3.

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIN Y

PLANIFICACIN DE UN MATADERO Y FBRICA DE
EMBUTIDOS
Para la ejecucin de un proyecto de matadero y/o fbrica de embutidos, debe dedicarse especial atencin a la planificacin previa que tenga en
cuenta normas adecuadas para llegar a la calidad total, lo cual asegurar el xito final.
En la prctica se ha visto una inadecuada planificacin en la eleccin del lugar de produccin lo cual ha provocado muchas dificultades, como por
ejemplo desde el abastecimiento de ciertas materias primas hasta excesivos costes de distribucin porque los lugares de venta se encuentran
muy lejanos.
Por lo tanto, es aconsejable que cualquier empresario que desee construir un matadero o fbrica de embutidos reciba un buen asesoramiento de
tcnicos especializados, para evitar errores tcnicos, asegurar las metas de produccin y calidad de los productos elaborados y reducir los costes
de produccin, ponindolo de esta forma en ventaja frente a los dems competidores.
Se recomienda por lo tanto :
3.1. ESTUDIO DE MERCADO
Hacer un estudio de mercado para recabar informacin de los hbitos de consumo del sector al cual se orientar la produccin, analizar la
variedad y calidad de embutidos, estimar los volmenes y vas de comercializacin.
3.2. ESTUDIO DE ABASTECIMIENTOS
Hacer un estudio que permita garantizar un abastecimiento regular de las distintas materias primas con la calidad establecida y a precios
razonables. El resultado de este estudio permitir alcanzar las metas de produccin y de calidad propuestas y garantizar la competitividad y
eficiencia de los servicios del fabricante.
3.3. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
Realizar un estudio de factibilidad de la fbrica, evaluando las inversiones (infraestructura, maquinaria, personal, servicios, etc.), las variedades de
productos comercializables, los volmenes de venta alcanzables, las ventas, hasta estimar la rentabilidad y tiempo de retorno del capital invertido.
Para ello debe escogerse un equipo tcnico confiable, con experiencia en temas sobre tecnologa de embutidos, mercadeo y aspectos
econmicos.
3.4. ESTUDIO DE LOCALIZACIN.
Seleccin del lugar adecuado donde se instalar el matadero y/o la fbrica de embutidos, teniendo en cuenta :
3.4.1. CLIMA
Por ejemplo, en pases con diferencias climticas importantes, sera ms conveniente escoger zonas con temperaturas ms bajas y clima estable.
3.4.2. REPERCUSIONES SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
Evaluar el tratamiento y eliminacin de aguas residuales, el control de olores y gases.
3.4.3. TRANSPORTE PARA EL PERSONAL
Es muy importante que el personal de fbrica pueda disponer de transporte cmodo y con una frecuencia razonable.
En caso de no disponer de este transporte, debe instrumentarse o estudiarse la posibilidad de crear una infraestructura donde el personal tcnico
y administrativo pueda vivir con comodidad.
Se ha visto en muchas oportunidades la imposibilidad de contar con personal especializado que pueda garantizar la calidad del trabajo
y de los productos planificados, por encontrarse las instalaciones lejos de centros urbanos
3.4.4. PERSONAL TCNICO
Se recomienda contratar personal tcnico con experiencia, capaz de realizar la supervisin del proyecto, de la infraestructura de los locales de
produccin, seleccin de mquinas necesarias con las cuales est familiarizado, la ubicacin de maquinarias y reas de trabajo, cmaras de fro,
etc., teniendo en cuenta el adecuado flujo de trabajo que garantice las buenas normas de higiene, disminucin de mermas y reduccin de costes.
3.4.5. COORDINACIN
Toda esta planificacin, tiene que ser coordinada con las distintas instituciones oficiales que norman el funcionamiento y habilitan los
establecimientos de matanza y plantas de elaboracin.
3.4.6. DISPONIBILIDAD DE FLUIDOS.
3.4.6.1. Energa elctrica.
Un factor muy importante es la disponibilidad de energa, en cantidad suficiente, capaz de cumplir con las demandas del equipo a instalar.
En fbricas ms grandes y donde los cortes de energa pueden ser frecuentes, debe instalarse un generador que permita el funcionamiento
mnimo de emergencia.
3.4.6.2. Agua potable.
Tambin se tendrn en cuenta las necesidades de abastecimiento de agua potable y la calidad requerida por las normas de cada pas para una
fbrica de alimentos.
Se debe disponer de un sistema de cloracin del agua que garantice por lo menos 1,5 partes por milln de cloro libre.
3.4.6.3. Vapor
Es necesario instalar una caldera de vapor cuya capacidad (kg de vapor/hora), cubra todas las necesidades de acuerdo al volumen de produccin
programado.
El responsable de la caldera debe tener conocimientos prcticos de seguridad y funcionamiento. El mantenimiento de la caldera es imprescindible.
En fbricas de gran tamao puede disponerse de una caldera ms pequea, que trabajar conjuntamente con la mayor en aquellos casos
extraordinarios de mayor demanda de vapor, o trabajar sola cuando la demanda de vapor sea menor.
3.4.6.4. Aire comprimido
Para su instalacin se tienen en cuenta las necesidades mximas posibles. Se recomienda un control de humedad, la ubicacin estratgica de
purgadores de agua y la proteccin individual de cada mquina con filtros para evitar su deterioro.
3.4.7. DISPONIBILIDAD DE CMARAS DE FRO
Otro factor muy importante al disear una fbrica es contar con una buena capacidad de fro y cmaras para las siguientes funciones :
- almacenamiento de materias primas crnicas
- proceso de elaboracin
- almacenamiento de productos terminados
- transporte desde la fbrica hasta el distribuidor y consumidor final.
El fro es uno de los factores ms crticos que se ha visto en la mayora de las fbricas visitadas en el Proyecto, pues esta carencia repercute
directamente sobre la calidad final de los embutidos y sobre su vida til. A modo de ejemplo ser necesario contar con las siguientes cmaras
fras:
3.4.7.1. En matadero
- cuarto de canales
- cmara de retencin para la inspeccin veterinaria (animales dudosos). En mataderos pequeos puede ser una jaula independiente dentro de la
cmara de carnes - cmara de congelacin - cmara de menudencias
3.4.7.2. En fbrica
- cmara para canales y reses antes del deshuese
- cmara de almacenamiento de carnes clasificadas
- cmara de carnes en proceso
- tnel de congelado
- cmara de almacenamiento de carnes congeladas
- sala de deshuese climatizada
- cuarto refrigerado para jamonera
- sala refrigerada para empaque
- cmara de productos terminados
- cmara de almacenamiento de tripas
Las normas higinicas y las temperaturas ptimas requeridas en las cmaras mencionadas sern tratadas en un captulo dedicado especialmente
al fro.