Dul 449

dulcypas
La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 449 mar-abr 2017
EN PORTADA: “Anapurna” Javier Guillén
11
12 129
13 130
14 131
sumario
15 132
16 133
17 134
18 135
19 136
20 137
21 138
22 22 Javier Guillén. 139
23 Al estilo JG nº 449 mar-abr 2017
140 140 Junichi Mitsubori. El mundo del wagashi.
24 141 Pasión en la serenidad
25 142
26 143
27 144
28 145
29 146
30 147
31
32 32 Miquel Guarro.
148
149
33 La Sara se viste de Pascua 150 150 Sergio Ortiz. “Con Butter O-Live logramos una pastelería
34 151 en esencia diferente, paralela a la dieta mediterránea y
35 152 nuestra cultura”
36 153
37 154
38 155
39
40 40 Luciano García. Entre dos aguas 156 156 Intersicop 2017. Por el buen camino
41 157
42 158
43 159
44 160
45 161
46 162
47 163
48 164
49 165
50 50 Antonio Bachour. Ondulaciones coloristas 166
51 167
52 168
53 169
54 170
171
172 172 I Concurso Nacional de Estudiantes de Pastelería.
56
57
58 173 Ganó Paula Pons y ganó la pastelería
59 174
60 60 Enric Monzonis. “La Chocolate Academy ha sido mi 175
61 referente desde que empecé” 176
62 177
63 178
64 179
66 180
67 181
68 182
69 183
70 70 Pierre Marcolini. “En las tabletas está la base de 184
71 lo que expresa un chocolatero” 185
72 186
73 187
74 188 188 Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017.
75 189 El vencedor, el aspirante y el ausente
76 190
77 191
78 78 Vicent Pascual. Individual y particular 192
79 193
80 194
81 195
82 196
83 197
84 198
85 199
86 200
87 201
88 88 Vitor de Castro. Las apuestas ganadoras de Boroa 202 202 Alicia Ochoa. El perfecto tea pairing para la Mejor
89 203 Pasta de Té
90 204
91 205
92 206
93 207
94 208 208 Actualidad
95 209
96 210
97 211
98 212
99 213
100 100 Baltasar Massot. Lo bueno está dentro 214
101 215
102 216
103 217
104 218
105 219
106 106 Takashi Ochiai. 220
107 “Vendrá la moda wagashi, de eso estoy seguro” 221
108 222
109 223
110 224
111 225
112 226
113 227
114 114 Jose Romero. Salados en masa 228
116 229
117 230
118 231
119 232
120 233
121 234 234 Guía de Proveedores
122 235
123 236
124 124 Una Pascua de fábula 237
125 238
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nº449 mar-abr 2017 dulcypas
www.pasteleria.com
Editorial
Orgullo de oficio
ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez
No descubrimos nada si decimos, como venimos haciéndolo Intersicop y del que nos hacemos amplio eco en este número de
desde hace años, que la formación es la mejor garantía para el Dulcypas. Con una participación record y un nivel medio gene-
futuro de un oficio cualquiera, y no es diferente en el caso de ral más que aceptable, el evento estuvo marcado por un lado por
la pastelería, más bien al contrario. El pastelero de hoy, y no la ilusión de los jóvenes alumnos que, en la mayoría de casos, se
digamos el del mañana, debe ser un experto en la elaboración de enfrentaban a su primera experiencia de trabajo ante el público,
la mejor pastelería artesana, pero también debe atesorar amplios y por otro por la expectación que despertó entre los visitantes de
conocimientos en cuanto a la composición de aquello que tiene la feria, que se acercaban continuamente para seguir en detalle
entre manos, dominar los procesos de elaboración, conocer las evoluciones de los diferentes trabajos.
a fondo la naturaleza de los ingredientes e incluso entender En definitiva, una nueva competición que no solo sirve de
a cerca de cuestiones nutricionales y dietéticas. Esas son las aliciente para los participantes, sino que además pone en el
únicas armas, junto al talento y la creatividad, de que dispone escaparate mediático la existencia de una profesión de alta
hoy el artesano pastelero frente a la implacable expansión de la especialización, para la que se requiere una extensa formación
todopoderosa industria. y a la que no puede o no debería poder dedicarse cualquiera.
Y todo eso se obtiene en las escuelas. Por eso, queremos Por tanto, larga vida a este concurso porque su celebración nos
aplaudir el trabajo que desarrollan los centros de formación y parece necesaria para seguir mostrando a los jóvenes que la
celebramos el excelente resultado que cosechó el reciente Con- pastelería es un oficio maravilloso, con un futuro prometedor y
curso Nacional de Estudiantes de Pastelería, que tuvo lugar en del que sus integrantes pueden sentirse orgullosos.
22
Javier Guillén
RÍO DE JANERIO. BRASIL

www.javierguillen.com.br
“Hoy en día, o glaseas o no eres nadie”. Así de contundente se

muestra Javier Guillén ante las actuales tendencias decorativas en
la pastelería mundial. Siempre con la idea de romper moldes, nunca
mejor dicho, el chef diseña sus propios moldes (que comercializa en
su página web) y busca permanentemente imprimir su sello, su esti-
lo y su firma personal en todo lo que hace.
En estas páginas, Guillén nos ofrece en exclusiva cuatro creaciones de su nueva colección
de tartas, cuya principal virtud es precisamente su singularidad. Son, sencillamente, dife-
rentes, además de imaginativas, frescas, con un punto de fantasía y con la elegancia que
siempre aporta el terciopelo.
La creatividad de Javier Guillén es tan trepidante como su propia trayectoria profesional,
pues es un chef español que vive en París, que tiene negocios en Brasil y que trabaja en
cualquier lugar del mundo prestando su asesoramiento. Entre sus múltiples ocupaciones
figura su colaboración con una singular compañía ecuatoriana de chocolate llamada Re-
pública del Cacao, fundada hace escasamente 10 años y que mantiene entre sus valores la
sostenibilidad del territorio, su implicación social y la utilización de productos naturales de
origen exclusivamente latinoamericano.
23
Al estilo JG
Dukatti
24 J avier G uillé n
Dukatti Anapurna
Para 6 tartas, 15 vasos o 12 individuales Para 6 tartas, 15 vasos o 12 individuales
Frambuesa crujiente Daquoise de macadamia

150 g azúcar 280 g clara de huevo
150 g harina 180 g azúcar en grano
150 g mantequilla 80 g dextrosa
130 g almendra en polvo 170 g cobertura de leche 40% cacao
280 g macadamia en polvo
40 g frambuesa Lyo en polvo
30 g frambuesa Lyo entera Montar las claras con el azúcar y la dextrosa.
Cuando obtengamos un merengue firme incorporar el chocolate
Mezclar en la batidora con la pala los cuatro ingredientes iniciales. derretido a 45ºC. Incorporar la macadamia en polvo. Hornear a
Hornear a 150ºC durante 20 minutos. Mezclar las dos frambuesas 170ºC durante 10-12 minutos.
una vez la mezcla esté fría. Reservar en lugar fresco y seco.

Soft cardamomo
Manzana cremosa
200 g leche
350 g manzana horneada 20 g cardamomo en grano
450 g pulpa de manzana 7 g gelatina
2 u vainilla 15 g glucosa
40 g azúcar 200 g cobertura de leche 40% cacao
8 g pectina 90 g cobertura negra 70% cacao
3,5 g gelatina 120 g nata líquida 35% MG
Trocear la manzana en cubos irregulares. Introducirla en el horno Realizar una infusión con la leche y el cardamomo.
a 100ºC durante 20 minutos. Calentar la pulpa e incorporar la Incorporar la gelatina y la glucosa.
vainilla, el azúcar, la gelatina y finalmente la pectina. Llevar todo a Verter encima de los chocolates, previamente fundidos.
ebullición. Reservar en nevera. Por último, agregar la nata en frío. Pasar por el túrmix.
Reposar en nevera 6-8 horas antes de utilizar.
Mousse de yogur
160 g leche Gel café
12 g gelatina 200 g gelatina neutra nappage
340 g yogur natural sin azúcar
400 g chocolate blanco 35% cacao 90 g café expresso
610 g nata semimontada 10 g licor de café
Calentar la leche e incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar los ingredientes en frío y pasar por el túrmix.
Verter sobre el chocolate y pasar por el túrmix. Reservar en refrigeración hasta su uso.
Incorporar el yogur. Cuando la mezcla esté a 30ºC, incorporar la
nata semimontada. Usar inmediatamente.
Mousse de chocolate blanco caramelizado
Spray blanco 250 g leche
475 g chocolate blanco caramelizado
400 g manteca de cacao 10 g gelatina
450 g chocolate blanco 35% cacao 500 g nata semimontada
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC. Pulverizar sobre los Calentar la leche e incorporar la gelatina previamente hidratada.
postres congelados. Verter sobre el chocolate y pasar por el túrmix.
Cuando la mezcla esté a 35/40ºC incorporar la nata semimontada.
Spray 65%
400 g manteca de cacao
M O N TA J E 450 g cobertura negra 65% RdC
Realizar la ganache de menta y colocar en una manga. Verter la Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC.
mousse sobre el molde G1, y al mismo tiempo que colocamos Pulverizar sobre los postres congelados.
el mousse, escudillar la ganache a fin de encontrarla en cada
momento de la degustación. Cortar y hornear el sablé al mismo
tamaño que el molde G1. Glasear y pulverizar. Decorar al gusto.
25
Anapurna
M O N TA J E
Elaborar el soft cream de cardamomo y guardarlo en refrigeración hasta que cristalice. Preparar el dacquoise y troquelar en aros de 14
cm de diámetro. Verter encima del dacquoise la crema de cardamomo y el gel de café con la ayuda de una manga y boquilla. Ultraconge-
lar. Elaborar el mousse de chocolate caramelizado y verter sobre el molde JG burbujas. Incorporar el interior y ultracongelar. Pulverizar y
decorar al gusto con láminas de chocolate. Servir en vitrina.
Imagui
Para 6 tartas, 15 vasos o 12 individuales
27
Gelatina de mora
500 g pulpa de mora
90 g azúcar
Pasta sablé de almendras 10 g pectina NH
2 g agar agar
240 g mantequilla
120 g azúcar lustre Mezclar el azúcar con la pectina NH. Hervir la pulpa y a conti-
4 g sal fina nuación agregar la mezcla de pectina, agar y azúcar, y llevar de
60 g almendras en polvo nuevo a ebullición. Verter en un molde de semiesfera de 1 cm de
100 g huevos enteros diámetro. Congelar.
470 g harina floja
Mezclar la harina, el azúcar lustre, la sal, la almendra en polvo y la Mousse de fresa
mantequilla bien fría en dados. Mezclar y añadir los huevos. Merengue italiano
Una vez todo mezclado no trabajar demasiado la masa. Extender 300 g claras de huevo
entre dos hojas de papel de cocción con 3 mm de espesor. Cortar 450 g azúcar
bases de 14 cm de diámetro Hornear a 160°C de 10 a 15 minutos. 180 g agua
Hacer un merengue italiano (jarabe a 125ºC sobre las claras).
Mousse de fresa
500 g pulpa de fresa

12 g gelatina
100 g merengue italiano
300 g nata semimontada
Fundir la gelatina en la pulpa. Verter el merengue que extraere-
mos tibio de la batidora, a 35-40ºC. Acabar incorporando la nata
semimontada. Verter sobre un aro de 14 cm de diámetro. Antes
de cristalizar, incorporar de manera irregular las semiesferas de
gelatina de mora.
Mousse de chocolate blanco

250 g leche
475 g chocolate blanco
10 g gelatina
Calentar la leche e incorporar la gelatina previamente hidratada.
Verter sobre el chocolate y pasar por el túrmix. Cuando la mezcla
esté a 35-40ºC incorporar la nata semimontada.
Spray blanco 35%

450 g chocolate blanco 35% cacao
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC. Pulverizar sobre los
postres congelados.
M O N TA J E
Preparar el sablé y cortar en discos de 14 cm. Reservar. Elaborar el
mousse de fresa y verter en un aro de 14x2 cm de altura. Incorpo-
rar las semiesferas de mora y ultracongelar.
Preparar el mousse de chocolate y verter sobre el molde JG Bur-
bujas. Incorporar el interior y ultracongelar. Pulverizar y decorar al
gusto con láminas de chocolate. Servir en vitrina.
Sacher ‘17 Bizcocho sacher clásico

95 g cobertura 65%
Para 6 tartas, 18 vasos o 14 individuales 80 g mantequilla clarificada
235 g claras de huevo
120 g azúcar
300 g almendra en polvo
235 g azúcar lustre
250 g yemas
100 g harina floja
45 g cacao en polvo
29
Poner en el robot coupe el azúcar en polvo y la almendra. Incor- Compota de albaricoque

porar poco a poco las yemas y las claras. Paralelamente montar las
300 g albaricoques troceados y salteados
otras claras con el azúcar en grano. Mezclar los dos batidos e in-
800 g pulpa de albaricoque
corporar la mezcla de chocolate y mantequilla derretidos.Finalizar
90 g pulpa de limón
con la harina y el cacao previamente tamizados. Hornear a 2 cm
50 g pulpa de mango
de altura en aros de 14 cm de diámetro durante 8 minutos.
80 g glucosa líquida
17 g pectina
Truco del chef: antes de la cocción podemos incorporar
streusel de cacao, así obtendremos una textura más cru- Trocear los albaricoques y saltear con un poco de mantequilla.
jiente. Reservar. Mezclar las pulpas y calentar junto a la glucosa. Cuan-
do la mezcla esté templada incorporar la pectina y llevar todo a
ebullición. Mezclar junto con el albaricoque salteado. Reservar en
refrigeración.
Mousse claras 65%

650 g leche
800 g cobertura negra 65%
30 g gelatina
80 g glucosa en polvo
80 g azúcar invertido
Hervir la leche con la gelatina previamente hidratada. Verter sobre
el chocolate y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
Paralelamente montar las claras con la glucosa en polvo y el azúcar
invertido (calentar al baño maria antes de iniciar el montado).
Cuando la mezcla del chocolate esté a 32-35ºC y el merengue tibio
proceder a mezclar. Verter en los moldes JG Burbujas.
Spray 65% RdC

450 g cobertura negra 65% RdC
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC.
Pulverizar sobre los postres congelados.
M O N TA J E
Una vez estén los bizcochos fríos, incorporar la compota de alba-
ricoque. Ultracongelar. Preparar el mousse de claras y verter en
el molde JG Burbujas hasta la mitad. Introducir el interior pre-
viamente congelado. Ultracongelar todo. Desmoldar. Pulverizar.
Decorar al gusto. Servir en vitrina.
32
La Sara
se viste
de Pascua
33
Miquel Guarro
GURB. BARCELONA
www.chocolate-academy.com
Clásica entre las clásicas, la tarta o pastel sara recoge el nombre

de la famosa actriz de teatro francesa Sarah Bernhardt, las más ve-
nerada del último cuarto del siglo XIX. El profesor de a Chocolate
Academy de Barcelona y técnico de la firma Cacao Barry, Miquel
Guarro, regresa a las páginas de Dulcypas para mostrarnos en ex-
clusiva su particular versión de la tradicional especialidad gala. La
sara de este joven chef catalán lleva su bizcocho ligero, su crema
de mantequilla y su almendra laminada. Hasta ahí todo normal. El
plus viene de la mano de un delicioso jarabe de té de rosas (para calar el bizcocho), y un
mousse de chocolate blanco y el mencionado té que envuelve un núcleo formado por el
bizcocho y la obligada crema de mantequilla. La creación presenta además una corona
de almendra laminada en la base, una original blonda de chocolate blanco y un huevo
también de chocolate pistoleado en blanco como colofón. En definitiva, una Sara que se
viste de Pascua y que se envuelve en elegancia, glamur y distinción.
34 Miq uel Gua rro
35
La Sara
Receta para 6 tartas
Bizcocho genovesa enriquecido con almendra

550 g huevos frescos
245 g azúcar
230 g harina floja

55 g fécula de maíz
5,5 g impulsor
90 g harina de almendra
Montar los huevos junto con los azúcares a velocidad media.
Mixar todos los secos en un cutter y tamizar. Agregar los secos
al batido en forma de lluvia e integrarlos totalmente en la masa.
Disponer 180 gramos en moldes de tortada 14 cm de diámetro y 4
cm de alto. Configuración del horno: Horno de convección a 170ºC
durante 26 minutos, 100% de humedad. Dejar enfriar a temperatu-
ra ambiente. Congelar y cortar rebanadas de 0,8 cm de grosor.
Jarabe de té de rosas
250 g agua envasada
50 g dextrosa
6 g té negro con rosas
30 g ginebra Nordés
Llevar a ebullición el agua junto con la dextrosa. Infusionar el té
durante 4 minutos y colar el resultado. Enfriar la infusión y mez-
clarle la ginebra.
Almendra poulignac
250 g azúcar
200 g agua mineral
25 g jarabe de glucosa DE 44
c/s almendra laminada cruda

c/s sal Maldon
Llevar a ebullición el agua con los azúcares. Verter el jarabe sobre
la almendra laminada y dejar macerar 24 horas en nevera en un
bol filmado a piel. Colar la mezcla para escurrir el jarabe que no ha
tomado la almendra. Escurrir las almendras sobre un tapete de sili-
cona y aliñar con un poco de sal Maldon. Configuración del horno:
Horno de convección a 150ºC, 24 minutos, 0% de humedad.
Crema de mantequilla
150 g agua mineral
210 g azúcar
425 g mantequilla 82% MG

Hacer un jarabe con el agua y el azúcar a 105ºC. Poner la mante-
quilla semi pomada en el batidor con la pala y agregar a intervalos
el jarabe en forma de hilo dándole reposos para que no se funda la
mantequilla. Dejar trabajando hasta que la mezcla blanquee y se
enfríe.
36 Miq uel Gua rro
Glaseado blanco
300 g agua envasada
250 g azúcar
350 g jarabe de glucosa DE-44
400 g leche condensada
17,5 g hojas de gelatina
420 g chocolate blanco Zéphyr ™ 34% cacao
2,5 g colorante liposoluble blanco en polvo
Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar
al jarabe, la leche condensada y la gelatina previamente hidratada.
Agregar la mezcla sobre la cobertura blanca semifundida, emulsio-
nar y colar. Dejar gelificar en nevera.
Mousse de chocolate blanco té de rosas

260 g agua envasada
9 g té negro con rosas
0.5 g ácido cítrico disuelto
1 g sal fina
385 g chocolate blanco Zéphyr™ 34% cacao
Calentar el agua a 90ºC e infusionar el té durante 4 minutos. Trucos
Colar la infusión y repesar el agua, disolver las hojas de gelatina La crema de mantequilla tiene menos punto que lo habitual
previamente hidratadas junto con la sal y el ácido cítrico. para que al degustarla de la nevera tenga una textura más
Agregar la mezcla sobre el chocolate blanco fundido y emulsionar melosa.
correctamente con la ayuda de un túrmix. Comprobar que la mez- Las almendras están encapsuladas en la crema de mante-
cla esté sobre 32ºC. Airear la ganache con la nata semimontada. quilla para que se mantengan crujientes.
37
M O N TA J E
Bañar la primera rebanada con el jarabe de té de rosas, posteriormente dosificar 80 gramos de crema de mantequilla por encima y repar-
tirla por todo el bizcocho. Esparcir por encima las almendras caramelizadas y tapar de nuevo con una rebanada de bizcocho, repetir la
misma acción anterior y terminar el montaje con una rebanada más de bizcocho bañado, congelar.
Dosificar un poco de mousse en un aro de 16cm de diámetro y 4 cm de alto e insertar el núcleo. Congelar.
Desmoldar la tarta y glasear con el glasearlo a unos 35ºC. Colocar una corona de almendras en la base de la tarta.
Decorar con la blonda de chocolate blanco aterciopelado y un huevo blanco aterciopelado.
40
Luciano García
BUENOS AIRES. ARGENTINA
www.ottalmacen.com
FOTOGRAFÍA CREACIONES: PABLO BARACAT
41
entre dos aguas

Almacén OTT Gourmet
Hemos visto en anteriores artículos cómo Luciano García apuesta

en pastelería por adaptar sutilmente los clásicos europeos al pala-
dar argentino para, de paso, fomentar una mayor cultura pastele-
ra en Buenos Aires. Esta filosofía de trabajo también la traslada al
mundo de las masas, ofreciendo en su Almacén OTT Gourmet de
Buenos Aires, toda clase de referencias panaderas que caminan
entre dos aguas, tratando siempre de respetar la memoria gusta-
tiva del consumidor argentino.
42 L ucian o Ga rc ía
El profesional argentino, formador en el OTT College, apunta a dis- Una fusión que poco a poco va ganando terreno, ya que en los
tintas diferencias entre el pan de origen francés y el pan argentino. últimos años existe un interés cada vez mayor por adentrarse en
“El francés rápidamente lo asociamos con características marcadas piezas clásicas europeas, aunque solo sea los fines de semana. De
en la acidez proveniente de la masa madre o de algún sistema de todos modos, Luciano reconoce que gran parte de la población ar-
fermentación natural, como lo es el Levain a base de harinas de gentina no cambia su pan, muy arraigado en la memoria gustativa
cereales (trigo y centeno) y frutas, logrando una corteza gruesa con de la población.
caramelización acentuada, harina tostada por fuera, y todas esas
aristas que hacen un pan bien distinto a lo que la comunidad de Día a día crece el grupo de consumidores que apuestan por panes
aquí está acostumbrada”. a base de masa madre, harinas menos refinadas e integrales, a base
de cereales y semilla, y con una corteza más pronunciada. Pero es
Sin embargo, Luciano describe el pan argentino como “una pieza difícil. “Nuestra harina de fuerza tiene un desarrollo de gluten con
con presencia importante de levadura (levadura de cerveza fresca) el que no conseguimos realizar masas hidratadas al 80% o 90% para
enriquecida y alimentada con agregado de sacarosa, miel o algún lograr por ejemplo una clásica chapata. Esto ha ido generando que
azúcar menos procesado, como el mascabado. Peleamos interna- los consumidores en general entiendan el producto de una mane-
mente con ese recuerdo de mucha presencia de miga, la cual se ra particular, y sin otro mérito, que adaptadas a nuestra materia
deshace al untar una rodaja con mantequilla. Es una miga que pro- prima. Ha pasado lo mismo con la bollería, que hoy va asociada
viene de un amasado lento manual, y un horno de los de antes de con el lujo y tiene un mercado reducido, sin lograr pelear con el
barro a leña, cocidos en latas de dulce de batata”. consumo de otros productos tradicionales. En lugar de croissants,
el argentino medio consume medialunas elaboradas con grasa va-
Entre estos dos mundos se mueve Luciano García: “Si tengo que cuna refinada”.
caracterizar a la panadería argentina de algún modo, no dudo en
entenderla como una adaptación de esas piezas clásicas que vinie-
ron del viejo continente”.
Pan de campo
“Para realizar el pan de campo, no podemos evitar a la presencia de grasa vacuna o de cerdo refinada, que aporta un sabor
único y mayor ternura en miga y en corteza. Tradicionalmente el sistema de panificación utilizado es el directo, que ocupa
el primer lugar en línea de producción desde que aparecieron las amasadoras mecánicas. Son panes con un amasado corto
a alta velocidad, lo que logra desarrollar una pieza a la que es difícil sustituir por clásicos de otros orígenes”.
Masa
1 kg harina de fuerza
20 g sal
30 g levadura fresca
500 ml agua
15 g extracto de malta

Opcional
250 g masa fermentada sin grasa
150 g grasa vacuna o de cerdo
200 g chicharrón
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una textura lisa. cia de grasa. Hornear durante 20 a 25 minutos aproximadamente.
Dejar puntear 30 minutos a una temperatura ambiente de 25°C. Hay que lograr una temperatura interior de 90°C para conseguir un
Desgasificar, y porcionar en bolas de 500 gramos. En caso de fer- gelificado completo del almidón. Otro camino más convencional
mentar dentro de canastos de mimbre, bolear en forma redonda; de para comprobar que se ha alcanzado este estado es golpear el pan
lo contrario realizar zeppelines y colocar sobre placas enharinadas. en su base para percibir su cocción correcta. El tiempo de horneado
Llevar a fermentadora hasta que duplique su volumen. Espolvorear dependerá de cuán deshidratada se desee la miga. Es importante
con harina y realizar cortes al bies. Llevar de inmediato a horno de que el enfriado de los panes se realice sobre rejillas.
200°C con inyección de vapor al inicio de su cocción, lo que apor- La receta tradicional incorpora chicharrones, haciendo referencia
tará una mayor apertura de cortes y una caramelización brillante al pan casero, en el que, durante el amasado, se agregan trocitos
sobre la corteza, de superficie crujiente en caso de no tener presen- de carne y grasa fritos.
43
Focaccia
Adentrándome en la tradición argentina de un pan con buena presencia de miga, he buscado una focaccia con altura, rica
en aroma y humedad, gracias a la presencia generosa de agua, vino y aceite. Remontándonos en la tradición, su cocción la
realizamos dentro de una placa bien empapada en aceite, y acabando con sal entrefina. Propongo que se deguste sopán-
dola en aceite de oliva extra virgen.
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Masa
750 g harina de fuerza
750 g harina floja
30 g sal
10 g azúcar
30 g levadura
700 ml agua
60 ml vino blanco
80 ml aceite de oliva
cs hierbas frescas
(romero, tomillo, ajo en camisa)
Disolver la levadura en 100 ml de agua tibia, agregar el aceite y
poco a poco la harina mezclada con la sal, intercalando el resto
de agua y vino. Formar un bollo y amasar hasta conseguir una
masa elástica, suave y rica en gluten. Dejar duplicar su volumen.
Desgasificar y porcionar en tres bollos de 800 gramos aproximada-
mente. Bolear y colocar en una bandeja de 18 x 30 cm previamen-
te empapado en aceite y dejar doblar su volu men nuevamente.
Luego marcar con los dedos y colocar hierbas frescas y sal gruesa
por encima. Llevar a su punto máximo de fermento. Hornear a
220ºC durante 15 minutos sobre el suelo del horno con inyección
de vapor al inicio de la cocción. Una vez cocida, desmoldar de
inmediato.
Pan de centeno y frutos secos

Poolish
110 g harina de centeno
110 g agua
4 g levadura fresca
Disolver la levadura en el agua e hidratar la harina. Amasar
durante 5 minutos. Dejar fermentar al abrigo de corriente de aire
durante 8 horas.
Masa base
200 g harina de centeno
20 g sal
20 g azúcar
15 g levadura fresca
500 ml agua
10 g extracto de malta
Mix de frutos secos
Colocar el poolish en máquina de amasado, y amasar con todos los
ingredientes juntos hasta lograr una textura lisa. Dejar puntear 30 20 g almendras
minutos a una temperatura ambiente de 25°C. Desgasificar, y por- 20 g castañas de cajú
cionar en dos piezas de 900 gramos. Bolear en forma de zeppelín y 20 g cacahuetes
colocar sobre placas enharinadas. Llevar a fermentadora hasta que 20 g avellanas
duplique su volumen. Espolvorear con harina de centeno y con el 20 g pasas de uva
mix de frutos secos, y realizar cortes al bies. Llevar de inmediato a 20 g higos secos
horno de 200°C con inyección de vapor al inicio. 20 g damascos desecados
47
Biscottis de frutos secos y de

chocolate
Biscottis de chocolate y avellanas

35 ml agua
280 g harina 0000
2 g levadura en polvo
2 g bicarbonato de sodio
2 g sal
170 g azúcar
80 g almendras
140 g avellanas tostadas
75 g chips de chocolate
100 g huevos
2 g esencia de almendra
2 g amaretto
2 g esencia de vainilla
Colocar en la Kitchen aid la harina, el polvo de hornear, el bicarbo-
nato, la sal y el azúcar. Mezclar con pala e incorporar de a poco los
huevos con los aromatizantes y, si es necesario, el agua. Mezclar
todos los frutos secos y los chips con la masa. Formar un bastón
con ayuda de harina y hornear sin dejar reposar. Cocer a 160°C
durante 30 minutos. Inmediatamente filmar en caliente para lograr
condensación de vapor, y lograr mayor ternura y facilidad al corte.
Una vez frío, cortar bien fino y secar en horno a 95°C durante 35
minutos.
Biscottis de chocolate de chocolate, pistacho y nueces

35 ml agua
250 g harina 0000
30 g cacao
2 g levadura en polvo
2 g bicarbonato de sodio
2 g sal
170 g azúcar
40 g aceite de girasol
80 g pistachos
100 g nueces
75 g chips de chocolate
100 g huevos
2 g esencia de almendra
2 g Grand Marnier
2 g esencia de vainilla
Colocar en la Kitchen aid la harina, el polvo de hornear, el cacao, el
bicarbonato, la sal y el azúcar. Mezclar con pala e incorporar de a
poco los huevos con los aromatizantes y, si es necesario, el agua.
Mezclar todos los frutos secos, el aceite y los chips con la masa.
Formar un bastón con ayuda de harina y hornear sin dejar reposar.
Cocer a 160°C durante 30 minutos. Inmediatamente filmar en
caliente para lograr condensación de vapor, y lograr mayor ternura
y facilidad al corte. Una vez frío, cortar bien fino y secar en horno a
95°C durante 35 minutos.
50
Ondulaciones
coloristas
Antonio Bachour
Es hoy por hoy uno de los chefs pasteleros más querido y persegui-
do por las escuelas y aulas culinarias de todo el mundo. Su estilo
fresco, amigo de los volúmenes y de tonos vivos ha hecho mella tan-
to en la pastelería de tienda como en la de restauración. Y no solo
se trata de un estilo, sus cursos son muy apreciados también por el
valor pedagógico, la capacidad comunicativa y su habilidad para
explicar con detalle técnicas y métodos –glaseados, encamisados,
nuevos texturizantes…- cuyo dominio parecía restringido hasta no
hace tanto a un selecto grupo de profesionales. Últimamente apuesta por
tartas con glaseados cristalinos, relucientes y coloristas, también por una personal colec-
ción de bombones que ha desarrollado junto a Pavoni, acompañada de sus correspondien-
tes moldes de formas sinuosas y juguetonas. Siempre innovando, cambiando y exigiéndose
la máxima perfección. Es así como ha conseguido su actual nivel de popularidad y por lo
que merece la pena no perder detalle.
51
52 An ton io Ba c ho u r
Lavanda y fresas
3 tartas de 18 cm de diámetro
Bizcocho de chocolate Glaseado

300 g harina 250 g agua
45 g cacao en polvo 450 g azúcar
225 g azúcar moreno 450 g jarabe de glucosa
6 g levadura en polvo 450 g cobertura de leche Jivara 40%
6 g bicarbonato sódico 45 g gelatina en hojas Silver
270 g cobertura negra fundida 55% 320 g leche condensada
120 g sirope de arce 180 g gelatina neutra, nappage
225 g leche colorante alimentario violeta
225 g aceite vegetal
Hidratar en agua helada la gelatina. Llevar el agua, el azúcar y la
3 u huevos grandes
glucosa a hervor (103ºC). Añadir la gelatina ya escurrida. Poner so-
Precalentar horno a 175ºC. En un bol mezclar todos los ingredien- bre el chocolate y emulsionar, luego añadir la leche condensada y
tes secos. Aparte, mezclar el chocolate, el jarabe, la leche, el aceite el nappage. Mezclar con batidora y añadir el colorante. El glaseado
y los huevos. Mezclar líquidos con secos, que quede bien mezcla- estará listo cuando alcanza los 35ºC.
do. Disponer sobre una bandeja un tapete de silicona y verter la
mezcla. Hornear durante 15-20 minutos.
Mousse de chocolate blanco
17 g gelatina en hojas Silver
Compota de fresas
375 g leche
250 g azúcar grano 3 u vainas de vainilla
16 g pectina NH 280 g yemas de huevo
480 g puré de fresas 50 g azúcar
200 g fresas en trozos 775 g chocolate blanco
900 g nata para batir
Mezclar azúcar y pectina. Calentar puré y fresas hasta 40ºC.
Añadir la mezcla anterior. Llevar a ebullición. Verter en moldes y Hidratar la gelatina en agua helada. En un cazo de tamaño medio
congelar. llevar la leche a ebullición. Batir aparte las yemas con el azúcar
y verter en el líquido caliente para templar. Devolver al cazo y
continuar cocinando sin dejar de remover hasta alcanzar los 82ºC.
Gelatina de lavanda Añadir la gelatina. Colar la crema inglesa sobre el chocolate.
Emulsionar con un túrmix y dejar enfriar hasta alcanzar los 30ºC.
8,5 g gelatina en hojas Silver
Ensamblar con la nata batida.
75 g azúcar grano
210 g agua
4 g flores de lavanda
Hidratar la gelatina en agua helada. En un cazo, hervir el agua, el
azúcar y las flores. Dejar infusionar durante 20 minutos. Añadir la
gelatina, verter en moldes y congelar.
M O N TA J E
Utilizar 3 moldes de anillo de 18 cm de diámetro con tiras de ace-
tato. Verter una capa de mousse en cada molde. Agregar encima
la compota, otra capa de mousse, la gelatina de lavanda y una fina
capa de mousse más. Terminar con el bizcocho. Congelar hasta
que esté firme. Desmoldar y glasear. Decorar al gusto.
53
Caribe!
Bizcocho de plátano Glaseado
60 g azúcar 250 g agua
260 g puré de plátano 450 g azúcar
20 g ron 450 g jarabe de glucosa
200 g azúcar moreno 450 g cobertura de leche Jivara 40%
80 g azúcar invertido 45 g gelatina en hojas Silver
250 g mantequilla clarificada 320 g leche condensada
250 g huevos 180 g gelatina neutra, nappage
270 g harina colorante amarillo
10 g impulsor
Hidratar en agua helada la gelatina. Llevar el agua, el azúcar y la
200 g plátanos en trozos
glucosa a hervor (103ºC). Añadir la gelatina ya escurrida. Poner so-
Precalentar el horno a 160ºC. Realizar un caramelo seco con el azú- bre el chocolate y emulsionar, luego añadir la leche condensada y
car. Añadir el puré de plátano y desglasar con el ron. Dejar enfriar. el nappage. Mezclar con batidora y añadir el colorante. El glaseado
Con una batidora con la pala, mezclar azúcares y mantequilla. estará listo cuando alcanza los 35ºC.
Añadir el plátano caramelizado y trabajar la mezcla suavemente.
Añadir los huevos, mezclando bien. Añadir la harina, el impulsor y
el plátano picado. Mezclar durante un minuto. Mousse de coco
Verter la mezcla en una bandeja. Hornear durante 15-20 minutos.
15 g gelatina en hojas Silver
Dejar enfriar y cortar el pastel en cuatro discos de 16 cm. Reservar.
500 g nata
200 g puré de coco
100 g coco rallado
Cremoso de plátano
150 g yemas de huevos
10 g hojas de gelatina Silver 80 g azúcar
450 g puré de plátano 1.000 g chocolate blanco
50 g fruta de la pasión 800 g nata batida
60 g azúcar
Hidratar la gelatina en agua helada. En un cazo de tamaño medio,
50 g zumo de limón
llevar a hervor la nata, el puré y el coco. Colar. En un tazón peque-
Hidratar la gelatina en agua helada. Escurrir y reservar. Calentar el ño, batir para mezclar las yemas y el azúcar y verter en el líquido
resto de ingredientes, añadir la gelatina y mezclar bien. Verter la caliente para templar. Continuar cocinando el conjunto en el cazo,
mezcla caliente de forma uniforme en moldes de 16 cm de diáme- removiendo a menudo. Llevar a 82ºC. Añadir la gelatina. Colar so-
tro. Congelar hasta que esté listo para su uso. bre el chocolate. Emulsionar con un túrmix y dejar enfriar a 30ºC.
Ensamblar con la nata batida.
Gelatina de fruta de la pasión

105 g azúcar
12 g pectina NH
200 g puré de fruta de la pasión
250 g puré de albaricoque
75 g glucosa
20 g zumo de limón
Mezclar el azúcar y la pectina. Llevar los purés, la glucosa y la
mezcla anterior a hervor. Retirar del fuego y añadir el zumo de
limón. Verter en los moldes deseados y congelar hasta que cuaje.
M O N TA J E
En moldes de 18 cm con tiras de acetato poner una capa de
mousse en cada molde. Agregar encima el cremoso de plátano y
poner otra capa de mousse. Añadir la gelatina y una fina capa de
mousse. Terminar con el bizcocho y congelar hasta que esté firme.
Desmoldar y glasear.
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Bombones Colección Antonio Bachour 2017 Caramelo salado
Caramelo salado Ganache de coco

240 g nata 38% MG 20 g azúcar invertido
120 g glucosa 300 g puré de coco
60 g azúcar invertido 600 g chocolate blanco Ivoire (35%)
220 g azúcar grano 65 g coco rallado
240 g cobertura de leche Bahibe 46%, fundido
40 g manteca de cacao Llevar a hervor el azúcar invertido y el puré. Colocar el chocolate
120 g mantequilla salada pomada en un bol y verter encima la mezcla caliente. Batir para emulsio-
c/s flor de sal nar. Enfriar a 35ºC antes de verter en el coco y pasar túrmix hasta
alisar.
En un cazo de tamaño medio, llevar la nata, la glucosa y el inver-
tido a hervor. En una sartén, calentar el azúcar lentamente hasta
alcanzar un tono dorado ámbar. Añadir la mezcla de nata lenta-
mente para desglasar. Verter todavía caliente sobre el chocolate y
la manteca de cacao. Mezclar hasta alisar. Enfriar a 35ºC antes de
añadir la flor de sal. Trabajar con el túrmix hasta alisar.
57
Coco
Encamisado bombones
Verde (ganache de coco)
24 g color verde liposoluble
Blanco (ganache de coco) Encamisado

Llenar los moldes con chocolate atemperado, con leche en el caso
24 g color blanco liposoluble (Titanio sódico)
del de caramelo y blanco en el de ganache de coco. Sacudir el
molde y rascar el exceso de chocolate de la superficie y cantos.
Caramelo (caramelo salado)
Aplicar golpes secos sobre la mesa para asegurarse de que no
300 g manteca de cacao queda ninguna burbuja de aire. Terminar de extraer los excesos
24 g color rojo liposoluble de chocolate sobre la temperadora o sobre un papel, con el molde
bocabajo y con la propia paletina triangular. Dejar secar el molde
durante cinco minutos sobre el papel y colocar en frío cinco minu-
tos más.
Volver a rascar los posibles excesos de chocolate de la superficie
Pistoleado
del molde usando la espátula y dejar cristalizar unos minutos más
Limpiar bien los moldes con algodón. En un cazo pequeño, fundir en frío. Será ahora cuando estarán a punto para ser rellenados.
manteca de cacao y añadir uno de los colores liposolubles tamiza- Llenar con manga hasta una altura a 2 mm antes de rebasar la par-
do. Emulsionar con un túrmix y colar. Enfriar a 31ºC. te superior, dejando espacio suficiente para sellar. Es importante
Con un pincel utilizar esta pintura de manteca de cacao para que la ganache no esté demasiado caliente (26ºC máximo). Dejar
diseñar nuestros motivos sobre los moldes, en nuestro caso utili- luego cristalizar a 17ºC durante un mínimo de 4 horas.
zaremos esta técnica para la ganache de coco con el color verde. Para sellar los bombones, calentar la superficie del molde muy bre-
Rascar la parte superior de los moldes para eliminar el exceso de vemente, por ejemplo con una pistola de aire caliente. Extender
manteca. Pistolear ligeramente la superficie del molde con mante- entonces una pequeña cantidad de chocolate atemperado (leche
ca de cacao. Limpiar la parte superior del molde con papel antes y blanco respectivamente) y alisar con la espátula triangular. Dejar
de que la manteca se cristalice. cristalizar. Para desmoldar, girar el molde sobre una superficie.
60
"La Chocolate Academy ha

sido mi referente desde
que empecé"
Recién aterrizado en la Chocolate Academy, el nuevo profesor y téc-

nico de Chocovic Enric Monzonis nos explica quién es, por qué ha
aceptado la tentadora oferta y qué quiere aportar en su nuevo co-
metido. Entre sus propósitos, “ver si la modernización que ha experimentado la cocina
últimamente se puede reflejar también en la pastelería”.
¿Quién es Enric Monzonís? Empecé en el mundo de la restauración bastante joven, con 16

años. Siempre me ha apasionado la cocina y siempre lo he tenido
claro. Estudié y trabajé en restaurantes como cocinero durante
4 años intensos, tan intensos que durante un par de años tuve
que parar. Estudié marketing pero me di cuenta de que lo que
quería de verdad era dedicarme a la cocina, y volví a través de la
pastelería. Estudié en la escuela Hofmann, y trabajé en la pastele-
ría de Hofmann, en Dolç de Yann Duytsche y en La Pastisseria de
Josep Maria Rodríguez. Después me puse como meta trabajar en
un restaurante en la partida de postres y entré en el Abac y de allí
al Tickets, donde he estado los últimos tres años. Hasta que me
llamó Josep Maria Ribé.
¿Qué crees que puedes aportar a la Chocolate Academy? Mi experiencia en la restauración, la aplicación de técnicas
innovadoras, la inmediatez del producto, ver si la modernización
que ha experimentado la cocina últimamente se puede reflejar
también en la pastelería.
¿Por qué aceptaste la oferta? En primer lugar porque la Chocolate Academy siempre ha sido un
referente para mí desde que empecé. El primer libro que compré
fue Chocolate de Ramon Morató, y siempre me ha influido. Des-
pués porque la calidad humana que hay aquí es impresionante y
la profesional igual. Siempre han sido punteros y siempre han des-
tacado. En las pocas semanas que llevo en la Academy ya he visto
la potencia de este equipo, la confluencia de ideas, de técnicas y
de creatividad que hay aquí.
61
Enric Monzonis
62 E nric Mo nzo nis
¿Cuándo comienzas a investigar con el aceite?

¿Cuáles serán tus primeros pasos¿Por
como técnico
qué? ¿Qué ybuscabas?
profesor? No es fácil adaptarse porque el cambio ha sido muy radical e
inesperado y estoy todavía asimilando todo, es un poco lo de
preguntarme qué hago yo aquí y cómo puedo aportar cosas. Me
he marcado dos líneas de trabajo. Por un lado la marca Chocovic,
que todo el mundo conoce pero que quizá aún se puede potenciar
más. Para mí es una marca especial, es de Barcelona y siempre
ha representado a los buenos profesionales. Y por otra parte, los
cursos, es una oportunidad para probarme, exigirme y marcarme
metas.
Diferencias en el ritmo de trabajo, ¿no? Es muy diferente, pero no es que aquí haya menos trabajo, aquí se
trabaja y mucho, pero a un ritmo diferente. Seguro que echaré de
menos algunas cosas del restaurante, pero aquí voy a encontrar
otras muy positivas…
¿Qué disciplina de la pastelería te infunde más respeto? La bollería, porque es lo que menos he trabajado. Las masas me
encantan, quizá lo que más, pero no he tenido la ocasión de tener
un contacto diario con este tipo de especialidades.
De la calabaza, las pipas

El nuevo chef de Chocovic y profesor de la Academy se estrena también en las páginas
de Dulcypas con dos creaciones en las que ya se aprecia su inquietud por buscar nuevos
caminos a través de la investigación y la creatividad. Ambas elaboraciones tienen como
denominador común unas pipas de calabaza muy especiales. Él mismo nos lo cuenta:
“El motivo para elegir estas dos recetas viene seguramente

por el escaso trato que he tenido últimamente con produc-
tos como los de impulso. Mis últimos años dedicados a la
restauración y su limitada relación con estos ha hecho que
quiera reconciliarme con ellos. Respeto al producto, hace
relativamente poco llegaron a mis manos unas pipas de ca-
labaza cantonesas. Empecé a trabajar con ellas, y su parti-
cular fritura, el inflado, su peculiar sabor y sus matices entre
otras características me parecieron muy interesantes”.
Cake de pipas de calabaza

Polvo de pipas de calabaza
200 g pipas de calabaza tostada
Recuperar los 200 g de pipas de calabaza ya enfriadas. Ponerlas
en un robot y golpear a máxima velocidad intercaladamente hasta
conseguir un polvo de pipas.
63
Cake
382 g pasta de pipas de calabaza
(elaboración anterior)
68 g miel
440 g claras
11 g sal
180 g mantequilla avellana
2 u vainilla
146 g polvo de pipas de calabaza
146 g fécula de patata
14,6 g impulsor
25 g harina
c/s pipas de calabaza cruda
Mezclar la mantequilla avellana a 40ºC con la pasta de pipas

de calabaza junto con la raspadura de las vainas de vainilla.
Atemperar la miel y disolverla con las claras de huevo y añadir
esta mezcla poco a poco encima de la mezcla de pasta de
pipas, mientras creamos una emulsión. Añadir ahora el polvo
de pipas de calabaza con la sal e integrarlo bien. Por otro lado
juntar el impulsor, la fécula de patata y la harina e ir tamizando
encima de la mezcla de cake poco a poco a la vez que se va
integrando. Forrar los moldes de cake de 20 cm de largo x 4 cm
de ancho x 5 cm de alto con mantequilla y harina.
Dosificar 240 g de masa de cake en cada molde y añadir un
puñado de pipas de calabaza encima de este. Cocer a 160ºC
hasta llegar a 92ºC interior.
Una vez cocido retirar del horno y dejar atemperar. Una vez
atemperados y todavía tibios desmoldar y dejar enfriar a tem-
peratura ambiente.
65
Pasta de pipas de calabaza

1.000 g pipas de calabaza pelada
Colocar las pipas en una bandeja con papel de horno y tostarlas a
160ºC durante 8 minutos.
Una vez tostadas separar 200 g para hacer un polvo. Aprovechar el
calor residual con el resto de las pipas para triturarlas en un robot
hasta conseguir una pasta algo fluida con una consistencia pare-
cida a la del “tahín”. Guardar en un recipiente seco y dejar enfriar.
Tapar y guardar. Acabado
5 u cakes cocidos
400 g gianduja de pipas de calabaza con miel
Gianduja de pipas de calabaza con miel
Dosificar 100 g de gianduja precristalizada dentro de moldes me-
tálicos rectangulares de 21cm de largo x 4,5 cm de ancho y 5 cm
de alto, previamente filmados por la parte inferior, consiguiendo
600 g cobertura blanca Opal
una base provisional.
Introducir el cake a temperatura ambiente de manera que, al pre-
20 g miel cristalizada
sionarlo contra la gianduja, esta se reparta por los cuatro laterales
2 g sal
del cake.
Fundir la cobertura junto con la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar Dar un golpe de congelador y dejar cristalizar a unos 20ºC apro-
con la pasta de pipas y añadir la sal junto con la miel cristalizada. ximadamente durante unas 4 horas. Retirar el film y desmoldar
Precristalizar la gianduja a 26ºC. presionando el cake por la parte de la gianduja.
Gragea de pipas de calabaza

cantonesa con chile y yogur
Pasta de pipas de calabaza Acabado

1.000 g pipas de calabaza pelada 200 g pipas de calabaza cantonesa
400 g gianduja de pipas de calabaza con chile y
Colocar las pipas en una bandeja con papel de horno y tostarlas
yogur
a 160ºC durante 8 minutos. Una vez tostadas separar 200 g para
30 g yogur en polvo
hacer un polvo. Aprovechar el calor residual con el resto de las
pipas para triturarlas en un robot hasta conseguir una pasta algo Poner las pipas de calabaza cantonesas bien secas dentro del
fluida con una consistencia parecida a la del “tahín”. Guardar en bombo previamente “ensuciado” con la velocidad de rotación al
un recipiente seco y dejar enfriar. Tapar y guardar. 50% y el aire a 14ºC. Preparar la gianduja a 30ºC sin precristalizar
dentro de una manga pastelera e ir escudillando dentro del bombo
poco a poco vigilando que la gianduja se adhiera correctamente
Gianduja de pipas de calabaza con chile por la superficie de la pipa.
Una vez introducida toda la gianduja y con el grosor deseado,
retirar las grajeas y colocarlas en una bandeja bien repartidas, con
papel sulfurizado. Dejar reposar a unos 20ºC aproximadamente
320 g chocolate blanco Jaine
hasta que la gianduja quede bien cristalizada. En este momento
2 g chile en polvo picante
volverlas a colocar en el bombo con la velocidad de rotación al 50%
10 g manteca cacao
y sin aire. Dar un golpe de calor con la pistola térmica. Añadir de
Fundir la cobertura junto con la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar golpe el yogur en polvo, dar dos vueltas de bombo más y parar.
con la pasta de pipas de calabaza y el chile. Reservar a 30ºC. Dejar reposar las grajeas unos minutos más a 20ºC aproximada-
mente y ya se podrán manipular.
Pipas de calabaza cantonesa

300 g azúcar
400 g agua mineral
200 g pipas calabaza cruda
1 l aceite girasol
Juntar el azúcar con el agua y levantar el hervor. Una vez hirvien-
do, añadir las pipas crudas y cocer durante 7 minutos. Retirar y
escurrir la pipa. Repartir la pipas por toda la superficie de una
bandeja con papel sulfurizado. Dejar enfriar. Mientras poner el
aceite de girasol en un cazo y levantarlo a 185ºC. Freír las pipas,
dejar que se hinchen y caramelicen hasta que adquieran un color
dorado y brillante. Dejar enfriar encima de otro papel sulfuriza-
do separándolas para que no se peguen. Una vez frías quitar el
exceso de aceite con la ayuda de papel absorbente. Guardar en un
recipiente seco y hermético para que no cojan humedad.
67
70
Pierre marcolini
BÉLGICA
http://eu.marcolini.com
Entrevista realizada por Verónica Bustamente y Gérard Taurin
Obsesionado con contar la historia y las características de su cacao, Pierre Marcolini también nos
habla en esta entrevista de sus inicios y su trayectoria. La pasión por crear chocolates diferentes,
sin alterarlos con azúcar o vainilla para reafirmarlos en boca, explica por qué es uno de los máximos
referentes en el mundo del chocolate. Y así, a fuerza de pasión y convicción, Marcolini ha logrado
levantar un pequeño imperio con una cuarentena de boutiques repartidas por varios países, pero
sin perder la idea original de lo que aprendió a su paso por la chocolatería Bernachon de Lyon: el
control de todo el proceso de producción. Un auténtico lujo para un chocolatero.
"En las tabletas está la base de lo

que expresa un chocolatero"
¿Cómo influye tu familia y tus orígenes italianos en tu chocolatería? Vamos a ser muy claros, soy de origen italiano, de Verona, en el
norte de Italia, la ciudad romántica por definición. Pero más allá
de los tópicos hay que saber quién es uno y qué hace, eso es un
poco más difícil. Soy un eterno gourmand que abraza con pasión
la pâtisserie. Incluso cuando viajo en tren de Bruselas a París y veo
un macaron no puedo resistir la tentación, aunque todos sabemos
que es industrial. Recuerdo que de pequeño sólo iba una vez al
año a Verona y además mi madre no sabía cocinar. Pero tengo
la suerte de haber vivido el ambiente de toda la familia reunida
alrededor de platos típicos y de buenos vinos. Era una cocina de
transmisión, una cocina generosa que, como en las películas de
Federico Fellini, reunía a las mamás y las mujeres de la familia. Y
recuerdo el pan con vino que comíamos los niños para engañarnos
y disimular el sabor del pan. ¡No cabe duda de que era un futuro
alcohólico! (risas)
71
72 P ierre Ma rc o lini
A menudo confiesas que sientes auténtica locura por tu oficio. Es la forma en la que nos tomamos las cosas en la vida, no pienso
¿Cuándo y cómo la pasión se hace rentable? desde un principio que voy a hacer algo porque será rentable.
Desde el momento en que comienzo a trabajar con pasión, con de-
seo, con fuerza y convicción, que es donde se ponen interesantes,
empieza a existir una rentabilidad, pero en todo caso hablamos
de una rentabilidad paradójica. Empecé en 20 m2 con el deseo de
complacerme. Tenía la fuerza y la convicción para decir: ‘Quiero
hacer chocolates que me hagan feliz’. En 1995 abrí mi primera
tienda y le dije a todos en Bélgica, el país del chocolate, que que-
ría hacer chocolates que fueran diferentes, a base de infusiones,
especias ... y en formatos de no más de 15-20 g. Hoy esto es muy
corriente. Quería hacer un chocolate “de signature”.
¿En qué formato se muestra tu estilo con más claridad, Las tabletas de chocolate, porque es la base de lo que expresa un
en la tarta, en el bombón, en el finger...? chocolatero. En este producto sentimos que el chocolatero va a
lograr transmitir lo más fielmente el sabor y las características del
haba de cacao. Cuando hueles el cacao encuentras esas notas de
plátano, de flores, frutas... pistas de dónde está situado geográfi-
camente. Me cuenta tanto su historia como su peculiaridad, sus
sabores e intento reproducirlos en las tabletas. Mi estilo es hacer
chocolates de firma (de signature).
¿Cuáles son tus fuentes de inspiración? Cada mañana valoro la suerte increíble de poder ir a las plantacio-
nes. Cuando éramos una empresa muy pequeña no podíamos per-
mitírnoslo, pero los que son demasiado grandes corren el riesgo de
perder este tipo de experiencias. Mis fuentes de inspiración son
las que nombro, el haba de cacao en sí, la torrefacción, el tiempo
de maceración, la cantidad de azúcar... En mis tabletas no añado
vainilla ni sal, busco la expresión pura, el porcentaje de azúcar que
incorporo es únicamente para reducir el amargor.
A partir del año 2000, controlas todo En mi opinión mi mentor es la chocolatería Bernachon, es la
el proceso de producción del chocolate encarnación de lo que era y de lo que sigue siendo hoy en día la
¿Qué ha significado este hecho en tu trayectoria? chocolatería del siglo XXI. Aún recuerdo salir de su atelier, destro-
zado pensando que era eso lo que tenía que hacer, sin ir más lejos.
Entrar en la tienda y poder oler el chocolate, el cacao torrefacto
era un lujo. En el año 1999 cuando marché de allí me prometí que
era eso lo que tenía que hacer, mi propio chocolate. Bernachon ha
sido siempre mi fuente de inspiración, el ejemplo de la calidad del
trabajo, del respeto por el producto. La toma de conciencia de la
calidad y la realidad del mercado cacaotero ha marcado nuestros
movimientos en el control de todo el proceso productivo. También
nos importa mucho saber que un cliente que compra mi tableta de
chocolate a cinco euros exige que esa tableta esté elaborada con
nuestro propio chocolate.
“Cada mañana valoro la suerte increíble de poder ir a las plantaciones”

73
El último libro de Pierre Marcolini,

también en español, está disponible
en http://tienda.vilbo.com
En la actualidad tienes unas cuarenta boutiques repartidas por varias Tenemos un tamaño de empresa y un equipo que produce y cubre
importantes ciudades del mundo. ¿Cómo se puede producir a gran escala la venta diaria y al mismo tiempo me permite ir a ver las planta-
para proveer a tantas tiendas, sin perder la esencia artesana? ciones directamente. Esto me encanta, poder ir a sentir, observar
y comprender el producto con el que voy a trabajar. Hoy en día
gracias a la facilidad de comunicación a través de internet pode-
mos tener un diálogo más directo con el productor de cacao. Las
nuevas tecnologías son el futuro del artesano chocolatero.
Por otro lado, tengo que mantener la rentabilidad del negocio y
ésta no siempre coincide con lo que mi contable me recomienda.
El otro día, por ejemplo, rallamos tres toneladas de lima a mano
con el microplane porque la diferencia al degustar un producto
entre una lima congelada y una lima fresca te obliga a perder en
rentabilidad y a hacer estas concesiones. La calidad está en juego.
Tenemos un volumen de negocio de entre 40.000.000-45.000.000
euros y somos 80 empleados. Antes que invertir en ampliar los
locales, prefiero hacerlo en mano de obra. Tengo un equipo excep-
cional al que trato con respeto y esto se ve en el resultado final, en
su efectividad. Hoy en día hay cosas que ya no hago porque no lo
haría mejor que ellos.
¿Qué papel juega el embalaje en tus creaciones? Es parte de los cinco sentidos. No puedo hacer un chocolate de
autor sin un envase que mantenga por encima de todo la belleza y
la calidad del producto que acaba de ser elaborado.
74 P ierre Ma rc o lini
Hace poco has colaborado con Alexandre Mattiussi, creador de la firma de La visión de otros artistas (modistas, diseñadores) nos abre otros
ropa (prêt-à-Porter) parisina AMI. ¿La colaboración con artistas, creadores, campos para la creación. Por ejemplo, la colaboración con los
científicos, ingenieros y profesionales de otros sectores abre nuevos cami- cocineros también ayuda a descubrir otros sabores, otras maneras
nos en la chocolatería y la pastelería? de elaborar. Puede ser interesante nutrirse de otros mundos en
campañas como la Navidad, San Valentín, el Día de la Madre…
¿Cómo crees que ha evolucionado la chocolatería en estos 10 años? En los últimos 10 años veo más evolución, los jóvenes están más
motivados. Ellos han entendido la importancia de reapropiarse de
su trabajo, de la necesidad de que sus productos lleven su propia
firma y que esto es una forma de ser original.
¿Y el paladar del consumidor? Los consumidores están más centrados en la búsqueda de la

historia que hay detrás del chocolate y del producto en general.
Hoy se valora más que nunca la originalidad, que el producto sea
único, algo que la industria no puede emular. ¡Los clientes buscan
en definitiva nuestra creación de valor!
75
Kawai Easter, colección de Pascua 17´

En su última colección de Pascua, Kawai Easter, Marcolini
se aleja de la tradicional “mona” y presenta figuras de aire
oriental. En ella muestra su lado más poético con delicadas
muñecas japonesas de chocolate que parecen objetos de
decoración. La más grande es Kimono, de 30 cm, elaborada
con chocolate negro y blanco. Le sigue Éventail, un poco
más pequeña (24 cm), con cuerpo de chocolate con leche y
abanico en chocolate blanco. Finalmente hay dos modelos
más en versión mini de 8 cm.
78
Individual y particular
Vicent Pascual
ALTEA. ALICANTE
www.desabors.com
Desde la bella y soleada Altea, Vicent Pascual sigue diversificando

su amplio elenco de pasteles individuales. Siempre buscando una
presentación algo diferente a lo que domina por todas partes y a la
par manteniéndose fiel a su escuela belga de técnicas y sistema de
producción. La vainilla, la fresa y el limón son los protagonistas de
cada una de estas creaciones, que ponen de relieve el carácter go-
loso y refrescante que una pastelería bien conjugada puede llegar a
alcanzar. De Sabors se mantiene así como un establecimiento de obligada visita y refe-
rente de una pastelería joven, con buena base y actual.
79
80 Vicent Pa sc ua l
Estiu
Pasta sablé Bizcocho joconde rosa
265 g mantequilla 225 g huevos
120 g azúcar 125 g azúcar lustre
3 g sal 125 g almendra
250 g harina T55 53 g harina
162 g claras
Montar la mantequilla, el azúcar y la sal. Incorporar la harina y
25 g azúcar
mezclar. Rebajar la pasta a 0,3 cm y cortar círculos de 4 cm. Cocer
30 g aceite de pepitas de uva
a 155ºC durante 20 minutos.
0,1 g colorante rojo
Tamizar el azúcar lustre y la almendra. Emulsionar en la batidora
con la pala los huevos, el azúcar lustre, la almendra y la harina.
Montar las claras con el azúcar y el colorante. Mezclar las dos ma-
sas y extender sobre placas. Cocer 220ºC, 4/6 minutos.
81
Mermelada de ruibarbo Ganache montada de fresa

1.265 g ruibarbo 695 g puré de fresa
250 g azúcar 150 g puré de fresa concentrado
18 g zumo de limón 150 g azúcar invertido
Cocer a fuego lento hasta obtener una compota. Añadir un 0,5%
1.100 g nata
de su peso en gelatina. Enfriar.
7 g gelatina en polvo
35 g agua
Hervir los purés de fresa y el azúcar invertido. Añadir la gelatina.
Verter sobre la manteca de cacao previamente fundida realizando
una emulsión. Añadir la nata, dejar cristalizar en frío. Montar como
una chantilly.
M O N TA J E
Forrar los aros con el bizcocho y colocar el disco de sablé en el
fondo. Escudillar un poco de ganache de fresa, poner el interior,
otro poco de ganache y alisar. Realizar un escudillado con boquilla.
Congelar y pistolear en manteca roja. Decorar con alguna fresa por
encima.
Fresc Duchese
9 u huevos
246 g azúcar
150 g almendra
256 g harina
Montar los huevos con el azúcar. Incorporar la harina y almendra
tamizadas. Cocer a 245ºC durante 10 minutos.
Streuzel
200 g mantequilla
200 g azúcar moreno
200 g avellana
200 g harina
5 g sal
Pomar la mantequilla y añadir los sólidos. Estirar a 0,3 cm y cocer
a 180ºC durante 12 minutos.
83
Crema de limón Glaseado blanco

500 g zumo de limón 150 g agua
120 g yemas 300 g azúcar
187 g huevos 300 g glucosa
162 g azúcar 200 g leche condensada
187 g mantequilla 140 g masa de gelatina
18 g gelatina en polvo 280 g chocolate blanco Zéphyr
108 g agua
Hervir a 105ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la masa de
gelatina. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Utilizar a 37ºC.
1.000 g frambuesa natural
Las rayas de colores se sacan a partir del glaseado blanco base
Realizar una crema inglesa con el zumo de limón, a 82ºC incor- añadiendo un poco de colorante rojo, amarillo y verde.
porar la mantequilla y la gelatina. Extender sobre un marco de
silicona de 60x40 cm y esparcir 1 kg de frambuesa natural. Colar el
bizcocho sobre la crema y congelar. M O N TA J E
Poner los fondos del streusel en los moldes. Cortar los interiores a
4 cm. Escudillar un poco de mousse en los moldes, introducir el
Mousse de chocolate blanco interior y terminar con un poco más de mousse, alisar. Congelar y
375 g nata desmoldar. Glasear con el glaseado blanco y decorar con las rayas
200 g yemas de colores. Decorar al gusto.
100 g azúcar
10 g gelatina
60 g agua
1.100 g chocolate blanco Zéphyr
1.200 g nata
Realizar una crema inglesa, añadir la gelatina y verter sobre el
chocolate. Mezclar con la nata semimontada a 28ºC. Escudillar en
moldes.
Tahitiano Crujiente streusel de chocolate

440 g praliné
150 g barquillo troceado Éclat d’Or
250 g streusel de cacao
75 g cobertura negra Guanaja 70%
75 g cobertura de leche Tanariva 33%
Fundir las coberturas y mezclar con el resto de ingredientes.
85
Bizcocho sacher Ganache montada

133 g pasta de almendra 400 g nata
40 g azúcar 300 g leche
65 g yemas 73 g azúcar invertido
46 g huevos 280 g chocolate blanco Ivoire
77 g claras 50 g manteca de cacao
40 g azúcar 1.200 g nata
31 g harina 36 g vainilla
15 g cacao en polvo
Infusionar los 1.200 g de nata con la vainilla durante una noche
31 g cobertura negra Manjari 64%
en frío. Llevar a ebullición los 400 g de nata con el azúcar inver-
30 g mantequilla
tido y la leche. Verter la mezcla hirviendo sobre la cobertura y la
Mezclar la pasta de almendra con los tres primeros ingredientes. manteca. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría y
Montar las claras con el azúcar. Tamizar harina y cacao en polvo. reservar en nevera para que cristalice perfectamente. Montar con
Fundir la mantequilla y la cobertura a 50ºC. Mezclar las claras en varillas.
la mantequilla y chocolate hasta obtener una textura lisa y ligera.
Unir con la mezcla de pasta de almendra. Añadir los polvos tami-
zados. Cocer a 175ºC durante 9 minutos. M O N TA J E
Extender el crujiente en un aro de 4 cm. Realizar un interior con el
bizcocho y el cremoso. Montar la ganache de vainilla. Escudillar
Cremoso Manjari sobre el crujiente, poner el interior y alisar. Glasear y decorar al
800 g crema inglesa base gusto.
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada emulsionar con el
chocolate. Dosificar en los moldes de silicona y reservar.
88
Las apuestas
ganadoras de Boroa
Vitor de Castro
Cuando llegas a un restaurante que cuenta con una gran cocina y

que te encomienda la misión de recuperar el deseo de los clientes
por tomar postres, sabes que tienes como misión sorprender y a la
vez atraer a un público que se ha acostumbrado a prescindir del mo-
mento dulce del menú. Ese es el cometido con el que hace ya unos años aterrizó Vi-
tor de Castro en el restaurante Boroa Jatetxea de Amorebieta (Vizcaya), y sus resultados se
hicieron notar en seguida. ¿La fórmula?, no renunciar nunca a platos golosos, buscar a me-
nudo componentes refrescantes con los que compensar las comidas copiosas, y sorprender
en las presentaciones y en la variedad de combinaciones para tener a la clientela atenta a
tus últimas incorporaciones. Con esta premisa el chef pastelero de origen portugués vuelve
a las páginas de Dulcypas para ofrecernos prepostres, postres ligeros y otras propuestas
más contundentes. Incluso comparte con nosotros su actual surtido de petit fours, una de
las oportunidades más estimulantes y lúdicas del pastelero de restaurante para sorprender
al comensal.
89
Surtido de petit fours

Para los petit fours al final de un menú, un pastelero de
restaurante debe intentar lucirse con un gran surtido de
diferentes propuestas tales como financiers, gominolas,
nubes, bombones, trufas, merengues, macarons, etc. Financier de miel
68 g harina floja
150 g claras viejas atemperadas
82 g miel
165 g mantequilla noisette
Poner en un perol la batidora con la pala, el azúcar, la almendra y la
harina tamizada. Mezclar a velocidad lenta e incorporar las claras
atemperadas y la miel a unos 40ºC. Añadir finalmente la mante-
quilla noisette a 60ºC y mezclar. Reservar en nevera un mínimo de
12 horas. Escudillar la masa en moldes de silicona y dejar atempe-
rándose. Cocer en horno a 210ºC hasta que se doren un poco por
arriba y desarrollen un bonito moño.
90 Vitor d e Ca stro
Nube de coco Trufa de coñac, caramelo

110 g azúcar y chocolate
50 g pulpa de coco 125 g azúcar
35 g azúcar invertido 63 g glucosa dura
55 g coco rallado 25 g dextrosa
4 u hojas de gelatina 200 bloom 6 g semillas de vainilla
4 g sal fina
Poner en un cazo el azúcar, el primer azúcar invertido y la pulpa 25 g sorbitol cristal
de coco. Llevar a 112ºC. Trabajar en la batidora el otro azúcar 344 g nata 35% MG
invertido junto a la gelatina previamente hidratada. Escaldar con 80 g coñac
el almíbar de coco y montar. Verter el coco rallado. Acto seguido, 188 g cobertura de leche Lactéé Superieure 38,2%
escudillar con una boquilla número 10 sobre un tapete de silicona. 138 g cobertura negra Tanzania 75%
Congelar tapado. Cortar tiras de 7 cm. Rebozar en coco rallado
o azúcar y formar nudos. Mantener las nubes en un tupper en el Calentar la nata con las semillas y el sorbitol. Verter la nata infusio-
congelador. Sacar según las necesidades de cada servicio. nada y caliente sobre el caramelo. Colar y añadir el coñac. Enfriar
la mezcla a 15ºC. Fundir chocolates a 45ºC e incorporar el carame-
lo de coñac. Realizar una emulsión a 30-32ºC. Escudillar en moldes
de silicona de media esfera y dejar madurar. Bolear la ganache
de coñac y realizar un baño a mano con cobertura de chocolate
atemperada. Pasar por cacao en polvo y tamizar para eliminar todo
el exceso de cacao.
Pasta de fruta de kiwi Bombón de ganache de

850 g pulpa de kiwi de Boroa frambuesa
150 g agua
150 g azúcar 90 g nata
25 g pectina NH 90 g puré de frambuesa
900 g azúcar 25 g azúcar invertido
200 g glucosa dura 10 g glucosa dura
200 g azúcar invertido 250 g cobertura negra Excellence 55%
16 g solución de ácido cítrico 50% 45 g mantequilla
Pelar los kiwis y triturar en el robot. Hervir la pulpa y el agua. Ver- Calentar la nata, el puré y los azúcares a 35ºC. Fundir el chocolate
ter en el primer azúcar mezclado con la pectina y volver a hervir. a 45ºC. Emulsionar todo con la mantequilla correctamente.
Verter el segundo azúcar en varias fases en forma de lluvia. Añadir Pintar moldes de bombón de color blanco con un pincel (250 g
la glucosa y volver a hervir. Añadir el azúcar invertido y volver a manteca de cacao y 25 g colorante liposoluble, atemperado) y
hervir. Cocer hasta 106ºC y en último momento la solución ácida. dejar cristalizar. Pintar con pintura roja (mismo sistema blanco)
Moldear y dejar enfriar. Cortar y rebozar con azúcar. y dejar cristalizar. Encamisar con cobertura negra atemperada.
Vaciar y dejar cristalizar. Dosificar la ganache de frambuesa. Dejar
cristalizar entre 18 y 20ªC unas 12 horas. Tapar el molde con más
cobertura negra atemperada y dejar cristalizar. Desmoldar los
bombones.
91
Bombón de ganache de tomillo Bombón de caramelo exótico

230 g nata 35% MG Caramelo exótico
15 g tomillo fresco 245 g azúcar
370 g chocolate blanco Zephyr 34% 170 g glucosa dura
25 g manteca de cacao 150 g puré de maracuyá
60 g mantequilla 75 g puré de mango
Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado. 75 g puré de plátano
Calentar la nata y el tomillo y dejar infusionar unos minutos. Dejar 35 g azúcar
atemperar a 35ºC y colar. Volver a pesar la infusión y rectificar 2 g Xantana
de nata si ha evaporado. Verter la nata sobre el chocolate y la 115 g manteca de cacao Mycryo
manteca derretida. A 40ºC añadir la mantequilla y emulsionar la Caramelizar la glucosa y el azúcar. Desglasar con los purés previa-
ganache. Dosificar. mente calentados con el segundo azúcar y la xantana. Enfriar a 34ºC
e incorporar la manteca de cacao Mycryo en pomada y emulsionar.
ACABADO
Aplicar con un pincel plata en polvo, sobre un molde de media Pintura de oro
esfera. Eliminar el exceso de colorante. Encamisar los moldes
con una fina capa de cobertura de chocolate negra y vaciar. Dejar
10 g colorante laca oro
cristalizar. Dosificar la ganache de tomillo y dejar cristalizar entre
18-20ºC. Sellar y desmoldar. Fundir la manteca de cacao. Añadir el colorante en polvo y pasar
por el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 30/31ºC
y aplicar con pistola encima de los moldes.
ACABADO
Pintar los moldes con pintura de oro y dejar cristalizar. Encamisar con
una fina capa de cobertura de leche y vaciar. Dejar cristalizar. Dosifi-
car el caramelo, dejar cristalizar, cerrar con chocolate y desmoldar.
Trufa de naranja
500 g nata
2 u naranjas (su ralladura)
1.200 g chocolate blanco
100 g mantequilla Pasta de fruta de albaricoque
100 g licor Triple Seco
1.000 g puré de albaricoque
Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado. 100 g azúcar
Calentar la nata, el azúcar invertido y la ralladura de naranja a 35ºC 20 g pectina E440
y verter el Triple Seco. Mezclar la nata con el chocolate y la mante- 1.000 g azúcar
ca previamente fundidos. Por último añadir la mantequilla a 40ºC 150 g azúcar invertido
y cristalizar. Aplicar sobre la ganache una fina capa de chocolate 150 g glucosa
blanco atemperado a cada lado. Cortar la ganache en cuadrados y 20 g solución ácida
hacer un baño a mano con chocolate blanco atemperado. Rebozar
de azúcar lustre. Dejar endurecer y tamizar para eliminar el exceso Hervir la pulpa y agregar el primer azúcar con la pectina. Cuando
de azúcar lustre y para que sea una trufa rústica. hierve a borbotones, añadir el resto de azúcares en temperatura.
Cocer hasta 104ºC y añadir la solución ácida. Verter en un marco y
dejar enfriar. Cortar tiras y enrollar.
Pavlova de merengue, Merengue con ralladura de naranja

315 g claras
naranja, melocotón y sorbete 180 g azúcar
de piña y mango

600 g
180 g
azúcar
agua
2 u ralladura de naranja
Montar en la batidora poco a poco las claras y el primer azúcar.
Cocer hasta 118ºC el segundo azúcar y el agua. Realizar un me-
rengue italiano. Por último, añadir el azúcar lustre con la ralladura.
Escudillar las pavlovas con boquilla de 1 cm de diámetro sobre pa-
pel vegetal. Espolvorear los merengues con azúcar lustre y hornear
Se trata de un prepostre para la época de bodas. La idea es a 120ºC durante 15 minutos. Es un merengue con mucho azúcar,
cocer el merengue el mismo día del evento, para que sea un pero con menos azúcar nos veríamos obligados a cocerlo por más
merengue jugoso y crujiente al mismo tiempo. tiempo y entonces no quedaría tan jugoso.
93
Melocotón salteado Coulis de mango

600 g melocotón en brunoise 500 g puré de mango
60 g azúcar 50 g azúcar
1 u vaina de vainilla 5 g agar agar
15 g zumo de limón verde
Mezclar el azúcar y el agar. Calentar el puré y verter sobre la mez-
6 g almidón
cla anterior. Hervir todo. Verter en una bandeja y dejar gelificar.
Pelar los melocotones y deshuesar. Cortar en brunoise y mezclar Enfriar en una cámara. Una vez bien gelificado y duro, triturar en
con las semillas de vainilla y el azúcar. Dejar reposar para que pro- el robot hasta que se convierta en una crema bien untuosa. Verter
voque ósmosis y suelte parte de su jugo, con el que luego haremos en una manga y sellar al vacío. Reservar para el servicio. Hago los
cubitos gelificados. Exprimir el limón verde y mezclar con el al- coulis gelificados para que no manchen los platos y queden más
midón. Cocer el melocotón hasta que se cocine. Verter el almidón sujetos.
diluido y hervir todo junto hasta que espese la mezcla y adquiera
textura de compota. Dejar enfriar.
Sorbete de mango y piña
390 g agua
310 g azúcar
109 g glucosa atomizada
35 g estabilizante de sorbetes
500 g puré de piña
500 g puré de mango
Calentar el agua hasta 40ºC y verter todos los sólidos hasta 85ºC.
Enfriar a 4ºC. El día siguiente mezclar con los purés y emulsionar
todo junto. Mantecar.
Agar de melocotón
250 g jugo de melocotón de la ósmosis
20 g azúcar
1,5 g agar agar
Calentar el jugo de melocotón y hervir con el resto de ingredientes.
Moldear. Enfriar y cortar en cubitos.
E M P L ATA D O
En un plato, aplicar un brochazo de coulis de mango. Colocar la
pavlova en el centro del plato y rellenar con el melocotón salteado y
al lado una mini quenelle de melocotón. Acabar con una quenelle de
sorbete de mango, la atsina cress y el cubito de agar de melocotón.
Cuajada de frambuesa, yogur y Dulcey
Streusel de Dulcey Cuajada de frambuesa y yogur

150 g mantequilla 125 g nata
337,5 g cobertura rubia Dulcey derretido 150 g leche de oveja
167,5 g avellana triturada 125 g azúcar
225 g harina floja 20 g hojas de gelatina 200 bloom
75 g manteca de cacao 475 g yogur natural
700 g puré de frambuesa
Mezclar la mantequilla y el azúcar moreno. Añadir el chocolate
derretido, las avellanas y la harina. Amasar y enfriar en bloque. Ra- Calentar a 55ºC la nata y leche de oveja. Verter las hojas de gela-
llar el streusel y cocer a 170ºC unos 15 minutos. Enfriar y mezclar tina y el azúcar y mezclar. Finalmente, mezclar con el yogur y la
con la manteca de cacao derretida para impermeabilizar la masa. frambuesa. Emulsionar. Verter en los aros con el streusel y dejar
Preparar en una bandeja con papel vegetal y aros de 10 cm de gelificar en cámara a 4ºC.
diámetro forrados de pvc con aro en el centro de 5 cm de diámetro
también enfundados en pvc. Repartir el streusel impermeabilizado
entre los dos y dejar endurecer.
95
Cremoso de yogur Cremoso Dulcey

100 g nata 500 g leche
125 g yogur 100 g yemas
50 g yemas de huevo 50 g azúcar
285 g chocolate blanco Zephyr 290 g cobertura rubia Dulcey
1 g sal 4 g hojas de gelatina 200 bloom
Realizar una crema inglesa con la nata, el yogur y las yemas. Realizar una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas.
Verter en el chocolate blanco con la sal. Emulsionar, verter en una Verter sobre el chocolate Dulcey y añadir las hojas de gelatina
bandeja gastronorm y tapar a piel. Dejar madurar en cámara a previamente hidratadas. Emulsionar y verter en una bandeja
4ºC, 24horas. Mantener en manga y sellar al vacio. Guardar para el gastronorm y tapar a piel. Dejar madurar en cámara 4ºC durante
servicio. 24 horas. Mantener en manga y sellar al vacío. Reservar para el
servicio.
Merengue de frambuesa
10 g albúmina
200 g azúcar
200 g azúcar lustre tamizado
Montar el puré y la albúmina. Verter poco a poco el azúcar. Montar
hasta punto de pico. Verter por último el azúcar lustre y mezclar.
Escudillar en manga con boquilla sobre papel vegetal. Secar en
estufa a 50/60ºC hasta que se sequen.
Helado de chocolate Dulcey

1.354 g leche
26 g leche en polvo
250 g azúcar
8 g estabilizante para helados
360 g cobertura rubia Dulcey
Colocar en un cazo la leche y la leche en polvo. Calentar hasta
40ºC. Añadir azúcar, glucosa y estabilizante. Subir a 85ºC. Verter
sobre el chocolate y emulsionar. Reservar en frío 24ºC. Volver a
emulsionar y mantecar.
Otros ingredients
c/s frambuesa fresca
c/s atsina cress
c/s cobertura rubia Dulcey atemperada
Desmoldar los aros de las cuajadas y cortar a la mitad. En un plato,
colocar medio círculo de cuajada de frambuesa y escudillar enci-
ma botones de cremoso de yogur. Cubrir las cuajadas con medio
círculo de chocolate rubio atemperado. Poner unos palitos de
merengue de frambuesa y frambuesas fresca encima del cremoso
de yogur. En un lateral, escudillar un botón de cremoso Dulcey y
finalizar el postre con una quenelle de helado y atsina cress.
Postre con varias texturas, cremosa, crujiente y helada. Es un plato inspirado

en la típica cuajada de oveja pero con un concepto y acabado más actualizados.
Bombón de coco y pomelo

En Boroa Jataetxea, para nuestro menú de degustación,
tenemos dos prepostres y un postre. Uno de ellos es este
pequeño bombón de coco y pomelo. Inspirado en los bom-
bones de chocolate, se convierte en un bocado con diferen-
tes texturas y sabores, de ahí su nombre. Glaseado de nata
100 g agua
300 g azúcar
250 g glucosa dura
200 g nata
75 g leche en polvo
16 g hojas de gelatina 200 bloom
150 g gelatina neutra
Hervir en una cazuela el agua, el azúcar y la glucosa dura. Calentar
la nata y verter en la anterior mezcla. Volver a hervir y añadir la
leche en polvo. Pasar el túrmix y enfriar a 70ºC, añadir las hojas
de gelatinas previamente hidratadas y remojadas en agua fría con
hielo. Mezclar y colar. Acabar de nuevo con el túrmix y la gelatina
neutra. Glasear a 27ºC.
Arena de coco
Mousse de coco
150 g mantequilla
640 g puré de coco
50 g azúcar
180 g claras pasteurizadas
150 g coco rallado
100 g glucosa atomizada 38 DE
150 g harina floja
11 g hojas de gelatina 200 bloom
Tamizar la harina y mezclar con el coco rallado. En el bol de la
Montar a media velocidad las claras y la glucosa atomizada para
batidora con pala, mezclar la mantequilla y el azúcar. Agregar los
formar un merengue. Calentar el puré de coco hasta 50ºC y añadir,
sólidos y mezclar hasta que quede una masa arenosa. Extender en
fuera del fuego, las hojas de gelatina previamente hidratadas en
una bandeja de horno con papel vegetal y cocer a 150ºC unos 12
agua fría con hielo. Estabilizar a 25ºC. Añadir esta preparación
minutos aproximadamente.
al merengue en la batidora a baja velocidad y moldear en moldes
de silicona de semiesfera de 3 cm de diámetro. Abatir a -30ºC y
vaciar el centro del mousse con un sacabolas. Juliana de naranja confitada
1 l agua
Confitura de pomelo/vainilla y lima 300 g azúcar
5 u naranjas
1.500 g zumo de pomelo
280 g piel de pomelo Pelar las naranjas. Con la ayuda de una puntilla retirar la parte
1.000 g azúcar blanca de las cáscaras y cortar en juliana. Limpiar la juliana en tres
20 g pectina NG veces en agua hervida y escurrir. Realizar un jarabe con el agua y
200 g glucosa dura el azúcar y verter la juliana. Confitar a fuego lento.
2 u vainas de vainilla
2 u manzanas Granny Smith ralladas
Crujiente florentina
2 u limas ralladas
250 g mantequilla
Pelar los pomelos con un pelador y retirar la parte blanca de las
100 g glucosa dura
cáscaras con la ayuda de una puntilla. Hervir las pieles tres veces
300 g azúcar
en agua hervida y escurrir. Seguido, hervir de nuevo en un litro de
6 g pectina NH
agua con 20 g de sal para retirar el máximo amargor de las pieles
40 g granillo de almendra
del pomelo. Exprimir los pomelos y colar la pulpa. Mezclar el azú-
car y la pectina NH. Calentar el zumo de pomelo con las manzanas Calentar en una cazuela la mantequilla y la glucosa hasta 40ºC.
Granny Smith ralladas y previamente peladas. Hervir y agregar en Verter previamente mezclados el azúcar y la pectina. Hervir y ex-
tres fases la mezcla de azúcar y pectina. Verter la glucosa dura y tender rápidamente entre dos papeles y estirar con un rodillo para
las semillas de vainilla. Cocer hasta 102ºC y fuera del fuego añadir que quede una capa muy fina. Enfriar y despegar el papel superior.
las ralladuras de las limas. Verter la confitura en una bandeja de Espolvorear el granillo de almendra por encima de la masa y cocer
gastronorm y tapar a piel con papel film. Enfriar en cámara a 4ºC. a 180ºC unos 10 a 12 minutos. Una vez caramelizado en el horno,
Guardar la confitura en una manga y sellar al vacio. Mantener en dejar atemperar el crujiente y cortar rápidamente con un cortapas-
cámara para el servicio. tas de 3 cm de diámetro.
97
Otros ingredientes E M P L ATA D O
c/s piel de lima rallada En un plato de piedra poner una pequeña cucharada de arena de
c/s virutas de coco fresco coco y hacer un volcán. En el centro, escudillar un punto de confi-
tura de pomelo, y encima el bombón glaseado. Colocar encima del
bombón un círculo de crujiente florentina. Acabar con la juliana de
M O N TA J E D E L B O M B Ó N naranja, las virutas de coco y la ralladura de lima.
Rellenar el centro de los mousses vaciado con la confitura de
pomelo y volver a congelar. Pegar las dos partes y frotar con los
dedos para que quede un bombón regular. Preparar el glaseado de
nata a 27ºC y glasear los bombones.
100
Lo bueno está dentro

Baltasar Massot
BARCELONA
www.escoladepastisseria.cat
A veces es necesario romper con las tendencias, salirse del camino

y explorar otros territorios. Después de “encerrar” pasteles, barritas,
tabletas e incluso postres en cápsulas de chocolate, glaseados tupi-
dos y otros recursos más o menos herméticos, ya es hora de mostrar
el interior, porque lo bueno está dentro. Con este espíritu transgre-
sor, el profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona Baltasar
Massot nos muestra dos propuestas experimentales que apuntan a
esa vertiente más “raw”, menos pulida y refinada, pero quizá más
auténtica. Esta arquitectura de obra vista juega también con diferentes texturas entre
las que no puede faltar el crujiente de las avellanas caramelizadas colocadas al revés y del
streusel también de avellana.
101
Milhojas 2.0
Brownie de avellanas
130 g mantequilla
30 g pasta de avellanas tostada
80 g pasta de cacao
350 g azúcar muscovado light

160 g huevo entero

160 g harina floja
6 g impulsor
80 g avellanas tostadas en trozos pequeños

Fundir la mantequilla con la pasta de avellanas y la pasta de
cacao. Incorporar el azúcar y a continuación los huevos. Añadir la
harina con el impulsor previamente tamizados juntos, y por último
el fruto seco. Cocer en moldes de silicona a 180ºC, congelar y
desmoldar.
102 B altasar Ma sso t
Streusel de avellana
80 g mantequilla fría a dados
40 g pasta de avellanas tostadas
Mezclar todos los ingredientes con la pala, extender sobre una
lata y enfriar. Desmenuzar con los dedos para que quede irregular.
Cocer a 160ºC.
Mousse de chocolate con claras

250 g cobertura negra 70%
375 g mantequilla
Avellanas caramelizadas

240 g claras pasteurizadas 200 g avellanas tostadas
300 g azúcar 100 g azúcar lustre
6 g albúmina en polvo
Poner en un cazo al fuego y remover con una espátula hasta que
Fundir y mezclar el primer grupo y hacer un merengue crudo con el azúcar haya caramelizado. Volcar sobre un tapete de silicona y
el segundo. Añadir el merengue en dos veces al primer grupo y re- separar las avellanas con las manos untadas de aceite.
frigerar. Cargar una manga y escudillar (con esto conseguimos que
desaparezcan las burbujas y que nos quede una textura cremosa). N O TA : El aceite no nos aporta agua y enrancia menos.
103
Avellanas al cubo
Cubos de cremoso de avellana
70 g leche
70 g nata
14 g azúcar
28 g yemas
114 g pasta de avellana tostada
Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las
yemas. Añadir la gelatina y bajar la mezcla a 60ºC. Verter sobre
la pasta de avellanas a intervalos. Congelar en moldes con
forma de cubo. Desmoldar y pintar con pistola.
106
Takashi ochiai
"Vendrá la moda wagashi,
de eso estoy seguro"
La celebración del 25 aniversario de la Pastelería Ochiai fue la excusa perfecta para inaugurar una
nueva tienda en Barcelona en 2008. Se conseguía un escaparate para mostrar el amplio repertorio
de elaboraciones de un obrador con muchas posibilidades. Este punto de venta también trajo
consigo el doble de beneficios al cabo de 5 años. Un crecimiento que ha continuado con un
equipo de jóvenes profesionales que ahora acompañan a Takashi Ochiai en un barco que navega
con viento firme y mucha ilusión. Tanta que siguen abriendo nuevos locales a pocos metros de
los que ya tienen en Urgel con Consejo de Ciento, en Barcelona. Así el pasado mes de diciembre
arrancaba Aula Ochiai, el nuevo espacio para una producción que sigue dejando pequeño
cualquier obrador. También es el lugar en el que se formaliza un interesante calendario de
cursos para profesionales y aficionados y la tienda que concentra la oferta heladera. Con 65 años
Takashi Ochiai no se quiere jubilar, dice que sólo lo hará cuando haya dejado un buen legado a
su hijo Ken y el producto que ofrecen sea muy superior en calidad. Lo mejor de todo es que la
Pastelería Ochiai une a su buena marcha un ambiente de trabajo inmejorable, que cuenta con el
compromiso de su equipo al completo. En esta entrevista repasamos su trayectoria y las claves de
su éxito comercial.
107
108
El nuevo espacio cuenta con mostrador y salón de degustación además del

aula de cursos. Yann Duytsche ha sido uno de los primeros chefs externos en
estrenarla.
¿Cuáles son las claves que explican la buena marcha de la pastelería? Desde 1983 hasta 2008, aproximadamente, crecíamos como otras pas-
telerías, a razón de un 2-3% anual. En ese tiempo el crecimiento no fue
tan visible. Sin embargo todo cambió cuando abrimos la tienda en 2008
para celebrar nuestro 25 aniversario. Empezamos a crecer muchísimo,
a un 20% anual. Esto significa que en apenas 5 años habíamos duplica-
do nuestros beneficios. Y entonces ya no eres sólo un pastelero, tienes
que pensar como un empresario. Con el nuevo punto de venta ganamos
buena imagen y el cliente así lo percibió. Desde que abrimos la nueva
tienda, hace 8 años, llevamos muy bien la contabilidad, porque al final
si no hay beneficios de nada sirve generar ventas. Y es que a veces en
nuestro sector sólo nos fijamos en las ventas y exclamamos: ‘¡Ah! hemos
aumentado las ventas! ¿Pero has mirado los beneficios?’ En nuestra casa el
personal representa un 35% de gastos, las materias primas el 30% y el resto
de gastos un 25%, total un 90%. Entonces debemos restar a los beneficios
este 90% de gastos. ‘¿Tú has mirado esto? ¡No!’ En estos últimos años he
aprendido mucho sobre números. Ahora nuestro objetivo es llegar al 25%
de crecimiento anual, un reto que nos hemos marcado junto a unos estu-
diantes japoneses de la escuela de negocios IESE Business School.
¿Qué porcentaje de beneficios corresponde a las tiendas? Los beneficios de la tienda han aumentado considerablemente, pero lo que
ha experimentado un mayor crecimiento es la restauración. Antes era de
un 20%, ahora representa un 50% y trabajo para más de 200 restaurantes.
Y eso que no tenemos un comercial que nos ayude a contactar con ellos.
Mochis, helado y trufa de té verde son los productos que más nos piden.
Pero aunque en su conjunto todo esto parezca un panorama muy positivo
no estoy contento, porque detrás vendrá otra empresa o alguien que
también querrá servir pastelería japonesa al restaurante. De ahí que no nos
podamos dormir, siempre hay que ofrecer la mejor calidad, sobre todo en
materia prima.
¿Cómo se consigue un equipo de obrador como el tuyo? Siempre he cuidado los equipos, siempre. Yo no marco lo que tiene que
hacer cada quien, más bien les animo a hacer cosas: ‘¿Qué Jordi (Morelló),
hacemos algo?’ Ellos mismos saben evolucionar, tienen ganas de trabajar,
de proponer… Dejo hacer, doy libertad a mis empleados, pero vigilo mu-
cho, eso no lo voy a negar, de ahí que la nueva Aula Ochiai esté a pocos
metros de nuestro cuartel base, por ejemplo. Son jóvenes, pero son buenos
profesionales, por la mañana trabajan aquí y por la tarde muchos de ellos
van a formarse a la Escuela de Pastelería de Barcelona. Tienen ganas de
aprender y hacerlo bien.
109
“Desde que abrimos la nueva tienda hace 8 años, llevamos muy bien la
contabilidad, porque si no hay beneficios no sirve de nada generar ventas”
Después de tantos años en el oficio sé algunas cosas, pero también puedo

equivocarme. Mis empleados de obrador me dicen, ‘Jefe, mira, he hecho
esto’, y a veces pienso que esto no se venderá, pero digo ‘¡Ah, bien! ¿Lo
ponemos en la tienda, no?’ A veces me equivoco, se vende y entonces
esto genera más ilusión en el equipo. Además, hoy en día todos tenemos
que cambiar el chip, hay que pensar que las familias son más pequeñas,
de 2, 3 o 4 personas, no quieren gastar mucho dinero, aunque no quieren
renunciar al dulce… Es la razón por la que el individual se impone. Antes,
por ejemplo, el cake se vendía en porciones de 450 gramos; pero en la
actualidad esta masa de cake se divide en cuatro unidades más pequeñas
y se venden mejor.
¿Cómo incentivas a tu equipo? Antes impulsaba pequeñas competiciones internas entre todo el equipo
para ver quién lanzaba la creación más comercial en tienda. Pero ahora
reparto los cursos profesionales a los que pienso ir entre los chicos de las
diferentes partidas. Por ejemplo si hay un curso de bollería mando a Joan
Valls y Álex Ortiz; si se trata de tartas lo cubrirán Jordi Morelló y Albert
González; si es chocolatería va Lorena Criollo… Si es heladería o pastelería
wagashi voy yo o Ken.
De todas formas, todos los chicos van rotando en todas las partidas, porque
si siempre trabajan en la misma es muy aburrido. Si quieres ser un buen
pastelero debes tocar bollería, chocolate y tartas… Si un día yo no estoy,
todo el mundo tiene que saber hacer de todo.
¿Qué papel tiene Morelló en tu equipo? Es jefe de obrador y ganó el Premio al Mejor Croissant de España. Sabe
perfectamente qué quiero hacer y qué pienso en cada situación, tanto en las
positivas como en las negativas. Él quiere crecer junto a la Pastelería Ochiai.
Has ido transitando de una pastelería catalana o española a una japonesa, Sí, y por esta razón mi hijo Ken ha ido a estudiar wagashi (pastelería tradi-
de corte tradicional o wagashi. cional japonesa) a Japón. Creo que el wagashi triunfará, porque la comida
japonesa lleva tiempo siendo muy popular, al menos 10 años ¿Por qué no
la pastelería? Vendrá la moda wagashi, vendrá, de eso estoy seguro. Han
abierto muchos restaurantes japoneses, pero poco a poco abrirán también
establecimientos que vendan pastelería tradicional japonesa, será más
popular de aquí a 10 años.
Takashi al lado de su hijo Ken (izquierda). El joven equipo de obrador

encargado de la producción diaria (derecha).
110
“Después de Reyes todos los pasteleros se llaman y se preguntan

cuántos roscones han vendido. Siempre he pensado que no me im-
portan tanto las festividades puntuales como la venta diaria”.
¿Qué significa ganar el croissant en tu trayectoria? Mucha gente se pensaba que en Pastelería Ochiai sólo hacíamos paste-
lería japonesa, pero con el Concurso del Mejor Croissant de Mantequilla
de España 2013 reivindicamos nuestra bollería, que también está bien.
Nuestra imagen general como pastelería crece en calidad.
¿A parte de la tienda, qué producto marca el punto de inflexión Primero fue el helado de té verde, antes no había en el mercado té verde
en tu trayectoria para ir hacia el éxito? matcha. Un día me dijo un japonés, ‘Oye, Ochiai, tienes que vender
helado de té verde’ y le dije pues lo venderé a tanto el kilo, más caro que
Häagen-Dazs. Él no daba crédito y, sin embargo, después de 4 o 5 años
los principales fabricantes de helado también lo pusieron a este precio.
Después fue el turno para la trufa de té verde. Hace 10 años empezamos
con este producto y entonces nos prometimos que cuando vendiésemos
100 kg al mes brindaríamos con cava. Y así fue. Hoy en día realizamos 300
kg de trufa al mes y es el producto más vendido de nuestra tienda en la
actualidad.
A continuación vino el mochi. Al principio los clientes nos comentaban
que estaban muy buenos, pero que eran muy aburridos porque todos
estaban rellenos de soja confitada. Decidimos ampliar mucho la variedad
de interiores con mousses (cereza, té verde) y ahora estamos haciendo
pruebas con helado. Lo presentamos tal y como les gusta a los japoneses,
con un abanico de rellenos muy extenso. Ahora cada día hacemos 250
mochis y es una de nuestras especialidades emblemáticas.
A diferencia de otras pastelerías, Las festividades son importantes pero no lo son todo, creo más bien en el
nunca has creído mucho en las festividades, ¿verdad? día a día. Después de Reyes todos los pasteleros se llaman y se preguntan
cuántos roscones han vendido. Siempre he pensado que no me importan
tanto las festividades puntuales como la venta diaria, algo que en mi caso
ha crecido con productos de pastelería wagashi como el mochi y los crois-
sants. Con estudiantes del centro de estudios IESE realizamos reciente-
mente un estudio muy revelador durante una semana y con una muestra
de 97 clientes. Descubrimos que el 40% visitaba por primera vez la paste-
lería, que la mayoría de clientes tienen una edad comprendida entre los 30
y los 40 años, y que el 10% son chinos, además. En general las respuestas
destacaron que la relación calidad-precio era razonable y los hombres
confesaban que venían para acompañar a sus mujeres. Las únicas quejas
fueron que la cafetería era muy pequeña, que se tenían que montar más
mesas, que había mucho ruido y que, en definitiva, estaba muy llena. Eran
síntomas claros de que teníamos que abrir una nueva tienda, Aula Ochiai.
111
¿Qué aconsejarías a alguien que va a abrir? Que cada día trabaje más, que nunca es suficiente, siempre puedes mejo-
rar. Conozco mucha gente que trabaja bien durante 6, 7 años y después se
van de fin de semana al campo, a esquiar, dejan de estar tan al frente de
sus negocios. Nosotros no perdemos la ilusión en este proyecto. Ahora, por
ejemplo, estamos muy ilusionados con el hielo raspado japonés denomina-
do kakigori, que será el producto estrella de Aula Ochiai a partir de abril.
Este producto se servirá con carro y la máquina tradicional japonesa que
raspa los bloques de hielo con su vistoso sistema de cuchillas. ¿Sin estos
pequeños retos qué nos quedaría?
¿En qué crees que puedes mejorar? Muchas cosas, nuestro producto está bien pero todavía tenemos que
mejorarlo. También es importante que podamos pagar más a los jóvenes
pasteleros que trabajen con nosotros para que estén más motivados y
afronten el trabajo con más ilusión.
¿Cómo surge la idea de montar este local? El otro local ya estaba lleno siempre y el obrador iba a tope de trabajo.
En el área de chocolate, por ejemplo, estábamos 6 o 7 pasteleros traba-
jando. Además, la compra de equipos nuevos iba dejándonos con menos
espacio… Con los recursos que teníamos no podíamos hacer frente a una
mayor producción y necesitábamos mejores condiciones de trabajo si
queríamos vender más fuera de Cataluña. Además está la idea de que Ken
pueda continuar el negocio y no podía dejarle las instalaciones tal y como
estaban. Tenía que ordenar todo. En principio buscaba espacio únicamen-
te para un obrador que no se quedara pequeño en 5 años, pero el ingeniero
me dijo que también tenía que abrir una tienda. Y para que funcionara
tenía que tener cafetería y por la imagen que Ochiai se ha ganado con los
años no podía ser un mostrador y una mesa, una chapuza. Abrimos muy
cerquita, además, porque así podía controlar mejor que todo funcionara
bien. Albert Adrià ha hecho lo mismo con los establecimientos que giran
alrededor de su restaurante Tickets, por ejemplo, con un gran resultado.
“Hemos hecho lo mismo que Albert Adrià con los establecimientos

que giran alrededor de su restaurante Tickets. A él le está dando un
gran resultado”.
114
Salados en masa
BARCELONA
www.escolapastisseria.cat
¿Por qué no elaborar una empanada con la masa de una crepe? ¿Por
qué no realizar un kouign aman salado? El chef Jose Romero sigue
explorando las posibilidades que surgen al combinar las técnicas y
sensibilidades de la pastelería con el mundo del salado, un trabajo
que ya dio lugar al libro Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastele-
ría. Avanzando aún más en esta línea de trabajo, el profesor de la EPGB ha desarrollado
un espectacular bufet con 20 nuevas creaciones en el que siguen interactuando el universo
dulce con el salado. De entre este surtido, desarrollado durante un intenso curso de paste-
lería salada organizado por la firma Valrhona, destacamos cuatro propuestas con las masas
típicas pasteleras jugando un papel protagonista.
115
Jose Romero
116 J ose Rom e ro
kouign amann salado

Hojaldre
110 g harina brisa  
24 g sal 
30 g levadura seca
600 g agua
50 g mantequilla
90 g azúcar
En una máquina con gancho poner todos los secos, agregar el
agua y una vez amasado, añadir la mantequilla. Hacer una bola
y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente tapada.
Mantequilla para los pliegues

900 g mantequilla 
15 g sal 
90 g parmesano rallado
180 g emmental  FORMADO
60 g jamón dulce a daditos 
Estirar a 3 mm y cortar cuadrados de 9x9 cm y tiras de 3 cm de
30 g azúcar
ancho. Poner un poco de queso emmental en el centro de los
Mezclar la mantequilla con la sal y el parmesano rallado. cuadrados y cerrar metiendo los picos en el interior dos veces.
Estirar y hacer un primer pliegue colocando la carga de grasa. Encamisar los aros con mantequilla y polvo de kikos. Llevar a
Hacer dos pliegues sencillos y en los dos últimos repartir el fermentar a 28ºC durante 1 hora con 60% de humedad. Cocer a
queso, el jamón y el azúcar. 190-195ºC durante 20-25 minutos con el tiro abierto.

117
Galletas de Sablé
de parmesano
Sablé de parmesano
225 g harina floja 
160 g parmesano rallado
100 g mantequilla 
40 g yemas 
1 u huevo
2 g sal 
1 g pimienta negra 
2 g pimentón (dulce o
picante)
Cortar la mantequilla en dados pequeños
y añadir todos los sólidos. Trabajar en la
batidora con pala hasta conseguir una tex-
tura de arena. Añadir los huevos para ligar la
masa. Trabajar a velocidad baja sólo hasta que se
integre. No sobretrabajar. Estirar entre dos papeles
encerados y cortar con la guitarra de bombones. Hornear
a 160°C en tapete de silicona durante 15 minutos. Reservar en
bolsas.
118 J ose Rom e ro
Molletes con roast beef, mostaza de miel,

pepinillos y rúcula
Mollete Mostaza con miel

1.000 g harina 200W 100 g semillas de mostaza
70 g leche 300 g agua tibia
50 g aceite de oliva
490 g agua 100 g semillas de mostaza hidratadas
15 g levadura 280 g agua fría
15 g sal 40 g jarabe de arce o miel
25 g azúcar 30 g vinagre de manzana
20 g azúcar moreno
Amasar todo junto. Una vez amasado, dar 90 minutos de reposo
2 g ajo en polvo
en bloque. Dividir en porciones de 100 gramos y bolear. Estirar y
2 g pimienta de Jamaica
poner a fermentar durante 60 minutos. Cocer a 200ºC durante 10
2 g cúrcuma
minutos.
Hidratar las semillas durante 20 minutos en el agua tibia.
Triturar todo y dejar a la textura deseada, rectificando de agua,
Roast beef para lograr que sea más espesa o menos. Para hacer al estilo “an-
cianne”, hidratar 30 g de semillas de mostaza negra e incorporar al
1 u pieza de redondo de ternera
final del triturado. Poner en un recipiente y conservar.
80 g vino tinto
120 g aceite de oliva
Pepinillos en vinagre
30 g ajo picado
4 g sal 1 u pepino holandés
4 g azúcar c/s jugo de pepinillos en vinagre
2 g pimienta
Cortar muy finos los pepinillos y con el líquido de los pepinillos en
10 g mostaza Dijon
vinagre envasar al vacío y dejar macerar un día.
8 g tomillo picado
2 g coriandro chafado
Hacer una pasta con todos los ingredientes y dejar macerar un día
para que coja más sabor. Embadurnar toda la pieza de carne con la
mezcla de la marinada y dejar a temperatura ambiente durante 30
minutos. Precalentar el horno a 210ºC. Meter la pieza 15 minutos y
bajar el horno a 180ºC durante 15 minutos más. También se puede
tener como referencia que por cada kg de carne serán 15 minutos
de cocción aproximadamente.
Temperaturas internas de la carne según el

punto de cocción
Punto Temperatura interior de la pieza

Muy poco hecho 45ºC
Poco hecho 50ºC
Antes del punto 55ºC
Al punto 60ºC
Pasado del punto 65ºC
Bien hecho 70ºC
119
120 J ose Rom e ro
Empanadillas de crêpes con

relleno de Caprese
Salsa de tomate M O N TA J E
5 u tomates concasses Poner la crepe sobre el molde de empanadilla. Rellenar con moz-
10 g pasta de tomate zarella, salsa de tomate y tiras de albahaca en juliana. Cerrar la
1 u diente de ajo empanadilla con el molde y quitar la rebaba. Poner las empanadi-
20 g aceite llas en vertical sobre la lata de horno con papel y dar un golpe de
c/s orégano horno para que se funda el queso.
8 g azúcar
4 g sal
Cortar en concasses los tomates y sofreír con el ajo. Dejar reducir
el tomate, y agregar la pasta de tomate y los demás condimentos.
Reservar en frío para el momento de servir.
Masa de crêpes
25 g harina T80 de centeno integral
125 g harina floja 
40 g mantequilla
12 g sal 
18 g azúcar 
2 u huevos
160-180 g leche
Calentar la mantequilla y verter en un vaso medidor. Agregar la
leche, los huevos, las harinas y el resto de sólidos. Reposar en
nevera una noche. Calentar la sartén y cocer la crêpe solo por un
lado.  
121
Flores crujientes con salmón

marinado, mascarpone y
eneldo, gel de limón
Masa para las flores fritas Salmón marinado

400 g harina Brisa Ylla 1 u pieza de lomo de salmón
20 g harina integral 2 u piezas de anís estrellado
600 g leche 2 u hojas de lima kaffir
300 g huevos 6 g semillas de hinojo
55 g azúcar 6 g semillas de coriandro
14 g mantequilla salada 4 g pimenta de Sichuan
c/s pimienta negra 80 g sal marina
c/s sal 80 g azúcar
Mezclar todo y dejar reposar de un día para otro. Poner el hierro Limpiar el salmón y las espinas. Tostar ligeramente las semillas,
con forma de flor en el aceite caliente y mojar en la masa. Volver a chafarlas y añadir la sal y el azúcar. Rebozar el salmón en la mez-
poner en el aceite caliente hasta que despegue. Cuando salgan del cla, introducir en una bolsa al vacío extrayendo todo el aire, y dejar
fuego, salar y conservar las flores crujientes tapadas. marinar durante unas 10 o 12 horas. Sacar de la bolsa y limpiar de
la marinada. Frotar el salmón con aceite de oliva, volver a envasar
y ahumar. Conservar en la nevera.
Mascarpone
1 l nata
Gel de limón y eneldo
18 g zumo de limón
1 u gasa para escurrir la mezcla 125 g zumo de limón
125 g almíbar TpT
Poner a calentar la nata hasta 85ºC sin parar de remover. Dejar en-
3 g agar agar
friar a 60ºC sin parar de remover y mantener la temperatura unos
4 g eneldo picado
30 minutos. Pasado ese tiempo, llevar otra vez al fuego. A 85ºC
2 u ralladura de limón
incorporar el zumo de limón sin parar de remover, retirar del fuego
sin parar de remover para que siga evaporando hasta los 50ºC. En un cazo llevar a ebullición el zumo, el almíbar y el agar agar, y
Dejar reposar tapado pero que traspire a 22ºC. Colar por la gasa y dejar enfriar a temperatura ambiente. Emulsionar con el turmix y
dejar toda la noche en la nevera para que vaya drenando tapado. añadir la ralladura y el eneldo.
124
Una
Pascua de
Fábula
Este año la pastelería quiere vivir una Pascua de fábula, con perso-
najes de cuento como en el caso de Alberto Barrero, uno de los pro-
tagonistas del curso de Pascua de la EPGB de este año. Dos profesores
más de la Escuela también comparten con nosotros sus propuestas, las cocinas de juguete
de chocolate de Ruth Gou y los fantásticos seres marinos de Saray Ruiz. Los frutos secos de
Miquel Guarro o las últimas incorporaciones a la fauna chocolatera de Raúl Bernal com-
pletan el elenco. Aunque también ponemos un pie en las antípodas para conocer un tra-
tamiento del chocolate que, aunque lejano, nos resultará bien familiar. Es la propuesta de
Christean Ng de Darren Purchess.
125
Alberto Barrero El profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona, Alber-

Érase una vez que se era to Barrero, propone volver a los cuentos clásicos como los
tres cerditos, la Caperucita y el lobo. Estas originales monas
surgen de un libro y esconden en su interior el cuento en el
que se inspira la figura de chocolate. De ahí que la idea es que
además de la pieza el niño pueda quedarse con el cuento. Las
técnicas de elaboración y ensamblaje son sencillas, puesto
que la mayor parte del cuerpo, extremidades y cara, parten de
esferas de diferentes medidas.
126 P ascua 2 0 1 7
Raúl Bernal
El mandril, el murciélago
y la serpiente
Mandril
127
Murciélago Dejamos a las mentes más avispadas hacer un chiste con estos
tres animales, pero lo que a nosotros nos interesa es su ingreso a
la exclusiva y divertida fauna de Raúl Bernal. Su maestría choco-
latera no cesa este año a pesar de sus más recientes cambios, y
menos todavía en lo que a figuras de Pascua se refiere. Por eso
comparte con nosotros sus tres más reciente incorporaciones
además de un didáctico esquema con el que orientarse para su
confección. ¡Bienvenidos!
Serpiente
128 P ascua 2 0 1 7
Miquel Guarro
Frutos secos lovers
Miquel Guarro reconvierte los clásicos huevos de pascua en unos
más que creíbles frutos secos cuya apariencia además luego esta
ratificada en el paladar, puesto que han sido rebozados por dentro
de cada uno de los frutos secos a los que aluden, previamente
caramelizados. Si eres fan del pistacho, la almendra, la avellana o
el cacahuete, sin duda esto es como un sueño hecho realidad.
Composición y colores
Cacahuete
2 huevos de 15 cm marrón + 1 huevo de 10 cm lila oscuro
Pistacho
1 huevo de 15 cm verde oscuro + 2 medios huevos de 18 cm
marrón claro
Almendra
1 huevo de 15 cm marrón oscuro + 1 huevo de 18 cm marrón
Avellana
1 esfera de 10 cm de diámetro marrón + 1 esfera de 14cm de
diámetro marrón oscuro
Colores especiales
Lila oscuro
2.500 g chocolate blanco Blanc Satin 29%
450 g cobertura negra Extra-Bitter Guayaquil
64%
12 g colorante lila liposoluble
Verde oscuro
2.500 g chocolate blanco Blanc Satin 29%
450 g cobertura de chocolate negro Extra-Bitter
Guayaquil 64%
10 g colorante verde liposoluble
2 g Colorante amarillo liposoluble
129
130 P ascua 2 0 1 7
Ruth Gou
Montajes de impacto visual
131
El último fichaje del claustro de profesores de la EPGB, Ruth

Gou, muestra montajes de escaparate especialmente pensa-
dos para atraer al cliente durante la Pascua. Tanto la cocina de
juguete inspirada en la que lanzó hace un tiempo IKEA, como
el banco de carpintería, están formados por elementos de fácil
elaboración y montaje, pero que en su conjunto causan un
gran impacto visual. Montajes cuyas herramientas también se
pueden comercializar por separado.
132 P ascua 2 0 1 7
Saray Ruiz
Animales marinos
133
El mundo del mar centra este año el trabajo de Saray Ruiz.

Estas creaciones de Pascua surgieron del primer curso Valr-
hona del año realizado en la Escuela de Pastelería de Barce-
lona (EPGB). La profesora de la EPGB presenta animales de
movimientos armoniosos, vivos colores, acompañados de otros
elementos típicos del fondo marino como los cofres del tesoro,
cuya madera no escapa a la acción erosionadora del agua. Ra-
yas, peces globo, tortugas marinas y pulpos saliendo de cascos
de buzo pueblan el nuevo universo personal de Saray.
134 P ascua 2 0 1 7
Christean Ng
Un universo personal
Se suele decir que un líder tiene que guiar, no ser dictatorial. De

ahí que el británico afincado en Australia, Darren Purchese, dé
carta blanca a su equipo para crear con libertad y expresar sus
intereses. Christean Ng dispone de este voto de confianza en la
temporada idónea para la creatividad chocolatera, la Pascua.
Así el niño disfrazado de pollo parte de una figura de su colección
personal de Lego; mientras que los huevos reflejan su interés por
el delicado trabajo manual. En este caso consiste en recortar una
parte de la pieza con la ayuda de un cortador de huevos calentado.
El resultado, un divertido juego de matrioskas que deja asomar la
cabeza de un Alien.
Finalmente, la idea del pato azul es la de dar una personalidad
diferente a un clásico como el patito de goma a través de colores
no habituales, que se consiguen con la combinación de otros más
básicos. Un montaje sencillo con esferas y medias esferas hacen
el resto.
135
136 P ascua 2 0 1 7
Enric Rovira
La Pascua de Rovira en la Chocolate Academy de Barcelona
FOTOGRAFÍAS: MARC CASACUBERTA
Enric Rovira ha escogido el huevo de Pascua como modelo para

crear nuevas técnicas, transformando su volumen y logrando figu-
ras extraordinarias desde hace más de 20 años.
Este año vuelve a sorprender con una auténtica pieza de artesa-
nía, un delicado bufet de Pascua que elaboró durante el reciente
curso que impartió en la Chocolate Academy de Barcelona. Un
interesante seminario en el que compartió sus métodos de trabajo,
filosofía y estilo inconfundible. Sobre dos temas, una cigüeña y
una casa de chocolate, el chocolatero exhibió su técnica depurada
y compartió con los asistentes conceptos, trucos y muchas ideas.
137
140
El mundo del Wagashi.

Pasión en la serenidad
TOKIO. JAPÓN
http://ichi-ka.jp
TEXTO: REIKO MATSUNO
FOTOS: YUKARI NAGASE
Junichi Mitsubori, tercera generación de artesanos Wagashi, la con-

fitería tradicional japonesa, ha desarrollado desde su infancia una
intensa relación con esta disciplina. Hace cerca de un año empezó a autodeno-
minarse maestro del Kado (un método de confitado) o artista wagashi, identificándose así
con los maestros del Chado (la ceremonia del té).
141
Junichi Mitsubori
142 J u nichi M itsubo ri
El Wagashi se clasifica principalmente en dos tipos: los que se co-

men a diario como el manju y el danjo, y los Jo-Namagashi servidos
con el Matcha en la ceremonia del té. Los Jo-namagashi se suelen
elaborar por encargo expreso. Los artesanos del Wagashi convienen
con los anfitriones lo más adecuado para cada ceremonia, según la
temporada, invitados y propósito de la misma. La mayoría de los
Jo-namagashi son Nerikiri, y están elaboradas con pasta de judía
blanca endulzada y coloreada, y formada según la estación. La Na-
turaleza queda reflejada en una pequeña pieza de pasta de judía.
Los wagashi más sofisticados como el Nerikiri son originales del
periodo histórico Edo (1603-1868) y eran elaborados de forma na-
tural y a mano por artesanos a diferencia de la producción en serie
actual mediante moldes y maquinaria especializada.
Junichi Mitsubori los crea a mano, uno a uno, pero sus singu-
lares diseños no están a la venta sobre un mostrador. Existe una
razón que es importante entender: “Quiero que la gente aprecie
la elaboración del Wagashi como un distintivo de la cultura japo-
nesa, igual que el Chado. Chado es una manera de entender el té
en la que puedes valorar todo, desde una voluta en la pared, una
decoración floral, el cuenco del té en el que viertes tu té Matcha,
y hasta los movimientos del anfitrión preparando el té. Wagashi es
una manera de expresar serenidad y es completamente diferente a
la pastelería occidental más glamurosa. Wagashi refleja la belleza
de la naturaleza en su diseño. Requiere un trabajo elaborado, movi-
mientos específicos tanto de manos como de instrumentos. Quiero
que mis invitados disfruten todas estas cosas. No vendo únicamen-
te Nerikiri, sino que voy allí donde me invitan a la ceremonia del té
y otros eventos para mostrar la elaboración de Wagashi en público
y servir Nerikiris recién hechos.”
Cada día publica en internet un –ichinichi-ichika o

pastel del día-. Uno de los que le ha hecho más famoso es Ran-Giku
–crisantemo de tormenta, que apreciaremos a continuación. El cri-
santemo es una flor considerada como un símbolo de Japón. Lo ela-
bora en rojo, un color muy poco habitual en el mundo del Wagashi.
Este crisantemo está coloreado en tonos rojos oscuros y brillantes
que proporcionan un efecto de sombreado. Junichi Mitsubori ma-
nipula un par de palillos como agujas para realizar delicados pétalos
de crisantemo. El resultado es dramático en tanto que la pasión y la
serenidad coexisten.
Su reputación se ha expandido por todo el mundo y cada vez más

le invitan a enseñar sus técnicas de elaboración wagashi en paí-
ses asiáticos. También empieza a recibir invitaciones para mostrar
su arte en Europa y Estados Unidos. “Hoy en día, muchos niños
desean convertirse en chefs pasteleros, pero yo quiero desviar su
atención al mundo del Wagashi. Por eso, no me importa viajar a
cualquier lugar para mostrar la belleza de esta labor.”
Los instrumentos Wagashi

Son instrumentos realizados expresamente por un carpintero arte-
sano. En estos momentos sólo existen siete artesanos capaces de
realizar este tipo de instrumentos en todo Japón. Junichi Mitsubo-
ri cree que él podría ayudar a que estas habilidades tradicionales
se transmitan a los más jóvenes mientras pueda promocionar la
cultura wagashi tanto en Japón como en el extranjero.
143
Técnica base a partir de la cual elaborar Nerikiris

Las creaciones de Junichi Mitsubori proceden siempre de una
bola de Nerikiri. Se requiere una larga experiencia como artesano
wagashi para conseguir la forma de una esfera perfecta. Similar al
mazapán, hoy en día el Nerikiri se elabora con una pasta a base de
judía blanca y azúcar, a la que se añaden colorantes alimentarios
para la parte exterior y pasta de judía tal cual para el núcleo. Este
“maestro Kado” utiliza cinco colores diferentes: rojo chillón, rojo
oscuro, amarillo, azul y marrón oscuro.
Con una espátula especial se perfila por ejemplo esta rosa.

145
Mukai-giku
Crisantemos cara a cara, inspirándose en un diseño
estilo Ying y Yang.
Hoau, la hoja del rey

En Japón, se dice que la flor rey es la de la peonía y que la hoja rey es la del crisantemo. Bajo la penumbra, con una
textura de Nerikiri pura, emerge esta creación de sutiles trazos y sombras.
Tomoe
Se trata de un diseño similar a una espiral, y forma parte de
su presentación más emblemática Ikkaryius (como deno-
mina su técnica confitera). Utilizando un par de agujas a
modo de pinzas, esculpe tres flores que se superponen en
una esfera.
147
Ran-Giku
El crisantemo de la tormenta
Para confeccionar esta pieza se requiere una destreza mayor si cabe que para el resto. Utilizando un par de agujas a
modo de palillos, se corta y estira la pasta para conseguir delgados pétalos de crisantemo. Cuando empieza a cortar-
los desde la parte superior, los pétalos caen como en el caso del Ran-Giku blanco. Cuando empieza desde la base, los
pétalos se elevan como si fueran llamas. De rojo pasión, este Ran-Giku tiene la apariencia también de una dalia.
150
sergio Ortiz
"Con Butter O-Live logramos

una pastelería en esencia diferente,
paralela a la dieta mediterránea
y nuestra cultura"
151
LEPE. HUELVA
www.sergio-ortiz.com
FOTOGRAFÍA CREACIONES: @ORIA
El pastelero Sergio Ortiz (La Torre, en Lepe) regresa a las páginas de Dulcypas para mostrarnos
en primicia los resultados de una muy interesante investigación en la que lleva años inmerso.
Con la intención de lograr que un ingrediente tan arraigado en su región como es el aceite de
oliva virgen gane peso en los procesos de pastelería, Sergio y su equipo han desarrollado un
nuevo producto graso y saludable que viene a sustituir a la mantequilla. Como nos explica el
propio pastelero, se ha trabajado duro para que este nuevo ingrediente, al que se ha llamado
Butter-O-Live, ofrezca una gran versatilidad en todo tipo de masas y cremas. Conversamos con
él para desgranar los pormenores de este trabajo que espera que pronto llegue al mercado.
¿Cuándo comienzas a investigar con el aceite? Realmente todo comenzó hace tiempo, con la inquietud de un jo-
¿Por qué? ¿Qué buscabas? ven pastelero que siempre ha querido “aportar”. Siempre he tenido
esa idea de poder hacer la pastelería cercana, más accesible, lejos
de esas mantequillas tan caras y a la vez tan “difíciles” de conse-
guir sobre todo por el sur de España y en no muy grandes canti-
dades. Vaya por delante que soy un enamorado de la mantequilla
y de la pastelería francesa, pero necesitaba sacar algo de dentro,
una pastelería más sana, con menor índice de colesterol, apta para
intolerantes a la lactosa y perfecta para veganos y vegetarianos.
Lo que siempre me ha marcado mucho es no poder hacer una
pastelería auténtica. Me explico, si en el mundo de la cocina nos
encontramos características muy diferentes, dependiendo de cada
región, lugar o clima, y podemos diferenciar la cocina medite-
rránea de la francesa y de cualquier otra parte del mundo casi al
instante, mi pregunta siempre fue por qué la pastelería siempre ha
de ser francesa. ¿Por qué todo debe saber a mantequilla? ¿Cómo
hubiera sido la pastelería actual si el genio Lenôtre hubiera tenido
nuestras grasas?
152 S erg io O rtiz
¿Cómo ha sido el proceso para ir desarrollando el producto final? En realidad nunca pensé que podría llegar a conseguir un resul-
tado concreto y favorable. Han sido dos años y medio de mucho
trabajo, convirtiéndose en una obsesión para mí, realmente ha
sido fruto de la persistencia y del trabajo duro, de no darme por
vencido. El trabajo de investigación es duro, muchas veces tras
un error modificas un pequeño parámetro y te alejas más de lo que
pensabas acercarte.
En primer lugar, analicé y comparé las características del AOVE y
la mantequilla. Conseguí formular una grasa más o menos estable
a base de emulsionar el AOVE. Pero el trabajo duro fue hacerla es-
table en todas las elaboraciones clásicas conocidas, y acomodarla
técnicamente a cada receta, adaptando así parámetros en cada
una de estas elaboraciones.
El trabajo de investigación y desarrollo así como el concepto es
mío, con la participación de mi hermano y socio, Juanma. Tras
conseguir realizar hojaldres, croissants, brownies, berlinas, panet-
tone, sablé bretón, pastas de té, roscos de vino, hojaldrinas y otros
clásicos de Navidad, además de crema de mantequilla, cremas
pasteleras o ganaches, decidimos ir al registro de patentes con
la idea de proteger la fórmula y su proceso e intentar sacar esta
nueva grasa al mercado.
“Necesitaba sacar algo de dentro, una pastelería más sana, con menor índice de coles-
terol, apta para intolerantes a la lactosa y perfecta para veganos y vegetarianos”.
153
¿Cómo obtienes la textura de Butter-O-Live necesaria para trabajar? Realmente no puedo hablar del proceso y la formulación, pero
sí puedo decir que el AOVE se mantiene intacto con todas sus
cualidades y sus beneficios, sin modificar sus características
organolépticas, tan solo su textura no sufre ningún proceso de
hidrogenado.
¿Qué aceites utilizas? ¿Por qué? Andaluces, por supuesto, y siempre virgen extra. La particularidad
que tiene Butter-O-Live es que puedes usar diferentes variedades,
y así dar personalidad a cada fórmula. La variedad picual aporta
más amargor y picante, mientras que la arbequina es más dulce
y afrutada. Incluso hoy en día hay aceites muy especiales. En La
Torre hemos usado un aceite arbequina con un retrogusto tan
afrutado y ácido que recordaba a limón. He de decir que aun usan-
do aceites muy seleccionados, conseguimos mejor precio que con
alguna mantequillas concentradas de importación.
¿Es un proceso sencillo? Realmente, tras muchísimas pruebas, hemos logrado que sea un
proceso fácilmente industrializable. Hoy en día, toda nuestra ofer-
ta está realizada con Butter-O-Live.
¿Qué particularidades de textura y organolépticas Es una textura cremosa, que se mantiene estable a temperatura
tiene esta “mantequilla de aceite”? ambiente, quizás tiene menos elasticidad que la mantequilla pero
a su vez es más cremosa y suave. El color es diferente, con un co-
lor amarillo verdoso y un aroma ácido, el sabor viene determinado
por la variedad de AOVE utilizada.
¿Qué diferencias surgen con respecto al uso de mantequilla u otras grasas? En cuanto a trabajo es una grasa más delicada, que requiere más
atención, pero en el que el resultado es muy determinante. Es una
grasa más limpia, más sana y, como he dicho antes, más barata.
Aunque hay matices en cuanto a trabajo por supuesto que hay
que pulir con respecto a otras grasas, en cuanto a parámetros de
temperatura, reposos, y otras cuestiones técnicas. Centrándonos
en la temperatura, la de conservación es a temperatura ambiente,
un máximo de 28ºC. En estaciones más calurosas conviene usar la
nevera para conservar. Si hablamos de la temperatura de trabajo
es muy similar a la de la mantequilla, con un 96% MG.
¿Qué resultados se obtiene en cada elaboración, como por ejemplo, en el Efectivamente el análisis sensorial de un croissant, o de cualquier
hojaldrado de un croissant? ¿Cambia la textura? otro producto realizado con Butter-O-Live, es completamente dis-
tinto. En mi humilde opinión, ahí está la gracia de este producto.
Conseguimos una pastelería aparentemente igual a la clásica
francesa, pero esencialmente diferente, paralela a la dieta medite-
rránea, y a nuestra cultura. Y pienso que encaja perfectamente en
otros países y culturas con graves problemas de obesidad infantil
y adulta.
Centrándonos en el croissant, es mucho más crujiente, con más
alveolos y más pequeños, un sabor ligeramente más ácido en
contraposición al de mantequilla que es más dulce. Además, el
croissant con AOVE es de digestión más ligera, debido a la insatu-
ración de las grasas y a que tiene un punto de fusión más bajo que
hace que se mantenga tierno durante más tiempo.
A nivel organoléptico, nos hemos encontrado con que Butter-O-Li-
ve envuelve toda la boca con un sabor muy agradable y acentuado
a AOVE pero sin que se pegue al paladar.
156
Intersicop 2017
Por el buen camino
No es tanto una cuestión de cifras como de sensaciones. Y el sabor de boca que
nos deja Intersicop 2017 es el de una feria renovada, dinámica y con un conte-
nido de alto interés profesional. Es verdad que la oferta expositiva es mejorable
y la cifra de visitantes puede y debe crecer, pero no es menos cierto que se ha
elegido el mejor camino para que ambas cosas ocurran. Intersicop ha vuelto.
157
“¡Vaya cambio!”. “¡Qué diferencia con la última edición!”. Estas

y otras expresiones parecidas fueron las más escuchadas durante
las tres intensas jornadas de Intersicop 2017, salón de la pastelería,
panadería y heladería celebrado en Ifema (Madrid) del 19 al 21 de
febrero. Un total de 18.752 profesionales visitaron la feria, profesio-
nales sí, porque nadie que no lo fuera pudo ingresar en el recinto, y
esta es una de las grandes bazas de Intersicop. A esa cifra hay que
sumar los numerosos estudiantes que se desplazaron hasta IFEMA,
los concursantes de los diferentes campeonatos, los ponentes de los
seminarios y los expositores.
Si hablamos de la procedencia, el 34% de los visitantes eran de la
Comunidad de Madrid, seguida de Andalucía, Catalunya, Casti-
lla-León y Valencia.
Pero más allá de las cifras nos quedamos con una sensación ge-
neralizada, la que experimentamos la mayoría de los que pudimos
participar en el evento. Intersicop ha regresado, ha conseguido in-
vertir la tendencia negativa de las últimas ediciones y ha vuelto a
brillar como una gran cita profesional para los sectores representa-
dos. ¿Dónde está el secreto? Básicamente en la programación de
un nutrido y muy pedagógico ciclo de ponencias y demostraciones
profesionales, la celebración de concursos de ámbito nacional que
suscitaron gran interés y las sinergias surgidas entre tres sectores
que convivieron perfectamente bajo un mismo techo demostrando
su complementariedad.
158 Intersico p 2 0 1 7
Y tras este incontestable éxito surge otra pregunta. Sin entrar a

competir con las grandes ferias internacionales, ¿cuál es la dimen-
sión real a la que puede aspirar Intersicop?
La realidad es que son numerosas las empresas que no participa-
ron en esta edición y que tras la excelente respuesta de visitantes
recibida en este 2017 es fácil suponer que sí estarán presentes en
la próxima convocatoria. También se puede y se debe profundizar
en el programa de actividades paralelas con nuevos y más potentes
contenidos que refuercen la relevancia del encuentro. Y finalmente,
hay un ingente número de profesionales que no acudieron a la cita
en esta ocasión, pero que a buen seguro lo harán en un futuro si la
oferta de esos contenidos sigue siendo al menos tan atractiva como
lo fue en esta edición. Todo ello permite augurar un más que proba-
ble crecimiento en convocatorias venideras.
En todo caso, Intersicop 2017 es ya la edición del renacimiento de

un salón con un aire nuevo, distinto, que aspira a consolidarse de-
finitivamente como la gran feria que la pastelería, la panadería y la
heladería merecen. Próxima estación, 2019.
159
Fórum Intersicop
Miguel Moreno (arriba),

Maria Jesús Callejo (izquierda)
y Javi Aramendia (abajo)
Uno de los espacios destacados de la feria fue el Fórum Intersicop,

donde profesionales de la pastelería, la panadería y la heladería
ahondaron en la gestión y sus experiencias de éxito. A nivel paste-
lero, se contó con la presencia de Javi Aramendia (Casa Aramen-
dia) y Miguel Moreno (Pastelerías Mallorca), dos profesionales que
compaginan de forma brillante la gestión de un obrador con la
gestión de negocios que no paran de expandirse.
Javi Aramendia ahondó en su impresionante testimonio de éxito,
explicando cómo pasó de estar cerca del cierre a principios de la
crisis a dirigir una firma con 12 establecimientos de pastelería dis-
tribuidos por toda la provincia de Guipúzcoa. “Tenemos que saber
quitarnos la chaquetilla de pastelero para ponernos también el
traje de empresarios”. En cuanto a Miguel Moreno, detalló las cla-
ves de su expansión internacional (con tiendas en Tokio y México)
y destacó que el pastelero artesano debe aprovechar la capacidad
de elaborar todo al momento. “La frescura e inmediatez es una
gran ventaja frente a la industria que debemos aprovechar”.
Otros profesionales que pasaron por el Fórum fueron Héctor y
Rubén Argemí (Helados Máximum), César Romero, María Mora y
Blanca del Noval (Basque Culinary Center), el heladero Albert Soler
(Can Soler), o la investigadora María Jesús Callejo, que habló sobre
los distintos tipos de cereal y su incidencia en la salud.
162 Intersico p 2 0 1 7. Las actividades
Las actividades
Seminarios de Pastelería
La zona de actividades de pastelería de Intersicop fue sin duda uno de los espacios más dinámicos y abarrotados del Certamen. A pesar
de que resultaba prácticamente imposible acceder a él sin preguntar sobre su paradero, fue capaz de llamar la atención de los visitantes.
El gran nivel de su cartel seguramente tuvo bastante que ver.
Un éclair de libro
Olivier Fernández y Alberto Barrero
Aires frescos desde la Escuela de Pastelería de Barcelona, cuyo director y

profesor, Olivier y Alberto respectivamente, se encargaron de mostrar una
manera diferente de trabajar la creatividad a partir de todo un clásico como el
éclair. Desde el formato hasta la presentación final, con postits de chocola-
te incluyendo la receta, la originalidad estaba servida, eso sí, jugando con
sabores puros y bien reconocibles, como la clásica masa de choux o la crema
de limón.
Larga vida a La Duquesita

Oriol Balaguer
Exultante estaba Oriol Balaguer durante la presentación de su surtido de

pasteles de La Duquesita. Esa misma mañana el taxista que la había condu-
cido a la feria había sido capaz no solo de reconocerle sino de felicitarle por la
labor de resurgimiento de un establecimiento histórico en la capital. Oriol se
siente querido en Madrid y eso es lo que quiso transmitir junto a su ayudante
y mano derecha en el obrador madrileño, Pedro García Coy. 6 postres de al-
tura con los que Oriol Balaguer ha sabido ponerse al público de La Duquesita
no solo en el bolsillo sino también en los corazones.
Nueva generación de tartaletas

Carles Mampel
Con la veteranía y versatilidad a la que nos tiene acostumbrados, Carles

Mampel aprovechó su seminario para ofrecer tres creaciones en formato
tartaleta, intensas de sabor, con técnicas e ingredientes que simplifican y
purifican el resultado, y con una presentación rabiosamente actual.
163
La pastelería del mañana con mucha base

Jordi Bordas
No duró más de una hora, no hubo mucho despliegue de herramientas, pro-

ductos ni elaboraciones. Al contrario, las diapositivas y el discurso del propio
Jordi Bordas fueron sus principales argumentos, pero mantuvo al abarrotado
público atento a sus interesantes y revolucionarias explicaciones, orientadas
a crear un producto desde cero ajustado a unas exigencias de pureza y ca-
rácter saludable determinadas. Sin duda, uno de los talleres que más huella
dejaron de esta edición de Intersicop.
La magia del postre, también emplatado

Paco y Jacob Torreblanca
Era el punto álgido del programa, en el ecuador del salón, y no defraudó a na-
die. El espacio se hizo más pequeño que nunca, con personas agolpadas por
todos los rincones del aforo, dispuestas a disfrutar de una razonada sesión
del “alquimista” pastelero, tal y como el propio Paco Torreblanca se presentó
a la audiencia, a raíz de una interesante creación elaborada recientemente,
con vídeo incluida, y protagonizada por un babá.
Hofmann greatest hits, del plato a la vitrina

Eric Ortuño
Era como una especie de artilugio antigua, estaba ahí, en el centro de la mesa, y pocos se podían imaginar que se convertiría en la verdadera estrella del taller
de Eric Ortuño y su equipo de pasteleros de Hofmann. Con esta termoselladora mostraron al público la simple técnica que rodea la creación de un nuevo molde
con el que protagonizar los muchos postres que, desde el plato hasta la vitrina, han hecho tan innovadora y querida la reciente oferta de pasteles de esta ense-
ña barcelonesa. Limones, cactus, quesos y hasta tablas de sushi y paellas, las principales referencias de la casa se fueron poniendo al descubierto.
164 Intersico p 2 0 1 7. Las actividades
Milhojas únicos
Daniel Álvarez
El chef pastelero de Dalua aprovechó su paso por Intersicop para ofrecer de-
gustaciones diarias de algunos de sus productos más populares, del croissant
y el milhojas especialmente. Este último fue el protagonista además de un
seminario en el que desgranó algunas consideraciones técnicas que rodean
las masas laminadas y que también serán protagonistas del libro que está a
punto de ver la luz. Pero no solo la técnica, sino especialmente el concepto
gastronómico y comercial, ayudaron a la audiencia a entender por qué el
milhojas de Dalua es único. Además pudieron disfrutar al final de la misma
sesión de su degustación.
Las muchas posibilidades de los ingredientes

tecnológicos
Jordi Puigvert
Como no podía ser de otra manera Jordi Puigvert aprovechó pero que muy
bien el tiempo para mostrar cuántas ventajas tiene las aplicaciones de los
llamados ingredientes tecnológicos en la pastelería. Desde una nueva gene-
ración de merengues, hasta espesantes para crema con nuevas prestaciones
para su manipulación a diferentes temperaturas, la tarta que presentó duran-
te su taller sirvió de para mostrar el potencial real de estas técnicas.
Tarta con cake de té verde en la

base, ganache flexible de chocolate
blanco y mandarina. Entre otros ele-
mentos, la parte superior cuenta con
una gelatina montada de lima.
Mucho más que una galleta

Abraham Balaguer
Los concursos están para dar rienda suelta a la imaginación. Esa es la manera de pensar de Abraham Balaguer, que mostró desde cero cómo elaborar la Mejor
Pasta de Té de España en su segunda edición. Una fina masa de mini cucurucho primero, que luego sirvió para albergar diferentes elementos: una ganache,
una masa de galleta kísper, gianduja, piñones, piel de limón confitada… una verdadera virguería que sobrepasa el simple concepto de pasta de té e invita al
profesional a estudiar las muchas posibilidades que le da este formato.
165
Campeonatos y demostraciones en panadería

El escenario de actividades para la panadería concentró una notable afluencia a lo largo de las tres jornadas de Salón, gracias a que en un
mismo espacio coincidían el Campeonato Nacional de Panadería y la celebración de distintas demostraciones y ponencias. Las demos-
traciones eran de larga duración, lo que permitió a los chefs elaborar un amplio surtido de panes y piezas de bollería. Entre los profesio-
nales que demostraron su buen hacer, cabe destacar a Yohan Ferrant y Mari Cruz Barón, de la Escuela de Panadería Andreu Llargués, a
los integrantes del Grupo VPQ (Valencia Pan de Calidad), entre ellos Salva Pla o José V. Galán, o a los miembros del Grupo Espigas, como
Javi Moreno, Javi Molina, Pablo Conesa, Francisco Recio, Unai Elgezabal o José Roldán.
Además, tuvieron gran interés las actividades que giraron en torno a las masas madre, como la ponencia de Miguel Ángel Martínez
Cànoves (Lesaffre Ibérica), o la mesa redonda ofrecida por Arturo Blanco, Jordi Morera, Pep Aguilar y Carlos Mariel. Incluso hubo tiempo
para adentrarse en las claves que se esconden tras tres casos de éxito: los de Emili Feliu (Forn Sant Josep), Eduard Crespo (Fleca Balmes)
y Tomás Beneyto (La Magdalena).
Pasarela de grandes profesionales en heladería

Además de la actividad heladera que centró el mayor interés mediático, la presentación del nuevo Equipo Español para la Copa del Mun-
do de Heladería 2018, esta zona de demostraciones fue una auténtica pasarela de grandes profesionales. La nota más singular la aportó el
tándem Gérard Taurin y Verónica Bustamante, quienes repasaron la tradición francesa a través de una copa helada. Otros muchos profe-
sionales de relieve pasaron por este espacio, como Lluís Ribas, Carlos Arribas, Pablo Galiana, Enrique Coloma, Aitor Otin, Mario Masiá,
Antonio Sirvent, Marc Piqué y Jaume Turró, de quien hablamos más adelante.
166 Intersico p 2 0 1 7. I Concurso de Tartas Artísticas
Supo a poco
El madrileño Juan Andrés Martín se

lleva la victoria en el primer Concurso
de Tartas Artísticas. Justo Almendro-
te consigue la segunda plaza y Carles
Rojas completa el podium.
No podemos afirmar que lo que presenciamos en Intersicop 2017 raciones y presentaciones se buscaban, qué componentes podían
fuera un concurso de altísimo nivel técnico y artístico. Es ver- traerse previamente elaborados o cuál debía ser el papel de los
dad que las expectativas eran altas, pues se trataba del primer elementos no comestibles dentro del conjunto.
certamen celebrado en nuestro país que se centraba en una de las Finalmente, el concurso se saldó con la victoria del pastelero ma-
vertientes más vistosas y atractivas de la pastelería, como es la drileño Juan Andrés Martín, quien realizó un minucioso montaje
decoración de tartas. Sin embargo, la calidad media de los trabajos en chocolate modelado en forma de mandarino, y una refrescante
presentados fue ligeramente inferior a lo esperado. Tampoco tarta de esta fruta y chocolate. El ganador se llevó un lote de pro-
ayudó un reglamento algo confuso en cuanto a qué tipo de deco- ductos Debic valorado en 1.500 euros. Justo Almendrote (Madrid)
fue segundo y Carles Rojas (Girona), tercero. Desde Dulcypas
queremos en cualquier caso aplaudir la iniciativa de la CEEAP
al convocar esta competición, pues compartimos el objetivo de
que es necesario estimular a los artesanos a crear su propio estilo
artístico y a diferenciarse de otras ofertas con un sello personal.
Esperamos que de cara a la segunda edición puedan redefinirse
algunos aspectos y que el concurso gane enteros cuantitativa y
cualitativamente
Composición ganadora (izquierda) y segundo puesto (derecha)

II Campeonato Nacional de Panadería Artesana 167
Juan Antonio Pérez, mejor

panadero de españa 2017
Ocho fueron los finalistas de la segunda edición del Campeonato

Nacional de Panadería Artesana, organizado de nuevo por Ceo-
pan. En esta ocasión, el ganador fue el joven Juan Antonio Pérez,
que trabaja en la panadería La Moderna, de Navas del Marqués
(Ávila). Gustó especialmente su trabajo en bollería y lo cuidado de
su buffet. Tras él se clasificaron Selene García (estudiante del IES
Peñacastillo de Cantabria) y Enric Badia (Forn Elias en Barcelona).
El exigente jurado, con grandes nombres del sector como Eduard
Crespo (Fleca Balmes y capitán del equipo Espigas), Tomás
Beneyto (La Magdalena), Emili Feliu (Forn Sant Josep), Jesús
Sánchez (Panaderos Artesanos), Vicente Sancho, Florindo Fierro
y Marta de los Reyes, destacó el creciente conocimiento que
están demostrando los jóvenes, un dato que ayuda a mirar con
optimismo el futuro de la panadería artesana. Este certamen sirve
también para incorporar a nuevos integrantes del Equipo Los
Espigas, que representa a España en los distintos certámenes
internacionales.
168 Intersico p 2 0 1 7. Nuestro Stand
Intenso y acogedor
Nuestro stand en la feria se convirtió en un punto de encuentro de muchos profesionales y colaboradores, un lugar ideal para relajarse un
poco, disfrutar de una pasta de té de campeonato, charlar un rato con nuestros autores y compartir toda clase de inquietudes. Disfrutamos
mucho esta febril actividad de hermanamiento que, aunque intensa, nos dejó con ganas de más.
Os dejamos algunas imágenes de nuestro stand, aunque tuvimos muchos

más protagonistas. Aquí podéis ver a Jaume Turró, Jordi Puigvert, Jordi Gui-
llem, Paco Torreblanca, Pier Paolo Magni, el grupo Granada Origen y a Sergio
y Juanma Ortiz de Lepe.
Presentació del Libro 169
Jaume Turró presenta

"30 Helados Imprescindibles"
Uno de los principales argumentos de Arte Heladero y Grupo Vilbo clásica, muy comercial, que en sus heladerías de Malgrat de Mar
en la Feria Intersicop 2017 fue la presentación oficial del libro 30 (Barcelona) tiene una inmejorable salida comercial. Pese a su sen-
Helados Imprescindibles, de Jaume Turró Andersen. Acompañado cillez el mantecado o biscuit glacé permite poner en valor su expe-
por Luis Concepción, periodista de Arte Heladero, el Campeón riencia profesional y expresar su sensibilidad gastronómica. Turró
de España de Heladería explicó que la obra es una herramienta mostró en directo las preparaciones previas necesarias para que la
práctica idónea para conseguir una oferta de vitrina completa. La degustación de este helado no sea lineal a través de las especias y
idea es proponer helados y sorbetes que combinan dos vertien- los cítricos. El triturado de azúcar con limón, con naranja, la leche
tes importantísimas en una heladería moderna y competitiva, la infusionada en caliente con la canela son formas de diferenciar
creatividad y el sentido comercial. La demostración se realizó el “nuestro mantecado de otros del mercado”. En este punto, el autor
pasado 21 de febrero en la zona de Actividades de Heladería del puso el acento en la importancia de “marcar el matiz en la aroma-
recinto ferial de Ifema, en Madrid. tización de helados como el mantecado. Para conseguir esto, la
Turró realizó el proceso de elaboración y preparó degustaciones de receta no puede caer en expresiones como cantidad suficiente en
una de las recetas extraídas del libro. En esta línea, la elección del la descripción de los ingredientes”, aclaró.
heladero no pudo ser más acertada. El mantecado es una receta 30 Helados Imprescindibles es una obra fundamental para tener
una vitrina bien estructurada, que combine propuestas que co-
necten con todos los públicos. No en vano se ha trabajado desde
su dilatada experiencia como copropietario de dos heladerías y,
por tanto, desde el conocimiento profundo de cómo funciona un
obrador y una tienda del siglo XXI. La gestión de su heladería de
impulso Ice Paradise, así como de la heladería-cafetería Núria,
con un amplio salón de degustación, le han aportado una valiosa
visión de cómo configurar una vitrina atractiva para una clientela
heterogénea. Así, en el libro este profesional ha seleccionado hela-
dos tan populares como el sorbete de limón y el helado de vainilla;
clásicos como el tutti frutti; actuales como sorbete de mojito y
helado de cheesecake; y de autor como el de chocolate negro y
el de fresa, elaborado a partir de las frutas que él mismo cultiva.
Tiene, en consecuencia, una vocación eminentemente práctica
y surge de la experiencia diaria de un heladero de oficio. Pero no
sólo se cumple este objetivo, porque cada receta se enriquece con
comentarios técnicos, trucos y consejos del Campeón de España
de Heladería.
172 Intersico p 2 0 1 7 . Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería
Ganó Paula Pons y ganó

la pastelería
El I Concurso Nacional de Estudiantes de Pastelería, celebrado en

Intersicop, se saldó con un rotundo éxito de participación y reafirma
el futuro del oficio. Paola Pons, de la EPGB, consigue la victoria, con Carlos Merino
(Asturias) en segunda posición y el valenciano Federico Martínez completando el pódium.
Fue la gran fiesta de la pastelería.
173
Invadidos por una mezcla de ilusión y nervios. Así se sentían los

jóvenes concursantes instantes antes de ocupar sus respectivos
boxes de trabajo. Para todos ellos era la primera vez que parti-
cipaban en un campeonato de estas características e incluso la
primera vez que trabajaban ante el público.
El Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería, celebrado

el 20 y 21 de febrero en el marco de la feria Intersicop de Madrid
fue sin lugar a dudas el concurso pastelero más importante de
cuantos han tenido lugar en los últimos años. Y no exageremos.
¿Por qué? Podríamos enumerar varios motivos, pero nos centra-

mos en tres. En primer lugar una participación de record absoluto,
con un total de 24 escuelas en la pugna, y con lista de espera, lo
que demuestra que hay toda una generación de futuros pasteleros
formándose en estos momentos y preparándose para coger las
riendas del sector.
En segundo lugar, porque el nivel medio demostrado por todos los
participantes fue más que aceptable, y en algunos casos nos atre-
vemos a calificar de brillante. Hay que tener en cuenta la juventud
de los candidatos y las diferencias entre los centros a los que cada
uno representaba, pero con todo y con eso, el balance es y debe
ser positivo.
Y en tercer lugar, porque es un concurso que en su espíritu y

en su filosofía, antepone el “hacer oficio” a la competitividad.
Puede sonar a tópico pero se trata de un evento en el que lo más
importante es participar, sin restar obviamente mérito a la victo-
ria. El esfuerzo, la calidad y el hacer bien las cosas tiene y debe
tener recompensa, como así ocurrió. Pero por encima de todo, se
visualizó que la pastelería es un oficio no solo digno sino noble y
hasta atractivo, que se trata de una profesión a la que merece la
pena dedicarse y que la formación es la clave para garantizar un
esplendoroso futuro.
La CEEAP, organizadora de la competición, acertó de pleno al

seleccionar tres pruebas en las que los concursantes pudieran de-
mostrar el trabajo que se desarrolla día a día en las escuelas. Una
masa clásica como el croissant, una especialidad tradicional que
hoy está de plena actualidad como la pasta choux y la elaboración
más emblemática de la pastelería como es la tarta, fueron las tres
disciplinas a las que se enfrentaron los candidatos y que les permi-
tió demostrar sus habilidades y conocimientos. No se buscaba el
lucimiento típico de los concursos profesionales, que acostumbran
a concluir con pomposas piezas artísticas de azúcar o chocolate.
Tampoco se permitió la utilización de atrezzo, plafones, vajillas,
luces y demás elementos de presentación para evitar diferencias
en el presupuesto de cada participante y para que esas diferencias
estuvieran exclusivamente en su trabajo.
También fue un acierto la elección del jurado, formado por recono-
cidos profesionales de la talla de Daniel Álvarez, Andrés Mármol,
Jordi Puigvert, César Romero, Paco Somoza, José Manuel Marcos
Candela o Paco Llopis. Como grandes conocedores de la pastelería
de base, todo ellos realizaron un papel absolutamente riguroso al
evaluar los trabajos presentados. También destacamos el encomia-
ble esfuerzo de los comisarios, encabezados por el maestro José
Sierra y Alberto Izquierdo.
175
Con solo 21 años, la catalana Paula Pons, alumna de cuarto curso

de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) con-
siguió una ajustada victoria (1.249 puntos), con solo 9 puntos de
diferencia sobre Carlos Merino (1.240), representante del Gremio
de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias. Completó el
pódium Federico Nicolás Martínez (1.158), de la Escuela de Paste-
lería del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia.
“Para mí la pastelería significa una experiencia única, irrepetible,
sufrida, temible pero sobre todo feliz”. Así define la joven Paula
Pons el oficio que ha elegido y, a juzgar por lo demostrado, habrá
que tenerla muy en cuenta en los próximos años, observación que
extendemos a otros de los concursantes de esta primera edición.
Pons se decantó por un éclair de formato clásico, relleno de crema
de vainilla, y un semifrío de chocolate, albaricoque y nuez pecan.
En la emotiva entrega de premios, profesores y algunos familiares

acompañaron a los concursantes. Y todos ellos celebraron, ya sin
nervios y con la ilusión intacta, el gran triunfo de la pastelería.
Paula Pons
EPGB (Barcelona)
Ganadora de la I edición Campeonato

Nacional de Estudiantes de Pastelería
SEMIFRÍO
“Apricot - Chocolate - Pecan”
Crumble
60 g mantequilla
60 g harina floja
60 g azúcar moreno
60 g harina nuez de pecan
50 g nuez de pecan troceada
Elaborar el crumble. Hornear a 160ºC.
Crujiente de nuez pecan Cremoso de nuez pecan

200 g crumble 250 g leche
200 g praliné de pecan 50 g yema
150 g nuez de pecan 150 g pasta de nuez
100 g azúcar 2 g sal
2 u hojas de gelatina
Una vez el crumble esté frío, mezclar con la nuez de pecan y el 24 g azúcar
praliné. Dosificar 110 gramos en un aro de 14 cm. 100 g cobertura negra Equatoriale Noir 55%
Elaborar una crema inglesa. Incoporar las hojas de gelatina, pre-
Toffee gelificado viamente hidratadas justo después de retirar del fuego para que
150 g azúcar se deshagan. Emulsionar la cobertura con la crema. Incorporar a la
150 g nata crema la pasta de nuez. Dejar precristalizar. Dosificar.
30 g mantequilla
3 g hojas de gelatina
Gelificado de albaricoque
Preparar un caramelo en seco. Añadir la nata templada para evitar
el choque térmico. Incorporar la mantequilla. Por último adicio- 412 g pulpa de albaricoque
nar las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Dosificar 60 g 0,8 g agar agar
encima del crujiente. 6 g hojas de gelatina
35 g azúcar
Mezclar la pulpa con el agar y el azúcar. Llevar al hervor. Añadir
Bizcocho de nuez pecan las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dosificar encima el
250 g mantequilla cremoso.
200 g azúcar
100 g miel
100 g pasta de nuez
280 g huevos
100 g polvo de nuez
200 g harian floja
9 g impulsor
En la batidora, montar las grasas juntamente con el azúcar. Añadir
la miel. Incorporar a intervalos los huevos a temperatura ambiente.
Manualmente, incorporar los sólidos, previamente tamizados.
Cocer en horno de aire, a 180ºC durante 10 minutos.
Troquelar un disco de 14 cm y colocarlo encima del toffee.
177
Mousse de chocolate
Baño negro
143 g leche
120 g nata 125 g agua
95 g glucosa atomizada 333 g azúcar
3 u hojas de gelatina 62 g glucosa líquida
195 g cobertura negra Guanaja 70% 30 g hojas de gelatina
135 g cobertura negra Equatoriale Noir 55% 100 g cacao en polvo
305 g nata semimontada 83 g mantequilla
60 g claras 583 g gelatina neutra
Hervir el agua con los azúcares. Incorporar las hojas de gelatina
Elaborar un merengue suizo a 40ºC con las claras y la glucosa previamente hidratadas.
atomizada. Montar en la batidora. Añadir el cacao en polvo. Pasar el túrmix para conseguir una
Paralelamente, llevar a 40ºC la leche con la nata. Añadir la glucosa textura lo más lisa posible. Añadir la mantequilla y seguir pasando
atomizada en forma de lluvia para evitar la formación de grumos. el túrmix. Colar el glaseado para eliminar los posibles grumos que
Llevar los líquidos a 80ºC. Llegado este momento, hacer una gana- puedan quedar. Por último, incorporar la gelatina neutra y volver a
che con las coberturas. Mezclar el mousse. (Temperatura óptima pasar el túrmix.
de la ganache 45 - 48ºC).
PASTA CHOUX
Masa Crema de vainilla
183 g agua 317 g leche
183 g leche 1 u vaina de vainilla
183 g mantequilla 44 g yemas
7 g azúcar 73 g azúcar
5 g sal 22 g almidón de maíz
183 g harina media fuerza 118 g mantequilla
340 g huevos
Elaborar una crema tradicional infusionando previamente la nata
Poner al agua, la leche y la mantequilla, el azúcar y la sal a calentar con la leche. Colar la crema sobre la mantequilla. Emulsionar hasta
y llevar a ebullición. Al hervir, incorporar la harina, previamente conseguir una textura uniforme.
tamizada, y remover hasta que gelatinice. Volver a llevar al fuego
y terminar de darle el punto de cocción a la pasta. Pasar la pasta
por la batidora con pala. Una vez la temperatura haya bajado hasta
los 35ºC, ir incorporando poco a poco los huevos. Escudillar sobre
tapete de silicona con una boquilla rizada del nº 12.
Cocer en horno de suela - 180ºC tiro cerrado - durante 15 minutos.
Abrir el tiro y dejar secar el éclair durante unos 30 minutos más.
179
CROISSANT DE MANTEQUILLA Laminar de nuevo y realizar un pliegue triple, procurando que

el pastón ocupe el total de la lata. Poner en nevera durante tres
horas. Sacar de la nevera y laminar a 4 milímetros de grosor.
Masa Con un cortante, cortar los croissants y de nuevo colocarlos en una
lata. Dejarlos reposar 3 horas en frío.
1.000 g harina de fuerza Enrollar el croissant, pintarlos con la mezcla de pintura previamen-
25 g sal te preparada y congelar.
15 g miel Sacar el croissant y fermentarlo a una temperatura de 28ºC a un
250 g mantequilla 85% de humedad durante cuatro horas. Antes de entrar al horno
18 g levadura pintar con la pintura.
200 g leche Cocer a 180ºC en horno de aire o 195ºC en horno estático, durante
280 g agua 10 minutos con tiro cerrado y otros 10 minutos con tiro abierto.
500 g mantequilla para los pliegues
(1.000 gramos por pastón) Pintura
Amasar todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. 3 u huevos
Los líquidos tienen que estar a una temperatura máxima de 4ºC. 60 g yema
Cuando la masa esté ya casi lista, incorporar la mantequilla a 60 g nata
dados. Una vez amasada, extender la masa en una lata de 60x40
cm y congelar. Sacar el pastón congelado y a una temperatura de Mezclar todos los ingredientes de la pintura y reservar.
-3ºC laminar e incorporar la mantequilla previamente laminada,
extendiéndola encima del pastón ocupando 2/3 partes. Realizar un
pliegue simple para repartir bien la grasa y agilizar el trabajo.
Carlos Merino
ITEPPA (Asturias)
Segundo Clasificado
181
Federico Martínez
Escuela de Pastelería Gremio Confiteros Valencia
Tercer clasificado
participantes
Un total de 24 alumnos de escuelas procedentes de hasta 14

provincias diferentes compitieron en esta primera edición con una
mezcla de ilusión y nervios.
183
185
188
C o u p e du M o nd e d e la P â t is s e r ie 2 0 1 7
El vencedor, el aspirante
y el ausente
Podríamos haber escrito esta crónica antes de ir a Lyon para
presenciar en directo la 15ª edición de la Coupe du Monde de
la Pâtisserie. La única incógnita era conocer el nombre del país
revelación y su posición. Esta vez fue Suiza, y se adjudicó nada más
y nada menos que el tercer puesto, desbancando a USA y Bélgica,
cuarto y quinto respectivamente. Naturalmente ganó Francia, con
Japón de eterno segundón y un país tristemente ausente, otra vez.
189
Pero, ¿por qué ganó Francia? Podríamos contestar que porque jue-
ga en casa, y sería verdad. También podríamos argumentar que los
jurados, de 22 países diferentes, tienen cierta predisposición a pun-
tuar con generosidad a los anfitriones, y estaríamos de nuevo en lo
cierto. Pero no seríamos justos si no reconociéramos que Francia
ganó sobre todo y sencillamente porque fue mejor que sus contrin-
cantes. Una vez más.
Etienne Leroy, Bastien Girard y Jean-Thomas Schneider dedica-

ron su excelente trabajo al rock’n roll, con un asombroso nivel de
perfección y de detallismo en las tres figuras, azúcar, chocolate y
hielo. Las novedades introducidas en el reglamento por la Organi-
zación, como la obligatoriedad de presentar una flor (rosa, clavel u
orquídea) dentro de la pieza de azúcar, o moldear el chocolate en
hueco, es decir utilizando únicamente las paredes de los moldes y
no todo su interior, elevaron el listón de dificultad, pero no fueron
un obstáculo para que el conjunto del trabajo galo fuera brillante.
En cuanto a las cosas de comer, nada especialmente reseñable.

Sabores comunes y de lo más reconocibles, como el chocolate-plá-
tano-pecan en la tarta de chocolate; Coco-lima-frambuesa-man-
darina-mango en la tarta helada; y mandarina-manzana-vainilla y
avellana en el postre en plato. Formatos de lo más habitual, y como
novedad, podríamos reseñar el mecanismo interior que hacía que
las tartas girasen sobre su propio eje.
190 Coup e du Mo nde de l a Pâ t i ss e r i e 2 0 1 7
1 Francia 10 802
2 Japón 10 402
3 Suiza 9 758
4 Estados Unidos 9 610
5 Bélgica 9 577
6 Malasia 9 513
7 Corea del Sur 9 317
8 Reino Unido 9 257
9 Singapur 9 010
10 Dinamarca 8 611
11 Suecia 8 261
12 Taiwan 7 797
13 Argentina 7 229
14 Argelia 7 186
15 Mexico 7065
16 India 7 059
17 Tunez 6 941
18 Chile 6 940
19 Marruecos 6 805
20 Indonesia 6 746
21 Brasil 6 512
22 Egipto 5 559
Premios especiales
Mejor buffet: Francia
Pieza de hielo: Estados Unidos
Pieza de chocolate: Corea del Sur
Pieza de azúcar: Reino Unido
Mejor campaña promocional: Chile
Mejor innovación: Suecia
Premio de la Prensa: Francia
Mejor Póster: Egipto
En conclusión, podemos afirmar que la banda de rock francesa no

desafinó, ofreció el espectáculo esperado y no decepcionó. No debe
ser fácil sobreponerse a la presión que supone tener que ganar sí
o sí, jugando en terreno propio y con la flor y nata de la profesión
observando atentamente. Para Francia ganar no es un objetivo, es
una obligación. Y cumplieron sobradamente, con una diferencia de
400 puntos sobre Japón y más de 1.000 respecto a Suiza.
Sin menospreciar en absoluto el trabajo de los tres jóvenes galos

(insistimos en que fue espectacular) la sensación que nos queda
es la que se resume en una expresión muy francesa, “déjà vu”. Si
rescatáramos el álbum de fotos de las últimas cinco o seis ediciones
veríamos que no existen grandes diferencias estéticas en la presen-
tación de los escaparates, en los formatos de las creaciones o en la
combinación de sabores. Y es que tras quince ediciones celebradas
a lo largo de los últimos 30 años, la Coupe du Monde sigue siendo
el mayor espectáculo pastelero del globo, aunque su reglamento
apenas ha sufrido modificaciones. Las más recientes, a las que he-
mos hecho referencia más arriba, se centran en la reafirmación de
la artesanía y del trabajo manual frente al creciente y ya masivo uso
de moldes. Y lo aplaudimos. Pero no parece suficiente si de lo que
se trata es de agitar la creatividad, la innovación y la capacidad de
sorprender hoy.
El trabajo artístico de Reino Unido

191
numerosos países, fundamentalmente

europeos y asiáticos, no tanto en los
africanos y sudamericanos. En tanto
que Copa del Mundo, debe haber una
compensación geográfica para que
haya presencia de países que si tuvie-
ran que medirse de igual a igual, que-
darían fuera. Ya es más discutible que
esta ponderación suponga finalmente
la participación de hasta cuatro países
de Sudamérica y otros tantos del Norte
de África.
En todo caso, lo anteriormente

apuntado no debe servir de excusa
para justificar la ya repetida ausencia
del país que allá por 2011 fuera nada
más y nada menos que campeón del mundo, España. A la renun-
cia de 2015 se suma la no clasificación para esta edición de 2017.
Y como en 2013 tampoco tuvimos representación al haber ganado
dos años antes, la conclusión es que la pastelería española habrá
estado (siempre que consigamos clasificarnos para 2019) la friolera
de 8 años (cuatro ediciones) sin acudir a la Copa del Mundo. Un
dato sin duda para la reflexión colectiva.
Hay otras labores igual de pasteleras que las que se demandan

en el concurso y que además han visto crecer su prestigio en los
últimos años entre los consumidores. Nos referimos a las piezas
individuales, los petit fours, los snacks dulces, la bombonería, las
tabletas, los turrones, e incluso la bollería y las masas horneadas
en general. La introducción de alguna de estas especialidades, en
lugar de otra u otras de las ya existentes, podría abrir una nueva
dimensión en la competición, aportando frescura y novedad. Pero
esto ya lo hemos escrito hace años, sin ningún éxito.
Así pues, con el reglamento de siempre, Francia obtiene su oc-

tava victoria en las diez ediciones en las que ha participado. Solo
en dos ocasiones los anfitriones no consiguieron el triunfo, pero eso
ocurrió en los años 90. Desde entonces, solo cuatro países han con-
seguido subir a lo más alto, aprovechando siempre la ausencia de
los franceses. Entre ellos Japón, que parece condenado a la segun-
da plaza, posición que ha ocupado hasta en seis ocasiones. Aunque
los nipones ganaron en 1991 y en 2007, son los eternos aspirantes
al trono, condición que no parece que vaya a cambiar, viendo la
excelente salud y la inagotable cantera gala.
A Suiza, tercera, ya nos hemos referido como la revelación. Es un

síntoma de la progresión que poco a poco se está produciendo en
Bufet artístico de Corea del Sur

FRANCIA
193
TARTA HELADA A LAS FRUTAS

Impulsion
Helado de coco
952 g leche 3,6% MG
224 g leche en polvo 0% MG
660 g puré de coco
160 g glucosa en polvo 40 DE
4 g estabilizante
Mixar la leche y la leche en polvo y calentar a 30ºC. Incorporar la
glucosa y el estabilizante y pasteurizar. Añadir el puré de coco,
mixar y turbinar.
Crumble natural
500 g mantequilla 82% MG
600 g harina de fuerza t45
Mezclar la mantequilla, los azúcares, las almendras en polvo y la
harina. Cocer a 45 minutos a 150ºC. Mixar.
Crumble de lima reconstituido

110 g crumble natural
3 g azúcar moreno
2 g piel de lima
Fundir la mantequilla y mezclarla con el crumble, el azúcar y la
piel de lima. Estirar y cocer 20 minutos a 100ºC.
Glaseado neutro
360 g Absolu Cristal
110 g agua
60 g jarabe
Fundir el Absolu Cristal e incorporar el agua y el jarabe. Colar y
utilizar a 35ºC.
Mousse helado de lima

215 g azúcar
Sorbete de frambuesa
75 g agua
100 g claras 335 g agua
150 g puré de lima 172 g azúcar
4 g piel de lima 900 g puré de frambuesa
280 g nata 35% MG 90 g dextrosa
3 g estabilizante Super neutrose
Preparar un merengue italiano con el azúcar, el agua y las claras.
Mezclar el puré de lima y las pieles e incorporarlo sobre el meren- Elaborar un jarabe con el agua, los azúcares y el estabilizante.
gue. Montar y agregar la nata. Pasteurizar. Mixar con el puré y turbinar.
195
Sorbete de mango y mandarina PASTEL DE CHOCOLATE

322,72
78,37
g
g
agua
azúcar
Records
585 g puré de mango
300 g puré de mandarina
0,90 g vaina de vainilla
90 g dextrosa cristal Bizcocho de chocolate
3 g estabilizante Super neutrose 190 g pasta de almendra 70%
Elaborar un jarabe con el agua, los azúcares, la vainilla y el estabi- 310 g yemas
lizante. Pasteurizar. Mixar con los purés y turbinar. 75 g puré de banana
70 g cacao en polvo
100 g pasta de cacao
Caramelo de mandarina 215 g mantequilla
450 g claras
54 g azúcar 2 g claras secas
34 g jarabe de glucosa 40 DE 100 g azúcar sémola
96 g nata 35% MG 4 g sal
48 g puré de mandarina
7,60 g brote de jengibre En el robot coupe, aflojar la pasta de almendra con las yemas de
16 g masa de gelatina huevo. Dejar trabajar para templar la masa. A continuación montar
con barillas. Fundir juntos el puré de banana, la mantequilla y la
Cocer el azúcar y el jarabe de glucosa a 185ºC. Calentar la nata e pasta de cacao a 50ºC e incorporarlo a la masa anterior.
incorporarla al caramelo. Añadir el puré y el jengibre y dejar hervir. Montar las claras con las claras secas y la sal y apretarlas con el
Incorporar la gelatina, mixar y colar. azúcar. Incorporarlas a la masa y terminar añadiendo el cacao en
polvo tamizado. Extender sobre una bandeja de 60x40 cm con ta-
pete de silicona. Cocer a 180ºC en horno ventilado con tiro abierto
Pulverización de frambuesa durante 18 minutos.
Cremoso de chocolate
Glaseado brillante 116 g leche entera
250 g jarabe de fructosa 116 g nata
250 g glaseado neutro 1 vaina de vainilla
10 g polvo de oro 1/3 ralladura de lima
4 g colorante amarillo oro 23 g azúcar invertido
50 g yemas
Mezclar todo junto. 73 g cobertura negra Manjari 64%
39 g cobertura de leche Jivara 40%
Calentar juntos la leche, la nata y el invertido a 70ºC. Infusionar la
vainilla abierta y raspada y la ralladura de lima durante 15 minutos
todo ello cubierto. Colar y llevar a ebullición. Añadir las yemas y
cocer a 83ºC. Colar sobre las coberturas y realizar una emulsión.
Mixar y verter 120 g por interior en moldes de silicona. Congelar.
helado de coco
caramelo de mandarina
Plátano confitado
mousse de lima 160 g plátano fresco
51 g puré de mango
sorbete de frambuesa 15 g puré de pasión
1/3 vaina de vainilla
45 g azúcar sémola
12 g dextrosa
2,55 g pectina NH
1,5 g agar agar
15 g zumo de lima
Cocer durante 20 minutos a 150ºC los plátanos enteros. Mixar.
Calentar juntos todos los purés y añadir los azúcares previamente
crumble de lima
sorbete de mango y mandarina
mezclados con la pectina y el agar agar. Llevar todo a ebullición.
Mixar añadiendo el zumo de lima. Colar 80 g en los moldes de
silicona sobre el cremoso de chocolate. Congelar.
197
Praliné pecan Mousse de chocolate Guanaja y Manjari

600 g nuez de pecan 75 g leche
400 g azúcar sémola 75 g nata
3 u vainas de vainilla 75 g yemas de huevo
4,5 g flor de sal 41 g Trimoline
125 g cobertura negra Guanaja 70%
Tostar las nueces de pecan en un horno ventilado a 140ºC. Dejar 53 g cobertura negra Manjari 64%
secar durante 48 horas en la estufa. Preparar un caramelo en seco 357 g nata semimontada
con el azúcar sémola y las vainas de vainilla abiertas y raspadas.
Añadir las nueces de pecan. Mezclar bien para que las nueces Cocer a la inglesa la leche, la nata, las yemas y el Trimoline a 82ºC.
queden bien rebozadas. Verter en una placa con tapete de silico- Colar sobre los chocolates picados en tres veces y emulsionar. A
na. Dejar enfriar y mezclar sin calor por encima de 40°C. Calibrar 39ºC, añadir la nata semimontada.
con un tamiz y reservar.
Glaseado de chocolate
Streusel de nuez de pecan 125 g agua
95 g mantequilla semisalada 300 g azúcar sémola
91 g harina 300 g glucosa
51 g azúcar moreno 200 g leche concentrada
51 g muscovado 300 g cobertura negra Guanaja
62 g nuez de pecan en polvo 120 g masa de gelatina
En la batidora con hoja cremar la mantequilla con los azúcares. Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Verter sobre la
Añadir el resto de ingredientes y mezclar juntos hasta obtener leche concentrada, la masa de gelatina y el chocolate troceado.
una pasta homogénea. Pasar por un tamiz y enfriar. Repartir sobre Mixar y utilizar a 34ºC.
una placa de horno con tapete de silicona y cocer a 145ºC con tiro
abierto.
Crujiente de nuez de pecan

120 g streusel de pecan (ver receta anterior)
61 g pralin de pecan
61 g chocolate triturado
160 g praliné de pecan (ver receta anterior)
1,2 g flor de sal
Mezclar el streusel y el pralin de pecan con la cobertura atempe-
rada. Añadir la flor de sal y el chocolate mixé. Agregar el praliné y
mezclar. Extender inmediatamente dentro de los moldes de anillo
perforados y cocer 8 minutos a 145ºC.
Ganache de chocolate
163 g nata 35% MG
9 g glucosa
28 g aceite
123 g cobertura negra Coeur de Guanaja 80%
Calentar la nata con la glucosa. Verter en tres veces sobre la
cobertura y emulsionar. Mixar y extender 2 mm sobre el interior de
cremoso. Colocar el bizcocho. Congelar.
M O N TA J E
Preparar el interior con el cremoso, el plátano, el crujiente, la
ganache y el bizcocho. Congelar. Verter el mousse de chocolate
en el molde principal, insertar el interior y completar con el mismo
mousse. Congelar y glasear.
POSTRE EN PLATO
Harmony
Sorbete de mandarina Pralin de avellana
70 g azúcar 180 g avellanas tostadas y troceadas
70 g azúcar en terrones 400 g sirope a 30ºBé
1.200 g zumo de mandarina 8 g mantequilla semisalada
8 u mandarinas
Calentar a 115ºC el jarabe y añadir las avellanas tostadas en trozos
90 g dextrosa
y calientes. Arenar, caramelizar ligeramente y añadir la mantequi-
30 g inulina
lla. Terminar la cocción al horno a 150ºC.
8,5 g estabilizante
37,5 g leche en polvo
Frotar todas las caras de los terrones de azúcar con las manda- Merengue de jengibre
rinas. Mixar una parte del zumo con el azúcar, la dextrosa, la
150 g claras
inulina, el estabilizante y la leche en polvo. Añadir los terrones de
300 g azúcar
azúcar. Realizar un sirope y enfriar. Añadir el resto del zumo, mixar
1 g jengibre en polvo
y turbinar.
Calentar a 60ºC las claras con el azúcar. Dejar enfriar y añadir el
jengibre en polvo. Extender entre dos plásticos engrasados y cocer
Manzana cocida en estufa a 50ºC.
300 g manzanas Elstar
15 g mantequilla
Media estrella de vainilla
30 g Calvados
3 g vainilla hojaldre
azúcar
Infusionar la vainilla con la mantequilla. Añadir las manzanas cor-
mantequilla noisette
tadas en cubos y cocer dulcemente. Añadir el Calvados y terminar
vainilla
la cocción. Reservar en frío.
Extender una fina capa de mantequilla noisette sobre el hojaldre.
Espolvorear con vainilla y enrollar. Reservar en frío. Cortar en roda-
Mermelada de manzana jas y ponerlas en azúcar. Poner entre dos placas y cocer a 165ºC.
Cortar a la salida del horno.
225 g manzana cocida
250 g zumo de manzana Elstar
10 g zumo de limón Menton
Teja de cítricos
25 g masa de gelatina
190 g nata
Fundir la gelatina y añadir los zumos. Verter esta mezcla sobre la
60 g claras
manzana cocida. Dejar gelificar, mezclar delicadamente y poner en
manga.
280 g harina
10 g piel de mandarina
10 g piel de limón de Menton
Crema de vainilla
1 u vaina de vainilla
250 g nata 35% MG 1 g jengibre en polvo
250 g nata fresca
Infusionar 24 horas la piel de mandarina y limón en la nata. Colar
2 u vainas de vainilla
y mixar con el resto de ingredientes. Extender finamente y cocer
10 g azúcar
a 170ºC.
Infusionar las natas con el azúcar y la vainilla. Montar y reservar
en manga.
Crujiente de avellana M O N TA J E
El cilindro de merengue contiene por este orden el sorbete de
100 g pasta de avellana
mandarina, la mermelada de manzana, la crema de vainilla y el
100 g nata
crujiente y el pralin de avellana. Decorar con media estrella de teja
50 g glucosa
de vainilla y otra media estrella de gelée de clementina en la base
1 g flor de sal
del plato.
Calentar a 40ºC la nata con la glucosa. Verter sobre la pasta de
avellana y emulsionar. Añadir la flor de sal y poner en manga.
199
japón
Takahiro Komai
Yoshiaki Uezaki
Takao Yamamoto
201
suiza
Cédric Pilloud
Jorge Cardoso
Jean-Baptiste Jolliet
202
El perfecto “Tea Pairing”

para la Mejor Pasta de Té
La búsqueda del maridaje perfecto entre el té y la pastelería ar-

tesanal es uno de los ejercicios más ricos y divertidos del mundo
del té. Se trata de una disciplina singular que busca crear relacio-
nes asombrosas entre sabores, texturas, aromas e intensidades.
De la misma manera que el vino puede ensalzar o arruinar una comida, también el té
puede añadir una nueva dimensión a la gastronomía. Así, fue descubrir el concurso de
Dulcypas y sentir ese cosquilleo en el estómago del que surgen los retos: encontrar el
perfecto maridaje para la mejor pasta de té de España.
La pasta ganadora de esta segunda edición del Concurso Mejor

Pasta de Té de España convocado por Dulcypas, es un delicado cu-
curucho de masa cigarrillo relleno de ganache y gianduja de piño-
nes, caramelo y limón, masa kisper y pintura de cobertura rubia. En
boca provoca una explosión de texturas, con predominancia untuo-
sa, acompañada de sábores cítricos que se deslizan sobre un fondo
de frutos secos. El final, con predominio del caramelo, despierta
nuestros recuerdos infantiles: esos toffees de piñones de nuestra
niñez encuentran una nueva dimensión en el sorprendente relleno
blando que esconde la acidez y frescura del limón.
Tradicionalmente, los tonos cítricos maridan maravillosamente

con tés negros aromáticos estilo Earl Grey, que acompañan con su
toque de bergamota; o con las robustas mezclas que caracterizan
los “british legacy”, especialmente los English Breakfast, que ma-
ridan armoniosamente con el limón gracias a esa robusted que les
permite sobrevivir a los sabores fuertes. Otra opción segura y sin
duda clásica sería un Assam, nuestra primera elección. Efectiva-
mente, este tipo de tés acompañan al cucurucho de Balaguer con
firmeza, manteniendo en nuestro paladar el recuerdo de los frutos
secos y limpiando la boca para dejar paso al siguiente bocado.
Pero un reto implica ir un paso más allá de lo convencional para

adentrarse en la búsqueda de nuevas gamas de sabores e intensi-
dades.
203
Alicia Ochoa
Gyokuro
204 Alicia Ocho a
Alicia Ocha
Fundadora de la Escuela Española del Té
www.escuelaespanoladelte.org
Fundada en 2014, la Escuela Española del Té es la primera

escuela española dedicada a la difusión de la cultura del
té. Gestionada por una asociación cultural sin ánimo de
lucro, su objetivo es desarrollar una formación e informa-
ción de calidad y excelencia en el mundo del té español.
Actualmente ofrece cursos de iniciación al té en su aula
virtual y en los próximos meses presentará, en colaboración
con Orballo (http://www.orballo.eu), empresa gallega de
alimentación ecológica que cuenta con la única plantación
de té orgánico certificado de Europa, un proyecto pionero
en nuestro país: la primera aula formativa adscrita a una
plantación de té.
La creación de Abraham Balaguer, que otorgó la victoria a la he-

ladería Rocambolesc (Girona), de Jordi Roca, nos sorprendió por
la complejidad que añadía a nuestro reto inicial, ya que la doble
textura del pequeño cucurucho incorpora una variable inusual que
nos obligaba a superar los maridajes clásicos para jugar con nuevas
variedades, en nuestra búsqueda del té ideal para acompañarla.
Inicialmente, la complejidad del diseño de Balaguer (con dos

texturas y sabores diferenciados en cada bocado), puede hacernos
pensar en un maridaje puro (tés no aromatizados) que acompañe
con una diversidad similar, como sería el caso de algunos oolong
taiwaneses de baja oxidación, característicos por su evolución cí-
trica-floral. Sin embargo, tras evaluarlos en boca, pensé que podía
ser más interesante apostar por variedades más sinceras, que man-
tuviesen una base estable sobre la que se desarrollarsen libremente
las variadas notas del singular cucurucho de Balaguer.
De esa segunda vía de experimentación surgieron varios marida-

jes interesantes, que finalmente se concretaron en dos propuestas
pensadas para satisfacer las exigencias tanto de los amantes de
los tonos clásicos, sin renunciar a la originalidad, como de los
apasionados de lo exótico.
205
Puerh: más allá de los maridajes clásicos Gyokuro: experimentando nuevas sensaciones
Los puerh son una variedad de tés que entran dentro de la catego- Los gyokuro son tés verdes de sombra de alta calidad, considerados
ría china heicha (té oscuro), y se caracterizan por sufrir un proceso “gourmet” por su cuidado proceso de elaboración y delicada pre-
de post-fermentación durante su elaboración que favorece su en- paración. De origen japonés, gozan de gran estima entre el público
vejecimiento, al igual que los grandes vinos reserva. En occidente general, y se caracterizan por su generoso umami, desarrollando
se conocen coloquialmente como "té rojo", y a nivel organoléptico una fascinante gama de tonos vegetales en su degustación, según
se caracterizan por sus tonos amaderados, con gran presencia de su origen y variedad.
taninos.
Su maridaje con la pasta de té ganadora nos ofrece una original
Su maridaje con la pasta de té de Balaguer nos depara algunas experiencia donde lo cítrico se complementa con lo vegetal y lo un-
sorpresas: tras beber unos sorbos del licor que nos limpia elegan- tuoso con lo umami, ampliando nuestros registros sensoriales. El
temente la boca, el té se vuelve más sutil, ganando en delicadeza gyokuro limpia la boca dejando una sensación de equilibrio y un
y sosteniendo el regusto a piñones en la lengua. La untuosidad de regusto compensado que seguramente sorprenderá incluso a los
la crema equilibra la astringencia del té, de textura áspera, que se más golosos.
vuelve sin embargo más sabroso, mientras aumenta la salibación
en boca incitándonos a seguir degustándolo. El truco para el pefecto maridaje de los gyokuro con el cucurucho
de Balaguer, radica en dejar la pasta unos minutos a temperatura
Toda una experiencia sensorial, que nos recuerda las sensacio- ambiente antes de degustarla. La crema del cucurucho adquiere
nes a las que nos tienen habituados algunos buenos reserva, y que una textura más cremosa y se relaja el crujiente, obtiendo una mez-
sin duda complacerá a los consumidores de gusto más clásico, sin cla de sabores más armónica y acorde a esta variedad de té que se
dejar por ello de aportarles el singular toque amaderado de estos prepara con bajas temperaturas o incluso en frío. La experiencia
excelentes tés fermentados. está servida.
208
actualidad
De Gaston a la actualidad, el homenaje de Lenotre esta

Pascua
Este año, la Maison Lenótre se

pone nostálgica y rinde home-
naje al oficio pastelero. Mirando
a su fundador, Gaston Lenotre,
y a su vocación formativa en
panaderos, heladeros, pasteleros
y chocolateros, ha preparado una
colección de figuras que reprodu-
cen diferentes momentos de la
labor pastelera. Son “Les Petits
Pâtissiers” y están elaborados
en chocolate negro, con leche y
blanco, además de contar con
elementos y rellenos de pasta
de almendra, nougatine, etc.
Los establecimientos Lenotre
están llenando sus escaparates
con estos simpáticos personajes
ya desde finales de este mes de
marzo.
209
El Máster de Chocolate de la EPGB viaja de nuevo a México
La Universidad de Puebla UPAEP española: Lluís Costa, ganador

acogerá por cuarta vez, del 10 al del Mejor Croissant Artesano
21 de julio, el Máster de Chocola- de Mantequilla de España 2015,
te México de la EPGB, en el que Eric Ortuño, pieza fundamental
9 chefs y especialistas abordarán en la escuela Hofmann y Premio
a fondo el chocolate desde mu- Dulcypas a la Mejor Pasta de Té
chas y variadas vertientes. Artesana de España 2015, y Jordi
Para esta edición, la escuela Puigvert, autor del libro Evolu-
catalana volverá a movilizar a tion. Técnicas e ingredientes
algunos de sus profesores clave, para la pastelería actual.
como son Saray Ruiz, Jose Rome- Como representación mexi-
ro, Alberto Barrero y el director cana, el máster contará con la
Olivier Fernández. intervención de la antropóloga
En el cartel también encon- y profesora de la UPAEP Paola
tramos a Paco Gil, director Jeanette, que partipó en la XI
del Museo de Chocolate, y a edición del máster celebrado en
tres referentes de la pastelería Barcelona.
210 Actualidad
Miquel Guarro, Javier Guillén

y Lluís Costa protagonizan el
I V S e m i n a r i o I T E P PA
Grandes chefs, seis días de tra- autores del libro Four in One, que
bajo práctico y la alta pastelería hablará sobre bombonería, téc-
como protagonista. Es el concep- nicas en chocolatería y grageas;
to del exitoso seminario ITEPPA Javier Guillén, con un pie en
que celebrará este año su cuarta Brasil y otro en Europa, que dará
edición con un gran cartel de las claves de su refinada pastele-
ponentes. ría, y Lluís Costa, que compartirá
Del 3 al 8 de julio, los asistentes sus conocimientos sobre grandes
podrán trabajar mano a mano masas como el croissant, el hojal-
con referentes de la pastelería dre y el panettone.
como Miquel Guarro, uno de los
211
Oriol Balaguer y Jose Romero conquistan el CIA
Los chefs barceloneses Oriol del panettone, mientras Balaguer colaboración entre el Institute
Balaguer y Jose Romero impar- mostró en directo su postre Culinary of America (CIA) y la
tieron sendas clases magistra- Cacao en dos tiempos. En ambos Escuela de Pastelería del Gremio
les el pasado 7 de marzo en el casos, los alumnos interactuaron de Barcelona (EPGB), vigente
Institute Culinary of America con los profesores a través de desde hace 8 años y que con-
(CIA) de Nueva York, ante la numerosas preguntas sobre las templa también el intercambio
expectación y el entusiasmo de diferentes técnicas de elabora- de alumnos.
una cincuentena de alumnos ción y agradecieron lo aprendido
de pastelería matriculados en el durante estas ponencias.
centro estadounidense. Romero Estas clases magistrales se
centró su clase en la elaboración enmarcan dentro del acuerdo de
212 Actualidad
P a r í s s e p o n e ‘ p u n k ’ c o n S e r g i Ve l a
De unos años a esta parte, Sergi

Vela se está labrando un nombre
en una de las facetas que más
la apasionan, la confección de
piezas artísticas de chocolate.
Cualquier excusa es buena y la
inspiración puede salir de cual-
quier sitio: el mar, los aviones o
el mismísimo Dios egipcio de la
muerte, como ya pudieron apre-
ciar los lectores de Dulcypas. Su
posición de profesor de pastele-
ría de la Escuela de Hostelería y
Turismo de Barcelona le permite
además contar con tiempo y un
equipo de personas que aprove-
chan la ocasión para aprender
de su maestría. La última y más
reciente creación que ha presen-
tado es esta Torre Eiffel pintada
al más puro estilo punk. Gracias
a un no menos meritorio trabajo
de patronaje, Sergi Vela ha
conseguido concluir esta pieza
de forma altamente satisfactoria,
buatizándola “Punk Eiffel”.
213
S e g u n d a s J o r n a d a s d e A l t a P a s t e l e r í a e n Va l e n c i a c o n
D i n a r a K a s k o , Ya n n D u y t s c h e y J o s é M a n u e l M a r c o s
La Escuela de Pastelería del ella completan el elenco Yann sucederán las otras dos figuras,
Gremio de Maestros Confiteros Duytsche y José Manuel Marcos siempre procurando otorgar al
de Valencia vuelve a acoger una Candela. El curso está organiza- formato un estilo de formación
propuesta formativa de altos do por Sistem Formación. totalmente práctico y para un
vuelos, como ya ocurriera en su Las cuatro jornadas que confi- grupo limitado a 25 asistentes.
primera convocatoria. En esta guran el curso tendrán lugar a lo Todos ellos contarán con la asis-
ocasión sorprende la partici- largo de tres semanas del mes de tencia de Migue Señoris como
pación de la chef pastelera de mayo, empezando los días 15 y profesor de la propia Escuela.
origen ucraniano, Dinara Kasko, 16 con el chef afincado en Sant
popular por su visión arquitec- Cugat del Vallès, Yann Duyts-
tónica de la pastelería. Junto a che. Las semanas siguientes le
214 Actualidad
España forma nuevo equipo para la Copa del Mundo de

Heladería 2018
son reputados pasteleros de respaldo por parte de las empre-

contrastada solvencia y trayec- sas del sector. En este sentido,
toria, como Migue Señoris, José “el mundo de la heladería está
Manuel Marcos Candela y Marc en un buen momento, es algo
Balaguer. que hemos visto en Intersicop”,
En palabras de Jordi Guillem, al comenta.
nuevo equipo le sobra energía, La celebración de este acto con-
motivación, ilusión, “existe tó con la importante presencia
una gran unión entre nosotros, de Pier Paolo Magni, presidente
todos tienen ganas de compartir, del jurado de esta competición.
de hacer, todos están súper- La presentación se dividió en
entregados”, asegura. “No hay dos partes. En la primera los
estrellas, hay un equipo, somos integrantes del equipo de la
todos una piña. Quizás el peor edición de 2016, Mario Masiá,
hándicap es el tiempo del que Adolfo Romero, Marc Piqué y
disponemos cada uno”, reco- Antonio Sirvent, analizaron cada
Intersicop 2017 fue el mejor Español de la edición 2016, noce. Tras un subcampeonato una de las piezas del bufet final
escenario posible para buscar re- Mario Masiá, Marc Piqué, Adolfo las expectativas son muy altas que hizo a España merecedora
levancia mediática en la presen- Romero y Antonio Sirvent como para la próxima edición. “No sé de la segunda plaza de la Copa
tación del nuevo Equipo Español delegado (excepto Judit Comes, si ganaremos, pero lo que está del Mundo 2016. Algunas de
de la Copa del Mundo de Hela- que no pudo asistir) fueron claro es que tenemos el mejor ellas, como la peana de hielo
dería 2018. Así, el pasado 20 de presentando a los integrantes del equipo del mundo”, sostiene. “In- y una reproducción de la tarta
febrero el Área de Actividades nuevo Equipo. El nuevo delegado dependientemente del resultado, helada, se pudieron ver en di-
de Heladería acogía el evento y jurado es Jordi Guillem, Adolfo hay que hacer un buen papel, recto. El numeroso público pudo
más importante de su programa. Romero es el único que repite del un buen trabajo”, continúa. De probar también una versión de la
Ante más de 100 personas, cada combinado anterior y pasa a ser momento, el proyecto que lidera copa helada en monoporción de
uno de los miembros del Equipo el capitán. El resto de miembros Guillem está recibiendo un buen Adolfo Romero.
215
Japón conquista por segunda vez el Mundial Junior de Sigep
el Mejor Bombón y la Mejor Tarta la euforia vivida cinco minutos

Moderna de Chocolate (con co- antes, y lo inundó todo, desca-
bertura Valrhona), la “bancada” feinando la merecida victoria de
de hinchas estallara en euforia. Y Japón.
cuando parecía que todo estaba Porque el equipo nipón realizó la
del lado de los italianos para mejor interpretación del tema de
alzarse con la victoria general, la competición, Planet Fantasy,
Japón empezó a darle la vuelta a a través de piezas artísticas más
la situación, arrebatando a Italia evocadoras y un postre en vaso
uno a uno el resto de los premios realmente original y diferente.
menores: Escultura Artística Un postre en vaso que pudi-
de Chocolate, Azúcar, Postre mos degustar y valorar como
en vaso, Mejor Bufet y Equipo miembros del jurado de la prensa
Más Pulido. La excepción fue el internacional. En él, sorprendie-
premio al Mejor Postre en Plato, ron con diferentes aplicaciones
que volvió a ser para Italia. de las gelatinas, un tipo de
En la general, tras anunciar el elaboración de una gran tradi-
Dos años después de que Kajiro y Yuki Matsuda no se dejaron tercer puesto para Francia, Italia ción en Japón. En esta creación,
Mochikuzi condujera al equipo amedrentar por un auténtico descubría que no le quedaba otra una gelatina translucida dejaba
japonés hasta la victoria en el ejército de hinchas de la escua- que conformarse con la segun- ver diferentes componentes
Campionato Mondiale Pastic- dra italiana, que apoyaron a su da plaza. Ya nada importaba. suspendidos en medio del vaso,
ceria Juniores de Sigep 2015, equipo desde el minuto cero. Cuando Japón se proclamaba mientras que unos interesantes
este entrenador team manager De ahí que cuando al principio campeona fue difícil romper el si- anillos de gelatina verde rodea-
ha vuelto a conseguirlo con dos de la gala el equipo italiano, lencio de un público decepciona- ban el interior del vaso. Un pos-
nuevos pupilos en la edición formado por Mattias Cortnouis do que dominaba en las gradas. tre original que, sin duda, sedujo
2017, que se celebró en enero en y Andrea Marzo, recogió los pri- La sacudida de la derrota italiana a la prensa internacional.
Rimini (Italia). Masato Yokouchi meros premios en pruebas como fue diametralmente opuesta a
216 Actualidad
Las torrijas madrileñas a Abel Bravo, nuevo embajador

concurso de Callebaut
Este 30 de marzo se celebra el vador) y está abierto a todos los Callebaut amplía su club de em- Actualmente Callebaut cuenta
I Concurso de la Comunidad profesionales del sector de paste- bajadores con Abel Bravo que se ya con cinco expertos emba-
de Madrid Las Mejores Torrijas lería pertenecientes a ASEMPAS incorpora como parte importante jadores en España y Portugal
2017, organizado por la Asocia- que deberán concursar en ambas y activa del equipo. (Jordi Pujol, Claudi Uñó, Jordi
ción de Empresarios Artesanos disciplinas. El jurado valorará en El murciano ha pasado por Farrés, Jordi Garrido y António
del sector de Pastelería de Ma- la torrija tradicional el sabor, la obradores de profesionales de Marques), quienes se encargan
drid (ASEMPAS) con tres claros textura y el aspecto, y en la de la talla de Carles Mampel, Josep de enriquecer y dar valor a la
objetivos: dotar a Madrid de una corte innovador, además, la ori- Maria Rodríguez o Rafa Delgado. marca con nuevas recetas, ideas
competición anual que sirva ginalidad. Tras evaluarlas todas En 2015 abrió, junto a su pareja y tendencias.
de escaparate y promoción del se nombrarán las diez mejores, y padres, Pastelería Glea en el
producto más típico de Semana cinco en cada categoría. centro de Murcia. Una propuesta
Santa, impulsar el conocimiento Los interesados se han ido ins- de pastelería fina de vanguardia,
de la pastelería tradicional arte- cribiendo en el concurso hasta el que va desde la bollería hasta los
sana y fomentar en el consumi- 20 de marzo, aunque el número bombones pasando por pastele-
dor la demanda de productos de máximo de participantes es de ría fresca y salado, y que se ha
calidad. El certamen establece 48, siguiendo rigurosamente el convertido en un nuevo templo
dos categorías (torrija de corte orden de inscripción, tal como se de peregrinación para los aman-
tradicional y torrija de corte inno- ha especificado en las bases. tes de la gastronomía de la zona.
217
Utopick estrena identidad firmada por Lavernia &

Cienfuegos
Hace unos meses Utopick obrador. “Aprovechando que en

Chocolates abría nueva tienda y Utopick envasan a mano”, ex-
obrador en Valencia y estrenaba plica el estudio, “diseñamos un
página web. Pero su renovación sistema de envoltorio diferente,
de imagen no acaba aquí. El sin las limitaciones que impo-
establecimiento cuenta también nen los procesos automáticos.
con nueva identidad corporativa El plegado del papel crea dos
y nuevo packaging firmados por triángulos en la parte superior
Lavernia & Cienfuegos. con colores y texturas que per-
Paco Llopis, copropietario de sonalizan cada referencia. Se
Utopick, siempre buscando abre y se cierra de modo que es
innovación en sabores y texturas fácil volver a guardar la tableta
con el sueño de crear los mejores en su envoltorio y que parezca
y más sorprendentes chocolates que no lo has abierto aún (es
a partir de frutos de cacao que sabido que algunos comen el
selecciona en Latinoamerica, chocolate a escondidas). Las
contactó con el premiado estudio texturas las reprodujimos en la
de diseño para que desarrolla- tableta, que está precortada en
ra una imagen y un envoltorio grandes triángulos, usando otra
especial que transmitiera bien la vez la geometría del barqui-
filosofía de Utopick. to, el símbolo de Utopick. Un
Lavernia empezó a trabajar en barquito de papel que llegará
la identidad corporativa a partir muy lejos”.
del nombre - Utopick- que hace
alusión a la utopía y a la vez al
juego de palabras “you to pick”
(tú escoges), y del símbolo del
establecimiento: un barco que
representa el largo viaje que
hace el cacao hasta llegar al
218 Actualidad
Sigep vuelve a entusiasmar
Una vez más se cierra Sigep, Copa del Mundo de Heladería. El

del 21 al 25 de enero, con unas Campionato Mondiale de Pastic-
cifras sin precedentes. 208.472 ceria Juniors y el tercer campeo-
visitantes, más de un 2,5% en nato internacional Bread in the
relación al año anterior, y con City fueron los acontecimientos
una asistencia extranjera de más relevantes.
41.827, un 29%, procedentes de En la superficie expositora, este
170 países. Son datos que refuer- año destacaron dos aspectos.
zan la improtancia de esta gran El espacio de exposición, que
feria de la heladería, la pastelería aumentó 5.000 metros cuadra-
y la panadería, que tiene en la dos fue uno de ellos. Un total de
internacionalización su principal 118.000 m2 acogieron a 1.250
baza. empresas expositoras. En este
Desde hace años, una de las sentido es importante tener en
claves del éxito de Sigep es su cuenta que la edición del año
capacidad de crecer cada año que viene, a celebrarse del 20 al
en número de visitantes en una 24 de enero, verá incrementado
propuesta con un epicentro todavía más su espacio expo-
claro, la heladería, pero abierta a sitivo en 11.000 m2. Otro de los
otros sectores como la pastelería, apuntes clave fue el crecimiento
la panadería, la cafetería y la importante del área dedicada al
cocina. Este año se han vuelto a café, un sector en el que la feria
cumplir los pronósticos, pese a de Rímini cree firmemente y que
que el salón no contaba con su incluso ha derivado en la crea-
principal atractivo mediático, la ción de una feria monográfica.
219
Barry Callebaut presenta su primer prototipo de impresora

3D de chocolate
Barry Callebaut ha desarrollado, “combinar nuestro legado en la

en colaboración con la compa- fabricación de chocolate con las
ñía byFlow, su primer prototipo tecnologías del mañana. Es una
funcional de impresora 3D de aventura emocionante poder
chocolate. Una máquina que no crear nuevas experiencias con el
es sólo capaz de crear chocolate chocolate, uno de los productos
personalizado en cuanto a formas belgas más famosos”.
y sabores, sino que también es la
puerta de entrada a lo que ellos
denominan la “experiencia del
chocolate del mañana”.
“La impresión 3D”, afirma un
portavoz de Barry Callebaut,
“está considerada como una de
las tecnologías de fabricación
más prometedoras e innovado-
ras. Se trata de una tecnología
disyuntiva que cambiará la
forma en que se lleva a cabo ac-
tualmente el comercio minorista
y que tendrá un impacto global
duradero en muchos segmentos
de mercado diferentes”.
Con esta impresora 3D de
chocolate, el fabricante quiere
220 Actualidad
Cinco conceptos con chocolate para sorprender al huésped
De los Países Bajos llega Room es una superficie tridimensional

Service, nuevo servicio lanza- que se asemeja a terrenos geo-
do por Studio Appétit que se gráficos que reúnen diferentes
centra en conceptos culinarios formas, texturas y consistencias.
para hoteles. Comisionado por Obras de arte comestibles que
UBM, el organizador del evento van acompañadas de utensilios
para hoteles SLEEP para crear que permiten al visitante rom-
una respuesta “comestible” al perlas y pesarlas.
tema de su última edición “La La gama PRTCL (tribu estable-
Ciencia de las Tribus”, el estudio cida) está dirigida para quienes
ha creado, en colaboración con buscan la epifanía de la tradición
Oialla Chocolate, cinco concep- hecha a medida. Cubos elabo-
tos con chocolate para los cinco rados con chocolate Oialla 92%
arquetipos de tribus: digital van- donde se graban las iniciales de
guardista, sensorial, establecida, los huéspedes como si fuera un
intelectual y ejecutante. escudo de armas y que están
Una colección con la que los envasados en cajas de madera
huéspedes de los hoteles pue- ahumada con aroma de bosque
den vivir experiencias únicas y piel acolchada interior, que se
gastronómicas combinando los van abasteciendo durante toda
estándares más altos del mundo su estancia.
culinario con las últimas tenden- Commodity (tribu intelectual)
cias de diseño. es una barra de chocolate de
Los chocolates de la gama Fla- comercio justo que muestra esta-
vour Exploration Club (tribu digi- dísticas. Utilizando un algoritmo
tal vanguardista) están ubicados único creado para esta secuela,
estratégicamente en el hotel el sistema está conectado a
para llevar a los clientes a un productores/proveedores de cho-
viaje sensorial por el edificio. Al colate de todo el mundo y calcula
llegar, los huéspedes reciben un origen, masa de cacao, aditivos,
manual que detalla el origen, el acidez...
sabor y la forma de las diferentes Por último, Stripes (tribu ejecu-
gemas de chocolate y su posible tante) es parte de la colección
paradero en el recinto. de comida y bebidas del hotel.
Terrains (tribu sensorial) son Es una marca que extiende la
paneles de chocolate de gran identidad del hotel y que puede
formato que se muestran como incorporarse como nuevo servi-
punto central en el vestíbulo/área cio de habitaciones, o incluso
común del hotel. Un panel mide como diseño interior en forma de
aproximadamente 50/70 cm y boutique.
221
Cuchara ‘ goûte’ de cristal en forma de dedo para saborear

mejor
El estudio Michel/Fabian ha
creado “Goûte”, una cuchara de
vidrio con forma de dedo, como
si fuera una extensión de la
mano, pensada para mejorar el
sabor de los alimentos al recrear
la experiencia de chuparse los
dedos y fomentar comportamien-
tos de consumo más saludables.
Un utensilio, asegura el estudio,
que aumenta la sensación de
cremosidad de los productos
dulces, mejora el valor del ali-
mento y convierte la experiencia
de degustación en algo mejor
meditado.
El proceso del diseño se inició
con una impresión 3d del dedo
al que se le añadía la parte para
asirla. Tras muchos intentos, con la Universidad de Oxford, el
descubrieron que el vidrio era el Crossmodal Research Laboratory,
material perfecto, no sólo por sus para probar el efecto de ‘Goute’
cualidades visuales y táctiles, en la percepción de sabores al
sino también por sus prestacio- comer. Según esta investigación
nes para fabricación. la percepción del alimento podia
En 2015 Michel/Fabian ya realizó llegar a incrementar más de un
un experimento en colaboración 40%.
222 Actualidad
Cocktails de Javier de Sirha bate récords de

las Muelas maridados por asistentes en 2017
grandes chefs
Javier de las Muelas presenta un metros cuadrados,

nuevo libro en torno al mundo del que en la convo-
cocktail, Cocktails & Food, con la catoria de 2019
singularidad de que esta vez ha se ampliará con
invitado a participar a algunos 9.000 m² adicio-
de los mejores chefs españo- nales gracias a la
les: Andoni Luis Aduriz, Pedro construcción de
Subijana, Ferran Adrià, Carme una nueva sala.
Ruscalleda, Martín Berasategui, Una gran cita
Jordi Cruz, Quique Dacosta... y que se com-
entre ellos, los pasteleros Chris- pletó con 1.600
tian Escribà, Jordi Roca, Oriol demostraciones
Balaguer, Jordi Butrón y Paco culinarias diarias
Torreblanca. y el desarrollo de
Para cada uno de ellos, el reco- En su última edición, celebrada numerosas competiciones para
nocido bartender ha encontrado del 21 al 25 de enero en Lyon, todos los gustos, entre las que
el cocktail perfecto para que Sirha ha vuelto a demostrar su encontramos dos míticas: el
lo acompañen con un plato. El gran capacidad de convocatoria. Bocuse d’Or que por primera vez
resultado es una cincuentena La feria ha batido récord de pú- lo ha ganado USA y la Copa del
de recetas que sugieren nuevos blico con la asistencia de 208.000 Mundo de Pastelería en la que se
sabores y descubren maridajes profesionales, más del 10% que impuso Francia.
originales y atrevidos. Así, por en 2015 y con un incremento del
ejemplo, para el super éclair de 17% de visitantes internacionales.
frutas kilomètric de Escribà, de Un total de 2.984 expositores y
las Muelas propone un Folies marcas presentaron 750 nuevos
Bergère, una fantasía fresca y productos y servicios en una
floral con vainilla. superficie exposición de 132.000
223
D i s p a r o d e s a l i d a p a r a e l A u l a O c h i a i c o n Ya n n D u y t s c h e y
Jordi Sempere
La recién estrenada Aula Ochiai amargo Coeur de Guanaja,

en Barcelona ya ha recibido a cardamomo naranja y café; Leo,
sus primeros profesores externos. compuesta de bizcocho de ave-
Primero fue el turno de Jordi llana con una suprema de turrón,
Sempere, profesor en la Escuela coulis de albaricoque, una mous-
de Hostelería y Turismo de Bar- se ligera de Dulcey y glaseado
celona y especialista chocolate- de oro; y Kalingo con base de
ro. Él se encargó de desplegar un financier de gianduja de leche,
amplio repertorio de figuras de una suprema de té Absolut Chai,
Pascua tanto planas como con un crujiente de praliné, mousse
volumen. Su estilo carácterístico de chocolate negro y glaseado de
dio vida a simpáticos animales mango. Además, realizó dos pie-
con cabezas esféricas entre los zas de bollería, una con base de
que se contaban conejos, ovejas croissant y gelatina de mango,
y pollitos. Las piezas planas tam- y otra de hojaldre con cremoso
poco tenían desperdicio, tanto de chocolate Dulcey y fruta de la
por su peculiar estilo como por la pasión.
simplificación en su ejecución. Junto al nuevo espacio de tienda,
El segundo curso para profesio- el Aula Ochia es la última de las
nales que acogía el Aula fue el iniciativas del chef pastelero de
de Yann Duytsche, que elaboró origen japonés Takashi Ochiai.
algunas de sus referencias de Allí pretende combinar cursos
autor más emblemáticas de los para aficionados y formaciones
últimos tiempos. Destacaron tres de carácter especializado, así
tartas semifrías: Istanbul, con como contenidos de pastelería
base de tartaleta de chocolate japonesa junto a otros imparti-
con bizcocho ligero de choco- dos por profesores externos de
late y un cremoso de chocolate amplio reconocimiento.
224 Actualidad
R e a b r e A o y a m a d e P i e r r e H e r m e e n To k y o
Tras tres meses de trabajo, la

Maison Pierre Hermé ha reabier-
to “Aoyama”, su tienda enseña
japonesa ubicada en Tokyo.
El establecimiento abrió sus
puertas por primera vez en 2005
con un concepto de producto de
conveniencia premium y barra
de chocolate muy innovador para
la época. Doce años más tarde,
este espacio se renueva para
ofrecer a los gourmands un sitio
donde descubrir nuevos sabores,
sensaciones y placeres.
La Maison, como hizo en 2005,
ha vuelto a confiar el interiorismo
en el célebre Masamichi Kata-
yama, fundador de la firma Won-
derwall. En la planta baja coexis-
ten zonas diferentes y cada una
evoca una experiencia única.
Chocolates, pasteles, macarons,
galletas, vinos, incluso una gama
original de productos ofrecidos
en la mini-tienda “Crossover” y
una amplia selección de libros
firmados por Pierre Hermé.
Mientras que la zona superior
está dedicada a la alta pastelería
con un obrador a la vista y la
posibilidad de degustar en una
mesa exclusivos postres.
225
Cédric Grolet entusiasma en Barcelona
Dos jornadas de curso de maña- Meurice Alain Ducasse preparó

na y tarde y solo cuatro postres su Paris Brest, la Avellana, el
por delante. Aparentemente po- Limón y la Tarta de Manzana.
dría parecer un tiempo desmesu- Cada una de estas creaciones
rado para abordar cuatro únicas merece ser tratada de pequeña
creaciones. Pero si nos referimos gran obra de arte, como podrán
a Cédric Grolet y a cuatro de sus apreciar nuestros lectores en el
creaciones más emblemáticas, próximo número de Dulcypas.
entonces todo tiempo es poco. El curso contó además con las
Así lo pudieron comprobar los traducciones y comentarios de
asistentes a su curso celebrado Jordi Puigvert, que no sólo dio
los pasados 9 y 10 de febrero en un toque ameno al curso, si no
el Aula Magna de la Escuela de que sirvió además para reforzar y
Pastelería de Barcelona (EPGB). complementar las explicaciones
Haciendo gala de una meticu- del joven talento francés, mejor
losidad y precisión fuera de lo chef revelación según Relais
común, el chef pastelero de Le Desserts.
226 Actualidad
Lleida acoge dos cursos de Pascua con Lluís Costa, Joan

Baixas y Héctor Galizia
Las instalaciones del Gremio de protagonismo en una formación

Pastelería Lleida han acogido patrocinada por Utilcentre. En
estas últimas semanas dos esta ocasión trabajaron tanto
cursos vinculados con la Pascua. huevos de Pascua como toda
Por un lado Lluís Costa ofre- clase de grageas chocolateadas.
ció su particular colección de Ambos cursos contaron con un
huevos y figuras de chocolate buen aforo de agremiados que no
de factura impecable. Por otro perdieron detalle de la técnica e
lado Héctor Galizia de Neules. ideas presentadas en directo.
com y Joan Baixas compartieron
227
Carrusel de grandes pasteleros en el Master del BCC
El pasado octubre empezó una nettone, el pandoro y el milhojas

nueva edición del Máster en Pas- con hojaldre invertido; David Gil
telería de Restaurante y Cocina y Alfredo Machado alrededor de
Dulce del Basque Culinary Cen- la cocina dulce del Tickets, Oriol
ter, con un programa académico Balaguer ofreció útiles lecciones
orientado a que el estudiante de creatividad, de profesiona-
domine técnicas de la cocina de lidad y de dedicación total al
vanguardia aplicadas al mundo oficio; Yann Duytsche, Mejor
dulce y desarrolle habilidades Panettone de España 2016, que
sensoriales y creativas para mostró su visión vanguardista y
realizar postres coherentes que atrevida de la pastelería, y Paco
estimulen todos los sentidos. Llopis, copropietario de Utopick
Uno de los principales atrac- Chocolates, que realizó un reco-
tivos de esta formación que rrido “del cacao al chocolate”,
finaliza este mes de abril son además de Jesús Machí, Miguel
los cocineros y pasteleros de Antoja, Jordi Puigvert y César
referencia invitados a impartir Romero.
clases magistrales, de entre dos
y cuatro horas, donde elaboran
sus creaciones más destacadas y
comparten su filosofía y métodos
de trabajo.
En esta últimos meses han
pasado por las aulas del BCC
grandes profesionales para inspi-
rar con su talento a los alumnos
del máster: Olivier Fernández y
Jose Romero ofrecieron un taller
especialmente dedicado al pa-
228 PUBLI reportaje
La Pascua impulsa una nueva campaña

de novedades en Grupo Vifra
La compañía vuelve a hacer valer su
experiencia en el envase de calidad
Grupo Vifra está presentando sus últimas nove- incorpora los moldes “Vichy” en dos colores,
dades en envases en las grandes citas feriales rosa y azul, fabricados con papeles antigrasa y
del sector como Intersicop 2017. La compañía desmoldeantes. Un envase muy versátil, ya que
completa su amplia gama de productos con la además de ser óptimo para el horno es perfec-
novedad de temporada, cajas para monas de to para envasar cualquier producto de bollería.
Pascua y catering, nuevos modelos de tulipas, Pese al variado surtido de referencias, el artí-
moldes de horno colección “Vichy” y bandejas culo estrella de Grupo Vifra son las bandejas de
blancas alimentarias y en negro. cartón. A las calidades plastificadas en plata y
La empresa refuerza su posición destacada en oro, se suman las bandejas en color negro. Y
la fabricación de cajas con la incorporación de la gran novedad son las bandejas alimentarias
una nueva máquina offset. Ésta ofrece impre- en color blanco, fabricadas con material fibra
sión a seis colores más barnizado y con una virgen y totalmente aptas para el contacto ali-
gran productividad para atender la creciente mentario.
demanda del mercado. Además, los departa- Uno de los mayores activos de la empresa es
mentos de ingeniería y diseño gráfico dan res- que, gracias a la capacidad de almacenamien-
puesta a cualquier necesidad de envase, con to de todas las referencias del catálogo, pue-
una imagen atractiva y moderna. de ofrecer un servicio de entrega inmediato.
La colección de tulipas incorpora novedades Asimismo, por su flexibilidad productiva y su
como la denominada Periódico, que recientemente ha tenido estructurado sistema logístico y de gestión permite producir
una gran aceptación por parte de los clientes. Asimismo, a los grandes pedidos en tiempos muy ajustados.
colores en stock se añade la personalización por encargo sin Grupo Vifra ha buscado continuamente estar a la vanguardia en
limitación del pantone. Nuevos formatos y tamaños amplían la todos los productos fabricados en papel y cartón alimentarios
oferta de este producto de plena tendencia en todos los esta- y cubrir las necesidades de envasado del mercado. La principal
blecimientos de pastelería y panadería. filosofía que se ha seguido desde los inicios ha sido conseguir
Por otra parte, los moldes para hornear bizcochos y ofrecerlos la máxima calidad para satisfacer las cada vez más exigentes
en el mismo envase están de actualidad, por eso Grupo Vifra ha necesidades de sus clientes.
ideado la versión chic. A los ya tradicionales en color marrón,
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230 PUBLI reportaje
Utilcentre, catálogo de Pascua 2017
Es un amplio recorrido por todo lo necesario

para afrontar con éxito esta importante
campaña pastelera
16 años seleccionando los mejores artículos para la chocolate- complementos para que no falte de nada, como bomba de aire
ría, la pastelería y heladería y una importante tienda física de con soporte, bolsa, cinturón y correa elástica.
más de 200 m 2 en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) respaldan Como novedades del apartado de mantenedores de chocolate,
el lanzamiento de cada nuevo catálogo de Utilcentre. El que co- destaca Magic Temper, una atemperadora que asegura resul-
rresponde a Pascua 2017 sigue reflejando la preocupación por tados atractivos, brillantes y nítidos en producciones de has-
estar al día de las constantes mejoras y noveda- ta 400 kg diarios de chocolate. El atemperado es
des de esta gran especialidad de la pastelería, la muy fácil con este modelo, tanto en chocolates
chocolatería. Así, en el nuevo catálogo tiene un como en ganaches, giandujas, pralinés, pinturas
peso específico la gama de moldes de policarbo- e interiores. El catálogo continúa con interesantes
nato, con figuras tan originales como los zapatos placas para calentar y enfriar chocolate. Las ca-
planos, los zapatos de tacón y un sinfín de ani- lientes son idóneas para unir mitades de figuras
males para todos los gustos. Unos modelos de como huevos, etcétera; y las frías para crear rejas,
policarbonato que tampoco se olvidan de los hue- nidos, copos, cintas de chocolate para rodear y
vos, una línea clásica de monas que nunca pasan decorar postres.
de moda. Lisos, con relieve, códigos, las grandes En Utilcentre también se hacen eco de nuevas
creaciones de los chocolateros de vanguardia lle- tendencias en chocolatería de autor como el bean
gan al sector profesional gracias a algunas de las to bar, del haba a la tableta. Con las Mezcladoras
referencias presentadas en esta gama. Spectra 11, 20 y las máquinas de Selmi, el choco-
Dentro de los accesorios de decoración, el catálo- latero puede elaborar sus propios chocolates con
go abre interesantes posibilidades para pistolear la ayuda de máquinas que funcionan con piedra
y bañar. Colorantes liposolubles, colorantes meta- de granito y que giran sobre una base de granito.
lizados, hidrosolubles, aerógrafo para pintura me- Este sistema, inspirado en el tradicional, reduce
talizada, spray frío para sellado instantáneo, juego de pinceles los nibs de cacao a licor de chocolate fino.
y mucho más está disponible para el profesional. Para afrontar El surtido de referencias de Utilcentre se completa con propues-
con garantías esta campaña también se pueden encontrar pistas como el expositor de tabletas de tres niveles, la montadora
tolas con depósito de 50 cl, de alta calidad y adherencia confor- de nata Hobart, la rotativa Galileo de Selmi y el cuececremas del
table, y diferentes aerógrafos que se comercializan junto a otros fabricante Frigomat.
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PUBLI reportaje 231
Vandemoortele lanza su nueva

identidad corporativa
La imagen refleja los valores fundamentales de
la firma
Vandemoortele lanza una nueva identidad corporativa que pone Con un nuevo eslogan bajo su marca, “Shaping a tasty future”
en valor su compromiso con los clientes. Una renovada identi- (“Construyendo un futuro sabroso”), Vandemoortele tiene la cla-
dad que refleja sus orígenes familiares, la orientación al clien- ra misión de aportar el mejor sabor a sus clientes en el obrador,
te, su inagotable pasión por la alimentación y el respeto por el en la cocina, la mesa y allá donde estén. Para cumplir esto, su
medio ambiente. Todos estos valores se ven representados en objetivo es establecer una relación duradera con distribuidores
su nuevo logo. Este icono visual añadido a la marca simboliza y clientes, y aportarles valor añadido mediante soluciones efi-
su crecimiento y progreso, así como la diversidad de sabores y cientes.
culturas por el abanico de sus colores. Todo esto con el compromiso Vandemoortele: ofrecer siempre
productos de alta calidad, garantizar entornos laborales segu-
ros, contribuir al desarrollo de su personal, defender la diver-
sidad, apoyar a las comunidades locales, reducir los residuos y
emisiones atmosféricas y promover un comportamiento ético.
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232 PUBLI reportaje
Gruppo Mancinelli presenta en España

una oferta de ingredientes única
La adaptación de sus productos a cada
mercado es una de las claves de su éxito
mundial
Con más de medio siglo a sus espal- En su trayectoria, Mancinelli también ha

das, Gruppo Mancinelli siempre se ha entendido que cada país merece un tra-
caracterizado por realizar una rigurosa tamiento específico que requiere un es-
selección de ingredientes para paste- tudio previo de su mercado. La idiosincra-
lería y panadería en Italia. Su amplio sia de la cultura gastronómica exige que
repertorio de referencias cubre un la oferta de productos destinada a cada
abanico muy amplio, desde mantequi- país tenga un sentido y que se adapte a
llas a margarinas, pasando por mixes las expectativas del cliente final. Gracias
para panificación y pastelería, azúca- a los niveles de excelencia alcanzados por
res, cremas para rellenos y fruta es- esta empresa, puede garantizar un servi-
carchada, hasta completar un total de cio, producción y selección de la oferta
5.700 referencias y 40 marcas. Esto ha adecuada al mercado.
hecho que con los años la empresa se Es importante remarcar que en 1965 nace
convierta en una de las compañías más prominentes en la im- el concepto de servicio de calidad total y de excelencia en el
portación y distribución de materias primas en todo el mundo. sector alimentario en Gruppo Mancinelli. Un concepto que ha
Con este gran aval ahora la empresa presenta en España su experimentado una evolución importante y que ha acompañado
extenso catálogo de ingredientes. al crecimiento de la compañía. Y es que en la actualidad, cuenta
En línea con la evolución constante de la firma, la 38ª edición con diez almacenes repartidos por toda Italia y este abril abre
del Salón Internacional de Heladería y Pastelería Sigep 2017, fue una nueva planta en Perugia.
una ocasión única para demostrar la excelencia alcanzada en
todo este tiempo en términos de vanguardia, adaptación a las
nuevas tendencias y para incrementar contactos y relaciones
internacionales.
Mancinelli Group
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PUBLI reportaje 233
Palais Du Chef presenta una crema

pastelera sin gluten y sin huevos
En combinación con otros productos es
posible crear un variado surtido de pastelería
sin gluten
Palais Du Chef, renombrada marca italiana de la sociedad Rue Para crear interesantes combinaciones con la crema pastele-
Flambée Italia, es la interpretación en clave moderna de las tra- ra sin gluten, Palais Du Chef ofrece otros productos que son
dicionales recetas, libres de ingredientes tipificados como alér- ideales para preparar atractivos postres y tartas. Por ejemplo, el
genos. Gracias a Palais Du Chef, los operadores del sector Ho- preparado para hojaldre en unión con la crema pastelera pro-
reca disponen de una línea de productos que facilita su trabajo. porcionan un resultado fiable y ligero para la realización de in-
Entre todos, uno de los más empleados es la crema pastelera. El teresantes milhojas y croissants.
preparado Palais Du Chef para crema pastelera no sólo permite Por otra parte, se puede encontrar también dentro de la amplia
crear una elaboración sin gluten, sino también garantiza una gama de productos el preparado para pastaflora que, servido
calidad elevada y resultados profesionales. Sin embargo, lo más con crema pastelera, permite realizar magníficas tartas sin glu-
sorprendente es que Palais Du Chef ha desarrollado una receta ten. El profesional puede elegir la combinación que prefiera, de
que permite preparar una crema pastelera sin gluten ni huevos. hecho la misión de Palais Du Chef es permitir la creación de
De esta manera es posible complacer simple y rápidamente a postres de alta calidad de manera rápida y simple, dejando un
todos los clientes que por intolerancia o exigencia necesitan espacio para la creatividad del chef.
productos específicos sin huevos o gluten.
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