MISE EN PLACE

El término francés “mise en place” significa literalmente “colocado en su lugar” o “cada

cosa en su lugar”. Pero en el contexto culinario, significa mucho más que esto. Escoffier definió
la frase como “todas aquellas preparaciones elementales a las cuales se recurren constantemente
durante las varias etapas de una preparación culinaria”. En otras palabras quiso decir el juntar y
preparar los ingredientes a cocinarse como también juntar los utensilios y equipo con los cuales
se necesita cocinar.

A continuación se tratarán la mayorías de los básicos que deben estar en lugar antes que
empiece la acción de cocinar: por ejemplo, crear un bouquet garni, clarificar mantequilla, hacer
migas de pan, tostar frutos secos y cubrir ingredientes con un batido.

El concepto de mise en place es muy simple: un chef siempre debe tener a mano todo lo
que necesita para preparar y servir comida de una forma organizada y eficiente.

La mise en place correcta consta de sólo unos pocos items – por ejemplo, los necesarios
para elaborar una cantidad pequeña de sopa de pollo. O puede ser muy extensa – como ejemplo,
cuando se prepara la línea caliente para un restaurante muy concurrido con un largo menú. Una
correcta mise en place requiere que el chef considere un orden en su trabajo, incluyendo la lista
de ingredientes y las herramientas y equipo que necesita.

La mise en place es diferente de un restaurante a otro. La mise en place de un chef de

banquete puede incluir organizar grandes cantidades de carnes, verduras, ingredientes de
ensaladas, panes, condimentos y pasteles para varias comidas, todas con diferentes menús. A
pesar del menú específico, la mise en place de un banquete puede también incluir mantenedores
de calor, platos, rechauds, tenazas, cucharas y salseras para colocar en la mesa se servir. La mice
en place para una parrilla en una parrillada puede incluir el correcto almacenaje de bistecs y
chuletas crudas que van a ser asadas a pedido, como también juntar la sal, pimienta, salsa pre-
elaboradas y acompañamientos que se van a usar durante la cocción o servir con el plato final. El
parrillero también es responsable de juntar los platos, armar el fuego para la parrilla, tener en su
área de trabajo los utensilios necesario, paños de cocina y soluciones para lavar. En la situación
de un restaurante, a diferencia del banquete, la mise en place del cocinero es la misma noche tras
noche. La mise en place de un garzón puede incluir el preparar té, cortar cascos de limón y
rellenar los saleros y pimenteros – trabajos que van a hacer el trabajo más suave y agradable
durante el servicio. A pesar del número de ítems usados o la complejidad de las recetas a realizar,
el completar una correcta mise en place requiere de una cuidadosa planificación, eficiente
organización y atención a los detalles.

La coordinación de diversas tareas también es importante. Un cocinero organizado debe

anticiparse y pensar en todo los que se necesita hacer y en la forma más eficiente para completar
aquellas tareas antes de empezar con el trabajo mismo. Si se toma el tiempo necesario en primer
lugar para planificar las actividades del día pueden eliminarse etapas innecesarias y preservar los
recursos.
 La correcta mise en place también requiere de una buena distribución y organización del
tiempo. El saber el tiempo que se dispone antes de empezar una tares, o con cuanto tiempo de
antelación se puede hacer una preparación, permite al cocinero planificar mejor la eficiente
ejecución de sus labores. En este tipo de planificación, es también importante considerar los
temas de higiene y seguridad, como aquellos relacionados con controles de tiempo y
temperaturas.

Seleccionando los utensilios y el equipamiento

Una etapa muy importante para crear la correcta mise en place es identificar y juntar todos
los utensilios y equipamiento que serán necesario para preparar la receta en forma correcta o el
trabajar en una estación en forma eficiente. Aquí unas pocas reglas a considerar:
 Todos los utensilios, equipamientos y superficies de trabajo deben estar limpias y
sanitizadas.
 Los cuchillos deben estar derechos, firmes y afilados.
 Los instrumentos de medición deben chequearse periódicamente para exactitud.
 Los hornos y las superficies de cocción deben precalentarse, cuando fuera necesario.
 Los bols, ollas y recipientes para guardar deben ser del tamaño correcto para la tarea a
realizar.
 Los platos para servir, utensilios, herramientas manuales y otros utensilios pequeños
deben reunirse y guardarse en un lugar cercano.
 Las comidas deben agruparse y guardarse convenientemente a la temperatura correcta.
 Se deben chequear todas las fechas de vencimiento de los productos.
 Los detergentes para sanitizar, toallas de papel, guantes desechables y basureros deben
estar colocados en lugares adecuados.

Midiendo ingredientes

Para reproducir preparaciones en forma consistente y con el mismo costo día tras día, es
muy importante que los ingredientes sean medidos cada vez en forma exacta. Los ingredientes
pueden ser medidos por peso, volumen o por ítem. El peso se refiere a la masa o pesadez de un
ítem y se mide usando una balanza. El volumen se refiere al espacio que ocupa una sustancia y se
mide con utensilios graduados como son las tazas y cucharas para medir. Los ítems se refieren a
las cantidades individuales de un ingrediente. Es muy importante recordar que las comidas no
pesa igual que su volumen. En otras palabras, a pesar que una taza contiene 8 onzas (240 cc)
líquidas, 1 taza de harina, miel, canela u otro ingrediente no pesan 8 onzas. El sistema de medidas
se ve con más detención en clase de matemáticas y luego en pastelería, que es la cocina de la
balanza.

Preparando ingredientes

Algunos ingredientes que se usan permanentemente en una cocina generalmente son

preparados en grandes cantidades para que estén listos cuando sean necesarios para una receta
específica. Por ejemplo, las migas secas de pan se pueden hacer y guardar cuando existe una gran
disponibilidad de pan añejo. Se puede clarificar una gran cantidad de mantequilla en un
quemador posterior mientras se realiza otra preparación. Estas tareas que parecen tan sencillas,
toman también su tiempo. A veces estas tareas las realizan los alumnos en práctica como también
los principiantes. Nunca se debe considerar estas tareas como poco importantes o que no
corresponden; en cambio, se debe tener presente, cuan frustrante es para un chef que se le acabe
un ítem muy simple justo cuando lo necesita para el servicio.

Clarificando mantequilla.

La mantequilla sin sal tienen 80% de grasa, 16% de agua y 4% de sólidos lácteos. A pesar
que la mantequilla puede usarse tal cual para cocinar y preparar salsas, algunas veces se logra un
producto más estable y consistente usando mantequilla a la cual se le han quitado el agua y los
sólidos lácteos a través de un proceso que se clarificado.

Procedimiento para clarificar mantequilla.

1. En una olla calentar suavemente la mantequilla a fuego bajo sin hervir ni agitar. A medida
que se derrite la mantequilla, los sólidos lácteos suben a la superficie como espuma y el agua
se va al fondo.
2. Una vez que la mantequilla está totalmente derretida, eliminar con una espumadera los
sólidos lácteos de la superficie.
3. Una vez que éstos han sido eliminados, con un cucharón retirar la grasa de la mantequilla,
cuidando de dejar el agua al fondo de la olla.
4. La mantequilla clarificada está lista para ser usada. El rinde es: 450 gramos de mantequilla
entera sin sal resulta en 340 gramos de mantequilla clarificada; es decir, un rinde de un 75%
aproximado.

La mantequilla clarificada tiene un tiempo de duración extenso ya sea congelada o en

refrigeración.

Tostando frutos secos y especias

Generalmente los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, etc.) se tuestan ligeramente
antes de ser usados en pastelería, en apanados, ensaladas y salsas. A veces se tuestan las especias
enteras antes de ser molidas para usarlas en salsas o como guarnición. El tostado no sólo dora la
comida, sino que desprende el sabor y las hace más crocantes y crujientes. Ya sea tostando frutos
secos o especias en el horno o sobre el fuego de la cocina, éstos deben vigilarse con cautela pues
pueden desarrollar un sabor a tostado-pegado y se pueden quemar con mucha facilidad.

Preparando migas de pan

Cualquier pan sirve para preparar migas; la elección dependerá de cómo se van a usar las
migas. Las migas de pan fresco se hacen con pan fresco que se ha secado ligeramente, de una
data de aproximadamente 2-4 días. Si el pan está muy fresco, las migas serán gomosas y se van a
pegar; si el pan está muy añejo, las migas van a tener sabor a añejo también. Las migas de pan
seco se hacen con pan que se ha tostado ligeramente en un horno tibio. No es recomendable hacer
migas con pan añejo ni menos con pan con hongos, pues esos sabores desagradables serán
notorios al usar las migas.
 Para preparar migas, el pan se corta en cubos o se troza y luego se muele en la
procesadora de alimentos. El pan seco se puede procesar a una consistencia mucho más fina que
el pan fresco. Una vez procesado, las migas deben tamizarse y guardarse en un recipiente plástico
bien hermético en un lugar fresco y seco.

Para agregar un sabor adicional, se le pueden adicionar hierbas secas y especias a las
migas de pan.

Marinadas

El marinar es un proceso de remojar carne o aves en un líquido aromatizado para sazonar

y tiernizar las carnes.

Nota. Por favor instructores, se debe insistir que no es lo mismo marinar que macerar,
términos que constantemente se emplean equivocadamente. Macerar es remojar, generalmente
frutas, en un líquido para impregnarlo con el sabor del líquido. Generalmente para macerar se
emplean alcoholes como el ron, cognac, aguardientes u otros alcoholes.

Las marinadas pueden ser mezclas simples (hierbas, sazonadores y aceite) o recetas más
complejas (vino tinto con frutas y otros ingredientes). Las marinadas delicadas sólo deben usarse
en carnes muy delicadas como ternera, pavo, etc. Mientras que marinadas muy saborizadas deben
emplearse en carnes de caza o vacuno. Las marinadas en base a vino, generalmente se emplea
vino blanco para las carnes blancas y aves, en cambio las de vino tinto se emplean en carnes
rojas. El vino no sólo añade un sabor distintivo, sino que sus ácidos rompen los tejidos conectivos
y esto ayuda a ablandar las carnes.

Las aves, ternera y cerdo generalmente requieren menor tiempo de marinada que las
carnes de caza, vacuno y cordero. Además, los trozos más pequeños de carnes toman menos
tiempo que los más grandes. Al marinar, asegurarse de cubrir completamente el trozo de carne o
ave y mantener en refrigeración. Revolver o dar vueltas el trozos para que la marinada pueda
penetrar en forma pareja.

Algunos chefs prefieren marinar ingredientes en bolsas gruesas de plástico. Esto es práctico para
cantidades pequeñas y permite la eliminación fácil de restos de marinadas evitando así el riesgo
de contaminación cruzada. Las bolsas deben etiquetarse correctamente y sellarse bien para
prevenir que se filtren.