EL CUCHILLO

Punta

Casquillo

Filo

Canto

Hoja

Talón

Mango

Puño Ribete
 Cuchillo chef o francés (knife, couteau).
Para todo tipo de uso, picar, rebanar y
otros, el tamaño puede variar pero los más
comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja
rígida.

 Mondador (paring). Múltiples

usos, por ejemplo para cincelar, o
moldear algún producto, de 7 a 11
cm de largo.

 Deshuesador. Para separar carne del

hueso y porcionar piezas de carne, pelar
o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8
cm de largo.

 Filetero (filet sole). Hoja flexible

puntiaguda parecida a una hoja de
afeitar; su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear pescado
o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm de largo y
delgado.

 Rebanador (slicer). Hoja delgada

y larga.

 Hacha (cleaver, hachoir). Se usa para

cortar huesos, hoja rectangular y variada
en sus tamaños: hachoir émincer. Para
 picar.

 Torneador (tournée). Similar al

mondador para moldear vegetales.

 Fourchette o viande. Tenedor para carne.

 Cuchillo de pan. Es de hoja larga y

con sierra en el filo
Técnica para afilar un cuchillo

Método para afilar con chaira

 Método para afilar con piedra

Forma correcta para empuñar un cuchillo

Técnica correcta para sujetar el alimento

 Forma de deslizar correctamente el cuchillo al cortar

LOS CORTES

Los cortes son el resultado de la aplicación de cuatro tipos de técnicas realizadas

por la acción de un cuchillo:

1. Caída libre. Es la acción de dejar caer el cuchillo libremente, en posición

vertical, sobre el objeto de corte.

2. Pivote. Es la acción de anclar o apoyar la punta del cuchillo contra una

superficie lisa, y utilizar la caída vertical del golpe o del corte como pivote, sin
levantar la punta de la superficie de corte.

3. Asiático. Es la acción de deslizar la punta del cuchillo sobre la superficie de

corte, pasando longitudinalmente por encima del objeto a cortar.

4. Manos libres. Es la acción de tornear o modelar una forma, manteniendo en la

mano el objeto de corte, sin usar una superficie de apoyo.

De acuerdo a la forma resultante, los cortes se clasifican en:

a. Torneados

Anglaise. Esta técnica consiste en dar forma de barril a una verdura. El barril no
debe pesar más de 40 gramos.

Chateau. Esta técnica consiste en dar forma de barril, siete caras y sus puntas
levemente achatadas, a una verdura con un peso de aproximado de 60 gramos.

Cocotte. Torneado con forma de barril con un peso de 20 gramos.

Olivette. Torneado pequeño con forma de barril, similar al tamaño de la aceituna.

b. Cortes básicos

Brunoise. Cubos pequeños de hasta medio centímetro cuadrado.

Paisano. Corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo por

medio centímetro de grosor.

Parmentier. Cubos de un centímetro por lado.

Concassé. Es un corte que se aplica tomate, pelado, sin semillas en cortes
irregulares (cubos).

Chips. Son tajadas muy delgadas que generalmente, se aplica a verduras para ser
fritas.

Gaufrettes. Corte en forma de rejilla, Este se puede obtener sólo con la

mandolina.

Láminas o escalopas. Corte muy delgado, de uno a tres milímetros de grosor,

que se aplica a verduras de formas complejas

Rondelle. Corte exclusivo para verduras alargadas o cónicas. Consiste en tajadas

de tres a cinco milímetro de grosor.

Cascos. Este corte, también conocido como cuartos, se utiliza preferentemente

en productos semi o completamente esféricos.

Emincé. Tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de

grosor.

Julianas. Tiras finas de aproximadamente medio centímetro de grosor por cuatro

centímetros de largo.

Bastón. Corte rectangular de seis a siete centímetros de largo por un centímetro

de ancho.

Fósforo. Tiras finas, delgadas y muy largas. Muy similares a la juliana.

Paja o hilo. Tiras delgadas con dimensiones similares a la chiffonade y el

fósforo, que se aplica a las papas, para servirlas en forma de nido o fritas.

Pluma. Es un corte exclusivo de la cebolla. Es similar al corte juliana o

chiffonade, dependiendo del rol que cumpla en la preparación.

Chiffonade. Es un corte de unos cuatro centímetros de largo y más delgado que

la juliana. Se aplica generalmente a cortes de hojas.

CÓDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR

 Color Alimentos

Rojo Carnes crudas

Amarillo Aves crudas
Verde Frutas y verduras crudas
Azul Pescados y mariscos crudos
Beige Alimentos cocidos
Blanca Lácteos, pastelería o varios