INFORME PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE MORCILLA

García Aponte Leydi Tatiana1, Ramírez Enríquez Luz Karime2, Reyes Laura3,
Saavedra Naila Alexandra4, Serrato Damaris5, Valencia Katherine6

12537821-12539992-

Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería

Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira,

Carrera 31 Av. La Carbonera, Zamorano, Palmira (V). Colombia.

TECNOLOGÍA DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS – FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PAMIRA
14-MAYO – 2016
PALMIRA – VALLE DEL CAUCA
INFORME Y EVALUACIÓN
 MORCILLA

INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos se refieren a carnes sazonadas y algunos pueden embutirse

dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos,
ahumados, curados, fermentados o sometidos a tratamientos calóricos.
Generalmente incluyen dentro de su composición aditivos y condimentos que
contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de productos
cocidos en los diferentes países y regiones. [1]
Para su estudio, los productos de salsamentaría se pueden clasificar según las
técnicas de elaboración empleadas, en este caso se dividen en dos grandes grupos:
productos crudos y productos que han recibido tratamiento calórico. Para una mejor
comprensión, se agrupan estos productos de acuerdo con el tratamiento térmico
que reciben, de la siguiente manera: Productos cárnicos crudos, Productos cárnicos
escaldados, Productos cárnicos cocidos, Especialidades cárnicas y jamones. [1]

La morcilla hace parte de los productos cárnicos cocidos, que además de ser
elaborados con carne, pueden incorporar otras materias primas de origen animal o
vegetal. [1]
Estos productos se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a
temperaturas entre 80- 100°C o hasta su ablandamiento.

Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los

animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos
alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de
embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia
existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los
trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos
productos cárnicos en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse
a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la elaboración artesanal a
pequeña escala en zonas rurales.

OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento de la elaboración de la morcilla.

 Evaluar y establecer los cálculos del rendimiento y costos de procesamiento.
 INFORME Y EVALUACIÓN

1. Cálculos de costos de producción y comparación con precios de venta de

productos en el mercado

Tabla 1. Cantidad de materia prima utilizada

MORCILLA
INGREDIENTES
Formulación (Kg) Cantidad utilizada (Kg)
Agua 1,660 1,660
Ajo en pepa 0,013 0,013
Arroz cocinado sin sal 4,800 4,800
Cebolla larga 0,600 0,554
Rebanado de Cerdo 2,200 2,230
Morcisan 0,620 0,620
Cilantro 0,124 0,078
Poleo 0,195 0,195
Cimarrón 0,099 0,099
Hierbabuena 0,025 0,025
Arvejas cocidas 0.744 0,683
Sal refinada 0,120 0,120

Tabla 2. Costo de las materias primas

MORCILLA
MATERIAS PRIMAS
Precios Costo en la cantidad utilizada
Ajo en pepa 0.135 Kg/ $1728 0.013 Kg $166,4
Arroz 4,800 Kg/ $10000 4.800 Kg $10000
Cebolla larga 0.91 Kg/ $2712 0.554 Kg $1651
Rebanado de cerdo 4,51 Kg/ $18040 2.230 Kg $8920
Morcisan 0,620 Kg
Cilantro 0,078 Kg
Poleo $6000 0,195 Kg $6000
Cimarrón 0,099 Kg
Hierba buena 0,025 Kg
Arvejas cocidas 1.2 Kg/ $6100 0,683 Kg $ 3472
Sal Refinada 0.5 Kg/ $400 0,120 Kg $96
Tripa $30000/3 $10000
Total de costo: $40305,4
 Tabla 3. Cantidad de morcilla obtenida
CANTIDAD OBTENIDA
Recipientes Recipiente + morcilla Peso recipiente Peso Real de la
morcilla
1 6,120 Kg 0,307 Kg 5,813 Kg
2 5,475 Kg 0,307 Kg 5,168 Kg
Total de morcilla obtenida 10,981Kg

Tabla 4. Rendimiento de la morcilla

RENDIMIENTO DE LA MORCILLA
Peso obtenido 10,981Kg
Costo de inversión $40305,4
Precio por cada 500 gr $1835
Precio por cada 500 gr en el mercado $5000
Rendimiento 99,1%

Precio por cada 500 gr de morcilla

10981𝑔𝑟 → $40305.4
𝑃𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 500 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑐𝑖𝑙𝑙𝑎 =
500 𝑔𝑟 → 𝑋

X= $1835

Rendimiento:
𝑀𝐴𝑆𝐴 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂
%Rendimiento= 𝑋 100
𝑀𝐴𝑆𝐴 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴

10981 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
%Rendimiento= 𝑋 100 = 99,1%
11077𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
 2. Flujograma completo con parámetros del proceso

DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

PICADO

PESADO

Se mezcla homogéneamente,
MEZCLADO
el rebanado de cerdo, los
Se cortan las tripas de 50 cm,
ingredientes y aditivos.
luego se amarran las tripas en el
EMBUTIDO
extremo final.
Adicionar homogéneamente, la
mezcla de sangre y los demás
ATADO
ingredientes.
Se van atando en intervalos de
10 a 15 cm, para evitar
COCCIÓN rompimientos en la cocción.
A una temperatura de 80°C,
aproximadamente por 20 min
hasta que la temperatura ENFRIAMIENTO
A 12 °C
interna de la morcilla sea de
75°C. REFRIGERACIÓN
De 0 a 4 °C

METODOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA

 Recepción de la materia prima, en donde se observa que esta se encuentre en

buen estado, para proceder a la elaboración de la morcilla.
 Se procede al lavado y picado de todas las hierbas.
 Se realiza el pesado de todos los ingredientes, con el objetivo de que se cumpla
con la formulación estipulada.
 Se pesa el arroz, previamente cocinado, sin sal.
 Se adiciona la harina de sangre, en agua 1,660Kg, se mezcla muy bien de
manera que quede una mezcla uniforme, sin presencia de grumos.
Posteriormente se le adiciona 4,800 Kg de arroz, se mezcla muy bien quedando
 una mezcla homogénea. A continuación de adiciona los demás ingredientes, y
se revuelve muy bien.
 Se corta la tripa para embutido a una medida de 50 cm y se sumergen en una
solución de agua, para hidratarlas.
 Se tritura la carne de cerdo. Se procede al mezclado de todos los componentes.
 Se realizó el proceso del embutido.
 Con anterioridad se calienta agua en una olla hasta una temperatura de 80 °C,
se sumergen las morcillas, aproximadamente 20 min, hasta que su temperatura
interna sea de 75°C.
 Se deja enfriar y se almacena en refrigeración para evitar el deterioro del
producto.

No 1. Homogenización de la Sangre Imagen No. 2 Hidratación de la tripa

Imagen No 3 y 4 Embutido de la Morcilla

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

 Como resultado de la práctica realizada en el laboratorio se logró una morcilla

con características organolépticas aceptadas. Esto se puede atribuir a que
contamos con materia prima de buena calidad, la formulación en los
condimentos fue la indicada, ya que estos acentúan y destacan el aroma propio
de la carne, actuando algunos como preservativos. [1]
 La calidad de la materia prima y los mínimos problemas de procesamiento,
evitaron la presencia de defectos, como es la separación de la grasa, puesto
que no hubo insuficientes niveles de proteína y el picado de la carne fue el
indicado.
 En algunas piezas de morcilla, se presentó estallido de la tripa, esto se puede
atribuir al relleno excesivo de la tripa y que tal vez hubo una incorrecta extracción
del embutido caliente de la olla de cocción.
 No se obtuvo olores ni sabores a materia fecal, ya que se utilizaron tripas de
buena calidad y limpias.
 El costo del producto en el mercado de las morcillas por 500 gr es de $6100 de
marca DAN y $9040 de marca ZENU, el producto obtenido en la práctica tiene
un costo de producción equivalente a $1835 teniendo en cuenta solo los costos
directos que en este caso son los que competen. Frente a esto se obtiene una
ganancia de $4265 teniendo como referencia la morcilla de marca DAN lo que
equivale a un 30,1% del costo de producción. Se debe tener en cuenta la utilidad
que se desee ganar para así asignar el precio correspondiente al producto y que
sea competitivo en el mercado
 El rendimiento obtenido fue del 99,1% un resultado positivo ya que nos indica
que las perdidas obtenidas durante el procesamiento de este fueron mínimas,
se dio un excelente aprovechamiento de las materias primas, como también un
buen manejo de los diferentes procesos que contribuyen a la elaboración del
producto. Las perdidas obtenidas se deben a los desperdicios que quedan en el
molino que por su forma no es posible desplazarse en su totalidad hasta el
exterior, estas pérdidas se presentan durante la molienda de la carne, el
rebanado y al momento de embutir la morcilla. De acuerdo con el rendimiento
de la morcilla investigada en otros casos esta corresponde al 62,5%[2] lo cual
es un rendimiento medio que puede ser debido a la cocción realizada, en el caso
del producto realizado en el laboratorio este proceso de cocción se realizó
correctamente lo que nos permitió obtener un rendimiento efectivo.
 CONCLUSIÓN

 Debido a la composición de estas materias primas los productos obtenidos

son de corta duración. La frescura de estas materias primas es fundamental,
ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante
la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado.
 En la práctica se observó un procedimiento estructurado y definido para la
elaboración de la morcilla debido a que estos son importantes en la calidad
del producto como el control de la temperatura en la cocción (que no exceda
los 80°C)
 El costo de producción que se está obteniendo es sólo una estimación,
puesto que los Costos Indirectos de Producción no se están incluyendo,
como la energía, el gas, el agua, la depreciación de la nevera, estufa,
balanzas, y demás artefactos que se usan. Para el ejercicio no se hace,
puesto que no compete, pero si se habla de utilidad y de precio de venta no
se puede contar sólo con la materia prima directa que requiere la morcilla.
 Se dio un buen manejo tanto de los procesos realizados como de las materias
primas empleadas y esto se ve reflejado en el rendimiento obtenido que fue
del 99,1% lo que nos indica que los desperdicios fueron mínimos y se hizo
un buen trabajo.

BIBLIOGRAFÍA

[1]. Quiroga Guillermo. Programa de Formación Tecnológica a Distancia.

Tecnología de carnes y productos cárnicos. Universidad del Valle.
[2]. http://documents.mx/documents/practica-de-morcilla.html