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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA

ELABORACIÓN SALCHICHA TIPO HOT DOG

Alumna : Lizbeth Polonio Ordoñez

Docente : Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez

Curso : Tecnología en industrias cárnicas

Tingo María - Perú

junio, 2019
I. INTRODUCCION

La problemática alimentaría siempre ha sido de gran interés por todos países en

vías de desarrollo, de producir alimentos a ricos en proteínas, siendo estas de gran

importancia desde el punto de vista nutricional y económico.

En el caso económico el elaborar una salchicha de tipo hotdog, se disminuye costos

de producción por el adicionamiento de agua, emulgentes como el almidón en un

50 % aproximado. De esta manera la adición de carne y grasa disminuye.

Las salchichas por lo general son una mezcla de carne curada, y grasa picado, con

adición de sal común, sustancias curante, azúcar, condimentos y algunos aditivos

y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido en tripas artificiales

que posteriormente serán escaldados.

El hotdog tiene que tener una textura suave y con alta palatabilidad por la cantidad

de grasa añadida.

El objetivo de la práctica es conocer la metodología para la elaboración de HOT

DOG, evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. HOT DOG O SALCHICHA

Es un embutido escaldado constituido por una masa a base de carnes y

grasa de porcino, que puede o no tener carne de bovino, caprino, equino y verduras

los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados, además puede o no

tener agregados de harina y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de

especies los cuales deben estar distribuidos uniformemente, tiene como máximo

15 cm de longitud (INDECOPI, 1999).


Constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser

productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 cm, productos delgados, utilizan

preferentemente carnes de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan

a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible y una

buena absorción de agua (TÉLLEZ, 1992).

2.2. CAPACIDAD DE EMULSION

La CE cárnica es la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta

de carne, es la característica básica de las salchichas y otros embutidos

emulsificados. La CE también mejora cuando se añade agua fría o hielo hasta llegar

a una CE máxima, a partir del cual cae rápidamente. Cuanto más soluble es la

proteína (función del pH), mayor CE tiene. Los fosfatos y carragenatos al absorber

agua aumentan la CE. Los derivados de la soja aumentan la CE y la CRA. (DE OÑA

et al., 2012)

2.3. ESCALDADO DE EMBUTIDOS

El escaldado o cocción tiene como objetivo brindar al embutido una

consistencia firme por coagulación de las proteínas en acción de calor, fijar su color

por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la

pasteurización. La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a

temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables

(10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100). (JIMENEZ et al.,

1989). Los embutidos cocidos y escaldados son de corta duración debido a la

composición de las materias primas y a su proceso de elaboración.

2.4. ALMIDON O CHUÑO

Los más empleados en la fabricación de embutidos son los almidones de papa,

maíz y trigo. Tiene como función reforzar la liga de masas, previniendo la


desecación en el procesamiento y almacenado. Los almidones para deben reunir

las siguientes condiciones: buena absorción de agua, color adecuado, carente de

sabor o con sabor agradable y bajo costo (VILLASEÑOR, 1997).

El almidón al someterse al calor, se hincha, redondeándose y entrelazándose con

el agua libre que existe alrededor de las partículas proteicas, evitan el rompimiento

ayudando al aumento de la elasticidad final de la carne. (TÉLLEZ, 1978)

Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad

a través de su capacidad de ligazón como agentes texturizantes, en el aspecto

sensorial (sabor, textura, jugosidad, color), además de mejorar el rendimiento

(SECOFI, 2000).

2.5. AGUA HELADA O HIELO EN EMBUTIDOS

La adición de agua en las formulaciones de preparados cárnicos es

importante, ya que aumenta la ligazón de la carne y proporciona condiciones fluidas

durante el picado de la grasa. Es habitual añadir hasta un 50% del agua en forma

de hielo para reducir el aumento de temperatura durante el picado.

Una temperatura alta durante la formación de la emulsión cárnica puede provocar

su ruptura, así como la desnaturalización de las proteínas y una disminución de la

viscosidad. Por ello, es importante el control de este parámetro en los procesos de

picado y amasado (DE OÑA et al., 2012).

III. MATERIALES Y METODOS


3.1. Materia prima e insumos

- Carne y Grasa de porcino

- Carne de vacuno

- Sal común, sal curante y azúcar

- Proteína de soya concentrada.


- Harina y chuño

- Agua helada

- Condimentos secos (pimienta, comino, nuez moscada, glutamato.)

- Colorante carmín y Fosfatos

- Tripa artificial

3.2. Materiales y equipos

- Cuchillos, Recipientes, Maquina moledora (cútter), Embutidora,

Refrigeradora, Ollas, Termómetro, Cocina, Balanza digital.

3.3. Metodología:

Flujograma para la elaboración de hot dog

Condimentos e
Carcasa vacuno Carcasa cerdo Grasa
insumos
   
Acondicionamiento Despiezado Despiezado Clasificación
  
Pesado Picado y curado Picado y curado Picado
   
Congelado Congelado Congelado
  

Molido y Cutteado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Almacenado

Comercialización
1. De los condimentos e insumos;

 Se acondicionan las especias en polvo

 Se pesan las harinas, el chuño y proteína de soya.

 Para el agua helada se muele hielo.

2. De la carcasa de porcino, vacuno y grasa

 Se realiza el despiece separando el hueso, pellejo, piltrafa, carne y

grasa. se pica en cubos de 2 cm aproximadamente a la carne se

prepara el curado de las carnes por separado. Se congela la carne y

grasa hasta su uso.

3. General.

 Se descongela las carnes y grasa o en todo caso con una picadora

se separa en cubos. Para facilitar el mezclado.

 Con la ayuda de una moledora disminuimos el tamaño de la carne

para facilitar en el cuteado

 Agregamos en orden; la carne, proteína de soya, la sal, fosfatos, hielo,

la grasa, el chuño y harina y lo condimentos.

 Esta mezcla semilíquida es agregada con un recipiente a la

embutidora semiautomática.

 Se tiene acondicionada la tripa artificial y coloca en el calibre para

rellenar. Se evita rellenar la tripa completamente.

 Se tuerce la tripa para formar porciones de 10 - 15 cm aprox.

 Se coloca el embutido en agua a 75 °C x 30 minutos aprox. Evitando

la ruptura.

 Se deja enfriar a T° ambiente de 20 minutos. Se comercializa depende

a las exigencias del mercado.


IV. RESULTADOS

4.1. Balance de materia del proceso.

Carcasa Carcasa
Condimentos e Grasa
vacuno cerdo
insumos 1 148g
1 600g 6 980g
   
Acondicionamiento Despiezado Despiezado Clasificación
  
Picado y Picado y
Pesado Picado
curado curado
   
Congelado Congelado Congelado
 1 555g 4 985g  1 148g

Molido y Cutteado →14 185g

Embutido →13 140g

Escaldado →13 145g

Enfriado →13 125g

Almacenado

Comercialización

Flujograma para la elaboración de hotdog balance de materia.

4.2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.

CUADRO 1: Cantidad de insumos usados en la elaboración de hotdog.

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (kg)


Carne de porcino 35 4.965
Carne de vacuno 14 1.555
Grasa de porcino 8.6 1.148
Harina 3 0.426
Chuño 2.2 0.312
Agua helada 33.8 4.795
Proteína de soya texturizada 2 0.284
Sal 0.32 0.045
Fosfatos 0.4 0.057
Pimienta molida 0.1 0.014
Nuez moscada 0.1 0.014
Glutamato monosodico 0.25 0.035
Comino 0.15 0.021
Color carmín 0.1 0.014
Tripa artificial delgado - 0.000
Producción diaria 100 14.185

CUADRO 2: rendimiento de la carcasa de porcino

COMPONENTE CANTIDAD (g) (%)


Carne 4965 71.13
Grasa 185 2.65
Hueso 890 12.75
Pellejo 440 7.02
Piltrafa 450 6.45
Total 6980 100.00

Curado:

COMPONENTE CANTIDAD (g)


Carne 4965
Sal común 50
Sal curante 15
Azúcar 15

CUADRO 3: Rendimiento de carcasa de res.

COMPONENTE CANTIDAD (g) (%)


Carne 1555 97.19
Piltrafa 45 2.81
Total 1600 100.00
Curado:

COMPONENTE CANTIDAD (g)


Carne 1 565
Sal común 15
Sal curante 5
Azúcar 5

Saborizado: 3 g/kg de carne


𝑔
𝑋=3 ∗ 4. 965 𝑘𝑔 = 𝟏𝟒. 𝟗𝟎𝒈 𝒔𝒂𝒃𝒐𝒓𝒊𝒛𝒂𝒏𝒕𝒆
𝑘𝑔

4.3. Establecer costos de producción.

CUADRO 4: costos de insumos y otros.

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO


Carne de porcino (g) 6 980 S/. 98.00
Carne de vacuno (g) 1 600 S/. 32.00
Grasa de porcino (g) 500 S/. 4.50
Harina 1 000 S/. 2.00
chuño 500 S/. 4.00
hielo 3 unid S/. 3.00
comino 1 bolsa S/. 0.50
Pimienta blanca 1 bolsa S/. 0.50
Nuez moscada 2 unid S/. 1.00
pasaje - S/. 2.00
Total S/. 147.50

Costo de producción (CP)

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑆/. 147.50


𝐶𝑝 = = = 𝑆/. 11.24 /𝐾𝑔
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 13.125 𝑘𝑔

Rendimiento del proceso:

Peso antes del escaldado : 13.140 kg

Peso de merma : 1.045 kg

Peso después del escaldado : 13.145


Peso después del enfriaddo : 13.125 kg

Rendimiento (n)

𝑃𝑓
𝑛= ∗ 100
𝑃𝑖

13.125
𝑛= ∗ 100 = 𝟗𝟐. 𝟓𝟑%
14.185

V. DISCUSIONES

En la investigación de VISIER (1980), resalto que la mayoría de los almidones

gelifican a temperaturas entre 65 y 75ºC, la fécula de patata o chuño tiene un poder

de retención de agua muy elevado, pero transmite al producto un sabor no muy

agradable y una textura no demasiado satisfactoria, con un punto de gelificación de

alrededor de 70ºC. en el caso de la gelificación en la práctica a 75°C se encuentra

dentro del rango recomendado y elevada retención de agua por el uso de 33,8% de

agua. En sabor y textura características satisfactorias refutando la investigación del

autor. Aumenta el rendimiento y disminuye costos de producción.

DE OÑA et al. (2012), recomienda añadir hasta un 50% del agua en forma

de hielo para reducir el aumento de temperatura durante el picado. por qué una

temperatura alta durante la formación de la emulsión cárnica puede provocar su

ruptura, así como la desnaturalización de las proteínas y una disminución de la

viscosidad. En la práctica cumplimos con esta recomendación al añadir más del

33.8% de hielo picado para mantener la temperatura menor de 0°C durante el

picado, mezclado y embutido.

En la investigación de SALAS et al, (2014), recomienda que las salchichas

deben ser enfriadas con agua fría, inclusive la parte interna de ella, seguidamente
debe alcanzar 28 ºC, seguidamente debe permanecer 24 horas en cámara de frío

a 4ºC para que la proteína de la carne ligue el exceso de humedad y desarrollen

sus propiedades sensoriales (sabor y aroma). Por el tiempo en la práctica se realizó

el enfriado durante 30 minutos en agua fría y 20 minutos en temperatura ambiente

para orearse. Diferente a lo recomendado por el autor. Como no se evaluó la calidad

sensorial no podemos afirmar el cambió de sabor y textura.

VI. CONCLUSIONES

Se logró conocer la metodología de la elaboración de HOT DOG respetando los

procedimientos de preparación de los ingredientes y el objetivo de cada una como

por ejemplo la importancia del agua helada y de los emulsificantes.

Al evaluar el rendimiento obtuvimos un 92, 53%, no hubo pérdidas mayores ni

disminución de masa. y los costos de procesamiento por kilogramo es de S/. 11.24.

con un aproximado de 18- 19 unidades de hotdog.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

DE OÑA, C., SERRANO, D., ORTS, M. 2012. Elaboración de preparados cárnicos

frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos (MF0297-2), 1° Ed.

Editorial Antakira Grafic, Andalucía – España 125 p.

MARON, S., PRUTTON, C. 1982. Fundamentos de fisicoquímica. Ed Limusa.

México.

MONFERRER, A., CUBERO, N., VILLALATA, J 2002. Aditivos alimentarios. Mundi

Prensa, España.
ORDOÑEZ, J., PATIÑO, E. 2012. Estudio técnico para la elaboración de salchichas

a partir de carne de toyo blanco (carcharhinus falciformis) y almidón

modificado (maltodextrina). Univ. de San Buenaventura Cali. Colombia.

INDECOPI. 1999. Norma técnica peruana 201.006. Lima- Perú. 3-7 pp.

SALAS, N., LENGUA, R., VASQUEZ, B. 2014. Diseño tecnológico del

procesamiento de salchichas (HOT DOG) de alpaca de alto contenido

proteico. Rev. de la Facultad de Ingeniería Industrial 17(2): 105-111.

SECOFI. 2000. Guías empresariales. Embutidos. Editorial Limusa S.A. México.

TÉLLEZ, J. 1978. Manual de industrias cárnicas. 1 Ed. La Molina. Lima-Perú. 168p.

TÉLLEZ, J. 1992. Manual de industrias cárnicas. 2 Ed. La Molina. Lima-Perú. 523p.

VILLASEÑOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos cárnicos. Carnetec,

México. 4(5). 32- 34 pp.

VILLARROEL, P. 2006. Evaluación de tres tratamientos post- pasteurización en

salchichas tipo hot dog marca Zamorano. Honduras.

VISIER, A. 1980. Industria de la Carne. 1 ed. Editorial aedos, Barcelona España.

VIII. ANEXOS

1. Cuál es la función de la harina o chuño en el Hotdog y cuánto debe

adicionarse.

Su función tecnológica en la formulación del preparado es absorber jugos y agua.

Aumentando la capacidad de emulsión y capacidad de retención de agua. Los más

utilizados son los de trigo, maíz, patata, arroz y mandioca, que pueden estar

presentes en el preparado a dosis finales de hasta un 4%. Harina La harina de trigo

hidratada es el ligantes más frecuentemente utilizado, en general solo en

preparaciones de baja calidad hasta un máximo de 4% del producto final.


2. Defina emulsión

Una emulsión es un sistema coloidal de un líquido disperso en otro (MARON et al,

1982). Tal dispersión se mantiene por un tiempo en forma de gotas, con ayuda de

un agente emulsionante. Según la naturaleza de la fase dispersa y la fase

dispersante, existen dos tipos de emulsiones: Emulsiones agua en aceite W/O, la

fase dispersa es agua y la fase dispersante es aceite, el contenido de agua es

típicamente menor al 25%. En las emulsiones aceite en agua (O/W) el contenido

del componente acuoso es generalmente mayor a 31% pudiendo tener hasta un

80% de agua; en este tipo de emulsión la fase dispersa es un aceite y la fase

dispersante es agua (MONFERRER et al., 2002).

3. Cite 3 títulos de trabajos de investigación referido a la elaboración de

hotdog.

3.1. Diseño tecnológico del procesamiento de salchichas (hotdog) de alpaca

de alto contenido proteico. (SALAS et al., 2014)

3.2. Evaluación de tres tratamientos post- pasteurización en salchichas tipo

hotdog marca Zamorano (VILLARROEL, 2006)

3.3. Estudio técnico para la elaboración de salchichas a partir de carne de

toyo blanco (carcharhinus falciformis) y almidón modificado

(maltodextrina) (ORDOÑEZ et al., 2012)