INTRODUCCIÓN

¿POR QUÉ MONTAR UNA CHURRERÍA?

Introducción al negocio de churrería.
La churrería es un negocio que ha existido desde hace siglos en nuestro país. Sin
embargo, tradicionalmente el oficio se ha ido transmitiendo de padres a hijos,
por lo que poca gente sabe cómo funciona una churrería por dentro.

Si estás pensando en emprender, te recomendamos que te plantees montar

una churrería, ya que hablando desde la experiencia de trabajar en este sector de
hostelería desde hace más de 60 años, probablemente sea uno de los negocios
más rentables, con más posibilidades de éxito, y con menor inversión inicial. Esta
guía está pensada para que decidas si el negocio de churrería es para tí o no, y en
caso afirmativo, proporcionarte los mejores conocimientos y herramientas que te
ayuden a que tu próximo negocio de churrería sea todo un éxito.

Hay unas cuantas cosas que nos gustaría explicarte, o sea que no nos entretenemos
más aquí.

¡Vamos allá!

Cómo montar una churrería de éxito 3

 INTRODUCCIÓN

LAS BASES DEL NEGOCIO DE CHURRERÍA

No solo harina y una máquina de churros.
A la hora de comenzar con una churrería, y al igual que en cualquier otra empresa,
lo primero que tienes que hacer es definir cuál va a ser tu modelo de negocio,
es decir: qué productos vas a vender, a qué precio, cuales son tus costes fijos y
variables, etc. Conocer esto es fundamental para saber cómo hacer que tu negocio
sea rentable.
Unos ejemplos de modelos de negocio de churrería, podrían ser:
• Churrería y chocolatería: Los churros son tu producto “estrella”, casi en
exclusividad.
• Cafetería con churros: Los churros son un producto más de tu oferta.
• Panadería/pastelería: Sirve desayunos con churros, o churros para llevar.

Los productos de churrería de componen de 3 ingredientes básicos: agua, harina

y sal (junto al bicarbonato en el caso de las porras, y el aceite para freír). El secreto
de la churrería radica en lo simple y baratos que son estos ingredientes, de hecho,
lo que más encarecerá tus productos es el gasto en aceite y energético de la fritura.

Cómo montar una churrería de éxito 4

 INTRODUCCIÓN

MUCHO MÁS QUE SIMPLES CHURROS.

Una vez que has pensado qué tipo de negocio

vas a tener, también es recomendable que hagas
un plan de empresa más detallado, que abarque
entre otros, aspectos como las necesidades de
financiación, el plan de marketing, un análisis de
los competidores, etc. (en internet hay guías muy
completas para hacerlo).

Pero antes de seguir, nos gustaría destacarte

5 NOCIONES FUNDAMENTALES SOBRE CHURRERÍA:

• Una churrería bien llevada es muy rentable. Una vez cubiertos los costes fijos
(local, mano de obra, etc.) y amortizada la maquinaria, el beneficio unitario por
producto es muy grande, con un margen neto del 85-90%.
• El churro es un producto tradicional en España, pero se esta poniendo de
moda en todo el mundo: la elaboración e ingredientes de los churros son sencillos...
aunque hacer un churro delicioso y sin grasa, no lo es tanto.
• El negocio de churrería tiene una imagen que no ha variado en años (¡o en
siglos!). Precisamente por eso, hay muchísimas posibilidades de realizar cosas
novedosas tanto en el negocio como en el producto. Aunque la churrería se asocia
a algo tradicional, es fundamental que te diferencies, ya sea con tus productos, en
servicio, o en ambas, para ofrecer el mayor valor posible a tus clientes. En países
como Japón, Estados Unidos o Corea se están haciendo cosas muy innovadoras,
gracias en parte a que la maquinaria actual permite una producción de alta calidad
y automatizada.
• El churro es un producto natural, sin conservantes, colorantes o aditivos, que se
elabora y consume en el día. No tiene colesterol y sus calorías son mucho menores
que las que piensas: ¡menos que galletas, croissants o cereales de desayuno!
• El proceso de producción de los churros se compone de 4 fases:
amasado, extrusionado, fritura y presentación. No debes descuidar ninguna de ellas,
ya que el producto y su presentación van de la mano. Que tu churrería ofrezca una
gran experiencia en todos los aspectos es sin duda, tus clientes agradecerán.

Cómo montar una churrería de éxito 5

 ELABORACIÓN

Fases de elaboración de los churros

Ahora que ya tienes algunas nociones sobre el negocio de churrería, vas a aprender
cómo se hacen los productos, así que ¡manos a la obra!

AMASADO
Consiste en la mezcla de todos los ingredientes (en
el churro tradicional: harina templada especial para
churros, agua hirviendo y sal) hasta conseguir una
masa homogénea. Este proceso se puede hacer a
mano si la producción es pequeña, pero a partir de
unos 10 kilos de masa, es recomendable usar una
amasadora.
Amasar cantidades más grandes es físicamente
bastante costoso, con el inconveniente añadido del volcado de agua hirviendo, que
puede ser complicado. Una amasadora va a trabajar siempre de manera uniforme
y dará el punto perfecto a la masa. Otro dato importante es que, según el producto
que quieras hacer, es una masa dura (churro) o blanda (porras), y la amasadora
debe trabajar de acuerdo al tipo de masa. Además, si la amasadora gradúa la
temperatura del agua, la velocidad de amasado y el calentamiento de la harina te
será mucho más fácil obtener una buena masa de churros.

EXTRUSIÓN
Una vez preparada la masa, tenemos que dar
la forma con una churrera. La forma del churro
no es un capricho: sin su forma estriada los
churros reventarían. Además, tanto el sistema de
extrusión empleado como la forma y diámetro de
las boquillas van a determinar el tamaño de los
productos y que estén más o menos esponjosos,
huecos y crujientes. Hay una gran variedad de
productos que puedes hacer en una churrería: churros normales, de lazo, huecos,
porras, buñuelos… En función de estos y de la cantidad de producción que
necesites se empleará una u otra maquinaria para churrería, aunque para los
distintos tipos de churro normalmente basta con cambiar la boquilla.

Cómo montar una churrería de éxito 6

 ELABORACIÓN

FRITURA
Es el proceso de cocción en aceite que permite el
cocinado de los churros, aportándoles su delicioso
sabor y el característico color dorado. Se realiza a
altas temperaturas, cercanas a los 200ºC, para que
la fritura se realice lo antes posible y con el menor
aporte de aceite.
La fritura forma una costra superficial que impide
el paso de la grasa al interior haciéndolos menos
calóricos. Los churros flotan, por lo que es importante utilizar freidoras con la
mayor superficie posible y poca profundidad para conseguir un mayor ahorro de
aceite y energía. En España las freidoras de churrería son circulares, además de
la posibilidad de freír en forma de espiral (imprescindible en el caso de porras o
tejeringos), su ventaja está en que se puede hacer girar el aceite para que al caer
los churros se repartan uniformemente por la superficie. El control exacto de la
temperatura del aceite mediante termostato, la alta capacidad de respuesta, el
aislamiento y los sistemas de seguridad son imprescindibles en una freidora para
conseguir los productos en su punto y trabajar de una forma eficiente y segura.

PRESENTACIÓN
Los churros tradicionales se suelen espolvorear
con azúcar y los churros rellenos “de toda la vida”
llevan crema de vainilla o chocolate (o dulce de
leche en Latinoamerica). Pero actualmente, además
de estas opciones, muchas churrerías apuestan
por ofrecer una gran variedad en sus productos.
La masa de churro es una masa “neutra” de
composición similar a la del pan por lo que sus
posibilidades son infinitas. Coberturas de sabores, de chocolate negro o blanco,
toppings (frutos secos, coco…), salsas (dulce de leche, chocolate, jaleas de frutas…),
cremas de relleno dulces o saladas, todo ello en churros con distintos tamaños y
formas… Un gran abanico de posibilidades que hará que tus churros no solo sean
diferentes, sino que sean únicos.

Cómo montar una churrería de éxito 7

 NEGOCIO DE CHURRERÍA

HABLEMOS DE NÚMEROS.
Como ya hemos comentado, el
negocio de churrería apenas ha
variado en siglos... y es porque
es un negocio que funciona muy
bien, ya que la churrería es de
los negocios mas rentables en
hostelería. Se puede decir mas
alto pero no mas claro:

Datos a tener en cuenta

- 2 kg de masa reposada = 1450 gramos de masa frita, ya que se evapora gran cantidad
del agua y se absorbe aceite.
- 20 gr por churro en crudo = 15 gr frito.
Si es una buena harina la masa absorbe muy poca grasa, unos 2-3 gramos de aceite
por churro. Con una harina de calidad, la cantidad de harina/agua baja y es suficiente
con 550-570 gramos por cada litro de agua. Esto equivale a que por cada kilo de harina
salen unos 140 churros y bastante secos, con el consiguiente ahorro de aceite.

Precios:
- Harina 0,70 €/kg, aceite girasol alto oleico 1,60 €/l, el precio de la sal es inapreciable.
Coste churro en materia prima 0,015 €.
- En cada churro repercute aproximadamente otros 0,005 € de electricidad, lo que da un
coste neto unitario de 0,015 + 0,005 = 0,02 €.

Ejemplo: PVP Docena churros: 2,40 € Coste: 0,24 €

Beneficio unitario: 2,40-0,24 = 2,16 €
% Beneficio: 2,16/2,40 = 90%

A este beneficio bruto habría que descontarle la inversión en acondicionamiento

del local y la maquinaria, así como los gastos fijos, (alquiler del local, salarios,
gastos generales, etc). Pero una vez amortizadas las inversiones, y cubiertos los
costes fijos, es un producto extremadamente rentable. No es raro que en unos 2
años, un churrero amplíe el negocio.

Cómo montar una churrería de éxito 8

 MAQUINARIA DE CHURRERÍA

INTRODUCCIÓN A LA MAQUINARIA DE CHURRERÍA.

Hacer un churro no es difícil, y es un producto con mucho margen. Pero precisamente
por eso, por que “los puede hacer cualquiera”, debes invertir en hacer los mejores
churros posibles, usando buenas materias primas e invirtiendo en maquinaria de
alto rendimiento que te facilite al máximo el trabajo, para obtener una producción
homogénea y eficiente. Antes de comentar la amplia variedad de máquinas que hay,
vamos a partir de 3 bases:

1.- El corazón de tu negocio es la maquinaria: Debes elegir aquella que sea capaz
de adaptarse a tu volumen de producción, que te permita ahorrar tiempo y dinero
trabajando eficientemente y con el mínimo esfuerzo posible. También es importante que
sean máquinas fabricadas para durar, en acero inoxidable y con un buen diseño.

2.- Es fundamental contar con una freidora adecuada a tu modelo de negocio en

superficie (los churros flotan) y velocidad de respuesta. Hay que evitar que “cuellos de
botella” y las consiguientes colas te hagan perder clientes.

3.- La seguridad es básica: hay muchas cosas opcionales en una churrería (hacer un
tipo de churro u otro, tener una imagen mas tradicional o menos)... Pero lo que no es
opcional nunca, es jugártela usando máquinas fuera de normativa. Esto es especialmente
importante en el caso de las freidoras: el mercado está inundado de freidoras sin
certificación ni control de calidad de ningún tipo, sin termostatos o sin aislamientos.
Aparte de ser ilegal, solo tienes que buscar “incendio churrería” para ver cuales son las
consecuencias.

Máquina de churros manual.

El arte de lo manual.

Elabora churros como siempre se ha hecho, pero

haciéndolos con el mínimo esfuerzo posible. Construida
completamente en acero inoxidable, permite producir
churros rectos, de lazo, huecos para rellenar y porras.
Envases de 2 a 5 litros de capacidad. Marcado CE y NSF.

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MAQUINARIA DE CHURRERÍA

Máquina de churros semiautomática.

Tradición y modernidad.

Lo mejor de una máquina automática, con la seña de

identidad de la manual: permite cualquier velocidad de
expulsión, junto con un sistema de corte manual.
Construida completamente en acero inoxidable, permite
producir churros rectos, de lazo, y huecos para rellenar.

Máquina de churros automática.

Hacer churros nunca ha sido tan fácil.

Velocidad de corte y expulsión graduable y memorizable.

Control táctil. Totalmente en acero inoxidable, disponible
con envases de 2, 3 y 4 litros. La máquina automática
puede con todo, y más: churros, porras, rosquillas...

Expulsora de porras.
Mucho más que porras.

Ofrecer porras en la churrería es muy importante en

algunas ciudades, como en Madrid. Si además realizas
buñuelos (de viento, de bacalao, etc) será un plus extra
para diversificar los ingresos de tu negocio.

Cómo montar una churrería de éxito 10

 MAQUINARIA DE CHURRERÍA

FREIDORAS
Existen diferentes tipos de freidoras: eléctricas, de gas propano, butano, gas natural,
gasoil... Y querrás saber cual es la mejor ¿verdad? Pues son las eléctricas, ya que es
la energía más barata en comparación con las demás, y además, son las que menos
degradan el aceite. Recomendamos el uso de freidoras a gas en caso de no existir
instalación eléctrica adecuada, por ejemplo en puestos ambulantes.

La freidora es una pieza crítica en nuestra churrería. Primero, porque su superficie

(no sus litros de capacidad) nos determinará la cantidad máxima de producción que
podemos servir: si tiene poca superficie, aunque la churrera pueda producir mas, se
tendrá que esperar a que se terminen de freír los churros. Recuerda: es fundamental
que sean eficientes y estén bien aisladas (ahorro energético), que tengan una
gran superficie pero con poco fondo (ahorro de aceite), y que estén certificadas
(seguridad).

Freidora eléctrica.
Mucho más que una freidora

Fabricadas en una sola pieza con aislamiento de puente

térmico. Resistencias planas que minimizan el consumo
energético. Diseño optimizado para el empleo del
menor aceite posible (ahorro de hasta un 30% de aceite
comparado con otras freidoras). Marcado CE y NSF.

Freidora de gas.
Portabilidad y potencia.

Ideal para establecimientos ambulantes. A gas propano,

butano o gas natural. Quemador Lamborghini. Marcado
CE y NSF. Certificada por laboratorios independientes.

Cómo montar una churrería de éxito 11

 MAQUINARIA DE CHURRERÍA

AMASADORAS
Recuerda que puedes amasar a mano de la manera tradicional, o con una
amasadora, pero a partir de 10 kg de masa es bastante complicado hacerlo a
mano, por lo que se recomienda una amasadora: además, es el único modo de
garantizar que la masa quede siempre perfecta y homogéneamente trabajada.
Una amasadora que incorpore calentador de agua también es muy recomendable,
ya que el volcado manual de grandes cantidades de agua hirviendo también
puede ser peligroso.

Es importante destacar que existen distintos tipos de masas, bien duras (churros)
o blandas (porras), por lo que según los productos de vayas a realizar, necesitarás
una amasadora adaptada a ello.

Accesorios amasado manual.

Existen gran número de accesorios para el amasado

manual de cantidades moderadas de masa: barreños
de distintos tamaños, palas, libradores, etc.

Amasadora con calentador.

Prepara hasta 200 litros de masa de gran calidad de la

manera más cómoda y segura. Con sistema basculante
para el volcado de agua, incluye termostato digital y
variador de velocidad.

Cómo montar una churrería de éxito 12

 MAQUINARIA DE CHURRERÍA

¡Ahora falta darle el toque final a nuestros churros!

Las posibilidades son infinitas. Desde bañarlos en chocolate, rellenarlos con
cremas, echar toppings... la imaginación es el límite. También puede ser muy
buena idea ofrecer nuestros productos en embalajes personalizados especiales
para churros (conos, vasitos, etc).

Rellenadora para churros huecos.

¡Haz que tus churros cobren vida! Rellena cómodamente

tus churros huecos. Fabricadas en acero inoxidable,
disponibles en 2 y 5 litros de capacidad.

Chocolateras.

¡Qué mejor acompañamiento para los churros que

un buen chocolate recién hecho! Existen múltiples
modelos de chocolateras en distintas capacidades.
También puedes usar baños maría para hacer churros
bañados en chocolate.

Cómo montar una churrería de éxito 13

 FORMACIÓN DE CHURRERÍA

¡La hora de la verdad!

Ahora que ya conoces las etapas de elaboración de los productos de churrería, sabes
qué máquinas se emplean para hacer cada cosa... ¡llega el momento de la verdad!.

¿Cómo empezar? Una vez sepas qué tipo de modelo de negocio quieres llevar a
cabo, debes decidir qué tipo de maquinaria se adapta mejor a él. Y desde luego, es
muy importante tener también un buen diseño de tu imagen de marca, la ubicación y
decoración del local, etc.

Pero ¡queda lo más importante! tienes que aprender a hacer tus productos.
Desafortunadamente, es imposible que aprendas a rodar roscas de porras, o a cortar
churros de lazo con un manual en pdf. Hacer un churro corriente es fácil, pero un churro
crujiente y sin grasa, no lo es. Como ya hemos comentado, normalmente el oficio de la
churrería se ha ido enseñando de padres a hijos, pero si esa no es una opción disponible
para ti, contamos con un curso profesional, avalado por la Escuela Internacional de
Cocina, que te enseñará todo lo que necesitarás para tu negocio. Ponte en contacto
con nosotros para obtener más información o inscríbete en uno de nuestros cursos:

https://tienda.jlblanco.com/html/cursos_ES.html

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 TRABAJEMOS JUNTOS

¡Ya has llegado al final de nuestra guía!

Esperamos que te haya sido de utilidad y te haya sacado de dudas sobre si la churrería
es lo tuyo o no.

En caso de que de estés planteando emprender en una churrería ¡enhorabuena! Si has

encontrado útil esta información, nos gustaría que te tomaras unos minutos más para
ver si podemos trabajar juntos.

¿En que nos diferenciamos de otras marcas?

• Diseñamos y fabricamos maquinaria exclusiva.
• Venta y soporte directamente del fabricante.
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Ofrecemos paquetes de iniciación con toda la maquinaria que necesitas para

empezar, que incluyen cursos de formación intensiva: teórica sobre el negocio de
churrería y práctica con nuestro maestro churrero.

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- Formación intensiva para 2 personas con

churrero profesional en nuestro obrador.

- Ayuda al desarrollo del negocio: rentabilidad,

imagen, etc.

- Toda la maquinaria necesaria para

empezar la actividad (churrera, freidora,
calentador/amasadora y accesorios).

¡Gracias y hasta pronto!

Cómo montar una churrería de éxito 15