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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS


CÁRNICOS (TA – 551)

PRÁCTICA N° 08

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA (EMBUTIDO CRUDO)”

Docente : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

Alumna : QUISPE SULCA, Sintia Banessa


Día de práctica : Martes 2 - 5 pm.

AYACUCHO-PERÚ
2020
INTRODUCCION
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo
donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En los productos
cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para
estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y
una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos
busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se
dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados
parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también
actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un
producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras
formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos,
cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad
como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico.
Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno delos rubros más
dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la
actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el
presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas
como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad
a tener en cuenta. Por ello nosotros en calidad de estudiantes. Elaboraremos este producto
respetando y cumpliendo los para metros establecidos por la NTP

OBJETIVO:
Realizar la elaboración de salchicha huachana, controlando las operaciones del
proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
II. MARCO TEORICO.
3.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA
Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo
Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras
carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas
con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos,
camélidos americanos o ballena”.
Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas
veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.
Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible,
como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar
colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar
intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron,
modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de
orya, y los romanos el de sal, origen de nuestra palabra “salchicha”.
Las salchichas son una de las formas más antiguas de los productos de carnes procesadas.
Desrosier (1973), indica que no se conoce ni el lugar ni la época en que se desarrollaron;
señala a los chinos y a los griegos como los pioneros en el mundo en iniciarse en esta
actividad. Así mismo menciona que en Europa en la edad media adquirieron el nombre del
área o lugar en que se preparaban. Por ejemplo Frankfurt, Bolognia, Braunschweing,
Génova, etc., dieron origen a los productos de salchichería que han llevado estos nombres
descriptivos a través de los siglos.
Se ha indicado que en el Perú esta industria se inició, probablemente, a finales del siglo
XIX o a principios del siglo XX, a nivel artesanal, impulsado por inmigrantes alemanes.
Según Bustillos y Bedoya (1979), también se recibió la influencia italiana y española.
Mencionan también que existen productos que deben su origen a la habilidad e ingenio de
nuestros pobladores y que se han constituido en productos regionales característicos, entre
éstos podemos citar a la Salchicha de Huacho, el Jamón del Norte, etc.
Jaime (2014), menciona que el historiador huachano Carlos Zegarra Talavera considera que
al hablar del folklore de un pueblo nos referimos no solo a la historia, geografía, fiestas en
general, sino también al arte culinario; vale decir las comidas típicas o regionales de cada
lugar. Indica, además, que por primera vez se elaboró en Huacho, la agradable salchicha en
el año 1870, preparada por la señora Marianela Tomasa Panta, natural de Paita, quien vivía
en una finca ubicada en el Jirón Malambo, hoy Jirón 28 de Julio, donde funcionó por varios
años el hotel "Victoria".
En su relato histórico sobre la salchicha tipo Huacho (o Huachana), Jaime (2014) agrega:
Aparte de la pionera salchichera se convirtieron en especialistas con el transcurso del
tiempo, las señoras oriundas de Huacho y ayudantes de Doña Tomasa, Rosa Campujano,
Juana de los Santos, Petronila Grados que comercializaron el sabroso preparativo que
despedía muy agradable olor a la distancia. Por los años 1890 - 1898, el ilustre
Tradicionalista Don Ricardo Palma, visitó Huacho, por razones de salud; quedando
impresionado por la exquisitez de la salchicha que se elaboraba de tal cantidad a nivel
domiciliario que hasta se vendía en la ciudad de Lima.
Agrega que, Salchicheros de la localidad cuentan que en tiempos atrás había cerdos en tal
abundancia, que incluso los transportaban a Lima en grandes cantidades por mar para luego
venderlos. Los cerdos que no podían comercializarse los beneficiaban y vendían en los
mercados locales. En ese entonces los mercados estaban saturados de estas carnes, por lo
que resultaba mejor conservarlos en forma de salchichas, jamones y tocinos.
3.2. Ingredientes en la elaboración de salchichas
Bedoya y Bustillos (1979), manifiestan que en los embutidos tradicionales, son las carnes
rojas las que tienen máxima importancia como materia prima, en especial la carne de cerdo,
ya que son considerados como puros aquellos embutidos donde se ha empleado sólo la
carne de cerdo. La carne desde el punto de vista científico es una reunión de tejidos de
naturaleza orgánica con una composición química muy rica y compleja, que por lo mismo
constituye un valioso alimento para el ser humano.
Price (1976), basándose en el uso comercial de los ingredientes para embutidos, clasifica a
la carne en dos tipos: carnes de ligazón y carnes de relleno. Las carnes de ligazón se sub-
dividen por su capacidad de retención de agua y de emulsificación de la grasa en carnes de
alta, media y baja ligazón. Se consideran carnes de alta ligazón las constituidas por
musculatura esquelética magra del ganado vacuno, cerdos y ovejas tales como los canales
enteras de toro y la carne de vaca, los recortes magros de la carne de cerdo y toda la carne
magra de la canal entera del cordero. La carne de cabeza y la carrillada se consideran de
media ligazón y las carnes que tienen elevada proporción de grasa. Entre las carnes de baja
ligazón figuran los recortes normales de carne de cerdo, la carne de la quijada, la grasa del
jamón y la carne vacuna del pecho. Los tejidos cárnicos de propiedades ligantes inferiores
se denominan carnes de relleno. Las carnes de relleno (estómago, morros y carne
parcialmente desengrasada), aunque son nutritivamente aceptables, tienen que utilizarse en
pequeña cantidad en la fabricación de embutidos de alta calidad.
Bedoya y Bustillos (1979), mencionan que la carne guarda mucho parecido con una
solución. La carne es tixotrópica, esto es que las propiedades sólidas de las estructuras
continuas, desaparecen por la destrucción de las uniones celulares por trituración fina, la
carne entonces fluye como un líquido viscoso. Este hecho se aprovecha en la industria, en
la elaboración de embutidos. El contenido de agua en las carnes rojas es variable, pudiendo
encontrarse carnes con un contenido de 77% y otras con solo 52%. De este total sólo un 4%
se encuentran fijadas mediante enlaces químicos, el resto (96%) se encuentra como agua
libre, unida electrostáticamente a las proteínas. El agua libre sirve como disolvente de los
componentes fundamentales hidrosolubles de los músculos, y actúa como agua de reacción
en diferentes procesos enzimáticos y de otros tipos que requieren la presencia de este
solvente. Los minerales existentes en las carnes son: sodio, potasio, calcio, hierro,
magnesio y cloro (Na, K, Ca, Fe, Mg y Cl). Aparte de éstos elementos macro ponderables,
existen otros en forma vestigial; algunos son imprescindibles para la vida como el cobre,
manganeso, zinc, cobalto (Cu, Mn, Zn, Co) y quizás el molibdeno (Mo). Mientras que otros
que suelen estar unidos a las grasas no son esenciales. Aparte de estos elementos citados,
diversos investigadores han demostrado la existencia de plata, aluminio, plomo, cromo,
níquel (Ag, Al, Pb, Cr, Ni).
La cantidad total de éstos elementos vestigiales presentes en el músculo fresco vienen a ser
de 0.06 a 0.08 mg/100g.
Otro componente importante de las salchichas lo constituye la grasa. Se ha reportado que
las grasas utilizadas para la fabricación de embutidos, generalmente proceden de tejidos
adiposos del cerdo. La grasa se usa por que le da cierta plasticidad a la masa de los
embutidos, al lograr una buena emulsión le confiere un mejor sabor y olor, contribuye a la
textura del producto, le brinda una mejor presentación, pues con su color claro matiza su
masa cárnica, tornándola más atrayente. La grasa impide una deshidratación intensa de los
embutidos, teniendo estos siempre consistencia jugosa y tierna (Jaime, 2014).
Según Price (1976), la grasa se añade a las emulsiones incluyendo en la formulación
recortes de carne vacuna y de cerdo. Puesto que las grasas de la carne de cerdo son más
blandas y funden a temperaturas más bajas, su desintegración es más fácil que la de las
grasas de carne vacuna. Sin embargo, las emulsiones preparadas con grasa de cerdo puede
desintegrarse a temperaturas muy elevadas. Si durante la preparación de la emulsión en la
cortadora se mantiene baja la temperatura de la grasa de cerdo, entonces apenas existen
diferencias en la estabilidad de las emulsiones que contienen predominantemente grasa de
cerdo y las que poseen predominio de carne vacuna. Los fabricantes de embutidos siempre
tienen que estar pendientes de controlar rigurosamente el procesado para evitar en lo
posible que no quede grasa sin emulsionar.
La grasa forma la parte discontinua de las emulsiones cárnicas y por lo tanto es uno de los
principales componentes estructurales.
Entre los componentes importantes también está la sal de cura, la que juega un rol
importante en aspectos de conservación, sabor y color de los embutidos. El color rosado de
los productos curados, se debe a la aparición del compuesto nitrosomioglobina, resultado de
la reacción del oxido nítrico con la mioglobina. La dosis permitida para embutidos crudos
es menor a 125 ppm (Lawrie, 1998; Honikel, 2008).
Según Lawrie (1998) el mecanismo de formación de nitrosomioglobina es el siguiente:
(1) el nitrito oxida la mioglobina a metamioglobina,
(2) el nitrito también oxida al ferrocitocromo e a nitrosoferricitocromo e (catalizado por la
citocromo oxidasa),
(3) el grupo nitroso es transferido desde el nitrosoferricitocromo e a la metamioglobina por
la acción de la NADH-citocromo e reductasa, formando nitrosometamioglobina, y
(4) la nitrosometamioglobina es reducida a nitrosomioglobina por los sistemas enzimáticos
de las mitocondrias del músculo (incluso en presencia de concentraciones de nitrito que
causan la rápida oxidación de la oximioglobina). La nitrosometamioglobina también se
autoreduce a nitrosomioglobina bajo condiciones anaeróbicas, pero aeróbicamente se
degrada para dar metamioglobina.
El poder inhibidor del nitrito sobre las bacterias depende de la cantidad de sal, del pH, de la
presencia de nitrato, del número de bacterias, de la temperatura de almacenamiento y del
hecho de que el producto haya sufrido tratamiento térmico o no.
Se ha indicado que los nitritos tienen acción antibacteriana contra Clostridium botulinum
cuya toxina es extraordinariamente activa. Esta propiedad hace que los nitritos estén
autorizados en estos productos, porque el riesgo de intoxicación botulínica es mayor que el
de su toxicidad. Así mismo, se ha señalado que el efecto tóxico de los nitritos se debe a la
oxidación del ión ferroso de la hemoglobina a ión férrico de la metahemoglobina,
impidiendo el transporte de oxígeno por la sangre (Flores, 1986; Girard, 1992; Primo,
1997).
También se ha llegado a determinar que el nitrito posee un poder antioxidante. Se ha
podido demostrar que los valores de TBA (considerado como testigo del estado de
oxidación de los lípidos) eran más bajos, en igualdad de los factores restantes, en los
productos tratados con nitrito. Uno de los compuestos de degradación del nitrito, el óxido
de nitrógeno, tiene gran afinidad por el átomo de hierro, bloqueándolo e impidiéndole que
participe en reacciones de oxido-reducción posteriores (López de Torre y Carballo, 1991;
Girard, 1992).
Sin embargo, el uso de nitrito también está asociado con algunos riesgos. La ingesta
dietética de nitrito de los niños daneses ha causado preocupación porque se ha evaluado que
está cerca de la ingesta diaria aceptable. Pero este no es el único problema de salud en
relación con la conservación de la carne con nitrito. El nitrito puede reaccionar con aminas
secundarias presentes en la carne para formar N-nitrosaminas (NA), muchas de las cuales
son cancerígenas. No obstante, la posible formación de NA no se consideró en la última
evaluación de la Unión Europea sobre el uso de nitrito para la conservación de la carne. El
problema de salud está respaldado por varios estudios epidemiológicos que indican una
asociación entre el consumo de carne procesada y un mayor riesgo de cáncer colorrectal,
cáncer de estómago, cáncer de páncreas, pero también con un mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares y las causas totales de muerte. La misma asociación se ha
indicado para la carne roja aunque no tan fuerte como para la carne procesada (IARC,
1998; Larsson et al., 2006; Leth et al., 2008; Santarelli et al., 2008; Larsson y Wolk , 2012;
Rohrmann et al., 2013).
En el caso de la sal, es ampliamente utilizada y cumple múltiples funciones. La sal es
considerada como un agente antiséptico ya que no destruye a las bacterias ó lo hace
mínimamente, pero frena y detiene su crecimiento, cuando se utiliza en concentraciones
suficientes. Al adicionar sal se reduce la tasa hídrica de la masa embutida, con lo cual
diversos microorganismos nocivos, en especial ciertos gérmenes patógenos y de la
putrefacción, se ven perjudicados en su actividad y capacidad de multiplicación (Coretti,
1971; Girard, 1992).
Se ha indicado que con frecuencia se considera a la sal sólo como un ingrediente mejorador
del sabor. Aporta un gusto salado que es debido al anión Cl-
, mientras que el catión Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los
receptores (Frey, 1995).
La sal adicionada a una carne cruda, disminuye el pH de las proteínas aproximadamente en
0.2 unidades y lo lleva por lo tanto a las proximidades de 5.0 ; lo que se traduce en un
aumento de la capacidad de retención de agua. Aumenta, además, la solubilidad de las
proteínas musculares favoreciendo así la manifestación de sus propiedades tecnológicas
(poder emulsificante, ligante, etc.). Como efecto negativo, se tiene que la sal favorece la
oxidación y el enranciamiento de las grasas, ya que acelera la acción de una lipoxidasa
presente en el músculo (Girard, 1992; Lawrie, 1998).
Al usar sal, la actividad del agua (aw) del producto disminuye y junto con la temperatura y
el pH, es uno de los principales parámetros que influyen en el crecimiento y la
supervivencia de las bacterias.
2.4. Composición química de las salchichas tipo Huacho
El Instituto Nacional de Salud (2009), en sus Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos, hace la siguiente referencia para la salchicha tipo Huacho: Energía, 4530 kcal/
kilo; agua, 38.2%; proteína, 12.9%; grasa, 44%; carbohidratos totales, 2.4%; carbohidratos
disponibles, 2.4%; cenizas, 2.5%. Para el contenido de minerales y vitaminas, por cada 100
gramos de porción comestible, indicó: calcio, 80 mg; fósforo,
92 mg; zinc, 1.84 mg; hierro, 5.5 mg; vitamina A, 18 ug; tiamina, 0.03 mg; riboflavina,
0.20 mg; niacina, 2.15 mg.
La investigación realizada por Collazos et al. (1996) indicó que la salchicha tipo
Huacho contenía 1% de ácido mirístico (C14:0), 23.8% de ácido palmítico (C16:0), 16.5%
de ácido esteárico (C18:0), 43.5% de ácido oleico (C18:1), y 15.1% de ácido linoleíco
(C18:2).
IV.PROEDIMIENTO
4.1. Formulaciones

Carne industrial o carne de res curada 200 g


Carne de cerdo curada 400 g
Grasa dura de cerdo 400 g
1000 g
Sal 25 g
Azúcar 2g
Pimienta negra molida 2g
Ajos machacados 15 g
Ají escabeche molido 10 g
Comino molido 1g
Glutamato monosódico (AJINOMOTO) 0,5 g
Pimentón molido (Páprika) 10 g
Conservante (opcional)o ácido ascórbico 0,2 g
Colorante comercial de achiote
(Bixina)* 8g
73,7 g
(*) Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite

4.2. Procedimiento

En la figura 01 se aprecia el flujo de operaciones para la obtención de Salchicha Huachana,


la cual se detalla a continuación:
- La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

 20 g de carne/kg de sal
 4 g de carne/kg de azúcar
 4 g de carne/kg de sales de cura
- Luego se deja en cámara de refrigeración (1°C) durante aproximadamente 24 horas
- Las carnes y grasa deben estar frías (aprox. 1ºC)
- Se pasa la carne y la grasa por una moledora, por separado ( disco de
aproximadamente 6 mm)
- Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego adicionar el colorante
- Embutir en tripa de cerdo, con un diámetro aproximadamente de 3 a 4,5 cm y 10 cm
de longitud.
- Orear el producto de 2 a 3 horas.
- Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservación.
- Guardar en cámara de refrigeración (5°C).
4.3. PRINCIPALES DEFECTOS EN EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, coloración, aromas y sabores
anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.
 COLORACIÓN

El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son


características que influyen en la venta del producto. Los principales defectos del color son:
Enrojecimiento imperfecto: Debido a la utilización de bajas cantidades de nitratos/nitritos
y/o por el uso excesivo de azúcar.
Coloración gris de la masa: por la utilización de grasa orgánica y/o tocino semifluido.
Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde
adentro hacia afuera, debido a la oxidación de la parte externa, provocada por condiciones
ambientales inadecuadas y microorganismos.
Decoloración profunda: por defecto de desecación, contaminación de las sales de nitrito
con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su
defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.
 ASPECTO
 El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales
defectos de aspecto y sus características son las siguientes:
 Desprendimiento de la envoltura: debido a una desecación o ahumado incorrectos,
desalado imperfecto de las tripas y/o rellenado flojo de la prima.

 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación


insuficiente.

 Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas


poco desaladas.

 Exudación de la grasa: se debe a un desecado, ahumado y/o almacenado a


temperaturas elevadas; también puede deberse a la utilización de grasa reblandecida
y no pre enfriada.

 Estallido de la envoltura: por utilización de tripas rotas y/o formación de gases


producidos por bacterias.

 Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de la tripa.

 Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación deficiente, utilización de


carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las
envolturas al agua.

AROMAS Y SABORES ANÓMALOS

 El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los


defectos y causas son:
 Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a
temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de
tripas naturales rancias.

 Fermentación ácida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa de la


masa por la adición de azúcares en exceso.

 Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne procedente de


animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos
utilizados para enmascarar otros defectos.
V. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las grasas recomendadas para la elaboración de chorizo?

En concreto, en el ejemplo del chorizo descrito anteriormente, del total de la grasa presente
un 46% son grasas monoinsaturadas, son 14% de grasas poliinsaturadas y son 40% de
grasas saturadas.

Por su parte, en el caso del ejemplo del salchichón, presenta un 47% de grasas
monoinsaturadas, un 17% de grasas poliinsaturadas y un 36% de grasas saturadas.

Ambos perfiles se acercan al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable


(44% grasas monoinsaturadas, 23% grasas poliinsaturadas, 33% grasas saturadas).

2. ¿Cuál es el intestino más utilizado para procesar chorizo?

El intestino delgado ya que cuenta con una longuitud de 15 a 20 metros y diámetro de 2.5
com, el cual se utiliza para chorizo

3. ¿qué diferencia encuentra entre el chorizo común y la salchicha tipo huacho?

El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en


la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa,
en donde puede formar parte de la cocina fusión.
El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este embutido siempre
lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en
Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos (embutido que se utiliza
para preparar el choripan, mientras que el chorizo ibérico se le conoce en esta región
como chorizo español).
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre.
Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel
del intestino del animal.
Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados jochos en
México, dogos con winnies en el norte de México, hates en Cabo San Lucas, Baja
California
Sur, México, panchos en Argentina, Paraguay y Uruguay, vienesas en Chile, choris en El
Salvador y shucos en Guatemala, son una especie de sándwiches de salchicha hechos con
un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a
menudo crema, ají, kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común
añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, ají, tocino,
huevos revueltos, lechuga, queso derretido o rallado, pepinillos, maíz tierno desgranado,
papas fritas ralladas, salsa rosa, salmón crudo, etc.
4. ¿qué carnes se utiliza en la elaboración de salchicha tipo huacho y en qué
porcentaje está presente en la formulación?

Formulación para 1k
 1 kg de carne de cerdo
 0.5g de sal de cura
 100g de ajos pelados
 4 Ajíes panca
 1 cucharada de achiote amarillo
 ½ cucharada de pimienta molida
 ½ cucharada de comino molido
 ½ taza de vino
 ½ de vinagre
 2 cucharadas de sal
 Tripas
Fuente: guía práctica para la elaboración de salchicha (IESTAP)
2015
Formulación para 1k
 1 kg de carne de cerdo
 0.5g de sal de cura
 100g de ajos pelados
 4 Ajíes panca
 1 cucharada de achiote amarillo
 ½ cucharada de pimienta molida
 ½ cucharada de comino molido
 ½ taza de vino
 ½ de vinagre
 2 cucharadas de sal
 Tripas
Fuente: guía práctica para la elaboración de salchicha (IESTAP)
2015

Se utiliza de acuerdo a que formulación quieres trabajar .

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