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Programa de Formación Profesional

Escuela Profesional:
Industria Alimentaria

CATÁLOGO 2021-20

PANIFICADOR INDUSTRIAL
CONTENIDOS CURRICULARES
LPID-PANIFICADOR INDUSTRIAL

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OPERACIONES:
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FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA.

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CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL.

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MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANES CON NUEVOS PROCESOS TECNOLÓGICOS.

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HO-11 Horne

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HO-08 Form

HO-26 Mold
HO-10 Fe rm

HO-23 Dec o
HO-17 Ac on

HO-22 Divid
HO-14 P re c
HO-13 L imp
HO-09 P es a

HO-19 P es a

HO-20 Barn
HO-21 Re m
HO-15 Enf ri
HO-06 Ama

HO-24 Emp

HO-25 Bole
HO-03 Me z
HO-01 Calc

HO-04 Re p

HO-07 Re p

HO-16 Con
HO-05 Ac o
HO-02 P es

HO-12 Eva
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TAREAS

Cod
HO

HT
1 HT-01 Preparar panes salados con pre-fermento (poolish) controlando los procesos de fermentación.
2 HT-02 Preparar panes salados con pre-fermento (poolish) controlando el proceso de precocción y cocción.
3 HT-03 Preparar panes con pre-fermentos (masa madre) controlando el proceso de formado y aplicando técnicas de moldeado.
4 HT-04 Prepara panes funcionales con pre-fermento (esponjas) fermentos lácticos (masa ácida) controlando el amasado y la fermentación.
5 HT-05 Preparar panes con pre-fermento (esponja) contriolando la dosificación de harinas sucedáneas de trigo.
6 HT-06 Prepara panes típicos regionales con pre-fermentos (esponja) y fermentaciones en varias etapas.
7 HT-07 Prepara panes salados y dulces con pre-fermentos (poolish/esponja) y proceso de fermentación en varias etapas y controlado.

Operación Nueva
Operación Repetida

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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones,
procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad,
normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS) COMPLEMENTARIOS

1 7 TAREA N° 1: • Calcular insumos. • Pan ciabatta: Definición, historia, • Presión: Definición, tipos, unidades. Videolecciones:
PREPARAR PANES SALADOS CON • Pesar insumos. características. • Relación entre la presión y la Pan precocido.
PRE-FERMENTO (POOLISH) • Mezclar insumos. • Absorción de agua en la masa para temperatura.
CONTROLANDO LOS PROCESOS • Reposar pre fermentos. ciabatta. • Métodos de sanitación de cuartos de Material Didáctico de
DE FERMENACIÓN. • Acondicionar insumos • Poolish: Dosificación, aplicación, cultivos. Plataforma: Enlaces y Videos.
Panes de corteza crocante: frescos. función. • Recomendaciones de seguridad en la
• Ciabatta campestre. • Amasar. • Fermentación: Bacterias lácticas y manipulación de cortadores. Tests de Autoevaluación.
• Ciabatta con ajonjolí. • Reposar masa en acéticas; desarrollo del sabor y aroma
bloque. del pan.
• Formar masa. • Proceso de elaboración del, pan
• Pesar unidad de masa. ciabatta.
• Fermentar piezas de • Textura y alveolado del pan ciabatta.
masa. • Conservación.
• Hornear pan.
• Evaluar textura del pan.
• Limpieza y desinfección
de equipos, ambiente
de trabajo.

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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones,
procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad,
normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS MPLEMENTARIOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS)

1 TAREA N° 2: • Formar masa. • Características del pan pre cocido. • Temperatura, calor específico. Material Didáctico de
PREPARAR PANES SALADOS CON • Pre cocinar. • Características de los insumos y • Cambios físicos y biológicos. Plataforma: Enlaces y Videos.
PRE FERMENTO (Poolish) • Enfriar/congelar. aditivos para pan pre cocido. • Normas técnicas internacionales de
CONTROLANDO EL PROCESO DE • Conservar pan pre • Proceso de elaboración del pan pre pan pre cocido. Tests de Autoevaluación.
PRE COCCIÓN Y COCCIÓN. cocido. cocido. • Recomendaciones de seguridad en el
Panes pre cocidos: • Evaluar textura del pan. • Control de la fermentación del pan pre manejo de hornos.
• Francés, • Limpieza y desinfección cocido.
• Baguette. de equipos, ambiente • Control de la pre-cocción.
de trabajo. • Refrigeración /Congelación.
• Técnicas de conservación del pan pre
cocido.

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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones, procesos
tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de
seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS) COMPLEMENTARIOS

2 7 TAREA N° 3: • Calcular insumos. • Panes con vegetales, características, • Métodos de limpieza y desinfección Videolecciones:
PREPARAR PANES CON PRE • Pesar insumos. presentación y mercado. de hortalizas, tablas de picar. Panes funcionales.
FERMENTOS (MASA MADRE) • Mezclar insumos. • Masa madre: Preparación, conservación y • Tipos de desinfectantes permitidos,
CONTROLANDO EL PROCESO DE • Reposar pre fermentos. aplicación. dosificación, cálculos, preparación. Material Didáctico de
FORMADO Y APLICANDO • Acondicionar insumos • Hortalizas: definición, clasificación, control • Disgregación de residuos sólidos del Plataforma: Enlaces y Videos.
TÉCNICAS DE MOLDEADO. frescos. de calidad en recepción y durante el proceso.
Panes con hortalizas fresca: • Amasar. almacenamiento en frío, temperaturas de Tests de Autoevaluación.
• Pan con zanahoria. • Laminar masa. almacenamiento, control de rotación de
• Pan con espinaca. • Pesar masa. insumos perecibles (PEPS).
• Pan con orégano. • Formar masa. • Valor nutricional de las hortalizas utilizadas
• Pan con cebolla. • Fermentar masa. en los panes.
• Barnizar masa. • Proceso de elaboración: Criterios para el
• Hornear pan. formado de panes con hortalizas.
• Enfriar pan • Conservación de panes
• Normas Técnica Peruana de denominación
de panes.

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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones, procesos
tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de
seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS) COMPLEMENTARIOS

3 TAREA N° 4: • Calcular insumos. • Alimentos funcionales: definición, • Contaminación de cereales por, Material Didáctico de
PREPARA PANES FUNCIONALES • Pesar insumos. composición. micotoxinas. Plataforma: Enlaces y Videos.
CON PREFERMENTO (esponjas) • Mezclar insumos. • Panes funcionales: Definición, • Recomendaciones de condiciones de
FERMENTOS LÁCTICOS (masa • Reposar pre fermentos. características, bondades nutricional y almacenamiento. Tests de Autoevaluación.
ácida) CONTRLANDO EL • Remojar granos. beneficios para la salud, clasificación, tipos, • Cereales.
AMASADO Y LA FERMENTACIÓN. • Amasar. mercado. • Tabla de composición de alimentos
Panes funcionales: • Pesar masa. • Harinas de granos enteros o integrales, peruano.
• Pan multicereal. • Dividir masa. características.
• Pan multigrano. • Formar masa. • Ingredientes funcionales: Omega 3,
• Pan con salvado y adición de • Decorar masa. vitaminas, minerales, fibras, proteínas
fibras (pan prebiótico). aisladas, sal marina, azúcar, edulcorantes y
• Fermentar masa.
• Pan fortificado. grasa polinsaturados, antioxidantes,
• Barnizar masa.
fitoesteroles,
• Hornear pan.
• Fermentos (cultivos preparados).
• Enfriar pan.
• La fibra: Definición, clasificación, beneficios
• Empacar y conservar.
para la salud, fuentes.
• Definición: Prebióticos y pro bióticos.
• Reglamentación sobre panes integrales,
panes funcionales.
• Proceso de elaboración de panes
funcionales: parámetros de control en el
amasado.
• Norma Técnica peruana 206.004 :Pan
integral

Catálogo 2021-20 5
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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones, procesos
tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de
seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS) COMPLEMENTARIOS

4 7 TAREA N° 5: • Calcular insumos. • Panes con sucedáneos: Definición, • Procesamiento de granos. Videolecciones:
PREPARAR PANES CON PRE • Pesar insumos. variedades, tipos, demanda, tendencias. • Conservación de harinas sucedáneos. Panes funcionales.
FERMENTO (ESPONJA) • Mezclar insumos. • Harinas sucedáneas: Definición, • Producción nacional de cereales,
CONTROLANDO LA DOSIFICACIÓN • Reposar pre fermentos. características, clasificación, valor nutritivo, leguminosas tubérculos. Material Didáctico de
DE HARINAS SUCEDÁNEAS DE • Amasar. niveles óptimos de sustitución. • Impacto económico, social y Plataforma: Enlaces y Videos.
TRIGO. • Pesar masa. • Fuentes de harina sucedáneos: ambiental de usos de harinas
Panes con sucedáneos: • Dividir masa. Tubérculos: Papa, oca, maca, camote, sucedáneos. Tests de Autoevaluación.
• Pan con avena. • Formar masa. variedades, composición química y valor • Evaluación de porcentajes de
• Pan de quinua. • Decorar masa. nutritivo, origen, rendimientos, sustitución de harinas sucedáneos.
• Pan de kiwicha. • Fermentar pan. procesamiento.
• Pan con cañihua. • Barnizar masa. • Leguminosas. Arveja, haba, soya.
• Hornear pan. • Cereales: Maíz, avena.
• Enfriar pan. • Granos andinos: Quinua, cañihua, kiwicha,
• Conservar pan. formas de consumo, composición química y
valor nutricional.
• Composición nutricional de panes
sucedáneos: Cálculos, manejo de tabla de
composición química de alimentos.
• Proceso de elaboración de panes
sucedáneos.
• Aditivos alimentarios: Características, tipos,
usos y conservación
• Norma Técnica Peruana 205.040: Harinas
sucedáneos.

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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones,
procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad,
normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS) COMPLEMENTARIOS

5 7 TAREA N° 6: • Calcular insumos. • Panes típicos: Historia, cultura • Producción de trigo regional y Videolecciones:
PREPARA PANES TÍPICOS • Pesar insumos. gastronómica regional. nacional. Panes típicos.
REGIONALES CON PRE • Mezclar insumos. Características de los panes típicos. • Molienda del trigo nacional.
FERMENTOS (esponja) Y • Reposar pre fermentos. • Ingredientes: hierbas aromáticas, Producción de harina. Material Didáctico de
FERMENTACIONES EN VARIAS • Amasar. semillas, frutos, confites, fermentos • Agricultura orgánica. Plataforma: Enlaces y Videos.
ETAPAS. • Pesar masa. típicos de cada región. • Revaloración de productos típicos.
• Pan chapla de Ayacucho. • Dividir masa. • Métodos y Técnicas de preparación • Mercado potencial. Tests de Autoevaluación.
• Pan wawa de Ayacucho y Junín. • Bolear masa. artesanal. • Tendencia por productos regionales.
• Pan Tres puntas de Arequipa. • Moldear masa. • Harina de trigo nacional: • Segregación de residuos sólidos.
• Pan chuta de Cuzco. • Decorar masa. Características físico químicos, visco
• Fermentar masa. elásticas y reológicos, usos en
panificación.
• Hornear pan.
• Proceso de elaboración con
• Enfriar pan.
tecnología apropiada.
• Embolsar pan.
• Control de parámetros en todas las
etapas del proceso de elaboración.

Catálogo 2021-20 7
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HOJA DE PROGRAMACIÓN
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela: Industrias Alimentarias Módulo Ocupacional: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos Semestre: III
Carrera: Panificador Industrial Módulo Formativo: Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos
Duración: 5 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 35 Horas.
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones, procesos
tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivo y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo, aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de
seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE


SEMANA

PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS
T P A OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS AUTOESTUDIO
(OBJETIVOS ESPECÍFICOS) COMPLEMENTARIOS

5 TAREA N° 7: • Calcular insumos. • Pan de molde: Características, requisitos • Tendencias del mercado nacional e Videolecciones:
PREPARA PANES SALADOS Y • Pesar insumos. según Norma Técnica Peruana 206.004. internacional de productos de Panes típicos.
DULCES CON PRE FERMENTOS • Mezclar insumos. panificación.
(poolish/esponja) Y PROCESO DE • Reposar pre fermentos. • Innovación y desarrollo de productos. Material Didáctico de
FERMENTACIÓN EN VARIAS • Amasar. • Programa de producción. Plataforma: Enlaces y Videos.
ETAPAS Y CONTROLADO. • Pesar masa. • Costos de producción.
• Pan de molde con salvado • Dividir masa. • Ahorro de recurso energético e Tests de Autoevaluación.
(integral). • Formar masa. hídrico.
• Fermentar masa. • Disposición de residuos sólidos.
• Hornear pan. • Normas de seguridad en el manejo de
• Enfriar pan. equipos de cocción.
• Embolsar pan. • Normas de salud en el trabajo.
• Limpieza y desinfección
de equipos, ambiente
de trabajo.
2 EVALUACIONES

Catálogo 2021-20 8

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