MACERACIÓN e INFUSIÓN

LICORES

En sus inicios la producción de licores

iba muy de la mano con la alquimia, solo
unos pocos iniciados estaban
familiarizados con las misteriosas
recetas secretas, por tanto, no se
elaboraban en grandes cantidades y por
ende no llegaban a todas las personas;
además el azúcar era un lujo que
convertía al licor en un placer que solo
llegaba a las clases más acomodadas de la época. A principios del siglo XIX el precio
del azúcar empezó a bajar gracias a su producción en las colonias americanas; el azúcar
de remolacha también contribuyó en su tiempo al descenso de los precios y al inicio de
la producción de licores más populares. Tras la revolución francesa toda una nación
descubrió los reconfortantes licores dulces; y de la misma forma otros países como Italia,
Alemania, Holanda, Polonia, entre muchos otros empezaron a mostrar al mundo sus
producciones. Actualmente existen licores con diferentes sabores y aromas, y para todo
tipo de gustos, desde licores herbales, secos y especiados; hasta especialidades
afrutadas y dulces con cremas, mieles o cacao, vainilla o avellana; y cada día asombran
más las novedades creativas que los productores ofrecen al mercado.

Según la normativa europea, para que una bebida alcohólica pueda recibir el nombre de
“Licor” debe contener un mínimo de 100 g. de azúcar por litro (salvo contadas
excepciones) y una graduación superior al 15% en volumen de alcohol. Entonces,
podemos definir al licor como una extracción de aroma, sabor, color y textura en un medio
alcohólico, y que tiene agregado de azúcares, estas extracciones pueden obtenerse a
partir de la maceración o infusión, además de la emulsificación (en el caso de las

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cremas). Los azúcares contenidos dentro de sus ingredientes convierten a los licores en
ingredientes endulzantes para las bebidas mezcladas, es decir cumplen una función
similar a un sirope, con la diferencia de que éstos mantienen una base alcohólica dentro
de sus características.

Clasificación de los Licores

Al existir tanta diversidad de licores las clasificaciones son variadas y se pueden dividir
en:

a) Según su Nomenclatura:

• Liquore: Designación francesa que refiere a una bebida alcohólica saborizada,

que debe contener 100g de azúcar por cada litro como mínimo.
• Crème o Crema: Designación francesa que refiere a una bebida alcohólica
saborizada, que debe contener 250g de azúcar por cada litro como mínimo.
• Schnapps (Estados Unidos): En Norteamérica se usa el término schnapps para
referir a una bebida alcohólica elaborada con una base de destilado neutro de
grano, saborizado regularmente con frutas (en algunos casos también hierbas o
especias), y con agregados de azúcar, se embotella con un contenido desde 15
hasta 50% de volumen de alcohol. Es importante con confundir con el término
Schnapps alemán, usado como una referencia para los destilados o aguardientes
a base de fruta (Calvados – Manzana; Poire Williams – Pera, Zwetschgenwasser
– Ciruela; Kirschwasser – Cherry; Apricot Brandy – Albaricoque; etc…) que no
contienen agregados de azúcar y su contenido en alcohol oscila entre 30 a 40%
de volumen.
• Liqueur (Estados Unidos): Nombre comercial para referirse a una destilado
neutro o aguardiente (comúnmente sobre la base de grano) que ha sido
aromatizado, saborizado y endulzado. No se debe confundir con el término Liquor
también usado en Estados Unidos para designar a un aguardiente o spirit (sin
agregados de azúcar).

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 • Cordial (Estados Unidos): Licor aperitivo o bajativo (similar a un vermouth o un
grand bitter), dentro de esta clasificación también se incluyen licores de diferentes
sabores y con agregados de azúcar. No confundir con el término Cordial usado
en Inglaterra para nombrar a un syrup saborizado, que no contiene alcohol
• Kräuterlikör (Alemania): Otra forma de “schnapp”, aún no bien definida, designa
a licores con base de hierbas y especias, regularmente con agregados de azúcar.
Dentro de las marcas alemanas más populares están: Jägermeister, Killepitsch,
Kuemmerling, Schierker Feuerstein, Schwartzhog, Wurzelpeter y Underberg;
algunos de estos son también clasificados como Grand Bitters. Fuera de Alemania
podemos encontrar: Altvater (Austria), Becherovka (República Checa), Unicum
(Hungría), Bénédictine y Chartreuse (Francia), Amaro y Cynar (Italia).

b) Según su función:

• Aperitivo: Licores amargos con agregado de endulzante

• Bajativo: Licores hechos con productos digestivos (anís, café…)

c) Según su materia prima

Licores de Frutas: El arte de extraer la esencia de las frutas sobre alcohol nace en las
antiguas recetas de curanderos; y muchos agricultores recurrieron a esta forma de
conservación para mitigar sus pérdidas en productos. Hoy en día los licores de frutas
ofrecen una gama bastante amplia de variaciones, pudiendo dividirse en:

• Cáscaras: Desde limones del mediterráneo hasta naranjas amargas del caribe,
estos licores aprovechan el aceite contenido en las cáscaras de los cítricos,
extrayéndolo mediante maceración; en la mayoría de los casos las pieles se secan
antes de procesarse, aunque también se pueden utilizar frescas; las pieles frescas

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 se introducen en alcohol etílico concentrado
(60 a 80% vol.) donde desprenden mejor sus
aceites esenciales; cuando son secas se
utiliza alcohol de menor graduación (40 a 60%
o menos). El tiempo de maceración es muy
importante para el sabor final, en las primeras
horas se desprenden las sustancias
fácilmente solubles y con ellas los aromas
más sutiles, a medida que pasan los días de
reposo se vuelven más preponderantes los
sabores amargos, que en función del tipo de
licor serán más, o menos, deseados. Si el
sabor extraído en la maceración aun no es el deseado, se pasa a la destilación,
esta es una opción que toman muchos productores para potenciar el gusto final
del licor; en el alambique, las pieles se destilan directamente en vapores de
alcohol ascendentes posibilitando con gran precisión la estructura del aroma del
destilado. Finalmente, el licor es endulzado y mezclado con agua hasta alcanzar
el volumen de alcohol deseado antes de ser embotellado; algunos de los
ingredientes complementarios (regularmente especias) son guardados
celosamente por cada empresa. Dentro de los más reconocidos podemos
mencionar al Cointreau y Triple Sec franceses, Limoncello y Mandarinetto
italianos, Ponche Caballero español y Hesperidina argentina.
• Pulpas: Desde los frutos
pequeños, típicamente de
tonalidades rojizas y
azuladas, de sabores ácido-
dulces, como las cerezas,
grosella negra (cassis),
fresas, frambuesas (frutilla),
etc… hasta las frutas de
mayor tamaño y dulzor como las ciruelas, duraznos, albaricoques, peras o

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 manzanas; son usados en la elaboración de licores en todo el mundo; el proceso
inicia con la recolección y selección de la fruta, en la fábrica se prensan levemente
y se cubre con alcohol etílico para reposar a baja temperatura durante cuatro o
cinco semanas (en algunos casos, como las fresas y grosellas, no se prensan
hasta después de la maceración); durante esta etapa, el macerado se va
removiendo periódicamente para lograr una mejor extracción de sabores y
aromas. Cada semana el jefe de producción va controlando el grado de azúcar y
acidez hasta llegar al sabor final deseado; cuando la maceración finaliza todo el
contenido se filtra, quitando la pulpa, semillas y cascaras; finalmente se agrega
azúcar y los ingredientes secretos: el toque único y especial de cada casa
productora, para terminar en su embotellado. Algunos de los más destacados:
Edelkirsch licor alemán saborizado con cerezas, o algo similares los licores de
marraschino italianos; también en Alemania el Xuxu licor de fresa con toque a lima
y Apfel licor de manzana; Kruskovac licor de pera de Croacia; Crème de cassis
francesa a base de grosella negra, Crème de framboise (frutillas) al igual que
Crème de Pêche (melocotón). Otros licores exóticos de frutas adquieren su
personalidad según la región específica donde se elaboran, así cada uno tiene un
proceso diferente; licores de coco, marula, litchis, melón, maracuyá, granada entre
tantas otras frutas que son apreciadas por su carácter único.

Licores Emulsificados o Cremosos: Los pioneros en la producción de licores

cremosos tropezaron con la dificultad de mezclar las cremas con alcoholes; sus primeros
resultados eran mezclas que después de varios días se iban separando, generando
como una primera impresión visualmente desagradable. El trabajo de emulsificación
llegó de la mano del conocimiento científico y la tecnología; para lograr que dos
compuestos que, naturalmente no se mezclan, gracias a la intervención de otro “agente
emulsificante” se logre una composición homogénea que perdure en el tiempo.

• Crema de Leche: La crema de leche o nata es la sustancia grasa que se forma

en la superficie de la leche en reposo, en especial después de hervir, o se obtiene
industrialmente por centrifugación de la leche. Esta crema de leche es usada para

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 elaboración de licores de texturas cremosas y de sabor normalmente dulce; los
licores elaborados a partir de crema suelen encontrarse entre los 15 a 20% en
volumen de alcohol; esta cantidad de alcohol ayuda a la conservación de la crema
durante mucho más tiempo (regularmente entre 2 a 3 años). Muchos licores
elaborados con cremas, además de su base de aguardiente, tienen otros
ingredientes que son recetas secretas de cada marca, así podemos nombrar:
Bailey’s, Carolans, Dooley’s, Amarula, Dirker, Vallendar, Zuidam Caramel Dream,
Crema de Alba, entre muchos otros…
• Huevo: El huevo es rico en proteínas y lípidos, que se constituye
como un alimento habitual en la dieta humana. En la elaboración
de licores se utiliza la yema y en ciertos casos también la clara;
donde, mediante un proceso de emulsificación, se logra mezclar
la yema con su base alcohólica (tradicionalmente eran destilados
de caña), además de azúcar de caña. Uno de los más famosos
en el mundo es el Advocaat con un contenido de por lo menos
140g de yema de huevo por litro final; otros similares como el “Ponche crema” en
Venezuela, “Rompope” mexicano, “Coquito” puertorriqueño o “Rimpolio” boliviano
por mencionar algunos. Dentro de las marcas más importantes se menciona: Bols
en Holanda, Weis y Behn Spiegelei en Alemania y Eiercognac Emile E. en Suiza,
entre tantas otras.
• Cacao y Chocolate: La producción de licores con contenido alcohólico, tanto de
cacao y chocolate, ya se mencionaban en el año 1666, en Nueva Inglaterra antes
de la Revolución Americana del siglo XVIII, un “vino de chocolate” fue muy
popular; sus ingredientes incluían jerez, chocolate y azúcar; un manual en francés
publicado en 1780 también describe un licor de cacao como una mezcla de alcohol
neutro con extracto de granos de cacao que podía ser endulzado. Este mismo
proceso también se empieza a aplicar para licores de chocolate blanco, con menor
contenido de manteca de cacao; o el caso del licor de cacao blanco que es
destilado y transparente.
• Café: Los licores de café son elaborados mediante percolación, es decir que el
alcohol va goteando sobre el grano de café molido que se encuentra sobre un

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 colador, este lento goteo va extrayendo así todas sus características aromáticas
y sabores; sin embargo, también se puede usar un proceso de maceración directa
del grano molido sobre destilado; los granos de café pueden ser de la familia
Arabica o Canephora, dependiendo del sabor final buscado por el productor. Los
licores de café son muy populares como digestivos y dentro de las marcas más
reconocidas pueden destacar: Kahlúa ron y café mexicano, Tía María ron y café
jamaiquino, Borghetti destilado neutro y café italiano y Sheridan destilado neutro,
café y crema de leche irlandés.

Licores de Hierbas y Especias: Estos licores

nacen como tónicos curativos elaborados por
monjes en la misma edad media, usando
hierbas y especias curativas cultivadas en sus
propios jardines; de esta manera muchos
monasterios tenían su forma particular de
elaboración. Con el fin de que esa medicina
herbal, a menudo amarga, resultara más
agradable a sus pacientes, se le empezó a
añadir azúcar para equilibrar el sabor; el éxito
de la bebida no se dejó esperar, y rápidamente llego a muchos paladares burgueses de
toda Europa. Los monjes dejaron por escrito sus conocimientos acerca del poder de las
plantas, pero se encargaron de que solo algunos tuvieran acceso a ellos; muchos se
perdieron a principios del siglo XIX, y la producción actual de licores antiguos se debe,
en el mejor de los casos, al mantenimiento de la tradición; además, las recetas
conservadas o redescubiertas, en muchos casos eran difíciles de interpretar, con
menciones de plantas descatalogas o proporciones de cantidades ilegibles o procesos
muy difíciles de replicar. El número de especias y hierbas que se utilizan para producir
licor es muy elevado, desde el anís hasta la canela, todas tienen su lugar, aunque sean
escasas o costosas.

CAPÍTULO IV
Actualmente los licores de hierbas y especias (al igual que otros) se consumen de
maneras muy variadas, pudiéndose servir solos (fríos o calientes), o en combinaciones
con aguardientes o mezcladores; pero su encanto especial reside en el misterioso efecto
que se atribuía y se sigue atribuyendo a sus ingredientes. Desde el ajenjo que se hizo
muy popular en Europa, y mezclado con otros botánicos dio origen a la absenta; hasta
los licores secretos de 130 tipos de botánicos del Chartreuse o las 27 hierbas y especias
usadas para Benedictine; el pastis en Francia, sambuca en Italia, la vainilla para Galliano
y Strega en Italia, y la canela en Goldschlager; y tantos otros combinados de hierbas y
especias que se han creado, y se continúan produciendo en todo el mundo… la lista
parece infinita…

Licores con Base de Aguardientes: En la mayoría de licores, el alcohol desempeña un

papel secundario; a excepción de esta familia, donde el aguardiente base aporta la
personalidad que combina en armonía con los demás ingredientes, superando incluso
en clase y estilo a los demás licores, de esta manera estos conforman una familia propia
muy cotizada y renombrada. La forma de elaboración depende mucho de cada productor;
lograr la combinación perfecta entre el carácter y cualidades de aguardientes como el
cognac, whisky, vodka, grappa, ron u otros con una selección concreta de aromas
naturales (frutas, hierbas o especias) requiere de una gran experiencia y trabajo. Dentro
de los más renombrados podemos citar:

• Grand Marnier: Cognac combinado con extracto de cáscaras de naranja amarga

de curaçao Venezuela y otros países del Caribe
• Navan: Cognac combinado con el extracto de vainilla de Madagascar
• Mandarine Napoleón: Cognac combinado con la maceración de cáscaras de
mandarina junto con otras hierbas y especias.
• Chambord: Cognac macerado sobre fresas y moras.
• Hpnotiq: Vodka y cognac combinado con frutas exóticas, con una versión de color
azul y otra de color lila.
• Celtic Crossing: Whiskey irlandés y cognac francés combinado con miel
• Irish Mist: Whiskey irlandés, hierbas exóticas y miel.

CAPÍTULO IV
 • Drambuie: Whisky tipo single malt envejecidos entre 15 y 17 años saborizados
con miel de brezo, hierbas y especias
• Glayva: Whisky escocés combinado con miel, frutas, hierbas y especias.
• Southern Comfort: Whiskey Jack Daniles combinado con frutas, hierbas y
especias.
• Schladerer: Licor alemán con una combinación de diferentes frutas
seleccionadas, fermentadas y destiladas entre las cuales prepondera la frutilla.
• Loganberry: Elaborado sobre la base sobre destilado de frutas combinado con
moras y frambuesas.

LICORES ARTESANALES

El proceso de elaboración de los licores caseros, o artesanales, se basa en la extracción

por frío (Maceración por frío) o por calor (Infusión), sobre la base de un alcohol (etanol)
neutro, o un aguardiente. Primero se debe seleccionar la materia prima: frutas, verduras,
cáscaras, hierbas o especias, según el sabor deseado en el licor final. Además, se tiene
que tener en cuenta el endulzante que se agrega, en este caso se puede usar: azúcar
blanca o morena, panela, chancaca, miel de caña, miel de abeja, etc…

a) Extracción por Frío (Maceración en Frío)

Para este tipo de extracción se debe tener muy en cuenta la solubilidad de los
ingredientes, tanto en el alcohol como el agua, es decir:

• Los aceites esenciales no son solubles en agua, se extraen mejor en alcohol,

y pueden ser posteriormente destilados gracias a su volatilidad.
• Los ingredientes amargos (normalmente contenidos en raíces o cortezas)
tienden a extraerse mejor en agua.

CAPÍTULO IV
 • Las materias primas frescas (con mayor contenido de agua) deben macerar en
alcohol de alta graduación 60 a 80%, al contrario de las materias primas secas
que deben reposar en alcohol con menor volumen 40 a 60%.
• Las cáscaras de cítricos (naranja, limón, lima, etc…) deben macerar en alcohol
de entre 40 a 50% de volumen
• El tiempo de la maceración depende de la solubilidad de la materia prima; las
flores, hierbas y cáscaras requieren unos pocos días, al contrario, las especias,
raíces, cortezas, pulpas, que pueden llegar a remojar durante varias semanas.
• Después de ser cosechadas, algunas frutas son congeladas para conservar
mejor su sabor durante la extracción, (normalmente de frutos rojos como
grosellas y uvas).
• Considerar siempre el resultado final buscado, la maceración para elaborar un
licor o un bitter será diferente que la maceración para un destilado aromatizado
(ej. un ron especiado); es decir que los tiempos y cantidades irán variando en
función del resultado esperado.

Sin embargo, no existe una formula o receta única para una extracción perfecta, cada
ingrediente necesita un tratamiento especial, y considerando también que cada
ingrediente es diferente según regiones y variedades, cada productor deberá ir
trabajando bajo ensayo y error para lograr la perfección de su producto final. La
maceración en frío es más usada para elaborar licores o bitters, además de aromatizar
aguardientes poco complejos.

Proceso de elaboración:

• Introducir la materia prima base (producto seco) en un frasco de vidrio con tapa
• Agregar el etanol, o aguardiente hasta cubrir el producto seco
• Guardar en lugar fresco y seco
• Remover cada día, o día por medio para incrementar la superficie de contacto
• Probar la evolución del macerado para evaluar el: color, aroma, sabor y textura

CAPÍTULO IV
 • El tiempo de maceración depende mucho del porcentaje de volumen de alcohol
y los aromáticos de la materia seca
• Filtrar muy bien el producto seco (usar filtro fino, tela o filtro de papel)
• Agregar el endulzante y mezclar muy bien
• Se recomienda estabilizar unos días antes de sus uso

b) Extracción por Calor (Infusión)

La infusión se encuentra vinculada al verbo infundir, que se entiende como “echar un

líquido en un recipiente”; una extracción en calor, cabalmente, se refiere a eso: la materia
prima se calienta sobre un líquido a temperaturas desde 70 hasta 100ºC, o más
(dependiendo de cada ingrediente) logrando extraer los colores, aromas y sabores sobre
el líquido base; la bebida obtenida se debe tapar y dejar reposar unos minutos (o no) en
función de la preparación deseada, y finalmente se debe filtrar el residual sólido. Este
proceso, más rápido que los otros, es destinado a materias primas no sensibles al calor:
canela, anís, clavo de olor, jengibre, pimienta, cedrón, coca, manzanilla, café, etc… por
tanto, la infusión no es la denominación para una bebida, sino más bien el modo de
preparación.

Proceso de elaboración:

• Introducir la materia prima base (producto seco) en una olla con agua y llevar
a fuego controlado
• Llegar a hervor, y dejar reposar hasta enfriar (el tiempo de contacto del agua
con el material seco depende de la concentración deseada)
• Filtrar y agregar el etanol, o aguardiente
• Agregar el endulzante y mezclar muy bien
• Se recomienda estabilizar unos días antes de sus uso

CAPÍTULO IV
FAT WASHING (INFUSIÓN EN GRASA)

La historia del fat wash se remonta al: “quien logra lo más top en sus cocktails”; es así
que Don Lee en el “New York's Please”, logra combinar dos de los sabores favoritos
norteamericanos en un formato elegante y bebible: Bourbon con tocino; sin embargo Lee
acredita su conocimiento del Fat Wash a otro conocido Bartender de la ciudad de Nueva
York: Eben Freeman, quien trabajaba en ese entonces en el “WD-50”; Freeman es más
conocido por su creación Brown butter-washed rum; y él a su vez acredita sus
innovaciones al chef Sam Mason, que en ese momento estaba trabajando como chef de
repostería en “WD-50”. Gaz Regan explica en su “Annual Manual for Bartenders” del
2011 que Mason fue inspirado por las técnicas de los perfumistas, que han utilizado
durante mucho tiempo el Fat Washing para extraer aromas de productos complejos.

Al ser una técnica muy nueva para la mixología,

no existen muchos estudios científicos referidos
al fat wash; sin embargo, podemos entender la
ciencia de los fat wash desde las técnicas de un
perfumista; mientras que muchos compuestos
aromáticos potentes son solubles en grasa y
aceites (lipo-solubles), otros son solubles en agua (hidro-solubles como el agua de rosas
o agua de azahar). El alcohol (o alcohol etílico) puede disolver los sabores y aromas
tanto solubles en aceite como los solubles en agua, esto se debe a que la molécula de
alcohol tiene dos extremos distintos, uno de los cuales es polar (amante del agua) y el
otro que es no polar (amante del aceite); esto significa que un fat wash es un tipo de
infusión compleja, en la cual el destilado o aguardiente extrae, tanto la parte soluble en
agua como la parte soluble en aceite, del ingrediente deseado: grasa del tocino,
mantequilla, aceite de sésamo, aceite de oliva, manteca de maní, etc…

CAPÍTULO IV
El proceso consiste en obtener una grasa
líquida, regularmente por calor (si la grasa es
un sólido a temperatura ambiente se debe
derretir previamente) y colocarla en un
recipiente de vidrio de boca ancha junto con el
destilado base (este contenedor de boca
ancha hará que sea más fácil para obtener el
aguardiente separado de la grasa más adelante); luego cerrar el recipiente y agitarlo para
aumentar la superficie de contacto entre el destilado y la grasa. Dejar en reposo más o
menos una hora, agitando de vez en cuando durante la primera media hora; en este
tiempo, la mayoría de las cosas
grasas deberían haber flotado hasta
la parte superior. Transcurrido el
tiempo llevar el recipiente con la
preparación al congelador hasta que
la grasa se vuelva a solidificar; la
mayoría de las grasas formarán un disco separado en la parte superior después de un
par de horas en el congelador. Una vez fría la mezcla se hace un agujero en el disco de
grasa, y se vierte el aguardiente claro ya saborizado, a través de un filtro de café (de tela
o papel) para ser almacenado para su uso. Sea cual sea la grasa que se elija, se debe
tener la certeza de que tenga buen sabor (la grasa de tocino derretida es deliciosa; la
grasa de tocino recocida tiene un sabor
desagradable); y para la proporción usada
se debe considerar la fuerza del sabor de
ca da grasa (la grasa ahumada del tocino
es fuerte en sabor; la mantequilla es más
delicada); con grasas de sabor más fuerte,
se puede usar una proporción de alrededor
de 120gr. de grasa por 750 ml de aguardiente; al contrario con grasas de sabor ligero
cerca de 240gr. por cada 750 ml. de aguardiente (estas proporciones son solo
referenciales y pueden variar según cada ingrediente).

CAPÍTULO IV
Un ejemplo simple del proceso: Obtenemos la grasa del tocino en una sartén caliente,
esta grasa se traslada a un frasco con bourbon; dicha mezcla se deja reposar en el
refrigerador, cuando la preparación ya está fría se notará claramente una separación
entre el sólido (la grasa restante) y el líquido (Bourbon infusionado); finalmente la grasa
solida se filtra con tamiz fino y se deja el bourbon para el uso en la receta.

AMARGANTES (BITTER)

Los bitters nacen dentro de la medicina como recetas envueltas en misterios y secretos
muy bien guardados, sus combinaciones de cáscaras, hierbas, especias, cortezas,
flores, etc… recuerdan a un tónico antiguo, con una característica en común, su sabor,
y como su nombre indica son “amargos”. El secreto del toque amargo se esconde detrás
de la cinchona o la piel de la naranja amarga (común denominador en muchos bitters),
además del extracto de la raíz de genciana y el tan codiciado ajenjo u otras raíces y
cortezas exóticas; estos ingredientes eran añadidos, en un inicio, por sus propiedades
digestivas o antifebriles. Dentro de la gama de bitters destacan Italia (como el mayor
creador) y Francia. Líneas muy renombradas como Campari, Aperol, Averna y Fernet,
Suze (licor francés de genciana); el tan reconocido en coctelería, Angostura (Trinidad y
Tobago) además de Underberg, Kuemmerling, Peychaud, Fee Brothers, entre tantos
otros.

Los bitters, cuando se aplican a una mezcla de bebidas en pequeñas dosis (gotas o
dashes) como un ingrediente unificador, se conocen como “Bitters Cocktails” (o también
como Petite Bitter), a diferencia de los bitters que se crearon para beberse puros como
Campari, Fernet, Averna, etc… que son denominados “Potable Bitters” (o Grand Bitter).

a) Potable Bitter o Grand Bitter

Los seres humanos y muchos animales, están programados para no gustar de los
sabores amargos; investigaciones han sugerido que este sabor es interpretado como

CAPÍTULO IV
desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la
necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la
mayoría de los venenos son amargos en su sabor; sin embargo el amargo es un gusto
adquirido muy preciado por muchas personas especialmente cuando es transmitido a
través del café, el cacao, la berenjena, el pomelo, el lúpulo, las alcachofas, etc… Esta
gran familia de Bitters Potables fueron usados en Europa como digestivos o bajativos
(después de una comida), eran bebidos en pequeños vasos o shots, regularmente puros,
y a temperatura ambiente; su característica digestiva se basa en ingredientes
medicinales digestivos y azúcar, complementos ideales para bajar la pesadez estomacal
y regular la digestión.

b) Bitters Cocktail o Petite Bitters

Este tipo de bitters ha estado

presentes desde el inicio de la
coctelería, y se consideraba un
elemento esencial de un cocktail,
llegando a mencionarse en la
primera definición escrita de la
palabra “cocktail” en la edición del
13 de mayo de 1806 del periódico “The Balance and Columbian Repository” de Hudson,
Nueva York. Incluso muchos años antes, para 1750, en Europa, ya existían recetas de
bebidas que incluían brandy flameado con azúcar y bitters. Uno de los mayores
conceptos erróneos sobre los bitters es que son usados exclusivamente para aportar
amargor a una bebida; en realidad el término “bitter” no se refiere a un sabor específico,
sino a la categoría de soluciones aromáticas hechas con agentes amargantes como
raíces, cortezas, cáscaras de frutas, semillas, especias, hierbas, flores, etc…
infusionados sobre alcohol de alta graduación (incluso glicerina). Los bitters son
esencialmente agentes sazonadores de líquidos (para las bebidas, e incluso comida) y
se describen frecuentemente como “la sal y la pimienta del bartender”. Jamie Boudreau,
bartender en Seattle afirma: “Si alguna vez siento que un cocktail es plano o falta algo,

CAPÍTULO IV
la respuesta es casi siempre un bitter; sólo un dash suele ayudar a equilibrar una bebida
ligeramente dulce y también ofrecer una complejidad que puede haber estado
desaparecida antes”.

Un bitter ayuda a equilibrar la estructura de sabor y aroma en la mezcla, cuando se

utilizan dos ingredientes que no combinan muy bien entre ellos, el bitter logra unir los
sabores dispares. A. J. Rathbun autor de los libros “Good Spirits” y “Luscious Liqueurs”,
dice “Me gusta pensar que los diferentes bitters podrían servir a diferentes funciones,
dependiendo de las notas de hierbas, el carácter, la personalidad y lo bien que se
destacan en la mezcla versus el uso de sus poderes para alterar otros sabores, en
general, creo que los bitters realmente ayudan a otros ingredientes a trabajar juntos y a
familiarizarse de una manera que conduce a una amistad duradera, una que equivale
más a un conjunto que a partes individuales”.

Estos Pequeños Bitters se dosifican por gotas o dashes, y aunque el “dash” no es una
medida exacta y brinda gran libertad al momento de trabajar (como un condimento); para
un bar la estandarización de sabor es importante, por tanto, los bitters deben servirse
desde dosificadores uniformes (con aperturas similares) o desde goteros que cuentan
con una dosificación más precisa. Además, si el objetivo es solamente aromatizar el
cocktail, se pueden servir los bitters con un atomizador sobre la superficie del vaso o
copa.

Elaboración de Bitters

Para inicia con la preparación de un bitters es necesario contar con los implementos o
materiales adecuados:

• Cuchillos afilados y peladores

• Tabla de corte
• Morteros
• Frascos maceradores (con cierre hermético)

CAPÍTULO IV
 • Filtros de tela o papel (Se pueden usar filtros para café)
• Embudos (mínimo 2)
• Botellas pequeñas o bitteros
• Etiquetas (siempre etiquetar cada bitter)

Antes de formular una receta de un bitters, se debe saber la diferencia que existe entre
una tintura y un bitters:

Tinturas Madre: Una tintura es una maceración con un solo ingrediente principal (un
solo sabor), que permanece concentrada sobre un alcohol de alta graduación (sin
endulzarse o diluirse) desde 60% a más volumen de etanol. Para hacer una tintura se
debe introducir el ingrediente saborizante y aromatizante: cáscara de naranja, romero,
cacao, canela, raíz de genciana, frambuesas, etc… en un frasco de vidrio que contenga
tapa, y rellenar con un etanol de alta graduación hasta que cubra los sólidos; la
proporción de sólidos a líquido variará según el tipo de ingrediente; normalmente es de
1:3 o 1:4 de sólido a líquido, pero la clave es asegurarse de que la materia sólida esté
completamente cubierta por el alcohol. Se puede utilizar un etanol con 60% a más
volumen de alcohol, o en su caso aguardientes neutros como Vodka. Además, si se
trabaja con canela o vainilla, por ejemplo, se puede usar un bourbon, ron o brandy.

Las tinturas pueden tomar desde semanas (como el caso de algunas hierbas) hasta
meses para lograr el sabor y aroma deseado. Para saber cuándo esta lista la tintura se
pueden usar indicadores visuales como cambios de color en la solución para supervisar
el progreso, además se recomienda mezclar ligeramente cada día, e ir testeando la
evolución de los aromas y sabores. Además de ser usados como bloques de
construcción para hacer bitters, las tinturas se pueden usar como ingredientes de
cocktails como dashes, o spray desde un atomizador en la superficie de la bebida.

Ensamblaje de los Bitters: Los bitters se construyen sobre la base de tinturas, o

combinación de varios ingredientes, los cuales se mezclan y finalmente se pueden diluir
con agua destilada o ser ligeramente endulzados con azúcar caramelizada, miel o

CAPÍTULO IV
siropes. El procedimiento para elaborar un bitters varía según los ingredientes, de hecho,
no todos los botánicos, cáscaras, especias, bayas, etc… maceran al mismo tiempo, por
tanto, es recomendable construir un sistema de tiempos de maceración para cada
ingrediente, esto se puede lograr fácilmente con contenedores independientes (como
bolsas para té) permitiendo remover cada ingrediente en el tiempo deseado.

Dentro de los ingredientes para elaborar un bitters se encuentran:

• Agentes amargantes: Estos son botánicos que proporcionarán gran parte del
sabor amargo real; en este grupo destacan genciana, quassia, cinchona y
ajenjo como los amargantes más usados industrialmente.
• Agentes aromatizantes: Estos ingredientes serán responsables del perfil de
sabor, aroma además de color, ya sea especias o hierbas complementarias
(dentro de estas también se mencionan los cítricos, frutos secos, frutas frescas
o flores).
• Solución (Alcohol base): La inversión económica más grande para la
elaboración del bitter es el alcohol (etanol) base, el uso de destilados de alta
graduación (Overproof por lo menos de 55% de volumen) acelera el proceso
de infusión porque extraen más sabores y aromas de los ingredientes sólidos
en un período de tiempo más corto; además el volumen de alcohol es
proporcional al tiempo de vida útil del bitters pues actúa como conservante. No
es recomendable el uso de destilados a granel o de baja calidad pues no se
lograrán los mejores resultados.

VERMOUTH

Se cree que el filósofo griego Hipócrates, entre los siglos V y IV a.C. desarrolló una
medicina macerando ajenjo y orégano sobre la base de un vino dulce, este tónico
estimulante y digestivo se convirtió, en los siglos siguientes, en un remedio estándar de
la medicina europea, conocido y valorado como Vinum Hippocraticum o “vino de
Hipócrates”. El término vermú, vermout o vermouth se empezó a utilizar en Italia a

CAPÍTULO IV
mediados del siglo XVI, y fue citado por Constantino Cesare De Notevoli en su obra
Ammaestramenti dell’agricoltura de 1549, haciendo referencia a una receta de vino con
ajenjo que tenía fines terapéuticos. Aunque para encontrar una referencia clara del vino
de ajenjo habrá que esperar hasta 1773, cuando Cosimo Villifranchi lo cita en su
“Enología Toscana” donde se explica su elaboración a partir
de la mezcla del vino con ajenjo y algunas otras especias;
que la denominaba “Absinthiamtum” o
“Absinthianumvinum”. Los destiladores de vino gozaban de
gran prestigio en Turín y se organizaban en gremios que
dictaminaban reglas y normas de trabajo. En las actas de
una reunión celebrada en 1757 se cita a los hermanos
Cinzano como Master Distillers licenciados para vender
licores a base de vino en Pecetto y en Turín. La familia
Cinzano con su gran experiencia en elaborar vinos
aromatizados, empieza a comercializar su propio vermouth que para 1862 logra ganar
dos medallas de oro en la Exposición Universal de Londres, y en 1999 es comprada por
el grupo Campari.

En pleno centro de Turín, en donde hoy es la Piazza

Castello, un caballero de nombre Marendazzo abre una
cafetería en la cual, además del café, se acostumbraba
servir licores, en este comercio en 1786 se empieza a
ofrecer una bebida denominada vermouth en la que el
ajenjo era solo uno de sus tantos ingredientes; Antonio
Benedetto Carpano fue quien combino antiguas recetas
locales para obtener un: sabor mucho más sofisticado
en el vino y agradable al paladar femenino. El
establecimiento de Marendazzo fue transferido a manos
de Carpano quien no tardó mucho en llegar a seducir a
los círculos adinerados de Turín, y el vermouth paso de un brebaje curativo popular a
convertirse en un “vino lujoso” así denominado por la Enciclopedia Italiana Treccani. El

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sobrino de Carpano, Guiseppe Bernardino Carpano heredó el local y rápidamente
registro la marca del vermouth, el local se convirtió en el centro de reunión de políticos,
artistas y bohemios, con tanta demanda que debía abrir las 24hrs. del día. Una mañana
un grupo de agentes de bolsa se reunió en el local de Carpano para tomar el aperitivo, y
se produjo una acalorada discusión sobre las cotizaciones de unos valores que habían
subido un punto y medio, enfrascado en la discusión uno de los agentes pidió su mezcla
preferida, vermouth con bitter con la expresión “punt e mes” (punto y medio), es decir 1
parte de vermouth y 1/2 parte de bitter; el nombre, que se acuñó con tanto éxito hizo que
Carpano decidiera embotellar su licor como Punt e Mes, en la actualidad el aperitivo con
mayor éxito de la marca Carpano.

El éxito de los Carpano y los Cinzano creó una escuela

para nuevos productores, entre estos Carlo Gancia
quien en 1850 funda su propia empresa de vinos y
licores, creando el primer vino espumante italiano; en
1920 presenta su vermouth blanco y en 1930 la popular
mezcla de vermouth rosso con bitter llamada Americano.
Otras marcas también conocidas en su época fueron
Cyrano, Gambarotta, Ramazzotti, Anselmo, Bianchi &
Cie, y entre tantas otras; aunque la empresa más famosa
de vermouth se remonta a 1863, cuando Alessandro
Martini, Teofilo Sola y Luigi Rossi se asocian en un nuevo emprendimiento, su fábrica
situada en Pessione (a 20km de Turín) continúa hasta el día de hoy con la fabricación de
vinos y vermouths; tras la muerte de Solas la empresa pasa a nombrarse Martini & Rossi
y con su gran éxito se expande con sucursales en Buenos Aires (1884), Ginebra (1886)
y Barcelona (1893). En 1977 agrupa todas sus sucursales internacionales bajo una sola
organización central “General Beverage Corporation” que en 1993 se fusiona con Bacardi
formando el grupo Bacardi-Martini convirtiéndose en una de las marcas italianas más
conocidas a nivel mundial. Durante el siglo XIX, la litografía, una técnica de imprenta
perfeccionada, es aprovechada por Carpano, Cinzano, Gancia y otras marcas italianas,

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y en especial los hermanos Rossi quienes descubrieron el valor de la publicidad y el
marketing con sus famosos afiches y posters.

Para 1813 hace su aparición un nuevo estilo de

vermouth, Joseph Noilly crea su primera receta de
“French dry vermouth” (el vermouth seco francés), en
la ciudad portuaria de Marsella, al sur de Francia.
Para 1850 su hijo Louis agrega a la receta vinos
añejados en barriles de roble, y en 1855 se asocia con
su yerno Claudius Prat creando la Noilly Prat & Cie.
En 1896 Thomas Stuart en su manual “Stuart’s Fancy
Drinks and How to Mix Them” cita una receta con cáscara de naranja, 2 partes de ginebra
Plymouth y 1 parte de vermouth francés, generando un mayor nivel de ventas de Noilly
Prat en los Estados Unidos y hasta hoy en día la fama del vermouth seco francés para
el tan conocido cocktail Dry Martini.

Proceso de Elaboración

El vermouth tiene como base un vino, mezclado con hierbas aromáticas, azúcar y en
ocasiones algo de mosto y alcohol; y aunque aparentaría ser una mediocre mixtura, su
arte reside principalmente en la selección del tipo y cantidad adecuada de botánicos para
crear una armonía con el vino base. Una de las bases importantes de algunos vermouth
(en especial los vermouths tipo franceses) son las mistelas; mostos sin fermentar, a los
cuales se le adiciona vino y alcohol vínico.

La primera fase consiste en la extracción de las características de las hierbas y especias,

las cuales crean el aroma y bouquet en el vermouth; en esta fase entran en juego entre
50 a 80 variedades de botánicos, y aparte de la artemisa (ajeno) las hierbas y especias
específicas, además de sus proporciones son celosamente guardadas por cada marca.
Las extracciones pueden hacerse mediante una maceración en agua y/o alcohol
reposando por periodos de tiempo prolongado, o por destilación sobre agua y alcohol en

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alambique. La segunda fase se centra en la selección del vino; regularmente se utilizan
vinos blancos, en algunos casos también tintos, pero en menor proporción; además es
frecuente la mezcla de vinos de diferentes procedencias para crear un vino base más
homogéneo. Estos dos preparados se mezclan, de acuerdo a la ley europea el
ensamblaje debe contener un mínimo de 75% de vino. La mezcla pasa a la última etapa
que consiste en el afinamiento del equilibrio total, es decir que se agrega azúcar, ya sea
en forma de mistela (mosto con alcohol) o azúcar blanca pura, esto con el objetivo de
suavizar el amargor de las hierbas. En caso de ser necesario se puede agregar más
alcohol para llegar a la graduación deseada (entre 15-16% de volumen) y potenciadores
de sabor (otras hierbas o especias). El único ingrediente permitido para dar color al
vermouth rosso es el caramelo, lo que aumenta también su sabor dulzón. Regularmente
esta mezcla se deja reposar durante varias semanas antes de estabilizarse, filtrarse y
finalmente embotellarse.

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