1.2.

- Transformaciones de la uva durante el transcurso de la maduracin

La evolucin de la uva se divide en cuatro perodos: 1. El perodo herbceo, que va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este perodo la uva es verde, coloreada por la clorofila, y presenta una consistencia dura. Slo contiene 20 g de azcares por kilo y casi otro tanto de acidez. 2. El envero corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la uva. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca pasa del verde al amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, despus al rojo oscuro. El fenmeno es muy brusco. Un grano de uva cambia de color en un solo da. Todas las uvas de una via enveran, en condiciones normales, en unos quince das, aproximadamente. Durante el envero el azcar de las uvas aumenta de modo repentino. 3. El perodo de la maduracin comprende desde el envero al estado de madurez. Durante los cuarenta o cincuenta das que dura, la uva contina engordando, acumula azcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la madurez fisiolgica, momento en que los granos de la uva alcanzan su mayor dimetro y su ndice mximo de azcar, y la madurez industrial, que define tan slo el momento en que la uva debe ser recolectada para su posterior utilizacin. Los datos de estos dos estados de maduracin no siempre son coincidentes. 4. En algunos casos, cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, la sobremaduracin sucede a la maduracin. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. La podredumbre noble que se beneficia de la intervencin del Botrytis cinerea es un caso caracterstico de la sobremaduracin.

Sustancias en acumulacin: azcares, potasio, aminocidos, antocianos, neotaninos de la piel, terpenos, norisoprenoides.
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Sustancias en degradacin: cidos orgnicos (mlico, tartrico), taninos herbceos de la piel, taninos de las semillas, metoxipirazinas, carotenos. Sustancias formando complejos: a travs de fenmenos de glicosilacin, de polimerizacin, y de combinacin (taninos- antocianos, taninos-polisacridos, taninos-protenas)

La maduracin

puede llevar consigo la evolucin de seis parmetros principales.

Una acumulacin de azcar.

Una disminucin de la acidez como consecuencia de la combustin y de la dilucin del cido mlico, y del cido tartrico y de la acumulacin de potasio. Un crecimiento de volumen.

Una hidrlisis de ciertos constituyentes, que participan en la estructura de las paredes celulares (diversos polisacridos principalmente), responsable del reblandecimiento del fruto; durante este tiempo, las semillas evolucionan de una manera opuesta: eselerificacin, lignificacin y depsito de una cutcula externa lipdica. Una acumulacin de taninos y de antocianos en la piel de las variedades coloradas. La biosntesis de los precursores de aromas.

El volumen unitario de las bayas puede ser un criterio muy discriminante si se le considera en interaccin con los contenidos en azcares y en cido mlico. Considerado solo es un criterio sin valor. En efecto, la dimensin de las bayas es el resultado de la interaccin entre la fertilidad del medio y la cantidad de azcares suministradas a cada baya. Las bayas pequeas pueden provenir de una pequea cosecha en terreno muy pobre (con potencial cualitativo elevado) o de una cosecha muy abundante (con muy dbil potencial cualitativo, cualquiera que sea el suelo). Se puede proponer la progresin cualitativa siguiente: pequeas o gruesas bayas poco azucaradas y ricas en cido mlico = potencialidad cualitativa mnima; bayas medianas o gruesas, azucaradas, de contenido medio en cido mlico = potencialidad mediana; pequeas bayas muy azucaradas y pobres en cido mlico = potencialidad cualitativa mxima.

Con un poco de experiencia, el viticultor sabe lo que le conviene mejor en funcin del producto a elaborar; ciertos caracteres exteriores de la uva pueden suministrar indicaciones sobre su estado de madurez. El aspecto del racimo: presenta un aspecto cado. El pednculo se vuelve quebradizo en algunas cepas o se marchita. El color y el sabor de las bayas. El anlisis sensorial de las uvas, de los mostos, aporta informaciones apreciadas que permiten afinar la eleccin de la fecha de recoleccin.

La facilidad de los racimos de desgranarse.

1.- Hay que dividir la parcela en tantas subparcelas como nos indique la observacin del terreno, la posible presencia de diferentes variedades de uva y la experiencia de otros aos. El anlisis de las submuestras se realizar independientemente. Los resultados obtenidos nos ayudarn a organizar la vendimia como ms nos interese. 2.- El recorrido para la toma de muestras debe realizarse siguiendo la direccin de mayor longitud.

3.- La muestra de uva debe tomarse de cepas que presenten un comportamiento normal dentro de la parcela (o subparcela) considerada. Deben de descartarse las extremas (excesivamente vigorosas o dbiles) y las enfermas.
4.- Se pueden utilizar muchos mtodos de muestreo, cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes:

 Cepas con poda en cabeza o en vaso. Se tomar el racimo inferior del sarmiento ms cercano a la base de un pulgar. De cepa en cepa deber alternarse la orientacin de los pulgares. Proponemos ir oponiendo los ejes cardinales.

Cepas con poda en cordn. Se tomar el racimo interior del sarmiento ms cercano a la base del pulgar o pulgares centrales.

Cepas con varas (poda tipo jerez o guyot). Se considera el racimo inferior del sarmiento que haya brotado en la yema central de la vara. No se utilizan para los muestreos los racimos situados en sarmientos procedentes de los pulgares.

Tratamiento de la muestra Una vez recolectada la muestra de uva de la parcela (o subparcelas) debe trasladarse con precaucin y con rapidez al laboratorio. Una vez en l debe procederse como sigue:

1.- Estrujado y prensado de los racimos. Aunque lo ideal es realizarlo con una estrujadora y una prensa de laboratorio, puede llegarse en un extremo a su realizacin manualmente. Hay que agotar el residuo slido en mosto pero sin llegar a la rotura de las semillas ni de los raspones.
2.- Llevar el mosto obtenido a un vaso de precipitado de 1 2 litros de capacidad y preferentemente de plstico. 3.- Dejar reposar el mosto durante 15 o 20 minutos para que se produzca la decantacin de las partculas slidas de mayor tamao. 4.- Transcurrido el tiempo de decantacin, se vierte con cuidado el mosto clarificado a otro recipiente, y pueden realizarse en l los anlisis que se consideren de inters.

Aunque la compra de una mquina de vendimia es una accin muy pensada por parte del viticultor, debe ser programada suficientemente, con mucho tiempo de antelacin, para poder adaptar los viedos y la bodega a este tipo de recoleccin. El viticultor deber tener en cuenta diversos aspectos y especialmente las restricciones ligadas a tal eleccin: el manejo de la via deber ser adaptado a la mquina;

la proteccin del producto recolectado ser asegurado por una buena higiene y un rpido transporte; la bodega ser adaptada a las capacidades de recoleccin y en funcin de su parcelamiento; por ltimo, se deber asegurar el control de los problemas de manejo y de mantenimiento de la mquina.