PASTA DE HOJALDRE.

- Recetas de cocina
02 de Jun de 2011

PASTA DE HOJALDRE.
INGREDIENTES:
1 k. harina.
150 gr. Mantequilla.
20 gr. Sal.
500/600 ml. Agua.
650 gr. Flex roja (margarina)

-En la batidora con el gancho y a vel. 2,  integrar muy bien harina, mantequilla, sal y agua,
agregando ésta, a discreción.
-debe quedar una pasta suave y tersa que despegue de los lados del bowl.
-sobre la mesa de trabajo, vaciar la masa y reposarla cubierta y en forma de bola por 30 min.
-aplanar con rodillo, formando un cuadrado y poner en el medio la margarina que previamente
se aplano entre dos plásticos, para formar un cuadrado, más pequeño que el de la masa que
tenemos en la mesa.
-empastar: esto es doblar los lados de la pasta, sin que peguen entre sí, como si fuera un
pañal.
-extender con rodillo y doblar, dar un cuarto de vuelta, refrigerar tapada, por 30 min.
-sacar del refrigerador y extender, doblar en 3, dar un cuarto de vuelta y refrigerar.
-seguir el proceso, hasta completar 6 vueltas.

PASTA DE HOJALDRE RÁPIDA.

HNA. BERNARDA.
Ingredientes:
300 gr. De harina cernida.
150 gr. Mantequilla blanda.
1 cta. Sal.
Agua fría, cantidad necesaria.

-mezclar harina, mantequilla y sal.

-agregar el agua que sea necesaria para formar una masa blanda.
-moldear un rectángulo y refrigerar 15 min.
-estirar la pasta en rectángulo y hacer 3 dobleces.
-refrigerar 20 min.
-sacar la masa y estirar, doblar en tres otra vez.
-volver a refrigerar.
-repetir esta operación 2 veces más, para tener un total de 4 vueltas.
-entre cada vuelta, el reposo en refrigeración es muy importante, cada que utilicemos el rodillo,

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Tratar de manejar la masa rápidamente para no sobrecalentarla y darle un cuarto de vuelta

cada vez, y luego ya, proceder a Hacer los dobleces.
-después que repose 30 min. de la última vuelta, sacarla y está lista para utilizarse.
RECUERDE:
El hojaldre contiene la humedad de la mantequilla, eso ayuda a que esponjen las capas
contenidas en cada dobles.
-el hojaldre se utiliza siempre frío.
-debe hornearse a temperaturas elevadas por 10 ó 15 min. para que leve y luego se baja el
fuego para que se cueza bien.

HOJALDRE HOLANDÉS O RÁPIDO.

INGREDIENTES:
500 GRS. DE HARINA
400 GRS. DE MANTECA O MARGARINA PARA HOJALDRE
550 MLT. DE AGUA APROX.
10 GRS. DE SAL

-la mantequilla o margarina de debe estar muy fría y cortada en dados.

-se mezcla con la harina y la sal, se añade el agua y se va amasando tratando de no romper
los dados de mantequilla.
-formar una masa que no se sienta muy seca.
-de ser necesario añadir más agua.
-dar 5 vueltas simples, seguidas una de la otra.
-al finalizar dejar reposar en refrigeración por 30 min.
-está lista para utilizar.

Cuantas hojas son:

1459.
ANTES DE LA PRIMERA VUELTA, TENEMOS UNA CAPA DE GRASA ENTRE DOS CAPAS
DE MASA.
En la primera vuelta tenemos 3 pliegos de 3 capas de mantequilla y 6 de masa.
1º.- 3 x 3 = 9-2 =7
2º.- 7 X 3 =21-2=19
3º.- 19 X 3 =57-2=55
4º.- 55 X 3=165-2= 163
5º.- 163 x 3=489-2=487
6º.-
487 x 3=1462-2=1459 HOJAS.

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Cuando la humedad de la masa se calienta, se crea el vapor, que ocasiona el espectacular

crecimiento que caracteriza al hojaldre.
La diferencia entre danesa y hojaldre es= que tiene levadura y menos capas que la hojaldre.
La cantidad de grasa que se extiende puede variar del  50  hasta el 100% del peso de la
harina.
Por ejemplo para un K. de harina puede usarse desde 500 gr. hasta 1 K. de materia grasa.
La pasta de hojaldre con menos grasa, no alza tanto como la que contiene un % mayor.
Los dobleces pueden hacerse en tercios (como trípticos) vuelta sencilla.
O como cuartos (de libro doble) aquí solo se dan 4 vueltas.
Entre cada dobles dar un cuarto de vuelta para que el gluten se desarrolle en todas
direcciones.

Espero que pongan en práctica cualquiera de estas recetas y que la disfruten.-

Con cariño su amiga.
Lety de Huerta.

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