Refresh de Piña

Bizcocho de Chirivía- 1155 gr

150 gr azúcar
150 gr azúcar demerara
192 gr harina
9 gr bicarbonato
210 gr aceite de oliva
294 gr chirivía
150 gr huevo

Cremar los azucares y huevos, añadir el aceite seguido de los ingredientes secos, incorporar. Añadir
la chirivía. Depositar en una bandeja con papel sulfurizado y cocer a 175ºC por 15 min o hasta que
esté dorado en la superficie y la punta de la puntilla salga seca al pincharlo. Enfriar y cortar en
discos con un cortapastas.

Sorbete de Piña- 2431 gr

455 gr agua
316 gr azúcar
235 gr glucosa atomizada
5 gr estabilizante de sorbete
1220 gr puré de piña
200 gr agua

Mezclar una parte del azúcar con el estabilizante. Calentar el agua y añadir primero el resto del
azúcar y la glucosa atomizada. A 45ºC verter el azúcar con estabilizante y cocer a 85ºC. Enfriar
rápidamente y agregar el puré de fruta y el agua. Mezclar con un turmix y reposar por 4 horas antes
de turbinar.

Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 1

 Espuma de Piña- 790 gr
10 gr azúcar
10 gr gelatina
70 gr puré piña
700 gr puré piña
Hidratar la gelatina en los 35 gr de puré de fruta por 20-30 min. Calentar 100 gr del puré con el
azúcar y añadir la gelatina hidratada, mezclar la segunda cantidad de puré de fruta, verter
inmediatamente en el sifón, cargar con 2 cartuchos y reservar 2 h antes de utilizar.

Crema de Chirivía- 800 gr

1 kg chirivía
c.s. agua
c.s. azúcar demerara
c.s. Sal
c.s. Gelespessa
Cocer la chirivía pelada en un cazo con agua con el azúcar y la sal. Cuando esté tierna retirar del
fuego y triturar en la thermomix el agua necesaria para conseguir una textura de crema sedosa.
Añadir cantidad suficiente de gel-espessa para emulsionar la preparación. Reservar en frío.

Montaje
c.s jengibre
c.s masa filo

Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 2

 Brisa de Coco
Mousse de Coco- 1070 gr
70 gr clara
115 gr azúcar
30 gr agua
240 gr nata
600 gr puré de coco
11 gr gelatina
4 gr goma garrofín

Hidratar la gelatina con ⅓ del puré durante 20 min. Calentar a 45ºC y agregar el resto del
puré y la goma garrofín. Mezclar. Conservar en frío para favorecer la gelificación. Verter
sobre el merengue y terminar mezclando con la nata. Utilizar rápidamente.

Helado de Almendra Torrat- 2250 gr

1485 gr leche
23 gr nata
1 u. Vainilla
54 gr leche en polvo
135 gr glucosa atomizada
113 gr azúcar
9 gr estabilizante de helado
431 gr pasta pura almendra

Calentar en un cazo la leche y nata, mezclar todos los ingredientes secos y añadir a la
leche mezclando con una varilla para evitar grumos. Llevar a 85ºC, retirar del fuego, añadir
la pasta pura, triturar con turmix y madurar en nevera por al menos 12 horas. Ultra-
congelar y pasar por la pacojet, repetir el proceso y reservar en congelador.

Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 1

 Nieve de Coco- 216 gr
84 gr maltodextrina
112 gr puré de coco
20 gr azúcar
Pesar todos los ingredientes en un bowl de Kitchen-Aid y mezclar con la varilla hasta
conseguir un polvo uniforme y suelto. Reservar en tupper con silicasec.

Tapioca de Ron- 600 gr

250 gr agua
50 gr azúcar morena
200 gr ron
100 gr tapioca 3mm
Hervir agua en un cazo, añadir la tapioca en bola y cocer por 7 minutos revolviendo
constantemente. Pasados los 7 minutos, reposar por 5 minutos y "lavar" con agua fría para
retirar todos los restos de almidón. Infusionar con el agua, azúcar y ron.

Aire de Coco- 454 gr

400 gr puré de coco
50 gr malibu
4 gr lecitina
Mezclar todos los ingredientes con turmix y reservar en frío hasta la hora del servicio.

Montaje
c.s. lima
c.s. almendra caramel

Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 2

 Coral de Cereza
Cremoso de Cereza- 968 gr
90 gr azúcar
5 gr estabilizante de helado
90 gr yema
140 gr mantequilla
630 gr puré de cereza
13 gr pectina NH

Mezclar el azúcar la pectina y el estabilizante. Calentar el puré y las yemas a 45ºC. Agregar
poco a poco en forma de lluvia la mezcla de los polvos. Cocer a 85ºC. Enfriarlos a 35ºC,
reposar la preparación y emulsionar la mantequilla pomada.

Bizcocho de Cerveza- 1437 gr

235 gr cerveza Guinness
230 gr mantequilla
65 gr cacao en polvo
230 gr harina
400 gr azúcar
15 gr levadura
2 gr sal
100 gr huevo
160 gr yogurt griego

Calentar la cerveza, mantequilla y cacao para incorporar los ingredientes. Paralelamente

mezclar los huevos y el azúcar, agregar en hilo la mezcla de cerveza y luego los
ingredientes secos. Mezclar solo hasta que desaparezca la harina y finalizar con el yogurt
griego de manera envolvente. Verter en latas con papel sulfurizado y cocer a 175ºC hasta
que la superficie este elástica y la puntilla salga seca al clavarla. Cortar aros para el
emplatado.

Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 1

 Papel de Cereza- 244 gr
100 gr agua
100 gr puré de cereza
15 gr harina de tapioca
25 gr azúcar
2 u. gelatina

Calentar el agua, puré y azúcar, mezclar la harina de tapioca y cocer hasta que espese (mezclando
siempre con varilla para conseguir una textura homogénea), Retirar del fuego, incorporar la
gelatina y colocar en manga para hacer los corales sobre un silpad. Secar en Excalibur durante un
par de horas y finalizar en el horno a 175ºC por 2 minutos. Reservar planas en un recipiente
hermético con silicasec.

Granita de Cereza- 800 gr

400 gr agua
300 gr puré de cereza
100 gr licor de cereza
1 u. gelatina

Calentar los ingredientes y derretir la gelatina previamente hidratada. Colocar en una bandeja de
metal honda y congelar. Rascando con tenedor cada 45 minutos para conseguir una textura de
granita.

Montaje
c.s. Guanaja 70%

Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 2