Un Café en Les Deux Magots.

Emplatado y presentación:
Realizar con la ayuda del djfood un círculo. Dejar espacio entre el círculo anterior y y la mousse aterciopelada. Colocar esta en el centro.
Espolvorear un poco de cacao en un lateral de la mouse haciendo que caiga un poco en el plato. Bañar los cubos de bizcocho en el almíbar y
colocar tres unidades en el mismo lateral que el cacao espolvoreado. Sobre esto colocar las raíces. El granizado y una quenelle de helado.

Mousse aterciopelado de chocolate y Jack Daniel´s

Stock Raciones Alégenos

Congelación acabado Lácteos

Ingrediente Cantidad Preparación

Agua 450 g Hervir el agua con el café y disolver la gelatina hidratada.
H. Gelatina 6 g Enfriar a 40ºC y añadir la proteína de leche. Verter en varias veces sobre la
Proteína de leche 14 g cobertura fundida.
Cobertura guanaja 750 g Añade el Jack
Merengue 300 g
Agregar el merengue y la nata semimontada.
Nata semimontada 600 g
Café soluble 20 g
Jack Daniel´s 100 g

Merengue para la mousse.

Stock Raciones Alégenos

Congelación Huevos

Ingrediente Cantidad Preparación

Claras 200 g Calentar a 50 ºC y montar hasta conseguir un merengue.
Glucosa atomizada 300 g

Toffee Jack Daniel´s

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración Lácteos

Ingrediente Cantidad Preparación

Hervir la nata, mantequilla, glucosa, bicarbonato y sal.
Nata 300 g
Mantequilla 50 g Añadir la gelatina hidratada y fundir.
Glucosa 25 g Caramelizar el azúcar y verter el líquido anterior caliente.
Bicarbonato 1 g
Enfriar a 40 ºC y añadir al Jack.
Sal 1 g
Reposar 8 horas en frío ates de utilizar.
Azúcar 350 g
Jack Daniel´s 60 g
H. gelatina 5 g

Bizcocho de cacao y whisky

Stock Raciones Alégenos

Congelación Huevo, gluten,

Ingrediente Cantidad Preparación

Yemas 110 g Montar las yemas y azúcar y añadir los huevos a intervalos y montar.
Huevos 300 g Montar las claras con el azúcar.
Azúcar 120 g
Mezclar los dos batidos y añadir la harina y el cacao.
Claras 185 g
Hornear a 210-220ºC.
Azúcar 120 g
Azúcar invertido 60 g
Harina 140 g
Cacao en polvo 90 g

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Almíbar de Jack

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración

Ingrediente Cantidad Preparación

Agua 750 g Hervir el agua, azúcar y glucosa.
Azúcar 250 g Enfriar a 40ºC y añadir el Jack Daniel´s.
Glucosa 150 g
Reservar.
Jack Daniel´s 400 g

Gel cremoso de café

Stock Raciones Alégenos

Refrigeración

Ingrediente Cantidad Preparación

TpT almíbar 100 g Mezclar el TpT con el café t añadir el gelcrem.
Café expreso 50 g
Pasar por el túrmix.
Gelcrem (almidón de maíz) 10 g
Reservar en un biberón.

Helado de Chocolate con leche y café.

Stock Raciones Alégenos

Congelación

Ingrediente Cantidad Preparación

Chocolate Ivore 200 g
g
g
g
g
g
g
g

Granizado de Jack Daniel´s

Stock Raciones Alégenos

Congelación

Ingrediente Cantidad Preparación

Infusión de Jack Daniel´s 200 g Calentar la infusión y diluir la gelatina y la glucosa.
Glucosa atomizada 50 g Enfriar a 40ºC y añadir el Jack Daniel´s.
Jack Daniel´s 50 g
Congelar y raspar en el momento del pase.
H. gelatina 4 g

Infusión de Jack Daniel´s

Stock Raciones Alégenos

Congelación

Ingrediente Cantidad Preparación

Madera de Jack Daniel´s 1000 g Hervir el conjunto. Reposar 48 horas.
Agua 300 g

Otros.

Cacao en polvo
Raíces chocolate hielo

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