MISE EN PLACE

• Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un

despacho.
• Poner a punto su lugar de trabajo es vital para poder ser más eficiente y
eficaz en la cocina profesional “El término francés “Mise en place”
significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de
una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos,
ingredientes y alimentos preparados para cocinar.
• Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan
que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o
bien se vean afectados por alguna falta.
• Centrándonos en la “Mise en place” para la cocina podemos indicar las dos
fases principales del “Mise en place”; la primera es la planificación y la
segunda la ejecución del trabajo realizado.
PLANIFICAR

• Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas

con cantidades de los ingredientes, método de preparación, número
de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la
distribución de los espacios a utilizar para las preparaciones así como
los equipos, herramientas y utensilios que se usarán. Cualquier
proceso necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
EJECUCIÓN

• Finalizada la fase de planificación y previamente a todo trabajo el área

donde se trabajará deberá estar perfectamente limpia y preparada
para las siguientes fases. También debe velar por que los utensilios y
equipos estén debidamente lavados y desinfectados para evitar la
contaminación de los alimentos a preparar. A continuación veamos
los principales pasos de la ejecución del Mise en Place:
• Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de
iniciar a trabajar.
• Su superficie de trabajo debe estar a una altura que no le fuerce a
inclinarse o levantarse en ángulo incomodo. Esta debe estar estable y
segura.
• Seleccione una tabla de cortar de tamaño apropiado y verifique que
este en buena condiciones. Asegúrese de seguir los estándares de la
cocina donde trabaja, especialmente si el establecimiento tiene un
código de color para las tablas.
• Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia
y segura.
• Como indicamos referente a manipulación de alimentos. La contaminación
cruzada se da cuando un bacteria o cualquier otro microorganismo, objeto
(contaminación física, o articulo químico (contaminación química) pasa de una
superficie a otra contaminándola. Por ejemplo: Un cuchillo utilizado para cortar
carnes, luego se usa sin lavar o desinfectar en los cortes de vegetales. Las
bacterias presentes en el cuchillo pasan a los vegetales.
• Lávese bien las manos antes de iniciar cualquier actividad y cada vez que se
ensucie la mano o cambie de tarea. Lávese las manos cuantas veces sea
necesario. Además debe tener a mano en su estación de trabajo los elementos
que le ayuden a evitar la contaminación de los alimentos que prepare. Papel-
toallas, guantes desechables, solución desinfectante.
• Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los
productos a porcionar:
• Tenga a mano suficientes contenedores para colocar de manera
separada cada uno de los siguientes productos: Productos preparados
listos para ser usados en otras elaboraciones o para ser servidos tal
como están, Productos enteros a ser usados en preparaciones tales
como fondos o sopas, así como un recipiente para los productos a
desechar por estar dañados.
• Use las balanzas de manera apropiada:
• Si parte de su trabajo de preparación incluye el porcionamiento de las
materias primas que se utilizarán en posteriores elaboraciones de
platos, debe tener la balanza u otro equipo de porcionamiento listo,
asegurándose de que este equipo esté limpio antes de empezar a
usarlo.
• Cubra la superficie que hace contacto con el alimento con papel
plástico, papel de carnicero, etc. Esto hará más fácil la limpieza
posteriormente, claro está, también es importante para evitar la
contaminación cruzada. Asegúrese de cambiar el papel cada vez que
vaya a pesar un producto
• Mantenga los alimentos a la mejor temperatura posible:
• Muchos alimentos deben mantenerse bien fríos para evitar el desarrollo
de las bacterias y así no enfermar a las personas que la consumen. Sin
embargo, algunos alimentos son relativamente estables a temperatura
ambiente, Estos incluyen la mayoría de los tubérculos, que no solo son
seguros a temperatura ambiente, estos son más fáciles de cortar. Pero si
tiene alguna duda sobre manejar un producto a temperatura ambiente,
es mejor equivocarse del lado seguro y mantener estos productos fríos.
• Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar:
• Usted puede necesitar cambiar de posición de vez en cuando, pero
evite torcer el tronco de su cuerpo en dirección opuesta a sus piernas.
La buena postura ayuda a evitar dolencias de espalda, fatiga mientras
trabaja e incluso influye en su concentración.
• Organice su trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica:
• La dirección del flujo dependerá de si usted es izquierdo o derecho. La
regla básica consiste en mantener todos los productos moviéndose en
una dirección. Es posible que para ello usted necesite dividir en pasos
individuales las tareas complejas de preparación.
MISE EN PLACE
 Mise en place invariable:
también llamada permanente. La establece el cocinero de forma
constante, puesto que se trata de elementos imprescindibles para la
preparación de cualquier plato. Son los productos que no requieren
preparación previa preparaciones fijas en restaurantes . Así mismo, son
productos que requieren preparación como: carta o menú de
establecimiento, panaderías y pastelerías
Mise en place variable:
se utiliza para la preparación de productos que después formaron
parte de una preparación completa. Los productos deben colocarse en
el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza un
circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de
tiempo y energía.
Mise en place ocasional:

Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no

están considerados en la carta.
Mise en place fija:
se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las
mesadas de trabajo y maquinarias. Es la que se realiza en el mismo
momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con un
cambio de las instalaciones. También está relacionado con ingredientes
tales como: sal, aceite, agua y azúcar
VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA:

1. Materia prima definida.

2. Espacio bien aprovechado.
3. Mayor limpieza.
4. Distribución clara de tareas.
5. Mayor control.
6. Mayor rapidez.
7. Menos distracción.
8. Ahorro de tiempo y movimientos.
9. Reducción de la fatiga.
10. Aumento del rendimiento.
DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA:

1. Desorden en los puestos de trabajo.

2. Desplazamientos inútiles.
3. Duplicación de zonas y material.
4. Más esfuerzo = más cansancio.
5. Aumento de tiempo perdido.
6. Necesidad de mayor espacio.
7. Falta de control.
GRACIAS