SESION 1

Cortes de verduras

Chef Luis Webster Pumaccajia Cruz

 Gastronomía
La gastronomía es el estudio del nexo que tienen los seres humanos
con su alimentación en relación a su medio ambiente o entorno.

Etimología: Gastro: Estomago Nomos: Normas

Dedición etimológica: “Leyes o normas del estomago”

• El arte de preparar una buena comida.

• Afición al buen comer.
RAE: • Conjunto de platos y usos culinarios propios de
un determinado lugar.
 Gastronomía ¿Arte? ¿Ciencia?
Arte y Ciencia
Arte Culinario: Expresión Ciencia Social: Estudia al ser
humana
Grecia humano
Se apoya en ciencias exacta como
Artes Artes la matemática, la física, la
Superiores Menores química y otras administrativas y
Vista, oído Gusto, olfato y financiera
tacto
Multisensorial Dualidad de áreas

Bellas artes: Arquitectura, danza,

escultura, música, pintura, literatura y
 Gastronomía
La cultura, las tradiciones, usos y Agricultura, la pesca, la
costumbres, platillos, legado ganadería y otras actividades
histórico económicas que procesan la
materia o insumos
¿Que define a la identidad
culinaria de un pueblo o una
nación?
“La gastronomía es la combinación entre arte y ciencia
que estudia la alimentación y creación culinaria del ser
humano analizando su entorno, cultura, tradiciones,
usos, costumbres y forma de vida”
 Gorro
Uniforme de Cocina En ninguna de las cocinas te
puedes encontrar un
Chaquet cocinero sin gorro.
El diseño de doble
a
solapa, basado en la
tradición militar, Delantal
interpone una barrera
El delantal también es
entre el pecho y las
una prenda pensada
posibles quemaduras
para evitar que la
que puedan causar el
persona ensucie su
vapor, derrames, etc.
ropa.
Las mangas también
protegen de cualquier Zapatos
tipo de quemadura o Para brindar comodidad y
Pantalónaccidente. protección contra la
Pensados para tensión en las piernas y la
garantizar la seguridad espalda .
en las cocinas.
 Mise en Place
El término mise en place 'puesta en sitio’, literalmente, o poner en su
lugar, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de
organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne,
condimentos, salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras
recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para
los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o
recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir
los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería). En el
comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería,
mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que
aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
 Mise en Place
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar
las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase
que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de
comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en
cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en
tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste
Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser
su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la
cocina de casa.
 Mise en Place

Mise en place Ingredientes para Mise en place en

para preparar un minestrone una cocina
cocina chifa profesional
 Mise en Place

Ingredientes dispuestos para Mise en place para preparar

la elaboración de una salsa relleno para tacos
para spaguettis
 Equipamiento y materiales de cocina
La cocina profesional es aquel lugar dónde debemos disponer de los
utensilios más adecuados y en perfecto estado con el objetivo de
obtener la mayor eficacia e higiene a la hora de cocinar en el
momento de la preparación de los platos.
En cualquier restaurante o negocio hostelero, la cantidad de dinero
que vas a destinar a la cocina va a ser la de mayor peso seguro. Por
ello, y por la importancia que tiene adquirir equipamiento de cocina
de calidad, debes saber muy bien qué vas a necesitar y elegir muy
bien la marca y la calidad de estos; una posible renovación posterior
puede resultar cara y complicada.
Equipamiento y materiales de cocina
Equipamiento y materiales de cocina
Equipamiento y materiales de cocina
Equipamiento y materiales de cocina
 Higiene y seguridad
La seguridad en la cocina es fundamental para la preparación y cocción de
los alimentos, ya sea en restaurantes, en casa, o en cualquier lugar donde
los prepares. Tener en cuenta la limpieza y comprender los peligros
presentes pueden ayudarte a evitar accidentes y enfermedades derivadas
de la higiene en la preparación de alimentos. Algunas pautas que deberás
tener en cuenta para esto serán:
1. Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos
y brazos.
2. Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios
en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
3. Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
4. Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a
temperaturas seguras.
 Higiene y seguridad

Buenas practicas e sanidad en la cocina

El saneamiento de la cocina se refiere a aquellas medidas favorables

que tomas para prevenir enfermedades y proteger la salud de tu
familia o de tus clientes si tienes un restaurante o negocio de
comidas.
Su importancia radica en que muchos de los alimentos que comes,
carnes y otros productos agrícolas, pueden contener microbios que
afectan el organismo si son tratados de la forma incorrecta; así como
su fácil contaminación.
 Higiene y seguridad
Almacenamiento de alimentos

Si conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas, sobre todo

cuando en tu restaurante tienes horarios especiales. Este almacenamiento es
vital en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, sigue las siguientes
recomendaciones:
• Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el
congelador por debajo de cero.
• Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.
• Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento.
• Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que
asegúrate de guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film
transparente, especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un
restaurante, procura usar un refrigerador que permita una temperatura
 Higiene y seguridad

Almacenamiento de alimentos

En el caso de la descongelación de los alimentos, estos deben

realizarse directamente en el refrigerador para evitar el crecimiento
de bacterias provocadas por cambios bruscos de temperatura. La
recomendación es que tu cocina esté equipada para brindar el
microclima perfecto y mantener la temperatura y el contenido de
humedad de los alimentos.
 Higiene y seguridad

En la cocción y mantenimiento de los alimentos

Los alimentos deben servirse a una temperatura de al menos 70° C.

La zona de peligro es aquella cuando las bacterias se multiplican
rápidamente y se encuentra entre los 15°C y 55 ° C.
 Higiene y seguridad
En la cocción y mantenimiento de los alimentos

Para evitar que utensilios calientes se resbalen o se derramen, usa las

herramientas adecuadas:
• Usa herramientas con agarraderas si tiene dificultades para agarrar
firmemente las ollas u otros utensilios.
• Utiliza pinzas para manipular productos grandes y firmes. Cuando lo hagas
con artículos calientes, agárralos firmemente y ten cuidado con las
salpicaduras de aceite o agua.
• Cuando uses herramientas que tienen bordes afilados y careces de
experiencia, úsalos lentamente hasta que lo domines. Por ejemplo, los
ralladores, tienen el potencial de cortar dedos o manos si los usas mal o estás
distraído.
• Mantén los utensilios limpios para evitar la contaminación de los alimentos.
Cuando te seques las manos o guardes los utensilios afilados, observa dónde
 Higiene y seguridad
La seguridad en los cuchillos

El uso apropiado de un cuchillo puede ayudar a prevenir lesiones graves, evitarlo

dependerá de seguir las siguientes instrucciones:

Siempre manipula los cuchillos con precaución.

Al tomar un cuchillo, asegúrate de sostenerlo únicamente, evita estar distraído.
Mantén los cuchillos afilados para evitar esfuerzos al cortar, rebanar o cortar en
cubitos. Es más probable que un cuchillo sin filo se resbale y cause una lesión.
Por otro lado, dado el caso de cortarte, el afilado provocará un corte más limpio,
más fácil de cuidar y cicatrizar.
Al cortar objetos redondos, corta un lado para que quede plano y luego coloca
ese lado hacia abajo sobre la tabla de cortar. De esta manera, puedes estabilizar
cualquier elemento que estés cortando.
 Higiene y seguridad
La seguridad en los cuchillos

Sujeta el mango del cuchillo firmemente y coloca la otra mano sobre el cuchillo
para evitar cualquier contacto con la hoja. En ese sentido, nunca trates de
atraparlo si se te cae.
Utiliza un cuchillo adecuado para evitar lesiones. Recuerda que tu receta
determinará el mejor cuchillo para el trabajo. Algunos de los que puedes usar
son:

• Cuchillo del chef para picar y cortar grandes cortes de carne.

• Cuchillo dentado para rebanar pan, tomates o piña.
• Cuchillo para mondar para pelar frutas, rebanar frutas / verduras pequeñas.
• Una cuchilla especial para cortar huesos o cortes grandes de carne.
• Cuchillo deshuesador para el fileteado de pescado o deshuesado de pollo.