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QUESO DE CHANCHO

INTRODUCCION:

En este presente informe daremos a detallar de manera concreta todos los pasos que se han de realizar en la elaboracin de productos crnicos, en este caso el queso de cerdo Durante el proceso aplicaremos las buenas practicas de manufactura usando los

materiales y mtodos correspondientes bajo la inspeccin del Ing. Calixto Vargas

I OBJETIVO:

Generales : Elaborar queso de chancho haciendo uso de las buenas prcticas de manufactura Elaborar queso de chancho aplicando los conocimientos tcnicos adquirido en nuestra formacin tcnica durante este modulo Especficos: Utilizar los porcentajes necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor. Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboracin del chorizo. Evaluar los resultados del producto final

II MARCO TEORICO: EMBUTIDOS COCIDOS Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son: Embutidos de hgado. Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn). Embutidos de sangre (morcilla).

Se caracterizan porque en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperatura entre 80C y 90C.

QUESO DE CHANCHO El queso de cabeza, conocido tambin como queso de cerdo cuando se elabore a partir de la de este animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sjn rganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo. El spic puede necesitar ge,laZina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe aadirse QUESO DE CHANCHO

Es un embutido cocido constituido por una masa hecha a base de un minimo de 80% de carne de cabeza,orejas,hocico y cachetes de porcino picados y de un maximo de 20% de pellejo de porcino, todo lo cual debe estar perfectamente mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. de condimentos uniformemente distribuidos III PARTE EXPERIMENTAL)MATERIA PRIMA E INSUMOS:INSInsumos: Cabeza de chancho 17.5 kg Salmuera: agua 30kg Sal de cura 87.5 kg Azcar 87.5gr Sal comn 1.5 kg Laurel 35 gr Ans 18 gr Comino 8 gr Pimienta 8 gr Azcar 40gr Polifosfato 40gr Sorbato potasio 8 gr Sal comun. 40gr

Instrumentos: 3 tablas de picar 3 cuchillos Balanzas

Equipos:

Refrigeradora Congeladora Picadora Mezcladora Embutidor

B DIAGRAMA DE FLUJO

Materia Prima

Cabeza de cerdo 8.600 Prensado 5 min.

Pesado/Lavado

Curado

Sal 106 gr sal cura 20 gr azcar 20 gr Pre coccin 85C x 10min.

Refrigerado

Coccin

24 horas

Enfriado

30 min.

Quitar carne de la cabeza

Desmascarado

Prensado

Pesado de carne

5.750 gr

Cambio de empaque

Comino, pimienta, sal, Polifosfato.

Adicin de insumos

Almacenado

5 C

C) DESCRIPCIN DEL PROCESO: RECEPCION DE LA CABEZA DE CERDO La recepcin de la cabeza de cerdo es uno de los primeros pasos ms importantes pues aqu se ver la calidad y el estado de la carne en la que se encuentra con el propsito de lograr obtener un producto de buena calidad. PESADO Y LAVADO Se pesa de la cabeza en donde servir para calcular la formulacin del curado, claro que en ello se realizo el lavado de la cabeza y pata de cerdo para eliminar algunas sustancias extraas impregnadas en el carne el pesado nos dio como resultado 8.600kilogramos. CURADO El curado sirve para darle a !a carne una mejor coloracin y sabor en donde para lograr estos beneficios se realiza una mezcla de sal comn 106 gr. Y sal de cura 20gr el curado se realiza palpando suavemente en el musculo de la cabeza de cerdo hasta que la mezcla se impregne hasta el interior de los msculos. REFRIGERADO Luego del curado se le envuelve a la cabeza de cerdo en una plstico especial para que se mantenga en un buen estado, se lleva a refrigeracin por un tiempo de 24 horas en donde se conservara y se producir la coloracin adecuada para el producto. COCCION Se pasa a coccin tanto a la cabeza de cerdo como la pata a una temperatura de los 100C durante 2 horas y media con el propsito de que se suelte el colgeno que se encuentra dentro de los msculos del cerdo, ya que el colgeno nos servir para que cuando se realice el moldeado las carnes se junten logrando una buena consistencia y firmeza en el producto.

DESMENUZADO DESMASCARADO El desmenuzado o des mascarada consiste bsicamente en retirar toda la carne de la cabeza de cerdo as tambin como el de la pata evitando romper el ojo y el ceso de la cabeza ya que eso no sirve para la elaboracin de queso de cerdo esta operacin se realiza de manera cuidadosa utilizando cuchillos y un tenedor para presionar la carne en el momento del cortado. PESADO DE LA PULPA Luego de haber logrado retirar toda la parte carnosa de le cabeza de cerdo as como el de la pata se realiza el pesado con el objetivo y propsito de realizar la formulacin de los ingredientes que se pondrn para la elaboracin del producto. en donde se obtuvo como resultado de 5.750 kilogramo.

ADICION DE LOS INGREDIENTES En esta parte del proceso es cuando se le hace el agregado del ingrediente como son el comino, pimienta, sal comn, Polifosfato, Sorbato de potasio entre otros. la mezcla se realiza con el colgeno que salido de la carne de cerdo para que haya una buena unin con la carne.

PRENSADO Y MOLDEADO Luego de haber realizado la mezcla de los ingredientes y de haber picado la carne en trozos pequeos se le realiza el respectivo prensado y moldeado en donde se coloca la carne ya mezclada,(la prensa se encuentra cubierta por un platico especial) a medida que se va llenando la prensa se le va moldeando de manera cuidadosa evitando que quede pequeos orificios en ella, luego de haber terminado sobre ella se le vierte el colgeno la cual se haba desprendido de la pata de cerdo para lograr una mejor uniformidad e unin de la carne.

PRE- COCCION pre-coccin consiste en que el colgeno se suelte logrando as que aquellos orificios que se han quedado en la carne se sellen de manera que cuando se realiza el corte no muestre ningn orificio, esta operacin se llego a realizar poniendo agua a una temperatura de 85C en donde en ella z,3e, introdujo la carne prensada por un tiempo de 10 minutos. ENFRIADO El enfriado consiste bsicamente en colorar una tina con agua helada a la mitad y luego poner la carne prensada sobre ella logrando cubrir la totalidad de la prensa se deja reposar e enfriar durante 30 minutos en donde el colgeno har que la carne sea ms compacta y uniforme. PRENSADO Y REFRIGERADO. Luego de haber culminado el tiempo de enfriado se le seca la prensa todo el liquido que se encuentra impregnada en la prensa, en donde se le pasa a refrigeracin con el propsito de lograr una mejor textura y mejor cuerpo del producto esta parte de la operacin es bsica por en ella se podr observar si el proceso fue realizada de manera adecuada el tiempo de refrigeracin es de 24 horas. CAMBIO DE EMPAQUE. Logrado el tiempo de refrigeracin se le realiza el cambio de plstico para darle un mejor moldeado, cortando los lados sobresalientes del producto esta operacin se realizo dndole un moldeado adecuado.

ALMANCENADO EN REFRIGERACION. El almacenado se realiza haciendo el empaque y puesto en refrigeracin lista y apta al consumo humano.

IV RESULTADOS Caractersticas organolpticas: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Rosado-rojizo Agradable Consistencia firme y compacta al tacto Caracterstico

Color Sabor textura olor

V DISCUSIN: En nuestra practica que elaboramos cumpli con algunas de las caractersticas mencionadas por el autor Guerrero y Arteaga (2001), ya que por ejemplo en la forma circular cilndrica que el menciona en una de las caractersticas que debe tener el chorizo, no se dio en el chorizo por lo que la tripa se rompa mucho y no hubo un buen proceso de embutido. De acuerdo a la NTC el chorizo debe ser elaborada con carne triturada, el producto elaborado cumple con estas disposiciones. De acuerdo al requisito sanitario para carnes y productos crnicos, la masa se puede embutir en tripas naturales o artificiales, la masa preparada se embuti en tripas naturales de cerdo lo que determina que cumple con esta especificacion, tambien se tuvo en consideracion que se pueda embutir en fundas artificial. De acuerdo al R.S.A (art. 1960) el embutido es un producto que debe ser elaborado con un porcentaje de 60 % de carne y 40 % de grasa, la formulacin realizada se hizo de acuerdo a esta condicin.

VI CONCLUSIN:

Partiendo de la cabeza de cerdo y las transformaciones que tuvo en todas las etapas del proceso obtuvimos un producto de caractersticas buenas (forma, color, textura.) La consistencia estructural del queso de chancho no fue muy consiste por que no manejamos tiempo en cada proceso.

VII RECOMENDACIN:

La adicin de determinados condimentos y especias Normalmente no se aade ms de 1% de especias.

Si se desea acentuar o dar sabor caracterstico al producto, se pueden agregar otros condimentos al queso de puerco (pimentn cebolla en polvo, etc.) durante el mezclado de ingredientes antes de embutir el producto. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. La adicin de determinados condimentos y especias Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Se almacenarn refrigerados a una T entre 1 y 1 C y una humedad Relativa del 90 %. Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresin o dibujo, ya que esto podra teir el producto.

BIBLIOGRAFA: http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20%20julio%2006/Embutido.pdf