MARCO TEORICO

Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o

de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilndrica y alargada. Para la
elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un
aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre.
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel
del intestino del

animal,

aunque

actualmente

es

ms

comn

utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin

industrial.
Una salchicha normal pesa entre 50 y 70 g. Las ms largas, de unos 60 cm, se
llaman tambin salchichas de Sacher y pesan entre 85 y 90 g. Ambas
variedades suelen servirse en pares. Las ms pequeas salchichas de cctel
o salchichas de t pesan 30 g. Las salchichas de Merano tienen un sabor algo
picante e incluyen trozos de jamn.
De manera general, se puede establecer que existen dos tipos de pasta
(embutidos o salchichas): picadas y tipo emulsion. En ambos casos, existen
productos ahumados, cocidos, refrigerados, congelados, secados y curados.
Los productos picados presentan partculas de carne y grasa que pueden
apreciarse a simple vista mientras que en las emulsiones esto no es posible.
Por salchicha Viena se entiende al producto alimenticio que cumpla en general
con lo sealado anteriormente, elaborado con una composicin bsica de no
menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclado con grasas de cerdo y
emulsificado, sometido a curacin pudiendo ser ahumado o no, sometido a
coccin y enfriamiento, empacado en material adecuado para su distribucin y
conservacin en refrigeracin.
La salchicha de Viena es parecida a la de Frankfurt, salvo por emplear una
mezcla de carnes de cerdo y ternera. Fueron creadas y popularizadas por

el carnicero alemn Johann

Georg

Lahner (17721845),

establecido

en Viena desde el ao 1805 procedente de Frncfort, que llamaba a esta

variante Frankfurter nombre con l se popularizaron en buena parte del mundo.
OBJETIVOS

Conocer el proceso de manufactura de la salchicha Viena.

Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso en las
caractersticas de la salchicha Viena.

MATERIAL Y EQUIPOS
Equipos
-

Cutter

Mordedora o picadora de carne

Embutidora

Tripas

Materiales
-

Carne de Cerdo

Sal

Carne de Res

Condimento

Tocino

Colorante

Almidn

Glutamato sodio

Hielo

Tocino

Fosfatos

Protena de soya

Antioxidante

Emulsion de cuero

Sal de cura

Soya texturizada

Humo liquido

PROCEDIMIENTO

1) Pesar los materiales

-

Todo el material se puede pesar en una bolsa, pero el fosfato y la sal es

en otra.

Como la protena de soya texturizada debe ser hidratada por lo tanto se

va a hidratar.

2) Molienda o Picado
-

En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa.

3) Emulsificacin
-

Se coloca la carne, fosfato y sal en la artesa de la cutter. Se acciona la

mquina a baja velocidad para que se mezclen las protenas, despus se
agrega la soya en polvo y hielo y la velocidad de la cutter se pone en la
segunda marcha, cuando todo est mezclado se coloca los condimentos,
la sal comn y las sales de cura. Se pone marcha rpida y se adiciona el
resto del hielo, hasta la completa absorcin del mismo. Se agrega la
grasa bien distribuida en toda la mezcla y se procede con el picado hasta
obtener una pasta fina y homognea, es muy importante que sea viscosa
y que tenga brillo. Cuidar que la temperatura no exceda en ningn
momento los 15C.

El tiempo de cutteado es de 20 minutos porque si se excede aparecern

burbujas y se derretir la grasa.

4) Embutido
-

Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a

continuacin se adapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se
procede al embutido.

5) Atado
-

Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en porciones ms o

menos iguales, mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de
manera manual.

6) Ahumado

Se prepara el ahumador a temperatura de 70C y se colocan los tubos de

ahumado cargados con salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador
y se procede al ahumado por 30 min.

7) Cocimiento
-

El agua para proceder al cocido de las salchichas debe estar entre 7580C.

Las salchichas ahumadas y las que no fueron ahumadas se cuecen

durante 15 minutos en agua a 75C o bien hasta que la temperatura
interna del producto sea de 65-68C.

8) Enfriamiento
-

Se enfran por 10 minutos en agua a temperatura ambiente y de ser

necesario se coloca hielo. Si la tripa es sinttica se procede al pelado de
la tripa.

9) Refrigeracin
-

A continuacin las salchichas son almacenadas a 4C hasta su consumo o

posterior proceso.

RESULTADOS

Materi
ales
- Sal
- Fosfato
- Sal de
cura
- Antioxid
ante
- Condim
entos
- Glutam
ato de
sodio
- Humo
liquido
- Carne
de res
- Carne
de
cerdo
- Tocino
- Proteina
de soya
- Almidon
- Hielo
- Emulsio
n de
cuero
CONCLUSIONES

Cantida
d
- 300 gr
- 49 gr

Cantidad
en kg
- 0,3
- 0,049

36 gr

0,036

38 gr

0,038

81 gr

0,081

15 gr

0,015

18 gr

0,018

4,275 lb

1,93914

0,915 lb

0,41504

1,65 lb

0,74844

1,8 kg

1,8

1,5 kg
4,26 kg

1,5
4,26

300 kg

0,3

SE LOGRO Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso en

las caractersticas de la salchicha Viena.

En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de

producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
caractersticos.
-

CUESTIONARIO

1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la

carne.
-

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformacin del

msculo en carne. Consiste simplemente en la unin irreversible de

miosina y actina para formar actomiosina. Esta unin puede ir
acompaada o no de contraccin muscular, pero se manifi esta en la
rigidez cadavrica que le caracteriza. Despus de la muerte se
produce:

Falta de regulacin nerviosa y hormonal

Falta de aporte de nutrientes

Falta de aporte de oxgeno

Alteracin del equilibrio osmtico

Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de

las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerobica

es mucho menor. El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e
irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a
nivel miofibrilar.
-

La consecuencia ms inmediata del sangrado es el fallo en el

aporte de oxgeno transportado por la sangre a los msculos y por

tanto

la

cada

del

potencial

de

oxidacin-reduccin.

En

consecuencia, el sistema enzimtico citocromo no puede funcionar y

la sntesis de ATP por esta va es imposible.
-

Por accin de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP,

liberando

simultneamente

fosfato

inorgnico

que

estimula

la

conversin del glucgeno en cido lctico. La sntesis de ATP por

gliclisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP, y al
descender ste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se
produce la inextensibilidad caracterstica del rigor mortis

2. Qu son los extensores? Mencionar 5 ejemplos.

-

Los extensores crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor

biolgico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de

otra manera correspondiente a la carne en la formulacin de derivados
crnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad
nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios aos la
Industria crnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que
combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar
la seguridad alimentaria. La soja, las protenas lcteas, y el plasma han sido
algunos de los extensores crnicos corrientemente empleados en el
desarrollo y produccin de crnicos. Se han avanzado varios criterios para el
empleo de los extensores crnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad;
tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional;
considerar la calidad de la protena; y controlar los costos de produccin.
-

Ejemplo

De origen lcteo

Caseinato de sodio
Coprecipitados
Protenas del suero

De origen vegetal

Gluten de maz
Harina de soya
Aislado de soya

3. Por qu es importante trabajar a temperaturas bajas (menores

de 15C) cuando se procesan emulsiones crnicas.
-

Porque picar emulsiones crnicas que contengan grasa de cerdo a

temperatura

mas

elevadas

que

las

que

se

indica

puede

producir

desprendimientos visibles. Tambin puede verse afectada por la duracin del

ciclo del picado.
4. Indicar cuales son las principales diferencias tecnolgicas entre
los embutidos cocidos y escaldados.
-

Embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de

ser embutidos.
-

Se les llama escaldados porque son sometidos a un proceso trmico

llamado escalde para que adquieran su consistencia caracterstica. Se

caracterizan porque en su procesamiento requieren de un perodo de calor
hmedo mediante vapor o agua de tal manera que se alcance, durante un
lapso de tiempo variable en razn directa al volumen del embutido, en el
centro trmico una temperatura mnima de 68 C.
-

Embutidos cocidos se elaboran a base de carne, grasa dorsal de cerdo,

vsceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Dentro de estos productos se

suele ocupar despojos de la industria crnica como pulmn, bazo, rin y
otras vsceras las mismas que deben ser escaldadas.
-

Se los denomina cocidos porque para su elaboracin se realiza un

tratamiento trmico previo a la materia prima y una posterior coccin del

producto ya embutido (a excepcin de los embutidos solo de sangre). La

coccin del embutido se realiza para aumentar la capacidad de conservacin

y para obtener una masa uniforme al enfriarse.
-

Es muy importante realizar la coccin de una manera uniforme para

evitar posibles contaminaciones

5. Qu defectos se pueden observar en los embutidos escaldados?
-

Colores anormales y separacin de la grasa: Temperatura de coccin

demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa

orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto mezclado.
6. Determinar el costo de produccin de los productos elaborados.

Materi
ales

Cantida
d

Cant
idad
(kg)

Sal

300 gr

0,3

P
r
e
ci
o
(
B
s)
1,
2

T
o
t
al

0,
3
6
1,
0
5
3
5
0,
4
3
9
2
1,
7
0
6
2
2,
6
7
3
0,
3
6
0,
7
4
7
6
7,
8
6
9
9
1
0,
3
7
6
1
4,

Fosfato

49 gr

0,04
9

2
1,
5

Sal de
cura

36 gr

0,03
6

1
2,
2
-

Antioxid
ante

38 gr

0,03
8

4
4,
9
-

Condim
entos

Glutam
ato de
sodio
-

Humo
liquido

81 gr

15 gr

18 gr

0,08
1

3
3

0,01
5

2
4

4
1,
5

0,01
8

Carne
de res

4,275 lb

1,93
914

3
5

Carne
de
cerdo

0,915 lb

0,41
504

2
5
-

Costo de 1 Kg de salc hic h a

198.7 Bs
15.499 kg

P0= 15.499 Kg

PF= 9.25 Kg

Rendimiento=

9.25
x 100=59.679
15.499

= 12.82Bs