EL MAZAPÁN

Se compone de almendras y azúcar que se pasan por los rodillos o cilindros de una máquina refinadora.
Tipos de mazapán:
Mazapán corriente para rellenos u otras elaboraciones en general:

1kg de almendras, 1 kg de azúcar

Mazapán basto que no se nos aplane o deforme al ser sometido al calor del horno:

1 kg de almendras, 750 g de azúcar

Mazapán fino para hacer figuritas, flores, etc.

1 kg de almendras, 1.500 a 2 kg de azúcar

Si deseamos elaborar el mazapán por el sistema de cocido, mezclaremos a las almendras molidas el azúcar
cocido a punto de bola flojo 117ºC a 121ºC, añadiéndole al final 200 g de glucosa líquida para una mayor
flexibilidad y para mantenerlo tierno por más tiempo.

ORIGEN DEL MAZAPÁN

Al igual que el de la mayoría de labores o especialidades pasteleras, es difícil determinar con certeza su
origen. Pero podemos tomar un acertado punto de referencia: Toledo. Aunque quizás no sea con exactitud
la cuna originaria de este producto, si es sinónimo de mazapán.
En la época en que los moros invadieron España, la ciudad de Toledo fue sitiada y sometida a un duro
asedio. Sus habitantes, en una crisis de subsistencia remediaron la escasez de pan y otros alimentos con la
cosecha de almendras de sus cigarrales (terreno en la provincia de Toledo situado fuera de la ciudad, con
frutales y una casa de recreo) que se alzaban en el convento de San Clemente.
La almendra, de escasa estima como producto alimentario, se utilizó para fabricar un pan que fue
mejorado por algunas monjas expertas en repostería, con una parte proporcional de azúcar en la masa.
Desde el siglo XVII y bajo la aceptación de los reyes, el mazapán fue elaborado por los confiteros toledanos
para su venta al público y desde entonces, se viene confeccionando como lo elaboraban las monjas de San
Clemente, a base únicamente de almendras y azúcar, fórmula heredada de los árabes.

Los confiteros toledanos imitan con su buen hacer artístico y buen gusto, los monumentos de la ciudad. En
Navidad, elaboran la anguila. En esta época del año, el plato principal en la mesa del clero era un guiso de
anguilas de los criaderos de Safont que fueron destruidos por una crecida del caudaloso Tajo.
Para que no faltasen en los banquetes clericales fueron reproducidas en mazapán y rellenas con
mermeladas o confituras. Desde entonces fue en Navidad, el regalo obligado de religiosas a sus
capellanes,..

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En Italia, lo llaman “marzapane” por su inventor Marzo en el siglo XV y lo vendían en las farmacias con
permiso especial.

También se dice que deriva de la palabra árabe “manthabau” que quiere decir rey sentado. Los árabes,
grandes consumidores de dulces, fueron quizás, los primeros en elaborar el mazapán. Confeccionaron un
pastel plano de almendras, azúcar y/o miel, al que imprimieron con una moneda la efigie de un rey
sentado en su trono, de ahí el nombre.

MAZAPÁN DE PISTACHOS

1 kg ALMENDRAS
500 g PISTACHOS VERDES
2,250 kg de AZÚCAR a punto de bola flojo 117-121ºC (350 ml de agua por kg de azúcar)

ELABORACIÓN:
Pasar los frutos secos por la refinadora hasta obtener una harina fina, procurando que no destilen aceite.
Hervir el azúcar con el agua necesaria hasta obtener el punto indicado. Verterlo poco a poco sobre la
harina de frutos secos que habremos colocado en el perol de la batidora con el gancho o pala hasta
obtener la masa de mazapán. Si queremos rebajarlo porque nos ha quedado duro, lo haremos con algún
licor blanco (máximo 10%).

MAZAPÁN DE AVELLANS

500 g AVELLANAS en polvo tostada

500 g ALMENDRA MOLIDA sin tostar
1 kg AZÚCAR
175 g CLARAS y AGUA (mitad y mitad)

Se elabora como si fuese un mazapán corriente. Normalmente se emplea como mazapán corriente.

BARNIZ MISTERIO (1)

100 g GLUCOSA líquida de 44º Be.

100 g YEMAS de HUEVO

En un cazo calentar la glucosa a unos 50º C y mezclarla con las yemas. Este barniz deberá usarse
manteniendo siempre la temperatura 40-50º C y se aplicará con u pincel sobre piezas de mazapán cocido,
momentos después de haber salido del horno y estando aún bastante calientes.

BARNIZ MISTERIO (2)

2 HUEVOS
2 YEMAS de HUEVO
100 g AZÚCAR INVERTIDO

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Se procede como en el caso anterior.

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