clásica de chocolate KOMUNTU 80 % sobre la
mousse de pera. Completar con mousse de pera. Colocar la base sablé/bizcocho/compota con la
compota hacia abajo y aplastar de manera que la mousse de pera suba hasta quedar a ras del borde.
Alisar y congelar durante al menos 4 horas.
Desmoldar con ayuda de un soplete. Trasvasar el glaseado a una jarrita con boquilla y repartirlo de
manera homogénea sobre la tarta anteriormente colocada sobre una rejilla. Retirar inmediatamente la
tarta de la rejilla con una espátula con codo y un pequeño cuchillo y ponerlo sobre el plato de servicio.
Poner las dos tiras de bizcocho japonés sobre los contornos de la tarta. Dejar descongelar en la nevera
durante 8 horas y decorar.
Consejos del chef

Con los restos de masa sablé, bizcocho japonés y mousse de pera, se pueden realizar tartas
individuales o vasitos.
El excedente de glaseado puede conservarse durante una semana en la nevera
en un recipiente hermético filmado a piel. Durante su posterior utilización, bastará con
calentarlo y batirlo antes
de proceder al glaseado cuando alcance la temperatura correcta.
27
Thalia Ho
@THALIAHO
“ La profundidad de Komuntu
hace de este chocolate
una inagotable fuente de
inspiración. Es a la vez
intenso pero sutil, lo que
lo hace perfecto para una
amplia paleta de aplicaciones.
Este chocolate encarna el
compromiso de Valrhona con
la excelencia».
”
28
COOKIES DE CHOCOLATE
caramelizadas
RECETA REALIZADA POR THALIA HO - @THALIAHO

Habas de cacao caramelizadas Cuchara de helado
Masa para cookies
RECETA CALCULADA PARA UNAS 32 COOKIES
HABAS DE CACAO CARAMELIZADAS Forrar una placa con papel de horno.

Tiempo de preparación: 15 minutos En una cacerola, hacer un caramelo claro con el azúcar, el agua
Tiempo de reposo: Dejar enfriar durante la y el jarabe de glucosa. Retirar inmediatamente del fuego, añadir
realización de la masa para cookies
las habas de cacao y la mantequilla.
Remover con fuerza hasta que las habas estén bañadas. Poner
30 g Azúcar
30 g Agua
la mezcla sobre la placa forrada y reservar hasta que enfríe por
25 g Jarabe de glucosa completo.
30 g Habas de cacao Picar en trozos grandes y reservar.
MASA PARA COOKIES Picar en trozos grandes el chocolate KOMUNTU 80 %.

Tiempo de preparación: 10 minutos Batir juntos la harina, la levadura química, el bicarbonato de
Tiempo de cocción: 12 minutos sodio y la sal.
Cortar la mantequilla en dados.
315 g Harina T55 En el bol de una batidora batir con varillas durante 3-5 minutos
5 g Levadura química
la mantequilla, el azúcar moreno y el azúcar a velocidad media-
4 g Bicarbonato de sodio
5 g Sal fina alta hasta que la mezcla sea cremosa y de color marrón claro.
200 g Mantequilla sin sal pomada Rebañar el bol de la batidora. Incorporar el huevo y el extracto
220 g Azúcar moreno de vainilla sin dejar de batir la mezcla. Reducir la velocidad.
100 g Azúcar Incorporar los ingredientes secos y batir hasta que la masa sea
70 g Huevos enteros homogénea. Incorporar el chocolate KOMUNTU 80 % y las
10 g Extracto de vainilla
170 g KOMUNTU 80 % habas de cacao caramelizadas. Reservar la masa en la nevera
Flor de sal durante 1 hora para que endurezca.
Colocar las rejillas en la parte inferior y superior
del horno y precalentarlo a 180 °C con calor envolvente.
Forrar dos placas de cocción con papel de horno.
Con una cuchara para helado mediana (5 cm) o una
cuchara sopera, formar bolas con la misma medida.
Colocar de 8 a 10 bolas por placa dejando espacio
suficiente entre ellas. Los restos de masa pueden
conservarse y hornearse más tarde o congelarse hasta
2 meses. Añadir una pizca de flor de sal por encima
de las cookies. Horenar durante 12-14 minutos,
volteando las placas a media cocción para asegurar una
cocción uniforme. Las cookies deben estar doradas,
los bordes crujientes y el interior fundente.
Dejar reposar unos minutos y colocar las cookies en una
rejilla hasta que se enf ríen.
29
RECETAS PREPARADAS
CON CHOCOLATES ICÓNICOS VALRHONA
CREACIONES DE LA ÉCOLE GOURMET

PARA CELEBRAR LOS MOMENTOS CLAVE DEL AÑO
30
TARTA IVOIRE TIPO TRONCO GUANAJA
FINANCIER Y CÍTRICOS DE PERA Y COOKIES
VASITOS IVOIRE SEMIESFERAS DE CHOCOLATE

GRANIZADO CÍTRICO GUANAJA Y JIVARA
TARTA JIVARA CHOUX CARAÏBE

FRAMBUESAS CON INTERIOR DE PRALINÉ
31
32
TARTA
Ivoire tipo financier y cítricos
RECETA REALIZADA POR LA ÉCOLE GOURMET VALRHONA
Para hacer la víspera: Para hacer el mismo día: Utensilios necesarios:

Financier de pistacho Compota de cítricos Aro inoxidable de 20 cm de
y azahar diámetro y 4,5 cm de altura
Ganache montada IVOIRE Manga con boquilla
35 % azahar
RECETA CALCULADA PARA UNA TARTA PARA 6 PERSONAS
FINANCIER DE PISTACHO Y AZAHAR Realizar la mantequilla avellana colocando la mantequilla en una

Tiempo de preparación: 15 minutos cacerola a fuego lento y dejando que se funda hasta que ya no
Tiempo de reposo: 12 horas mínimo chisporrotee. Toda el agua contenida en la mantequilla se habrá
evaporado y solo quedará la materia grasa de la mantequilla
y su caseína. La mantequilla también habrá cogido un color
90 g Azúcar glas
75 g Pistacho en polvo
castaño y un olor ligeramente caramelizado.
1 g Flor de sal
75 g Claras Tamizar juntos los ingredientes secos: azúcar glas, pistacho en
50 g Mantequilla sin sal polvo y flor de sal.
15 g Agua de azahar Añadir las claras de huevo templadas y la mantequilla avellana.
Verter el agua de azahar y mezclar todo.
Reservar en frío 12 horas antes de utilizar.
Verter la preparación en una manga con boquilla.
Escudillar, a continuación, en el aro.
Hornear a 180 °C durante unos 15 minutos.
GANACHE MONTADA IVOIRE 35 % Picar en trozos grandes el chocolate IVOIRE 35 %.
AZAHAR En una cacerola, hervir la mezcla de nata y miel.
Tiempo de preparación: 15 minutos Verter lentamente la mezcla hirviendo en 3 veces sobre
el chocolate IVOIRE 35 % mezclando en el centro para crear
un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
10 g Miel de acacia
150 g IVOIRE 35 % Añadir el agua de azahar. Batir y reservar.
10 g Agua de azahar Mezclar la ganache de base y la nata líquida fría.
140 g Nata entera líquida 35 % MG fría Cristalizar en la nevera durante, al menos, 3 horas antes
de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura
suficientemente consistente como para trabajar esta mousse
con una manga con boquilla.
Montar la ganache con la batidora.
Con una manga con boquilla, escudillar sobre una hoja guitarra
o una hoja de papel de horno bolsas de ganache montada
en un aro (diámetro 20 cm) y cubrir con una segunda hoja para
aplastar ligeramente las bolas.
Congelar las esferas de ganache durante 4 horas como mínimo.
33
COMPOTA DE CÍTRICOS Pelar los cítricos. Después con un cuchillo bien afilado, cortar los
Tiempo de preparación: 45 minutos dos extremos del cítrico. Retirar la piel. Con el mismo cuchillo,
cortar cada gajo de cítrico de manera que salga la carne y se le
500 g Supremas de cítricos (naranjas, quite la piel.
pomelos…) Cortarlos toscamente, cocer con el azúcar a fuego medio en
75 g Azúcar una cacerola durante unos treinta minutos como mínimo,
removiendo regularmente, como una compota o una confitura.
Reservar en frío.
MONTAJE
10 g Trocitos de pistacho
4 Flores comestibles (opcional)
Supremas de cítricos restantes
Poner la corona de ganache montada sobre el financier. Rellenar el centro de la corona con la compota
de cítricos. Rellenar con supremas de cítricos, trocitos de pistachos y algunas flores comestibles.
Consejos del chef

Esta tarta puede realizarse durante todo el año, sustituyendo los cítricos por f rutas de
temporada, f rutas exóticas, f rutos rojos…
SIN
Consejo nutricional
En la receta del financier, sustituir el pistacho en polvo por otro f ruto seco, como almendras en
GL
UTEN polvo, avellanas o nueces.
34
Notas
35
36
TRONCO
Guanaja pera cookies

Confitado de pera Glaseado GUANAJA 70 % Molde para tronco de
Mousse ligera Guanaja 70 % silicona 25 cm de largo e
Base de cookies de chocolate interior
y nueces
Praliné hojaldrado
RECETA CALCULADA PARA UN TRONCO - 6-8 PERSONAS
BASE DE COOKIES DE CHOCOLATE Precalentar el horno a 210 °C con calor tradicional con la rejilla
Y NUECES abajo del todo. Batir con las varillas la mantequilla y los azúcares.
Tiempo de preparación: 15 minutos Añadir, a continuación, los huevos batiendo rápidamente para
Tiempo de cocción: de 8 a 10 minutos
incorporarlos.
En un bol aparte, mezclar los ingredientes secos: las harinas,
80 g Mantequilla
la maicena, la sal y la levadura química. Añadirlos a la mezcla
37 g Azúcar mascabado
35 g Azúcar* de mantequilla, azúcar yhuevos. Batir hasta obtener una
35 g Huevos masa homogénea sin trabajarla demasiado. Incorporar las
0,8 g Levadura química nueces picadas con unas varillas eléctricas. Picar el chocolate
43 g Harina T45 GUANAJA 70 % e incorporarlo. Si es necesario, remover
73 g Harina T55
con ayuda de una lengua pastelera para que el chocolate
5 g Maicena
0,8 g Sal GUANAJA 70 % y las nueces estén bien repartidos.
73 g Nueces picadas Extender la masa de cookies en un rectángulo de 1 cm de grosor
90 g GUANAJA 70 % de manera que sea un poco más grande que la base del molde
de tronco. Hornear durante unos 8-10 minutos, sacar del horno
y dejar enfriar en la bandeja.
*V
er el consejo nutricional al final de la receta para
una alternativa de ingrediente.
CRUJIENTE DE PRALINÉ HOJALDRADO Fundir el chocolate GUANAJA 70 % al baño María, añadir
Tiempo de preparación: 15 minutos el praliné y los crêpes dentelles triturados. Cortar la cookie
Tiempo de reposo: 1 hora enfriada en un rectángulo más pequeño que el molde de tronco
(si el molde mide 25 cm de largo por 8 cm de ancho, cortarla en
55 g Praliné almendras un rectángulo de 24 × 7 cm de diámetro). Extender el crujiente
y avellanas 50 %
sobre la cookie cortada. Cristalizar la cookie con el crujiente
35 g GUANAJA 70 %
45 g Crêpes dentelles triturados extendido por encima en el congelador durante 1 hora.
CONFITADO DE PERA Verter el puré de pera en una cacerola y templarla a fuego lento.
Tiempo de preparación: 15 minutos En un bol separado, mezclar bien el azúcar y la pectina NH.
Tiempo de reposo: 3 horas Cuando el puré alcance los 40 °C aproximadamente, añadir
la mezcla de azúcar y pectina en lluvia fina. Mezclar bien con
300 g Puré de pera unas varillas hasta obtener un buen caldo homogéneo.
30 g Azúcar
Rellenar el interior de silicona del tronco con este confitado y
9 g Pectina NH
congelar durante al menos 3 horas.
37
MOUSSE LIGERA GUANAJA 70 % Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
Tiempo de preparación: 15 minutos unos veinte minutos. Fundir el chocolate GUANAJA 70 %.
Tiempo de reposo: 3 horas Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina bien escurrida.
Verter aproximadamente ⅓ de líquido caliente sobre el chocolate
250 g Leche entera fundido y mezclar con una lengua pastelera para obtener una
tetxura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada.
340 g GUANAJA 70 %
5 g Hoja de gelatina Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Montar la
nata entera líquida como chantilly espumosa con una batidora.
Cuando la mezcla de chocolate baje a una temperatura de
30/35 °C, incorporar delicadamente con la lengua pastelera la
nata montada espumosa. Rellenar el molde de tronco hasta la
mitad con esta preparación. Colocar, a continuación, el interior
de confitado de pera (desmoldado previamente) y después la
cookie al revés (con lado crujiente hacia el fondo del molde).
Por último, rellenar el molde hasta arriba con la mousse ligera
restante. Resevar en el congelador durante al menos 3 horas.
GLASEADO GUANAJA 70 % Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
Tiempo de preparación: 15 minutos unos veinte minutos. En un bol, poner las habas de chocolate
GUANAJA 70 % sin fundir, la leche condensada y la gelatina
75 g Agua escurrida. En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar y
65 g Azúcar la glucosa. Verter sobre la mezcla en un bol. Batir todo con una
150 g Jarabe de glucosa batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire (para no
90 g Leche condensada
10 g Hoja de gelatina
crear burbujas en el glaseado), esperar a que el glaseado baje a
150 g GUANAJA 70 % 35 °C antes de poder utilizarlo.
MONTAJE
Láminas finas de pera
Desmoldar el tronco congelado. Pasar el glaseado GUANAJA 70 % a una jarrita con boquilla y
repartirlo de manera homogénea sobre el tronco colocado sobre una rejilla. Retirar inmediatamente el
tronco de la rejilla con una paleta y un cuchillo pequeño y ponerlo sobre el plato de servicio. Dejarlo
descongelar 4 horas como mínimo en la nevera. Lavar las peras con agua. Con un cuchillo pequeño,
cortar láminas finas de pera (elegir peras bastante firmes). Si no se sirve el tronco directamente
después de haberlo decorado con las láminas de pera, sumergirlas durante unos minutos en agua con
limón (agua f ría + unas gotas de zumo de limón) para que no se oxiden. Colocar las láminas de pera en
quincunce, por encima del tronco glaseado.
Consejos del chef

Se puede sustituir el confitado de pera por un confitado de cítricos (naranjas, mandarinas…)
o de f rutos rojos (f rambuesas, guindas…).
Consejo nutricional
Para la base de cookies, optar por un azúcar sin refinar rico en nutrimentos, como
el azúcar mascabado, utilizando las mismas proporciones que las indicadas en la receta.
Aportará un ligero aroma natural de pan de especias a las cookies.
38
Notas
39
40
VASITOS
Ivoire granizado cítricos

Crema de yogur griego y Merengues crujientes crispy Boquilla lisa de 5 mm de
cobertura IVOIRE 35 % frambuesa SOSA diámetro
Granizado de naranja
sanguina
RECETA CALCULADA PARA 6 VASITOS INDIVIDUALES
CREMA DE YOGUR GRIEGO Y CHOCOLATE Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
IVOIRE 35 % unos veinte minutos.
Tiempo de preparación: 15 minutos Para realizar esta ganache, fundir el chocolate IVOIRE 35 % en
Tiempo de reposo 1: 4 horas
un bol en el microondas o al baño María. Por otro lado, calentar
Tiempo de reposo 2: 12 horas mínimo
la nata sin que llegue a hervir. Verterla en tres veces sobre el
120 g IVOIRE 35 %
chocolate y, con una lengua pastelera, emulsionar bien la mezcla.
160 g Nata entera líquida 35 % MG Filmar a piel y colocar el bol en la nevera durante al menos
215 g Yogur griego 4 horas.
4 g Hoja de gelatina Añadir el yogur griego e incorporarlo a la ganache.
Reservar la preparación en la nevera durante al menos 12 horas.
GRANIZADO DE NARANJA SANGUINA En una cacerola, calentar a fuego lento, sin llevar a ebullición,
Tiempo de preparación: 5 minutos 75 g de zumo de naranja con el azúcar y disolver bien el azúcar.
Tiempo de reposo: 24 horas Retirar del fuego, añadir el resto del zumo y verter en un
recipiente apto para el congelador.
250 g Zumo de naranja sanguina* Dejar reposar durante 24 horas en el congelador.
45 g Azúcar
*V
er el consejo del chef al final de la receta para una
fruta alternativa.
41
MERENGUES CRUJIENTES CRISPY Precalentar el horno a 95 °C con calor tradicional.
FRAMBUESA Con una batidora con varillas, montar las claras de huevo
Tiempo de preparación: 20 minutos y el zumo de limón a velocidad media y constante. Añadir
Tiempo de cocción: 2 horas
progresivamente el azúcar hasta que se formen picos firmes.
Con ayuda de una lengua de silicona, incorporar delicadamente
90 g Claras*
el azúcar glas tamizado.
5 g Zumo de limón
90 g Azúcar Rellenar una manga con boquilla, escudillar merengues
90 g Azúcar glas redondos y espolvorear crispy de frambuesa.
Crispy frambuesa Hornear los merengues durante 2 horas. Los merengues estarán
hechos cuando se despeguen fácilmente del papel de horno,
tengan un aspecto mate y no se peguen a los dedos.
*V
una alternativa de ingrediente.
MONTAJE
Escudillar unos 80 g de crema en el fondo de cada vasito.
Con un tenedor, raspar el granizado y poner dos buenas cucharadas sobre la crema.
Rellenar con merengues.
Consejos del chef

El granizado de naranja sanguina puede remplazarse por un granizado de limón infusionado con
albahaca o tomillo siguiendo las mismas proporciones de zumo e infusionando las hierbas a su gusto.
SIN
Consejo nutricional
GL
UTEN
Para un merengue vegetal, sustituir la clara de huevo por aquafaba (líquido de los garbanzos).
42
Notas
43
44
SEMIESFERAS
de chocolate Guanaja y Jivara

Cremoso JIVARA 40 % Rocher de arroz Cortapastas redondo
Ganache montada y quinoa inflados de 4 cm de diámetro
GUANAJA 70 % Cáscara moldeada GUANAJA Semiesferas de 6 cm de diámetro
70 % Colador
2 mangas con boquilla
Boquilla lisa 5 mm
RECETA CALCULADA PARA 6 INDIVIDUALES
ROCHER DE ARROZ Y QUINOA INFLADOS Fundir el chocolate GUANAJA 70 % y el Praliné almendra
Tiempo de preparación: 15 minutos avellana afrutado 50 %.
Tiempo de reposo: 2 horas mínimo Incorporar el arroz y la quinoa inflados, y mezclar todo.
Extender la preparación a 1,5 cm de grosor entre dos hojas de
120 g GUANAJA 70 % papel sulfurizado.
70 g Praliné almendra avellana
Dejar reposar en la nevera durante al menos 2 horas.
afrutado 50 %
50 g Arroz inflado Cortar 6 discos de 4 cm de diámetro con un cortapastas redondo.
40 g Quinoa inflada
CÁSCARA MOLDEADA GUANAJA 70 % Atemperar la cobertura GUANAJA 70 %.

Tiempo de preparación: 30 minutos Para ello, derretir el chocolate al baño María. Mezclar y
comprobar la temperatura con frecuencia. Retirar el bol del baño
250 g GUANAJA 70 % María cuando el chocolate alcance los 50/55 °C.
Colocar el bol de chocolate en un baño María de agua fría.
Mezclar y bajar la temperatura del chocolate hasta unos 35 °C.
Retirar el chocolate del baño María de agua fría y continuar
mezclando para descender el chocolate hasta los 28/29 °C.
Colocar de nuevo el bol de chocolate sobre el baño María de
agua caliente, no demasiado tiempo para evitar calentar en
exceso. Subir hasta 31/32 °C y moldear las semiesferas de 6 cm
de diámetro.
Dejar cristalizar en un lugar seco y atemperado, es decir entre,
16 y 18 °C (similar a la temperatura de una bodega de vino).
Desmoldar las esferas, procurando tocarlas lo menos posible.
Si el chocolate está bien atemperado, dar un golpe seco con el
molde en la mesa de trabajo para despegar cómodamente las
esferas de chocolate del molde. Si no, colocar el molde unos
10 minutos en la nevera y desmoldar.
45
CREMOSO JIVARA 40 % Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante
Tiempo de reposo: 12 horas Fundir el chocolate JIVARA 40 % a 45/50 °C.
Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina bien escurrida.
200 g Leche entera Colar.
400 g Nata entera líquida 35 % MG fría
Verter poco a poco la leche caliente sobre el chocolate fundido,
350 g JIVARA 40 %
5 g Gelatina de manera que se obtenga una textura elástica y brillante, señal
de una correcta emulsión.
Batir la preparación con una batidora para perfeccionar la
emulsión.
Añadir a esta preparación la nata líquida fría. Batir durante unos
segundos con una batidora de brazo.
Filmar el cremoso a piel y dejarlo cristalizar en la nevera durante
una noche.
GANACHE MONTADA GUANAJA 70 % Picar el chocolate GUANAJA 70 %.

Tiempo de preparación: 15 minutos En una cacerola, verter la nata y la miel y hervir.
Tiempo de reposo: 3 horas mínimo Verter lentamente la mezcla de nata y miel hirviendo sobre el
chocolate GUANAJA 70 % mezclando en el centro con lengua
110 g Nata entera líquida 35 % MG pastelera para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una
10 g Miel de acacia
correcta emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final
90 g GUANAJA 70 %
220 g Nata entera líquida 35 % MG fría de la mezcla.
Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco sin dejar de
remover. Batir y reservar.
Mezclar la ganache de base y la nata líquida fría.
Cristalizar en la nevera durante, al menos, 3 horas antes de
montar la mezcla con las varillas para obtener una textura
suficientemente consistente como para trabajar esta mousse con
una manga con boquilla.
MONTAJE
18 g Avellanas caramelizadas
Colocar una cáscara moldeada sobre cada disco de rocher de quinoa y arroz inflados. Si es necesario,
pegarla con un poco de cremoso JIVARA 40 % cristalizado. Con una manga con boquilla, escudillar
70 g de cremoso JIVARA 40 % en cada cáscara GUANAJA 70 %.
Montar la ganache GUANAJA 70 % con la batidora. Con otra manga con boquilla, escudillar 70 g de
ganache montada GUANAJA 70 % por encima del cremoso formando una flor, y escudillar una esfera
de cremoso JIVARA 40 % en el centro para formar el capullo de la flor.
Esparcir trocitos de avellanas caramelizadas.
Consejos del chef

Es más fácil atemperar una gran cantidad de chocolate (500 g o más). El excedente podrá
utilizarse posteriormente. Variar los sabores cambiando el color del chocolate de la semiesfera
moldeada. Utilizar un chocolate negro, con leche, Blond, blanco o incluso uno de nuestras
coberturas Inspiration, especialidades de manteca de cacao y f ruta.
SIN
Consejo nutricional
GL
UTEN
En la etapa de presentación, sustituir los trocitos de avellanas caramelizadas por otros f rutos
100%
secos caramelizados de su elección: almendras, pistachos, anacardo o incluso grué de cacao.
CR
UDO
46
Notas
47
48
TARTA
Jivara frambuesas

Ganache montada JIVARA Compota de frambuesas Boquilla Saint Honoré
40 % vainilla de Tahití Gel frambuesa Aro inoxidable perforado
Pâte sucré Oblong 24 cm
RECETA CALCULADA PARA UNA TARTA PARA 6 PERSONAS
PÂTE SUCRÉ Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la

Tiempo de preparación: 20 minutos sal, el azúcar glas, las almendras en polvo, los huevos y los 120 g
Tiempo de reposo: 12 horas mínimo de harina. Atención, no trabajar demasiado esta mezcla.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los 350 g de harina
restantes sin amasar demasiado.
4 g Sal fina
Envolver la masa en film transparente y reservar en la nevera
180 g Azúcar glas durante 12 horas mínimo.
60 g Harina de almendras Extender la masa con un rodillo de pastelería a un grosor de
100 g Huevos enteros 2-3 mm. Moldear el molde alargado de 24 cm de largo, untado
120 g Harina T55* con mantequilla.
350 g Harina T55*
Hornear la base de la tarta, pinchada con un tenedor y sobre
papel de cocción, a 150 °C durante unos 20 minutos, hasta que
la masa se dore.
*V
una harina alternativa.
COMPOTA DE FRAMBUESAS Hacer una compota lentamente con las frutas y el azúcar
Tiempo de preparación: 25 minutos durante unos 30 minutos a fuego medio, removiendo
Tiempo de cocción: 30 minutos regularmente y reservar en frío.
500 g Frambuesas frescas

75 g Azúcar
*V
er el consejo del chef al final de la receta para una
fruta alternativa.
49
GANACHE MONTADA JIVARA 40 % Picar en trozos grandes el chocolate JIVARA 40 %. En una
VAINILLA DE TAHITÍ cacerola, hervir la mezcla de nata, miel y jarabe de glucosa.
Tiempo de preparación: 15 minutos Verter lentamente la mezcla hirviendo en 3 veces sobre el
chocolate JIVARA 40 % mezclando en el centro para crear un
núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
10 g Miel de acacia
150 g JIVARA 40 % Continuar añadiendo el líquido poco a poco, y añadir la vaina
1 Vaina de vainilla de Tahití de vainilla rajada y raspada. Batir y reservar. Mezclar la ganache
140 g Nata entera líquida 35 % MG de base y la nata líquida fría. Cristalizar en la nevera durante, al
menos, 3 horas antes de montar la mezcla con las varillas para
obtener
una textura suficientemente consistente como para trabajar
esta mousse con una manga con boquilla.
GEL FRAMBUESA Extraer el zumo de cocción de la compota de frambuesa y

Tiempo de preparación: 5 minutos mezclar con el glaseado neutro.
100 g Glaseado neutro en frío

25 g Jugo de la cocción de las
frambuesas
MONTAJE
20 g Frambuesas frescas
En el fondo de la base, colocar la compota de f rambuesas.

Con una manga con una boquilla Saint Honoré, escudillar la ganache montada sobre la compota.
Rellenar los resquicios de ganache montada con el gel de f rambuesa y decorar con unos trozos
de f ruta f resca.
Consejos del chef

La compota de f rambuesa puede remplazarse por una compota de f resas o de guindas siguiendo
el mismo procedimiento. El gel de f rambuesa de decoración puede remplazarse por compota
de f rambuesa o por f rambuesas f rescas. La pâte sucré sobrante se puede congelar para otras
aplicaciones.
SIN
GL
UTEN
Consejo nutricional
CERO En la receta de la pâte sucré, para una opción sin gluten, sustituir la harina de trigo por la misma
cantidad de harina de altramuz.
S
DE
SP
E R DI CI
O
50
Notas
51
52
CHOUX
Caraïbe interior de praliné

Ganache montada Praliné almendras y Aros inoxidables de 5 cm de
CARAÏBE 66 % avellanas 50 % diámetro
Masa choux 3 telas de cocción perforadas
tipo SILPAIN
Placas de cocción perforadas
Boquilla lisa
Boquilla para rellenar
Sacabolas
RECETA CALCULADA PARA 6 PORCIONES INDIVIDUALES
GANACHE MONTADA CARAÏBE 66 % Calentar la nata y la miel hasta que empiece a hervir. Mientras
Tiempo de preparación: 15 minutos tanto, picar el chocolate CARAÏBE 66 %. Verter la nata caliente
Tiempo de reposo: 3 horas mínimo en tres veces cobre el chocolate picado, mezclando con una
lengua en cada añadido para crear una emulsión. La textura debe
110 g Nata entera líquida 35 % MG ser brillante y elástica.
13 g Miel
Una vez que la crema caliente esté totalmente añadida, batir,
90 g CARAÏBE 66 %
240 g Nata entera líquida 35 % MG añadir la nata fría y mezclar bien para incorporarla totalmente.
Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos
3 horas.
Después, montar con la batidora eléctrica para obtener una
textura suficientemente firme.
PRALINÉ ALMENDRAS/AVELLANAS En un horno precalentado a 150 °C, tostar las avellanas y las

Y VAINILLA almendras durante 15 minutos.
Tiempo de preparación: 30 minutos Durante este tiempo, preparar un jarabe con el azúcar y el agua
en una cacerola con un fondo grueso, hasta ebullición.
100 g Almendras peladas Fuera del fuego, añadir los frutos secos tostados y mezclar para
100 g Avellanas sin piel
bañarlos bien en el jarabe.
2 Vainas de vainilla
135 g Azúcar Poner a calentar a fuego medio sin dejar de mezclar, hasta que
35 g Agua caramelicen.
2 g Flor de sal Extender en papel de horno y dejar enfriar.
Raspar las vainas de vainilla para extraer los granos.
Una vez fría la preparación, romper en trozos y colocar en un
robot con los granos de vainilla y la flor de sal.
Batir hasta obtener la consistencia deseada.
53
MASA CHOUX CILÍNDRICO En una cacerola, hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar
Tiempo de preparación: 30 minutos y la sal.
Tiempo de cocción: 1 hora y 10 minutos Fuera del fuego, añadir la harina, calentar de nuevo a fuego lento
para desecar la masa con la espátula durante unos minutos.
80 g Agua Verter en el bol de la amasadora. Mezclar durante unos minutos
80 g Leche entera
con la pala del robot a velocidad media hasta que se enfríe la
2 g Azúcar
2 g Sal fina masa.
75 g Mantequilla sin sal Batir los huevos y añadirlos progresivamente a la preparación
90 g Harina T55 trabajando con la pala.
140 g Huevos Verter la masa choux en una manga con boquilla.
Forrar aros inoxidables de 5 cm de diámetro con una tela de
cocción perforada, cortada a la medida de los aros.
Disponer estos aros forrados sobre una placa de cocción
perforada cubierta con una tela de cocción también perforada.
Escudillar la masa choux para rellenar ¹/3 de los aros como
máximo (unos 25 g).
Cubrir con una segunda tela de cocción perforada y una placa de
cocción perforada. Colocar peso encima (una olla con agua, por
ejemplo) y hornear en un horno precalentado a 190 °C durante
1 hora y 10 minutos aproximadamente.
Desmoldar los choux y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
MONTAJE
Con un cuchillo, pinchar la parte de abajo de los choux y rellenarlos con ganache montada
CARAÏBE 66 % con ayuda de una manga con boquilla lisa.
Rellenar con el praliné de almendras y avellanas en una manga con boquilla para rellenar. Rellenar los
choux con el praliné. Si es necesario, añadir un poco de ganache montada CARAÏBE 66 %.
Sobre la parte superior de cada choux, escudillar una bola de ganache montada CARAÏBE 66 %.
Con una cuchara de melón calentada con agua, agujerear el centro de cada bolsa y rellenar cada hueco
con praliné de almendras y avellanas.
Decorar con algunas avellanas.
Consejos del chef

Si no tiene tiempo de realizar el praliné casero, puede utilizar nuestro praliné almendras-
avellanas 50 %. El uso de las telas de cocción perforadas tipo SILPAIN es indispensable para
obtener una masa choux con forma de cilindro. Estas telas no se tiran, una vez cortadas con unas
tijeras, podrán ser reutilizadas y lavadas después de cada cocción. Estas telas están disponibles en
las tiendas y web de venta online de material para pastelería.
Consejo nutricional
Para realizar el praliné, las almendras y avellanas pueden sustituirse por otros f rutos secos en las
mismas cantidades: sésamo, cacahuetes, nueces pecanas, pistachos…
54
Notas
55
ES 40810 ©2022 Valrhona - Queda prohibida toda reproducción, todos los derechos reservados. Diseño/Realización: Studio Elco © Anne Faushaeur - L’Escale Gourmande, CBA Design, Maja Vase @majachocolat, Maxime Huss @empreintesucree, Flavie Millet-Joannon @iletaitungateau,
Céline Duhamel @lesyeuxgrognons, David Zani @caramelbeurresucre, Thalia Ho @thaliaho, Philippe Barret - Publimage, Saint Lazare - Imágenes no contractuales.

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Para hacer la víspera: Para hacer el mismo día: Utensilios necesarios:

RECETA CALCULADA PARA 6 INDIVIDUALES

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GANACHE MONTADA GUANAJA 70 % Picar el chocolate GUANAJA 70 %.

Consejos del chef

Para hacer la víspera: Para hacer el mismo día: Utensilios necesarios:

RECETA CALCULADA PARA UNA TARTA PARA 6 PERSONAS

PÂTE SUCRÉ Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la

500 g Frambuesas frescas

GEL FRAMBUESA Extraer el zumo de cocción de la compota de frambuesa y

100 g Glaseado neutro en frío

En el fondo de la base, colocar la compota de f rambuesas.

Consejos del chef

Para hacer la víspera: Para hacer el mismo día: Utensilios necesarios: