Las sopas

La cantidad de ingredientes, sazonadores y guarniciones que se pueden usar en sopas es

casi infinito, pero siempre y cuando se dominen los procedimientos básicos para preparar
diferentes clases de sopas. Grandes sopas se pueden elaborar a partir de ingredientes muy finos y
caros, como también de restos o sobras de la comida del día antes. A pesar que se prefieren
ingredientes frescos, el uso sabio de las sobras significa que una sopa de un menú diario puede
ser muy económico en el menú.
La mayoría de las sopas se pueden clasificar de acuerdo a su aspecto y sus técnicas de
cocción como claras o espesas.
Las sopas claras o transparentes incluyen caldos preparados de carne, ave, caza,
pescado o verduras, como también consomés, que son caldos clarificados para eliminar las
impurezas.
Las sopas espesas incluyen sopas cremas y sopas purés. Las sopas cremas más comunes
son las preparadas de verduras cocinadas en un líquido que se espesa con un almidón y luego se
hacen puré; se le incorpora crema para agregar untuosidad y sabor. Las sopas purés
generalmente se preparan a partir de verduras con almidón o de legumbres. Una vez que el
ingrediente principal se cocina lentamente en un líquido, la mezcla – o una parte – se hace puré.
Algunas sopas (como los bisques y caldillos, así también como las sopas frías como el
gazpacho y sopas de frutas) no son ni sopas claras o sopas espesas. En cambio, éstas emplean un
método especial de preparación o una combinación de los métodos mencionados anteriormente.
La calidad de una sopa está determinada por su sabor, aspecto y textura. Una buena sopa debe
tener un sabor redondo, es decir sin sabores disímiles o amargos. Los sabores de cada uno de los
ingredientes de una sopa deben fundirse y complementarse, sin que ningún sabor sobresalga y
anule a otro. Los consomés deben ser completamente transparentes. Las verduras en una sopa de
verduras deben tener un color brillante y vivo, pero nunca gris. Las guarniciones deben ser
atractivas y de tamaños y formas uniformes. La textura de la sopa debe ser muy precisa. Si debe
ser suave y aterciopelada, por lo tanto debe ser muy suave y sin grumos. Si las texturas suaves y
crujientes de ciertos ingredientes deben ser contrastados, la sopa no debe sobrecocerse, pues esto
causa que todos lo ingredientes se vuelvan empastados y blandos.
La guarnición es de importante consideración al preparar una sopa. Cuando se aplica a
sopas, la palabra guarnición tiene dos significados. El primero es el que típicamente se asocia a la
palabra. Se refiere a comidas agregadas a las sopas sólo como decoración – por ejemplo, unos
ramos de brócoli flotando en un bol con una crema de brócoli. La segunda se refiere a comidas
que se pueden servir no sólo como decoración sino que también como un componente importante
del producto final – por ejemplo, los fideos en un bol con sopa de pollo y fideos. En este
contexto, los fideos no son ingredientes pues porque no han sido usados para elaborar la sopar de
pollo. En cambio, han sido agregados a la sopa de pollo para crear un plato diferente. Sin
embargo, estos ítems adicionales también se llaman guarniciones.

Sopas claras o transparentes

Todas las sopas claras empiezan con un fondo o caldo. Los caldos se pueden servir como
ítems terminados, usar como base de otras sopas o refinarse (clarificarse) en consomés.

Caldos
Las técnicas para preparar caldo son idénticas a las preparaciones de fondos. Al igual que
los fondos, los caldos se elaboran cocinando a fuego muy bajo ingredientes saborizantes en un
líquido por un tiempo muy largo. Sin embargo, caldos y fondos se diferencian en dos maneras.
Primeramente, los caldos se elaboran con carne en vez de sólo huesos. Segundo, los caldos
(generalmente con una guarnición) se pueden servir con platos terminados, mientras que los
fondos generalmente se usan para preparar otros ítems.
Los caldos se elaboran de carne, ave, pescado o verduras cocidos en un líquido. Un caldo
especial con mucho sabor resulta cuando un fondo, y no sólo agua, se agrega como líquido. Los
caldos más sabrosos resultan de espaldilla, cuello o posta, como los de aves más maduras. Los
caldos más claros y sabrosos se logran cocinándolos a la temperatura adecuada, espumando y
colando el líquido.

Procedimientos para preparar caldos

1. Trozar o cortar el ingrediente principal.
2. Dorar la carne; dorar o sudar el mirepoix o verduras necesarias.
3. En una olla colocar el ingrediente principal y mirepoix o verduras y agregar suficiente agua
fría o fondo hasta cubrir. Si se desea agregar el bouquet garni o sachet d’épices.
4. Llevar lentamente el líquido a ebullición; reducir el calor y cocinar en el punto de ebullición,
espumando ocasionalmente, hasta que el ingrediente principal está blando y el sabor
totalmente desarrollado.
5. Cuidadosamente colar el líquido a través de un chino forrado con una gasa húmeda; cuidar de
mover el mínimo los ingredientes saborizantes para conservar la transparencia del caldo.
6. Enfriar y guardar el caldo de acuerdo a los procedimientos para enfriar fondos. O llevar a
ebullición, con la guarnición elegida y reservar hasta servir.

Sopas en base a caldos

Los caldos a menudo se usan como bases de sopas tan familiares como las sopas de verduras,
de pollo o de fideos.
Es muy simple transformar un caldo en una sopa-caldo de verduras. Aún cuando un caldo se
puede servir con una guarnición de verdura (o carne), una sopa-caldo de verduras es una sopa en
que las verduras (y carnes) se cocinan directamente en un caldo, agregando sabor, cuerpo y
textura al producto final. Cualquier cantidad de verduras pueden usarse para preparar una sopa de
verduras; puede ser de sólo una verdura, como el caso de la sopa de cebollas, como de una gran
variedad de verduras como en la carbonada.
Al preparar una sopa-caldo, cada ingrediente debe añadirse en el tiempo preciso de manera
que todos los ingredientes están cocidos una vez que la sopa está terminada. Los ingredientes
deben cocinarse el tiempo necesario para desprender sus sabores y ablandarse lo suficiente pero
no demasiado para no perder su identidad y volverse demasiado blandos y pastosos.
Debido a que las sopas-caldos de verduras se elaboran con ingredientes que se cocinan a fuego
lento en el caldo, generalmente no son tan transparentes como los simples caldos. Pero su aspecto
sigue siendo importante. Por esta razón, al cortar los ingredientes para la sopa, se debe poner
mucha atención a que los trozos sean uniformes y visualmente atractivos. Para esto se
recomiendan cortes como cubos pequeños, julianas y bastones.

Procedimientos para preparar una sopa-caldo de verduras

1. Sudar las verduras que demandan una cocción lenta en mantequilla o grasa.
2. Agregar el fondo o caldo apropiado y llevar al punto de ebullición.
3. Añadir saborizantes como laurel, tomillo seco, pimienta machacada, tallos de perejil y ajo, en
una bolsita o sachet, permitiendo el tiempo necesario para que los sabores se desarrollen en su
totalidad en la sopa.
4. Incorporar ingredientes adicionales de acuerdo a sus tiempos de cocción.
5. Cocinar la sopa a fuego bajo, justo a punto de ebullición, para que se mezclen los sabores.
6. Si la sopa no se va a servir de inmediato, enfriarla y refrigerarla.
7. Justo antes de servir, agregar las guarniciones que se prepararon separadamente o que no
necesitan cocción.

Consomés
Un consomé es un fondo o caldo que ha sido clarificado para eliminar las impurezas y resulte
completamente transparente. Tradicionalmente, todos los caldos transparentes se llamaban
consomés, y un caldo transparente que se refinaba aún más usando el proceso que se describirá
luego, se llamaban consomés dobles. El término double consommé todavía se emplea para
describir un consomé altamente saborizado.
Un consomé bien elaborado deber estar impregnado del sabor del ingrediente principal. Los
consomés de carne y de aves de caza deben ser oscuros; los consomés de aves deben tener un
delicado color dorado o caramelo. Deben tener bastante cuerpo como resultante de su alto
contenido de gelatina y el consomé debe ser perfectamente transparente sin una gota de grasa.
Debido a que un consomé es un caldo refinado, es absolutamente esencial que el caldo o fondo
usado sea de la mejor calidad. A pesar que el proceso de clarificación añade algo de sabor al
consomé, el consomé final dependerá totalmente del gusto del caldo o fondo del cual se elaboró.

El proceso de clarificación de un consomé

Para preparar un consomé se debe clarificar el caldo o fondo. El caldo o fondo a
clarificarse debe estar frío y desgrasado. Para clarificar, el caldo frío y desgrasado se combina
con una mezcla llamada de clarificación. Esta mezcla se compone de claras de huevo, carne de
vacuno/ave o pescado molida, mirepoix, hierbas y especias, y un ingrediente ácido, generalmente
tomates, jugo de limón y vino. (A veces se añade una cebolla rostizada para agregar sabor y color
al consomé)
El caldo o fondo y la mezcla de carne y claras de huevo se llevan lentamente al punto de
ebullición. A medida que la albúmina de las claras y la carne empiezan a coagularse, atrapan las
impurezas suspendidas en el líquido. A medida que la coagulación continúa, los ingredientes que
contiene la albúmina junto con los otros ingredientes de la mezcla suben a la superficie del
líquido, formando una costra. A medida que la mezcla continúa su proceso de cocción, los
ingredientes de la costra desprenden sus sabores, enriqueciendo al consomé.
Luego de esta cocción lenta, el consomé se debe colar a través de una gasa o linón para retirar
cualquier trazo de impureza. Luego de desgrasa completamente, ya se enfriándolo o
refrigerándolo. Finalmente se elimina la película de grasa que se forma en la superficie.

Procedimientos para preparar consomés

1. En una olla grande mezclar el caldo o fondo con la carne molida, las claras de huevo
ligeramente batidas y los otros ingredientes de clarificación.
2. Agregar el caldo o fondo frío y revolver para mezclar con los ingredientes de clarificación.
3. A fuego medio, llevar la mezcla lentamente al punto de ebullición, revolviendo
ocasionalmente.
4. A medida que se forma la costra de la superficie, hace un hueco al centro para que el líquido
pueda eliminar las burbujas, cocinando completamente la costra para extraer todo su sabor.
5. Cocinar el consomé a fuego muy bajo hasta que se desarrolle totalmente el sabor,
aproximadamente 1- 1 ½ horas.
6. Cuidadosamente colar el consomé en una gasa o linón y desgrasar completamente.
7. Si el consomé no se usa de inmediato, se debe enfriar y refrigerar. Una vez que está frío,
eliminar las grasas restante de la superficie.
8. Si al calentar el consomé aparecen pequeñas manchas de grasa en la superficie del consomé,
éstas se pueden eliminar con el trozo de papel absorbente.

Corrigiendo un consomé mal clarificado

La clarificación puede fallar por muchas razones. Por ejemplo, si se permite que el consomé
hierva o se revuelva una vez que se ha formado la costra, puede resultar un consomé turbio. Si el
consomé no es lo suficientemente transparente, se puede realizar una segunda clarificación
procediendo de la forma que se indica adelante. Sin embargo, la segunda clarificación se puede
realizar sólo una vez más, y siempre que sea absolutamente necesario, pues los huevos no sólo
eliminan las impurezas sino que también algo del sabor y untuosidad del consomé.
1. Enfriar muy bien y desgrasar el consomé.
2. Batir ligeramente 4 claras de huevo por 4 litros de consomé y mezclar con el consomé frío.
3. Calentar el consomé al punto de ebullición, revolviendo ocasionalmente. Detener la revolvida
una vez que las claras empiezan a coagularse.
4. Una vez que las claras están completamente coaguladas, colar con mucho cuidado el
consomé.

Las sopas espesas

Existen dos tipos de sopas espesas: las sopas cremas y las sopas purés. En general, las
sopas espesas son espesadas con un roux u otro almidón, en cambio las sopas purés dependen de
un puré como ingrediente principal como espesante. Pero de cierto modo, las dos sopas son muy
similares: algunas sopas purés se terminan con crema o son parcialmente espesadas con un roux u
otro almidón.

Las sopas cremas

La mayoría de las sopas cremas se elaboran cocinando a punto de ebullición un
ingrediente principal que es el saborizador (por ejemplo, brócoli para una sopa crema de brócoli)
en un fondo blanco o una salsa velouté muy clara a la cual se le han añadido los saborizantes.
Luego esta mezcla se hace puré y se cuela. Después que se ha corregido la consistencia, la sopa
se termina añadiendo crema. En la cocina clásica, generalmente se emplea una salsa béchamel
delgada como base de una sopa crema y si se desea, se puede reemplazarse por una velouté en
muchas recetas de sopas cremas.
Tanto verduras firmes (por ejemplo, apio y zapallo) y verduras blandas o de hojas (por
ejemplo, choclo, espinaca, brócoli y espárragos) son usadas para sopas cremas. Las verduras
firmes generalmente son sudadas en mantequilla sin dorarlas, antes que se les añada el líquido.
Las verduras blandas y de hojas generalmente se añaden a la sopa una vez que el líquido está
hirviendo. Debido a que las sopas cremas se hacen puré, es importante cocinar los ingredientes
sazonadores hasta que estén blandos y puedan se pasados fácilmente por un colador.
Todas las sopas cremas se terminan con leche o crema. El usar leche adelgaza la sopa
mientras le implanta untuosidad; el usar la misma cantidad de crema agregar mucho más
untuosidad sin el mismo efecto de alivianar. La leche y crema fría se corta fácilmente si se añadir
directamente a una sopa caliente o ácida.
Para prevenir que se corte:
1. Nunca agregar leche o crema fría a una sopa caliente. Antes de agregarla a la sopa
calentar la leche o crema al punto de ebullición. O, templar la leche o crema
 gradualmente agregándoles un poco de sopa caliente y luego incorporando la mezcla
al resto de la sopa.
2. Si fuera posible, agregar la crema o leche a la sopa justo al momento de servir.
3. No hervir la sopa una vez que se ha agregado la leche o crema.
4. Usar una salsa béchamel o de crema en vez de leche o crema para terminar la sopa
debido a que la presencia del roux u otro almidón evita que se corte.

Procedimientos para preparar sopas cremas

1. En una olla sudar las verduras firmes como zapallo, cebollas, zanahorias y apio en aceite o
mantequilla, sin dorar.
2. Para espesar la sopa:
a. agregar harina y cocinar para hacer un roux rubio, luego agregar el líquido de cocción (es
decir, el fondo), o
b. agregar el fondo a las verduras, llevar el fondo al punto de ebullición y agregar un roux
rubio preparado separadamente, o
c. agregar una salsa velouté o béchamel delgada (que contiene roux) a las verduras.
3. Llevar a ebullición y reducir el calor a bajo.
4. Agregar cualquiera verdura blanda como brócoli o espárragos, y si se desea, un sachet o
bouquet garni.
5. Cocinar la sopa a punto de ebullición, espumando ocasionalmente, hasta que las verduras
estén muy blandas.
6. Hacer un puré con la sopa ya sea en un molinillo de verduras, licuadora o procesadora. Colar
la sopa. Si estuviera muy espesa, corregir agregando fondo blanco caliente.
7. Terminar la sopa añadiendo leche o crema caliente o una salsa béchamel o de crema delgada.
Corregir la sazón y servir.

Las sopas purés

Estas son sopas con cuerpo elaboradas con la cocción de verduras o legumbres con
almidón en un fondo o caldo, luego se hacen puré en su totalidad o en sólo una porción para
espesar la sopa. Las sopas purés son similares a las sopas cremas en que ambas tienen un
ingrediente principal que es primeramente cocido en un líquido y luego hecho puré. Pero la
principal diferencia es que mientras las sopas cremas son espesadas con almidón, las sopas purés
generalmente no emplean ningún almidón adicional como espesante. En cambio, las sopas purés
dependen en el contenido de almidón del ingrediente principal para espesar. También las sopas
purés son generalmente más toscas que las sopas cremas y generalmente no son coladas una vez
hechas puré. Al terminar una sopa puré con crema, se deben seguir los mismos procedimientos
analizados previamente con el añadido de crema a las sopas cremas.
Las sopas purés se pueden preparar con leguminosas frescas como secas, arvejas, lentejas
y porotos, o con una enormidad de verduras, incluyendo coliflor, papa de apio y papas. Las papas
picadas o arroz generalmente son usados para ayudar a espesar las sopas purés de verduras.

Procedimientos para preparar sopas purés

1. Sudar el mirepoix en mantequilla sin dorar.
2. Agregar el líquido de cocción.
3. Añadir el ingrediente principal y un sachet o bouquet garni.
4. Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo y cocinar a punto de ebullición hasta que todos los
ingredientes estén lo suficientemente blandos para hacerlos puré. Retirar el sachet o bouquet
garni.
5. Reservar un poco del líquido de cocción para luego ajustar la consistencia de la sopa. Hacer
un puré con el resto de la sopa ya sea a través de un molinillo de verduras, licuadora o
procesadora.
6. Añadir suficiente líquido de cocción reservado para obtener la consistencia correcta. Si la
sopa está muy espesa, agregar caldo caliente.
7. Volver la sopa al fuego y calentar a punto de ebullición; corregir la sazón.
8. Si se desea, añadir crema caliente a la sopa.

Ajustando la consistencia de sopas espesas

Las sopas cremas y las sopas purés tienden a espesarse cuando se preparan con antelación
y se refrigeran. La diluir la porción que se va a recalentar, agregar fondo o caldo caliente, agua o
leche caliente a la sopa caliente en la cantidad necesario.
Si la sopa está muy líquida, se puede usar un roux adicional, un beurre manié o una
mezcla de maicena con caldo frío, como espesantes. Si se le añade almidón adicional para espesar
una sopa, se debe usar en forma moderada y los sopa debe cocinarse a punto de ebullición unos
minutos para cocinar el sabor a almidón. Se puede usar también una liason de yemas de huevo y
crema espesa para espesar como también adicionar untuosidad si se desea. Se debe recordar eso
sí, que la sopa no debe hervir una vez que se le ha añadido la liason pues se puede cortar.

Otras sopas
Existen otras variedades de sopas que no calzan dentro de las clasificaciones anteriores, o
no tienen los mismos procedimientos de cocción, tanto de las sopas claras como de las espesas.
Algunas sopas como bisques y caldillos, como también muchas de las sopas frías, usan métodos
especiales o una mezcla de métodos usados tanto en las sopas claras como las espesas.

Los bisques
Tradicionalmente los bisques son sopas de crustáceos espesadas con arroz cocido.
Actualmente, los bisques son preparados usando una combinación de procedimientos de sopas
crema y de purés. Generalmente son preparadas con langostinos, langostas o camarones de río y
son espesadas con un roux en vez de arroz, para darles una mejor estabilidad y consistencia.
Gran parte del sabor de un bisque proviene de los caparazones de los crustáceos los cuales
son cocidos a fuego lento en un líquido sazonado y luego se hacen puré junto al mirepoix; se
vuelven nuevamente al líquido de cocción y luego se cuelan después de otra cocción. El hacer un
puré de los caparazones y volverlos a la sopa también agregar espesor y una textura granulosa
generalmente asociada a los bisques.
Los bisques son enriquecidos con crema, siguiendo los mismos procedimientos que las
sopas cremas y se pueden terminar con mantequilla para agregar más untuosidad. Las
decoraciones deben ser la carne desmenuzada o trozada del crustáceo correspondiente.

Procedimiento para preparar bisques

1. Caramelizar en grasa el mirepoix e ingredientes principal.
2. Agregar un producto elaborado con tomates y deglasear (apagar) con vino.
3. Añadir el líquido de cocción (fondo o salsa velouté)
4. Si fuera necesario, añadir el roux.
5. Cocinar a punto de ebullición, espumando.
6. Colar la sopa, reservando los sólidos y el líquido. En la procesadora o licuadora hacer un puré
con los sólidos y volverlo al líquido. Volver a calentar hasta el punto de ebullición.
7. Colar la sopa a través de un chino o un colador forrado con una gasa.
8. Volver la sopa a una cocción a fuego bajo y terminar con crema caliente.
Para añadir incluso más untuosidad a un bisque, se puede montar con mantequilla ya sea con
mantequilla pura o una mantequilla compuesta de camarones o langosta justo antes que se
sirva la sopa. Si se desea, también se puede añadir 90 cc. de jerez por cada 4 litros de sopa
antes de servir.

Los caldillos
Estas sopas tienen su origen en Francia y consisten básicamente en una gran sopa
contundente en base a pescado, con una gran variedad de ingredientes más, cocinado en una gran
olla. Los caldillos son sopas contundentes con trozos del ingrediente principal (incluyendo casi
siempre, trozos de papas) y guarniciones. Con algunas excepciones, los caldillos generalmente
contienen leche o crema. A pesar que existen caldillos delgados, una gran variedad de éstos son
espesados con un roux. Los procedimientos para prepararlos son similares a los que se usan para
las sopas cremosas, excepto que los ingredientes no se hacen puré ni se cuelan antes de añadir
leche o crema.

Las sopas frías

Las sopas frías pueden ser muy simples como una versión fría de una sopa crema o tan
creativas como una sopa fría de fruta mezclada con yogurt. Fuera del hecho que sean frías, las
sopas frías son difíciles de clasificar porque muchas emplean métodos únicos o mezcla de
métodos de elaboración. A pesar de todo, éstas se dividen en dos categorías: las sopas frías que
necesitan cocción y aquellas que no lo necesitan.

Sopas frías cocidas

Muchas sopas frías son simplemente versiones heladas de sopas calientes. Por ejemplo, en
consommé madrilène y el consommé portugués son preparados calientes y se sirven fríos. La
vichyssoise es una versión fría de una sopa de puerros y papas hecha puré. Al servir una sopa
caliente en forma fría se debe considerar:
1. Si se le debe agregar crema a la sopa, esta adición debe hacerse al último minuto. A pesar que
el cortarse no es el problema como en el caso de las sopas calientes, el agregar la crema al
último minuto ayuda a extender la vida útil de la sopa.
2. Las sopas frías tienen una consistencia más líquida que la de las sopas calientes. Para adquirir
la consistencia apropiada, se debe usar menos almidón si este es el usado para espesar, o bien
usa una proporción más alta de líquido para el ingrediente principal si la sopa se va a espesar
haciéndola puré. La consistencia de la sopa de chequearse y corregirse al momento de servir.
3. El frío adormece los sentidos del sabor, y por lo tanto las sopas frías requieren más sazón que
las calientes. Verificar la sazón de la sopa antes de servir.
4. Siempre servir las sopas frías los más frías posible usando recipientes o pocillos previamente
helados.

Decoraciones para sopas

Estas pueden ir desde un simple espolvoreado de perejil picado en un bol de sopa cremosa
hasta pequeños profiteroles rellenos de foie gras en un bol con consommé. Algunas sopas tienen
tanto atractivo por sí solas que no necesitan más decoraciones. En otros casos, las decoraciones
determinan qué tipo de sopa se trata.
 Guías generales para decorar sopas
A pesar que algunas sopas tiene guarniciones tradicionales, muchas de las decoraciones de
las sopas dependen de la imaginación del chef y la disponibilidad de ingredientes dentro de la
cocina para hacerlo. Las únicas reglas son las siguientes:
1. La decoración debe ser atractiva.
2. Las carnes y verduras usadas deben ser cortados en tamaños apropiados y uniformes. Esto es
muy importante sobretodo cuando se trata de consommés.
3. Los sabores y texturas de las decoraciones deben complementar la sopa.
4. Los almidones y verduras usados de decoración deben ser cocinados por separados,
recalentados y colocados en los pocillos de sopas antes de verter la sopa caliente. Si se
cocinan en la sopa, éstos pueden enturbiarla o espesar la sopa o alterar el sabor, textura y
sazón.
5. Las decoraciones deben cocinarse a punto; la carne y ave deben ser blandas pero no
deshacerse; las verduras deben estar firmes pero no hechas puré, y la pasta y arroz deben
mantener su identidad. Estas guarniciones deben reservarse y agregarse a la sopa caliente al
último momento para prevenir la sobre cocción.

Ideas de decoraciones
Algunas decoraciones se usan para añadir textura, como también sabor e interés visual a
las sopas. Items como crustones crocantes y galletitas saladas o tocino crocante en una sopa
cremosa, o cubos de carne en una sopa clara agregan variadas texturas que hacen al producto
final más atractivo. A continuación algunas sugerencias para:
 Sopas claras – cualquiera combinación de cortes en julianas de la misma carne, ave, pescado
o verduras que proveen el sabor dominante del fondo o caldo; verduras (cortadas en formas
uniformes), pasta (plana, pequeños tortellini o ravioli), gnocchi, quenelles, spaetzle, arroz
blanco o silvestre, crustones, tortillas o won tons.
 Sopas cremas, calientes o frías – almendras laminadas tostadas, crema ácida, crustones, queso
rallado o decoraciones con masa choux. Las sopas cremas de verduras generalmente se
decoran con rodajas finas o ramitos del mismo ingrediente.
 Sopas purés – julianas de aves o jamón, tajadas finas de salchichas, crustones, queso rallado,
trozos de tocino frito.
 Cualquier sopa – hierbas frescas picadas finas, ciboulette cortada fina, flores comestibles,
perejil o berro.

El servicio de la sopa

Preparando sopa con antelación

La mayoría de las sopas se pueden preparar con antelación y recalentar al servir. Para
preservar su frescura y calidad, se debe calentar la sopa en pequeñas cantidades a medida que se
necesita durante el servicio.
Las sopas claras son muy fáciles de recalentar porque no existe el peligro que se peguen al
fondo de la olla. Si se agregan las decoraciones con anterioridad, se debe tener cuidado que no
sobrecocer las guarniciones al recalentar la sopa. Se deben eliminar todos los indicios de grasa
sobre la superficie de un consommé antes de recalentar.
Las sopas espesas presentan algo más de desafío. Para aumentar su vida útil y reducir el
riesgo de descomposición, enfriar y refrigerar una sopa espesa cuando todavía es una base (esto
es, antes que se le termine con leche o crema). Justo antes de servir, calentar la sopa lentamente
en una olla gruesa a fuego bajo, revolviendo constantemente. Finalizar la sopa agregando leche o
crema hirviendo, una salsa béchamel delgada o una liason y corregir la sazón. Siempre se debe
corregir la sazón una vez recalentada la sopa.

Temperaturas
La regla es muy simple: servir las sopas calientes, calientes y las sopas frías, frías. Las
sopas claras calientes deben servirse casi a punto de ebullición, 99° es el ideal. Las sopas
cremosas calientes deben servirse a una temperatura un poco más baja, 88°-93°C es aceptable.
Las sopas frías deben servirse a una temperatura de 4°C o más bajo, y algunas veces se sirven en
recipientes de hielo o rodeadas de cubos de hielo.