DISCUSIONES

Segn Amerling, (1987). La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de

sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Como podemos ver este

tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la prctica realizada

se pudo observar ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se debieron

a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse segn este autor.

Segn Martnez, F. (2006). Dice que el tiempo de coccin de la morcilla depende del calibre

y de la composicin de la morcilla, ya que si es una Morcilla muy gruesa, sta deber cocerse

en un tiempo ms prolongado. Dicho tiempo vara entre 30 y 40 minutos. El tiempo de coccin

debe terminarse bien, para asegurar la correcta elaboracin y evitar que la morcilla se agre o

fermente rpidamente debido a que no se ha cocido lo suficiente, o por el contrario, si el tiempo

es demasiado prolongado se incrementa las mermas y se obtiene una morcilla poco jugosa. En

nuestra prctica el tiempo de coccin fue de 35 minutos lo cual est dentro del tiempo dicho

por el autor Martnez, F; obteniendo una morcilla jugosa y de apariencia aceptable.

Segn Ramos, (2009). Los embutidos que llevan sangre como ingrediente caracterstico

(embutidos de sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional. Su elaboracin est

ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida

til y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe una gran variedad

de embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia

existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Como menciona este autor la morcilla

ofrece una opcin de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada generando

as la contaminacin de las aguas por la elevada demanda bioqumica de oxigeno que tiene

esta.
 Segn Schiffner, (1996). El proceso de elaboracin de los embutidos de sangre difiere no

sustancialmente, no solo en funcin de la regin o variedad, sino incluso dependiendo de cada

elaborador. La materia prima mas comn son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay

variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamrica que llevan frutas, frutos secos,

vegetales diversos, azcar, huevos, crema de leche, carne, vsceras, cortezas de cerdo cocidas,

licores, etc. Segn el autor nuestra morcilla elaborada fue la ms comn de entre todas las

variedades de embutidos de sangre.

Segn Schiffner, (1996).En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre

consiste en la seleccin y preparacin de materias primas, el mezclado de las mismas, el

embutido, la coccin en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre

se puede ahumar o secar.

Segn, Santos (2003). Los embutidos de sangre son generalmente productos crnicos

pasterizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de realizar a refrigeracin,

siendo la temperatura de conservacin un factor clave para su vida til.

Segn Jimnez, F. (2006), menciona que no hay que dejar que el agua hierva ni sobrepase

los 95C, pues romper las tripas, ni llenar mucho la caldera u olla ya que las piezas se golpean

contra las paredes del caldern y tambin se puede romper. De acuerdo a este autor las morcillas

fueron puestas en las ollas de tal forma que no choquen en las paredes y as evitar el

rompimiento de las tripas.

Segn Bueno, F. (2002).El perfil microbiolgico de estos productos est condicionado por

la calidad de las materias primas, el nivel de higiene durante la elaboracin y la existencia de

buenas prcticas de fabricacin. Un producto de buena calidad microbiolgica tiene, recin

elaborado, un contaje de aerobios inferior a 3.0 x 105 ufc/g. Puede contener pequeas
cantidades de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, y Clostridium perfringes, en

concentraciones inferiores a las establecidas por la legislacin, y no debe tener Salmonella.

Nuestra morcilla se elabor siguiendo Buenas Prcticas de Manufactura para as garantizar

una excelente calidad del embutido.

BIBLIOGRAFIA

GUITIERREZ ROSMER (2011). ELABORACION DE MORCILLA. Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/153793525/ELABORACION-MORCILLA

CHAVEZ VICTOR (2005). ELABORACION DE MORCILLA. Disponible en:

https://es.scribd.com/document/278124957/Elaboracion-de-Morcilla