UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE MEDICINA ¨HIPÓLITO UNANUE¨

ESCUELA PROFESIONAL DE
NUTRICIÓN

FICHA TÉCNICA DEL QUESO FRESCO

CON SAL

CURSO: CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO:
GINA HURTADO CAMAYOC
CARLOS RONIER GALARZA GARCIA
ALUMNO:
DE LA CRUZ CHINCHAY FIORELLA ANGHELINA OLGA

2023-1

CURSO: CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

 FICHA TÉCNICA DE QUESO DE VACA FRESCO CON SAL
ANTECEDENTES GENERALES
Nombre del Proveedor e
importador
1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.1. Denominación del bien
1.2. Descripción del alimento
Nombre: LECHE GLORIA S.A. PL1: Av La capitana 190, Lurigancho,
Lima, lima.
R.U.C. 20100190797
QUESO FRESCO CON SAL CALIDAD PRIMERA
Es el queso obtenido a partir de la coagulación de la leche pasterizada de
vaca, entera, descremada, parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos por la acción del cuajo y la eliminación
parcial de lacto suero, sin madurar, sin corteza, que esta listo para su
consumo poco después de su fabricación.

1.3. Referente NTP 202.195 2019

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION

3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

CURSO: CONTROL SANITARIO DE LOS

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ALIMENTOS
 3.1. Listado de ingredientes Leche entera
Leche descremada
Sal
Cuajada
sustancias conservadoras SIN 205
3.2. Límites de aditivos Se podrá utilizar los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad
sanitaria nacional y por el Codex alimentarios, contemplados en la NTP
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
4.1 Tabla de información Composición en 100 g de uva italiana
nutricional Energia kcal 264
Energía kj 1105
Agua g 55,0
Proteínas g 17.5
Grasas total g 20.1
carbohidratos 3.3
tolales g

4.2. Fuente Información Nutricional Tabla Peruana de Composición de Alimentos 2017

5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
5.1. Requisitos generales
NTP: 202.195 2019
- Los quesos frescos deberán elaborarse exclusivamente con
leche pasteurizada y bajo condiciones estrictas higiénico
sanitario.
- Para la leche pasteurizada considerar la prueba de fosfatasa
establecido por la AOAC 97913.
- Queso fresco no debe tener corteza
- La grasa y las proteínas lácteas de los quesos frescos no podrán
ser sustituidas por elementos de origen no lácteo.

5.2. Características fisicoquímicas Humedad sin materia grasa % m/m >67,0

NTP: 202.195 2019 Materia grasa en extracto seco % ≥45,0 - <60

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 5.3. Características microbiológicas

NTP 202.195 2019

5.4. Características sensoriales

APARIENCIA Uniforme, no presentar hinchamientos, ni rajaduras pronunciadas, sin partículas

extrañas
COLOR Blanco uniforme
OLOR Lácteo característico, sin presencia de olores extraños.
SABOR Ligeramente salado, No debe causar sabor muy ácido ni rancio
TEXURA Suave, fácil de cortar y podrá presentar pequeñas grietas características.
5.5. Uso previsto Dado que se le ha incorporado sal como ingrediente, se recomienda
consumir con prudencia a personas hipertensas
5.6. Modo de empleo Consumo directo, sin preparación alguna, se recomienda para
ensaladas, para el desayuno como acompañante.
6. EMPAQUE
6.1. Tipo de envase primario Empaque al vacío por 950 g a 1000g

6.2. Tara del envase 2g

6.3. Presentación Presentarse en empaque al vacío de material resistente

El peso del producto puede variar entre 950g a 1000g, Los envases deben
estar en adecuadas condiciones higiénico sanitarias (limpios y secos),
deben ser resistentes, que no transmitan olores, colores o sabores
extraños, que protejan al producto contra la rotura y estar debidamente
rotulado.

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 7. CONDICIONES DE TRANSPORTE
7.1 Tipo de transporte Envasado, sin contacto directo con el suelo del compartimento de carga
y en vehículo frigorífico (entre 1ºC y 4ºC)

7.2 Tipo de termógrafo (para productos congelados y refrigerados)

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
8.1. Almacenamiento en bodega Los quesos frescos deberán conservase bajo condiciones de
refrigeración, a temperaturas entre 2° y 5°, hasta su consumo

8.2. Almacenamiento una vez Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y
abierto manténgase refrigerado.

9. VIDA UTIL DEL PRODUCTO

9.1. Vida útil 8 días en condiciones de envasado y conservación

9.2. Rotulación Deberá cumplir mínimo:

 Nombre del producto
 Razón social y domicilio fiscal del productor o empacador
 Número de Autorización Sanitaria de Digesa.
 Fecha de elaboración y vencimiento
 Lote (puede ser la fecha de vencimiento)
 Contenido neto o número de unidades
 Instrucciones para su conservación
Todo en idioma español, si se expresa en otros idiomas, debe aparecer
también en español, cuando menos con el mismo tamaño y
proporcionalidad tipográfica, como se indica en la NTP 146.002:2022

10. DECLARACIÓN OGM (Organismos genéticamente modificados): cualquier organismo cuyo material
genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural. (Indicar materia prima y
presencia o ausencia de OGM, marque con una X).

11. CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS: Presencia o compuesto que provoca una reacción adversa
a la población

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Referencias bibliográficas:
 NTP NTP 202.195 2019
file:///C:/Users/PC/Downloads/NTP%20202.195.2019%20(1).pdf

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