TEMA: "Elaboracin de Pollo Ahumado".

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA CARNE I

I.

INTRODUCCIN

El pollo es una de las carnes ms ricas y apreciadas, adems de ser sana,

equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta
rpidamente de la importancia de las aves en su alimentacin y comenz a
domesticar aquellas que no podan volar.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase
del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y
madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un
aroma caracterstico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son:
mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial
y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservacin de los
alimentos por impregnacin de sustancias qumicas conservadores
presentes en el humo de las maderas, e una accin combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la coccin
posterior y la desecacin superficial de las carnes. La importancia de esta
prctica es que aqu aprendemos a conservar de otra manera los alimentos
en este caso el mtodo del ahumado. Este es usualmente utilizado en las
carnes aunque tambin se puede utilizar en vegetales y otros.

II.

JUSTIFICACIN

La prctica de la elaboracin del pollo ahumado se realiz con el objetivo

de adquirir nuevos conocimientos no aprendidos en los anteriores semestres
y as ir fomentando nuevas ideas de cmo darles nuevos sabores mediante
ingredientes aun no utilizados en dicha elaboracin, y por medio de esta
prctica dar a conocer la importancia de consumo del pollo ahumado por ser
un producto de naturaleza muy agradable para consumidores nacionales e
internacionales y tener la aceptacin del cliente en los diferentes tipos de
mercados del pas.

III.

OBJETIVOS
a) Objetivo General

Determinar el proceso de elaboracin del Pollo Ahumado.

b) Objetivo Especifico

IV.

Determinar cul es la temperatura y tiempo que se demora el pollo

en el proceso de ahumado.

Determinar cul es la funcin del humo lquido en la salmuera.

REVISIN DE LITERATURA

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POLLO AHUMADO

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de

ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los
cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta tcnica de
coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave.

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en

Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de
preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos
periodos de tiempo. Hoy en da debido a la existencia de sistemas
refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razn por la que se
sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.

Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato
para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar.

EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms
antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina
el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares,
no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems
mejoraban su sabor.

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En la actualidad y gracias al desarrollo

de las ciencias, el hombre ha satisfecho
su curiosidad para dilucidar, no solo, los
mecanismos por los cuales estos
mtodos logran la conservacin, sino
que
ha
podido
perfeccionarlos
tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria.
Hay que tomar en cuenta:
1. Se mejoran las caractersticas sensoriales: del producto: aroma y sabor
especficos.
2. Aspecto atractivo, pero, compuestos fenlicos en crecimiento se obvia la
labor especfica.
3. Compuestos fenlicos, protegen las grasas, antioxidantes
MARAVILLAS DE LA SALMUERA

El sistema consiste en sumergir las carnes en agua con una concentracin

de entre un 3 a un 8% de sal (para disolver la sal, calienta una parte del
agua y disuelve en esta la sal, luego aade el resto del agua, enfra y aade
la carne). Dependiendo del grosor de la carne y de la cantidad de sal,
tendrs que dejarla entre 6 horas y una semana. Tambin se puede aadir
azcar y otros aromticos que penetrarn fcilmente en la carne.
Durante el proceso, las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en
agua, as que mientras se cocina, la carne perder agua, pero no quedar
tan seca porque la carne contiene ms agua que antes de la salmuera.
Adems como la salmuera acta de fuera a adentro, su efecto ser mayor
sobre la superficie, la parte de la carne que ms expuesta est al calor y por
tanto a la prdida de agua: as que incluso una salmuera corta funcionar
mejor que no hacerla.
El inconveniente obvio: la salmuera sala en exceso la carne, pero tiene
solucin. Despus de la salmuera, deja la carne en agua fresca (sin sal) unas

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dos horas, cambiando el agua cada media hora. Esto es lo que hace Heston
Blumenthal en sus recetas, yo lo he probado y me ha funcionado bastante
bien.
Segn Harold McGee, este efecto se debe a que la sal cambia la estructura
de los filamentos musculares rompiendo la estructura protenica que los
sostiene y dando como resultado una carne que cuando la cocinas parece
ms tierna; adems, las interacciones entre la sal y la protena dan como
resultado una mayor capacidad de retener agua y a su vez, la capacidad de
retener molculas aromticas contenidas en la salmuera tambin aumenta.
SALMUERAS DE INMERSIN E INYECCIN

Preparados a base de mezclas de aditivos que pueden utilizarse para carne

de cerdo, ave o vacuno.
Pueden ser usadas tanto por inmersin o como por inyeccin, con y sin
masaje posterior. Facilita la elaboracin de productos marinados (con
especias y/o adobos) y de productos para su comercializacin, frescos y/o
congelados.
En caso deseado, aadir sal.
La utilizacin de estos productos produce:
aumento de la jugosidad del producto
uniformidad del color y el sabor
disminuye considerablemente la sinresis de la carne
mejora el rendimiento crnico.
LTIMAS NOVEDADES SALMUERAS

FC Salmuera Inyeccin Pavo SI180 Mezcla de sal,

azcares y aditivos para elaborar salmueras para ave,
especialmente para pavo.

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FC Salmuera Inyeccin Ave Masaje SI177 Mezcla de sal

y aditivos para la elaboracin y preparacin de Salmueras que
mejoran el rendimiento de productos a base de ave.

FC Salmuera Nuggets SI175 - Mezcla de Sal, aditivos y

azcares para la elaboracin de nuggets de pollo.
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se
consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas
ganancias en peso de producto.

Tripolifosfato de sodio
Se utiliza como dispersante, emulsificante y estabilizante. Tambin es usado
como agente secuestrante y como aditivo en productos para la limpieza
como detergentes y jabones en polvo.
Eritorbato
El eritorbato de sodio el un nuevo tipo de agente de antioxidacin,
antisepsia y conservacin. Se consideracomo el aditivoalimentario legal
porWHO(World Health Organization) y FAO (Food and Agricultural
Organization). El eritorbato de sodio est producido adoptando la
fermentacin de microbios.
El sorbato de potasio:
Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de
alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico
(nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es
(E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

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Agua
El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est formada por
dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la
supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua
generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma
puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa
denominada vapor.
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los
principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor
determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
Sal nitro
La sal nitro es el nombre comn del Nitrato de potasio. Tiene aspecto similar
a la sal fina comn, aunque de origen distinto. Se emplea en la nitrificacin
de los productos crnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto
con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y
contribuyendo a la conservacin. Su sabor es fresco, amargo y algo picante.
Es txica a altas dosis (ms del 5%) por lo que debe conservarse bien
identificada para no inducir a error.
Fosfato
Los fosfatos son las sales o los steres del cido fosfrico. Tienen en comn
un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma
tetradrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepcin de
los de sodio, potasio y amonio.
Humo liquido
Es un aditivo caracterstico que le da el sabor y color al producto, mejorando
sus caractersticas.

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V.

INSUMOS, EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIALES

Los insumos, materiales y equipos, que se utilizaron en la prctica fueron los

siguientes:
1. MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanza
Bascula
Cuchillos
Mesa de acero inoxidable
Ahumador
Tinas de acero inoxidable
Inyeccin
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS O INGREDIENTES
Pollo
Sal
Azcar
tripolifosfato
Sal nitrito
Comino
Pimienta blanca
Pimienta negra
Ajo en polvo
Cebolla enpolvo
Nuex moscada
Genjibre
Agua
Hilo

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VI.

CLCULOS

Tomando en cuenta la formulacin planteada se realizara los respectivos

clculos

CUADRO N1. CANTIDAD DE INSUMOS A UTILIZAR

MP y aditivos
Pollo
Agua

Peso Kg, g
62,4Kg
62,4Kg

SALMUERA
Sal

1,50Kg

Fosfato

499gr

Sal nitro

312gr

Glutamato

149gr

Condimento

1,5Kg

Azcar

748,8gr

Sorbato

62,4gr

Eritorbato

128gr

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Humo liquido

VII.

125cm3

DESCRIPCIN DE LA PRCTICA
POLLO AHUMADO
1) Recibimos y pesamos el pollo lo considerable es que sea mayor a 4,5
Kg.
2) Quitamos las partes no utilizables para el proceso de salmuerado.
3) Formulamos los aditivos y condimentos a utilizar para el salmuerado.
4) Una vez formulado en los 62,4 lt de agua disolvemos primero el
tripolifosfato, luego ponemos las sales con la finalidad de que se
homogenicen y se distribuyan de una mejor manera.
5) Luego ponemos todos los condimentos restantes.
6) Mezclamos el agua con los condimentos y conservantes por unos 5
minutos.
7) Colocamos a los pollos en la tina de salmuera y procedemos a
inyectarle con jeringas con aguja gruesa con la finalidad de que haya
una mejor penetracin de los condimentos y aditivos.
8) Dejamos por 1 da en la tina de salmuera a que siga penetrando
mejor los aditivos.
9) Sacamos los pollos
10)
Realizamos el amarre con la piola chillo por el cuerpo del pollo
para facilitar el proceso de colgado en el horno ahumador.
11)

colgamos en los tubos para llevarle a poner en el ahumador.

12)
Encendimos el ahumador y lo dejamos por 3 horas a varias
temperaturas primerro 80C por 1h30, segundo 90 - 100C por 1h y
finalmente a 150C por 30min.
13)

Sacamos del ahumador.

14)

Enfriamiento

15)

Llevamos para el consumo.

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BALANCE DE COSTOS DEL PRODUCTO ELABORADO

CUADRO N 2. COSTOS VARIABLES DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA
PRIMA
Pollo

CANTIDAD

COSTO TOTAL

62,4Kg

157,87

Sal

1,50Kg

0,90

Fosfato

499gr

5,10

Sal nitro

312gr

3.12

Glutamato

149gr

3,15

Condimento

1,5Kg

12,00

748,8gr

0,83

Sorbato

62,4gr

1,10

Eritorbato

128gr

1,81

125cm3

1,51

100m

2,00
189,39

Azcar

Humo
liquido
Hilo
TOTAL

Costo por cada 300gr Kilogramo de Pollo

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$ 189,39
x

62,4 Kg de Pollo
1 Kg de Pollo

x = $ 3,04 cada Kilo de Pollo

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL POLLO AHUMADO

Descripcin del Proceso: Diagrama de Flujo
POLLO AHUMADO
Control de Calidad
- Anlisis Sensorial

Recepcin de la M.P
Eliminacin de las
visceras

Limpieza de la M.P

Eliminacin de
residuos

Lavado y Pesaje

en base a 124,8Kg

Formulacin

fosfatos
sal nitro
sal
humo
glutamato
condimento
leche en polvo
azucar
eritorbato

Preparacin de la salmuera

Inyectado

Reposo

24 horas

Amarrado

Ahumado

80C por 1h30min

90 - 100C por 1h
yfinalmente a 150C por
30min.

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Enfriado

Empacado

VIII.

CONCLUSIONES

Para la preparacin del Pollo Ahumado se utilizo materia prima fresca,

se realizo las etapas de recepcin, limpieza, lavado, y pesado,
quedando de esta manera listo para el inyectado de la preparacin de
la salmuera. Posteriormente se dejo en reposo de un da para el otro,
se escurri el pollo, se amarro, se ahum a temperaturas adecuadas
y como ltimo paso se procedi al enfriamiento y empacado del pollo
ahumado el mismo que contaba con caractersticas organolpticas
muy agradables.

La temperatura y tiempo para la coccin del pollo se divide en tres

periodos primero a 80C por 1h30 - 2 horas, segundo 90 - 100C por
1 hora y finalmente a 150C por 30min permitiendo cocer al alimento
lentamente dndole una buena coccin tanto interna como externa
del producto ahumado.

IX.

El humo lquido es un aditivo caracterstico utilizado en productos

ahumado como lo es el pollo que le da cualidades organolpticas
tales como es el aroma, sabor, textura y color al producto, mejorando
as sus caractersticas.

RECOMENDACIONES

Utilizar la indumentaria
Procesamiento.

Mantener la higiene personal.

Seguir las instrucciones dadas por el docente gua.

Llevar la materia prima e ingredientes completos para no tener

ningn inconveniente en el transcurso de la prctica.

adecuada

dentro

del

laboratorio

de

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X.

Utilizar los utensilios de materiales que no tenga riesgo de

contaminacin, en este caso se debera cambiar los cuchillos de cabo
de madera por unos de cabo de plstico cuchillos industriales.

Es aconsejable limpiar el rea de trabajo ya que la carne de pollo es

muy propensa a contaminaciones de microorganismos que pueden
causar intoxicaciones alimentarias severas.

Se recomienda mantener la temperatura adecuada en el ahumador

ya que un incremento exagerado de temperatura puede causar un
color no atractivo en el producto o a su vez una temperatura baja a la
normal va a ocasionar que el tiempo de ahumado sea mayor.
BIBLIOGRAFIA
1. http://www.buenastareas.com/ensayos/PolloAhumado/1318996.html?_p=2
2. https://es.scribd.com/doc/55784258/Pollo-Ahumado#download
3. http://www.umami-madrid.com/2010/11/02/maravillas-de-lasalmuera/
4. http://www.doscadesa.com/index.php/productos/ultimosproductos/f-c-salmuera-inyeccion-ave-masaje-si177/?lang=es

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ANEXOS
POLLO AHUMADO
Recepcin
de la M.P

Pesaje
Formulacin

Salmuera
Inyectado - Reposo

Limpieza

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Amarrado
Ahumado

Fuente: Fotografas tomadas en la Planta de Crnicos.