INFORME DE PREPARACION DE TRIPAS NATURALES

Asignatura: Procesos lacteos

Docente: Robert Flores Aguilar
Ciclo/turno: 3° / diurno
Alumno: Reyes Olivero Enrique Otoniel

LIMA / LOS OLIVOS / 2021

INTRODUCCION:

La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa

es requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de
esta.
También depende de dicha preparación previa la calidad y
capacidad de conservación de los productos terminados. Según el
tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A
tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o
bien tripas artificiales. En esta práctica les daré a conocer el proceso
de acondicionado de tripas naturales para la utilización en
embutidos crudos.

I.OBJETIVOS:

1.1 Objetivo Generales

Realizar el proceso de preparación de las tripas de los intestinales
para posteriormente ser utilizado.

1.2 Objetivos Específicos

Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas.

II.MARCO TEORICO:

TRIPAS
Como el valor intrínseco de la materia prima representa una gran
parte del producto terminado de la tripa, cada pulgada de tracto
necesita ser utilizada. En el matadero se sacan las vísceras de
cada animal y se separan las diferentes partes del tracto intestinal.
Esta separación de las partes juega un papel decisivo en la creación
de una variedad de productos que van desde los chinchulines de
cerdo a los apéndices de ovejas para productos farmacéuticos.

Las tripas se preparan para quitarles el estiércol, la mucosa,

(materia prima para el anticoagulante (heparina) y cualquier otro
elemento indeseable como la grasa, hilos y fluidos del animal. Este
proceso se facilita poniendo las tripas en remojo en agua caliente y
fría varias veces y se lleva a cabo a través del aplastamiento con
una máquina y con un proceso manual severamente controlado.

Las tripas naturales representan la mayor parte de nuestra gama de

productos. Están elaboradas a partir de la submucosa, una capa del
intestino compuesta principalmente por colágeno.
Durante el procesamiento se eliminan tanto la grasa como el
revestimiento interior de la mucosa. La gama de productos de tripas
naturales incluye tripas de cerdo, oveja, cordero, cabra y vacuno.
En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se
Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos
animales.

Los intestinos constande varias capas: mucosa, submucosa,

muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la
utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y
composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

PROCESADO DE LAS FUNDAS:

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le

incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado
recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto
microbiológicamente seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas
pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobre todo
para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas
naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.
Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la
cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a
realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si
las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en
agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la
manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con máquinas que introducen

agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o
grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los

intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este
proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se
raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la
inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a

la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de
salazón y curado, donde cogen un40% de peso en sal, y se
aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.
La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para
evitar alteraciones microbiológicas.

USO DE LA TRIPA NATURAL

Una de las formas de presentación más normales es salazonada y

entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable.
Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo
flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos
20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por
el tubo de embutición.
Cuando viene en otra forma de presentación,en salmueras o
tubos,no necesitan del desalado.
Entre otros usos está:

La permeabilidad variable de las tripas naturales permite que el

humo del ahumado penetre de forma uniforme hasta el centro de la
salchicha o el embutido para crear un sabor rico y equilibrado de
principio a fin.

Las tripas naturales ayudan a proteger y conservar el refinado sabor

de las salchichas y sus condimentos.

Gracias a su característica endotérmica, las salchichas y los

embutidos elaborados con tripas naturales se mantienen tiernos y
jugosos, con un aspecto más fresco, y presentan una mayor
duración de almacenamiento.

La cualidad osmótica de las tripas naturales contribuye a que se

entremezclen los sabores dentro y fuera de la salchicha al dorarla
sobre una sartén, la brasa o una parrilla, y también realza su
aspecto visual durante el proceso de cocinado.
Al morder una salchicha elaborada con tripa natural se produce el
chasquido seco característico que solo consigue con las tripas
naturales.
III.MATERIALES

a) INSUMOS:

✔ Tripas de cerdo.
✔ Sal común.
✔ Agua potable, (para lavar y eliminar los desechos de las
tripas).
✔
b) MATERIALES:

✔ Cuchillo
✔ Regla.
✔ Balanza.
✔ Mesa de trabajo.
✔ Volt
✔ Recipiente de plástico
✔
EQUIPOS:

✔ Congeladora

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se obtuvo las tripas naturales con una cantidad de 700 gramos de

peso final para así ser utilizado en la elaboración de embutidos
crudos (chorizo).

Para la conservación de la tripas finalmente agrega la sal (inhibe el

crecimiento de bacterias)
DISCUSIONES
Según Visser, (2001); demostró que la sal común es utiliza con los
objetivos de prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de
la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la
penetración de otras, lo cual concuerda con nuestra practica
realizada ya que a la tripa se agregó sal común para dicha
conservación.

V. CONCLUSIONES:

CONCLUSIÓNES

Para convertir una materia muy contaminada, frágil y de aspecto

desagradable en una envoltura para alimentos comestible, sana y
limpia deben cumplirse ciertas condiciones como: animales sanos,
asepsia, clasificación y envases apropiados.

La preparación de tripas para embutidos es un procedimiento que

debe hacerse metódicamente teniendo en cuenta el cuidado de no
dañar la materia prima, es necesario el uso de materiales en buen
estado y desinfectados.
La obtención de envolturas naturales es una forma de
optimización de todos los derivados, que se salen del proceso de
transformación de la carne es así que se les puede dar un valor
agregado que no permite su desperdicio, sin embargo para su
obtención hay que tener todas las normas higiénicas ya
conocidas, así como hacer un rigoroso análisis de la calidad y
estado de las tripas para verificando que están en buenas
condiciones para ser utilizadas.

La extracción de estas envolturas naturales no es un proceso

muy complejo, sin embargo hay que tener cuidado en no dañar,
con un mal raspado por una mala posición del cuchillo ya que al
ser tejidos son muy susceptibles a producirse agujeros.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. AMERLING,”Carolina.2001”Tecnologia de la carne”.Editorial Universal Estatal

a distancia.España.

2. CUBERO Nuria,MONFERRER Albert,VILLALTA Jordi.2002”Aditivos

Alimentarios”.Editorial Mundi-Prensa.Madrid.

3.M.D.Ranken.2003 “Manual de la Industria de la Carne”.Editorial Mundi-

Prensa.Londres.

4.MELVIN.H.Willliams.2002 “Nutricion Para la Salud”.Editorial

Paidotribo.Barcelona.