UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N1

ELABORACIN DE SURIMI

INTRODUCCION.

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado", elaborados a
partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto de protenas de carne de
pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos.

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de forma
artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se consegua dar
salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales.

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc.

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden
productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y
someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos
productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas...

Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia gama de estos
productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn teniendo una presencia
creciente en nuestra gastronoma.

El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas.
Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de

su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura, etc.).

I. OBJETIVOS.
1.1 OBJETIVOS
Determinar rendimientos en la elaboracin de surimi, a partir de diversas especies
de pescado de bajo valor comercial.

Elaborar y estandarizar una pasta base surimi, tomando como materia prima
recursos pesqueros de la localidad.

II. MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORACIN DE SURIMI.

- Procesadora de pescado. - Lavadora rotatoria de pescado.
- Congelador de placas. - Fajas transportadoras.
- Refinador. - Prensa deshidratadora.
- Separadora de carne. - Transportador de residuos.
- Cmara de refrigeracin. - Pantalla rotatoria para drenado.
- Filtradora de agua. - Tanque para blanqueado.
- Productor de hielo. - Molino elctrico
- Mezclador refrigerado. - Cutter de carne
- Unidad enfriadora de agua. - Cuchillo, bolsas polietileno
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Pescado fresco.
- Sal.
- Azcar.
- Polifosfato.

III. PROCEDIMIENTO.

DIAGRAMA DE ELABORACIN SURIMI

Pescado fresco
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

Desechos. DESCABEZADO
Filetear (donde se extrae
el musculo blanco). Y se
Desechos. EXTRACCION DE PULPA hace un pesaje del
musculo extrado.

Protenas Con salmuera al 2%, a

sarcoplasmticas. LAVADO una temperatura de 4 -
5C por 10 minutos.

Agua. ESCURRIDO Y PESAJE

MOLIDO
Se le adicionan 3% Se pesa la pasta
de azcar y 0,3% de despus del molido.
polifosfato, esto con
respecto al peso de la ESTANDARIZACION
pasta despus del
molido.
Se adicionan el azcar
CUTEADO y el polifosfato.
Se pesa nuevamente
la pasta base.
Se pesa la pasta
EMPAQUE en bolsa de un kilo.

Utilizacin de
ALMACENAMIENTO temperaturas de
congelacin de -20C.
PESCADO

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas,
fundamentales en la elaboracin del surimi.
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la
que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad
de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
EVISCERADO/ DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado
para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras
existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la
sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.
DESESPINADO Y PICADO
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de
piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.
LAVADO Y TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9-
10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y
conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin
se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para
favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden
utilizar para obtener harinas de pescado
REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas
fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.
ELIMINACION DEL AGUA
La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y
se obtiene una pasta de pescado o surimi.
MEZCLADO
En esta etapa se aaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el
congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura
esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de
absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.
ENVASADO Y CONGELADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si
al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o
cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para
asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.
SERIES DE LAVADOS Y REMOCIN DE AGUA
La parte medular del proceso de elaboracin de surimi es una serie de lavado de la carne picada y
la posterior remocin de agua. Se recomienda que el agua este a baja temperatura (4 - 5 C). En
cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente
ya sea esttico o con agitacin. La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa
causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine
junto con el agua. Si se emplea un mtodo esttico se recomienda mezclar inicialmente por
espacio de un minuto con algn tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo
mnimo de contacto quince minutos.
Despus de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a travs de un saco de
paalina o manta de cielo de varias capas, 2 5 que retienen la carne. Posteriormente se
comprimen utilizando una prensa o centrfuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida
se somete nuevamente a uno o ms ciclos de lavado-remocin de agua, generalmente con la
misma relacin agua-carne.
ADITIVOS CRIOPROTECTORES
Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deber
conservarse bajo congelacin ya que, a temperaturas de refrigeracin, la reactividad de las
protenas provoca una gelificacin en fro del surimi formndose una estructura irreversible que
prcticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el
surimi las protenas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su
capacidad de gelificacin; el surimi desarrolla una textura esponjosa y ya no puede utilizarse como
ingrediente. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelacin,
ciertas sustancias que evitan la desnaturalizacin y las reacciones protecas durante la
congelacin. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos ms
comnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos
aminocidos, cidos carboxlicos y polifsfatos.
Los crioprotectores se adicionan solos o en combinacin y en concentraciones entre el 6 y 8% del
peso total del surimi, a excepcin de los polifsfatos que se adicionan del 0.2 al 0.5% y siempre
con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente en el surimi.
CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO
Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el ms
comn es de 10 kg) que se colocan en bolsas plsticas de baja permeabilidad al oxgeno. Los
bloques se congelan rpidamente a una temperatura de -30 oC.
El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de -20 oC. El surimi congelado y con
crioprotectores puede almacenarse por largos perodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una
disminucin apreciable en la funcionalidad de sus protenas.
El proceso hasta aqu indicado se hace normalmente a partir de pescados blancos con poca
grasa, aunque tambin existen procedimientos especiales para el caso de los pescados grasosos.
IV. RESULTADOS.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFA.

- Departamento de pesca FAO. Evaluacin y aprovechamiento de la cachama cultivada,

como fuente de alimento. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en lnea en:
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm
- Instituto Tecnologa Pesquero de Per. Investigacin y desarrollo de productos pesqueros:
fichas tcnicas.

CUESTIONARIO

1. Cules son los beneficios de los cidos grasos Omega-3 presente en pescados y
mariscos?
2. Cmo obtendra un surimi de mxima calidad?
3. Cmo se determina la calidad de la pasta de surimi?
4. Qu productos se pueden elaborar a partir de la pasta de surimi?

Ing. Rodolfo Wilfredo Quispe Ticona