Masas congeladas de panadería: una excelente opción para tu negocio

Las masas congeladas para panadería son una solución práctica y económica para
cualquier negocio que venda productos horneados. Además de ahorrar tiempo y dinero,
garantizan una consistencia perfecta, una calidad constante y una mayor durabilidad.

La industria alimentaria ha evolucionado mucho en los últimos años, y las masas

congeladas se han convertido en una opción popular para muchos negocios que
necesitan hornear productos frescos.

Beneficios de utilizar masas congeladas en un negocio

Ahorro de tiempo y dinero

Las masas congeladas reducen significativamente el tiempo de preparación y cocción en

comparación con las masas frescas, lo que significa un mayor ahorro de tiempo y dinero
para el negocio. Estas se pueden almacenar en el congelador durante varios meses sin
perder calidad ni sabor.

Consistencia perfecta

Las masas congeladas garantizan una consistencia perfecta, lo que significa que cada
lote de productos horneados será igual. Esto es especialmente importante para negocios
que venden productos en grandes cantidades, como panaderías, pastelerías y
restaurantes.

Mayor durabilidad
Las masas congeladas tienen una vida útil más larga que las masas frescas, lo que
significa que se pueden almacenar durante mucho tiempo sin perder calidad. Esto es
especialmente importante para los negocios que necesitan mantener un suministro
constante de productos horneados para satisfacer la demanda de los clientes.

Claves para hacer masas congeladas

Para hacer una masa congelada para panadería, hay varias claves importantes a tener en
cuenta:

1. La selección adecuada de los ingredientes: es importante elegir los

ingredientes de alta calidad para obtener una masa con buen sabor y textura.
2. La temperatura y el tiempo de fermentación: es esencial controlar la
temperatura y el tiempo de fermentación para asegurarse de que la masa se
desarrolle adecuadamente y tenga un buen sabor y textura.

La elección de la temperatura para hacer una masa congelada depende de cuál es la

preparación. En general, la mayoría requieren una temperatura baja, ya que esto permite
una fermentación lenta y uniforme.

La temperatura ideal suele estar entre los 4 y 7 grados Celsius, lo que permite que la
masa se desarrolle gradualmente y se obtengan mejores resultados en la textura y sabor
del producto final.

1. La consistencia de la masa: debe ser uniforme y tener la consistencia adecuada

para evitar problemas durante el proceso de producción y almacenamiento.
2. La técnica de amasado: es importante amasar la masa adecuadamente para
asegurarse de que se desarrolle correctamente y tenga una textura suave y
esponjosa.
 3. Un proceso de congelación óptimo: una vez que la masa esté lista, se debe
congelar rápidamente para mantener la calidad y la frescura. Es importante
congelar la masa a una temperatura adecuada para evitar la formación de cristales
de hielo y prevenir la deshidratación.
4. El almacenamiento ideal: las masas congeladas deben almacenarse a una
temperatura adecuada para evitar la deshidratación y mantener la calidad. Se
recomienda almacenarlas en bolsas de plástico con cierre hermético.
5. La descongelación apropiada: es importante descongelar la masa
adecuadamente antes de su uso para evitar problemas de textura y sabor. Se
recomienda descongelar la masa en el refrigerador durante varias horas antes de
su uso.

Por último, es importante destacar que las masas congeladas también ofrecen una mayor
seguridad alimentaria. Al estar preparados y guardados en un ambiente controlado, se
reduce el riesgo de contaminación de la masa, lo que se traduce en productos finales más
seguros para los consumidores.

La utilización de masas congeladas en un negocio de panadería o pastelería es una

buena opción por múltiples razones. Ahorras tiempo, mantienes la calidad del producto,
puedes ofrecer una mayor variedad de productos y garantizar la seguridad alimentaria.
¡Evalúa esta opción para tu empresa! Podrá traer todos estos beneficios para ti.

La masa congelada ofrece beneficios a la industria panadera. Para los minoristas,

significa menos desperdicios y más flexibilidad con respecto a los cambios en la
demanda.
La creación de un estilo de vida más saludable continúa siendo primordial en la
preferencia del consumidor por los alimentos. Además, el impacto del crecimiento
demográfico y de la urbanización nos orienta hacia la obtención de alimentos de manera
más sostenible y su distribución eficiente a los pueblos y ciudades en constante
crecimiento. En la industria panadera, esto ha propiciado una mayor industrialización y
escala de operaciones, a menudo acompañada de una reducción de los pequeños
negocios artesanales. Sin embargo, aún continuamos exigiendo los mismos estándares
de frescura, variedad y autenticidad a las grandes industrias panaderas.
La masa congelada, proceso por el cual la masa se estabiliza al congelarla hasta el
momento en que se hornea el pan, ofrece beneficios a la industria panadera. Para los
minoristas, significa menos desperdicios y más flexibilidad con respecto a los cambios en
la demanda. Para el servicio de alimentos, la ventaja es que se pueden descongelar,
levantar (técnica de panificación) y hornear varias partidas pequeñas de pan por día, lo
cual ofrece una mayor variedad de panes frescos.
En general, una masa congelada genera un proceso de levantamiento más lento y un
producto de calidad inferior en comparación con la masa fresca. Esta desventaja puede
reflejarse con más notoriedad en una estructura inferior, y más importante, en un menor
volumen de productos horneados (1).
Uno de los motivos de un levantamiento más lento y un volumen reducido de pan puede
ser una actividad inferior de la levadura durante la fermentación, debido a que algunas
células de levadura pueden dañarse durante el proceso de congelado y en el posterior
proceso de almacenamiento en congelador. Otro motivo de un producto de calidad inferior
pueden ser los cambios en la estructura del gluten durante el proceso de congelado y el
almacenamiento a temperaturas bajo cero. Una buena red de gluten es esencial debido a
la capacidad de retener CO2 durante la fermentación.
Dos procesos pueden ocurrir durante la etapa de congelado y almacenado que afecten la
estructura del gluten. Primero, el crecimiento de cristales puede afectar la red de gluten.
Segundo, durante el crecimiento de cristales, el agua se separa del gluten y se cristaliza,
lo cual puede conducir a la deshidratación del gluten. El gluten deshidratado tiene una
estructura más rígida, que afecta negativamente la extensibilidad y elasticidad de la masa
durante la fase de levantamiento (2).
SISTEMAS DE OXIDACIÓN DIFERENTES
Los enlaces de disulfuro entre las proteínas del gluten son esenciales para la formación
de la red de gluten y para las propiedades viscoelásticas de la masa. Tener un nivel
apropiado de oxidación de grupos sulfhidrilo es importante para lograr óptimas
propiedades de la masa (3, 4).
Se puede alterar la funcionalidad de las proteínas del gluten durante el proceso de
elaboración del pan al incorporar agentes de reducción y oxidación (5). Asimismo, se
puede fortalecer una masa débil al agregarle agentes de oxidación, mientras que se
puede hacer más extensible una masa hecha de una harina de mayor fuerza (por
ejemplo, la harina canadiense o australiana) al agregarle agentes de reducción, como el
glutatión. Algunos ejemplos de oxidantes químicos son el ácido ascórbico, el bromato de
potasio y la azodicarbonamida (ADA), entre otros. Estos difieren en la rapidez con la que
actúan; el ADA es un oxidante de acción rápida; el bromato es un oxidante de acción lenta
y el ácido ascórbico (o más específicamente su derivado; el ácido dehidroascórbico) tiene
una velocidad de oxidación más intermedia.
Otro aspecto que diferencia a los oxidantes es el efecto que tienen en la manipulación de
la masa. Por ejemplo, el ácido ascórbico y, en mayor medida, el peróxido de calcio
permitirán que la masa absorba agua adicional y le proporcionarán a la masa una
superficie seca. El yodato o ADA produce un efecto ligeramente diferente y dejará a la
masa más maleable y suave. El uso de enzimas como agentes de oxidación es una
alternativa atractiva debido no solo a las restricciones legislativas en ciertos oxidantes
químicos sino también en vista de la tendencia actual hacia ingredientes naturales y
fáciles de entender en las etiquetas. La glucosa oxidasa es la enzima más comúnmente
usada y, en general, se considera en la industria panadera que la enzima glucosa oxidasa
mejora las propiedades de manipulación de la masa y su estabilidad durante la fase de
elaboración del pan, además permite que la masa absorba agua y crea una superficie
seca en la masa.
En presencia de oxígeno y glucosa, la enzima glucosa oxidasa generará peróxido de
hidrógeno que provoca la oxidación de grupos sulfhidrilo libres presentes en las proteínas
de gluten para formar enlaces disulfuro. El porcentaje de peróxido de hidrógeno determina
en gran medida la extensión del entrecruzamiento. Los niveles elevados de producción de
peróxido de hidrógeno, en especial durante la fase de mezcla, pueden ocasionar una
reducción en los aditivos de gluten en vez de la formación de una red extendida y por lo
tanto, pueden producir masas más pequeñas con escasa extensibilidad.
NUEVA ENZIMA GLUCOSA OXIDASA
En la actualidad existe una enzima glucosa oxidasa comercialmente disponible derivada
del Penicillium chrysogenum*. Los análisis bioquímicos demostraron que esta enzima
presenta un mecanismo de autorregulación, a diferencia de la enzima glucosa oxidasa
derivada del Aspergillus niger. La producción de peróxido de hidrógeno se produce de
manera controlada, lo cual evita una sobreoxidación de la red de gluten. De este modo, se
forma una red de gluten más extensa y amplia, que mejora la resistencia general de la
masa. Asimismo, permite que la masa sea más elástica mientras preserva su capacidad
de estirarse durante la expansión del gas.
Esta es una propiedad benéfica y específica en el proceso de la masa congelada debido a
que este proceso requiere de la formación de una masa bien desarrollada y extensible a
bajas temperaturas, para evitar una actividad excesiva de la levadura antes del comienzo
del proceso de congelado. Asimismo, la formación controlada de peróxido de hidrógeno
reduce el riesgo de formación de sabores extraños. Esta enzima asegura que la masa
siga siendo suave y maleable mientras mejora la estabilidad durante la fase de
fermentación. El pan final en donde se aplicó la enzima glucosa oxidasa* en la masa
muestra un buen aspecto, volumen y, particularmente, una estructura de miga delicada.
OPORTUNIDAD DE APLICACIÓN
El efecto de la enzima glucosa oxidasa en las propiedades de la masa se debe a la
producción de peróxido de hidrógeno que induce a los entrecruzamientos de la proteína a
través de los enlaces de disulfuro. La extensión del entrecruzamiento en la masa depende
del índice de producción y de la concentración del peróxido de hidrógeno. Hoy se ofrece
una nueva enzima glucosa oxidasa* con un mecanismo de autorregulación único que
evita la formación en exceso de peróxido de hidrógeno. Esto ofrecerá una oportunidad
para el uso de la enzima glucosa oxidasa en las aplicaciones con masa congelada con un
riesgo menor de formación de sabores extraños, en procesos de panificación de corta
duración y de alta viscosidad y como una herramienta para evitar el uso de oxidantes
químicos (como el ADA o el bromato).

PARA EL DESEMPEÑO EN CONGELACIÓN Y

FERMENTACIÓN
Las masas congeladas suelen ser almacenadas durante largos periodos de
tiempo a temperaturas inferiores a 0° C. Generalmente, las bajas temperaturas
afectan la levadura en la masa, debido a la perdida de viabilidad de dicha
levadura, lo que finalmente repercute en una disminución significativa en la calidad
del pan. De hecho, las temperaturas por debajo de 0°C provocan la expansión de
agua y la formación de cristales dentro de las células de levadura lo que
puede romper las paredes celulares, reduciendo así el rendimiento de la
fermentación.

La crioresisitencia de la levadura, también conocida como la capacidad de la

levadura de mantener su capacidad de producción de gas cuando se congela,
depende de su contenido de trehalosa. La trehalosa, un carbohidrato producido y
presente en las células de levadura, sirve como reserva de energía y la protege
contra el estrés.
Al producir levadura se debe de hacer un intercambio entre los niveles
de trehalosa y proteína. El aumento del contenido de trehalosa de la levadura
mejorará su crioresistencia, pero reducirá el contenido de proteínas, mientras que
el aumento del contenido de proteínas de la levadura proporcionará un
mejor poder de gasificación, pero menos trehalosa.

Levadura con alto contenido de trealosa:

 Es más estable
 Tiene mayor vida de anaquel
 Permanece inactiva por más tiempo
 Se activa más lentamente

La frescura y el manejo de la levadura son importantes para las masas

congeladas, ya que la levadura consume trehalosa y pierde crioresistencia cuando
es expuesta a altas temperaturas o a niveles altos de oxígeno. El manejo
adecuado de la masa (por ejemplo, mantener la masa fría, corto tiempo entre el
mezclado y la congelación) ayuda a conservar la trehalosa y, por lo tanto, optimiza
la crioresisitencia.

Las masas congeladas se pueden almacenar por largos periodos de tiempo a

temperaturas por debajo de los 0° C. No sólo es importante mantener la calidad
constante durante toda la vida útil de la masa, sino también durante
el procesamiento desde el congelador y hasta el horno.

Al optimizar la fórmula de aplicación y las condiciones de procesamiento, la

calidad de la masa puede mantenerse lo más óptima posible. Se debe prestar
especial atención a la calidad de la harina, tipo de levadura, agentes reductores,
enzimas e hidrocoloides utilizados. Además de eso, las condiciones
de procesamiento, congelación y horneado también juegan un papel importante.
Una fórmula bien balanceada y adecuadas condiciones de procesamiento mejoran
el volumen, la apariencia, las cualidades organolépticas y la crioresistencia. No
sólo para la masa congelada, sino también para el producto horneado final.

En Lallemand Baking desarrollamos exclusivamente, en estrecha colaboración con

nuestros clientes, las mejores soluciones enzimáticas y sensoriales basadas en
sus propias fórmulas.

REFERENCIAS

Ditifer,M.J. (s.f). Consejos para congelar masas dulces y saladas. Directo Al

Paladar. https://bit.ly/3JqYO4o

Panamar (s. f.) Cinco ventajas de apostar por las masas

congeladas. https://bit.ly/42n2b5k