CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

TALLER # 1 “LA CARNE Y SUS CARACTERISTICAS”

APRENDIZ:

YEISNY LEANDRA ORDOÑEZ YEPES

TUTOR: CLAUDIA PATRICIA ROBLES

EL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

(SENA)

CURSO VIRTUAL

SEPTIEMBRE 2019
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DESARROLLO DEL TALLER

A. DATOS GENERALES
Nombre del aprendiz: YEISNY LEANDRA ORDOÑEZ YEPES
Número de identificación: 1115077120
Nombre del tutor: CLAUDIA PATRICIA ROBLES
Ciudad y Fecha: GUADALAJARA DE BUGA – SEPTIEMBRE 2019

Carnitas al fogón es una famosa cadena de carnes de Argentina que se caracteriza por
comercializar productos de excelente calidad; esta ha decidido abrir una tienda de carnes
y derivados cárnicos en Colombia y usted es el encargado de capacitar a los nuevos
empleados de esta sucursal.

Para llevar a cabo esta labor realice un mapa conceptual que cumpla con los siguientes
parámetros:

 Los tipos de carnes existentes en el mercado y sus características.

 Por medio de fotos o ilustraciones describa las proteínas presentes en cada tipo de
carne.

 Determine los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor de la carne.

 Identifique las características sensoriales de cada tipo de carne.

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TIPOS DE CARNES 3

La carne es sin duda uno de los platos más apreciados por el ser humano. Si bien todos los tipos
de carne presentan una composición proteica similar, se diferencian en la calidad de la grasa
(cuanto más saturada sea ésta grasa, menos saludable será).

CARNE DE CERDO CARNE VACUNO

CARNE DE AVES (POLLO Y

PAVO)

CARACTERISTICAS
Contiene sarcosina
Carnes altamente digestivas

-Tiene alto contenido de proteínas

de un gran valor biológico Abundante en vitamina B6
Contiene riboflavina, niacina, y
tiamina
- un menor contenido de grasa de Contiene poca grasa
la que la gente cree.

Alta cantidad de minerales

Abundante ácido linoleico
-alto contenido de minerales
como hierro, zinc, fosforo
magnesio o potasio.
Abundante carnitina
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PROTEINAS DE LA CARNE DE RES 4

VITAMINA B6

28% DE PROTEINA CARNE

MAGRA AÑOJO

ACIDO FOLICO, HIERRO

MINERALES

1.5 a 5% de grasa
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PROTENINAS CARNE DE CERDO

5

20% proteica carne magra

2% de grasa en el lomo

Grupo de
vitaminas (B3,
B6 YB12)
Hierro, zinc, fósforo y
Alto contenido de mioglobina magnesio
(hemoproteina muscular)
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PROTEINA AVES (POLLO) 6

VITAMINAS
PROTEINAS DEL 20%
AL 22%

Niacina

Tiamina

GRASA DE 3% A 10%
retinol

B6 y B12

RIVOFLAMINA
HIERRO

MINERALES ZINC

MAGNESIO

SELENIO
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 Determine los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor de la carne.

FACTORES INTRÍNSECOS: son aquellos que son inherentes al alimento como los
siguientes: PH, Humedad, potencial oxido de reducción, contenidos de alimentos
nutritivos, estructuras biológicas.

PH: el pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la

supervivencia y el crecimiento de los M.O durante el proceso, el almacenamiento y la
distribución.

Muchos M.O crece a velocidad optima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5
y 8.

Los hongos crecen en pH más ácidos y las bacterias a PH neutro.

humedad: los M.O requieren la presencia de agua en forma disponible para que pueda
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

estructura biológica: una magnifica protección contar la entrada de los M.O la

constituye natural de algunos alimentos, la cubierta por ejemplo la membrana de los
frutos, la piel de los animales y la cascara de los huevos.

FACTORES EXTRÍNSECOS: son los que están constituidos por las propiedades del
medio ambiente como las siguientes: temperaturas de almacenamientos, humedad
relativa del medio ambiente, presencia y concentración de gases.

temperatura de almacenamiento: el factor ambiental más importante de los M.O es la

temperatura. Se dice que el crecimiento microbiano es posible 8º a 90ºc, pero sin el
embargo el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado M.O rara
vez excede los 35ºc. la temperatura afecta la longitud de loa fase de lactancia, la
velocidad de crecimiento, el número final de las células.
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Los efectos lectales de la refrigeración y congelación dependen de M.O y del

microambiente. Al seleccionar la temperatura de almacenamiento se debe tener en
cuenta la calidad del alimento. Por principio es conveniente conservar los alimentos en
temperaturas de refrigeración o inferiores.

concentración de gases: la mayoría de las levaduras, mohos y algunas bacterias son

inhibidas a concentraciones de 5 a 50%. Concentraciones inferiores no tiene efecto o
estimula al crecimiento.

CARACTERISTICAS SENSORIALES CARNE DE RES

El color y es sabor depende de la especie la

raza, la edad y la alimentación, desde un
blanco rosáceo a un rojo intenso

Superficie brillante

Características de rechazo –
Textura firme al tacto propiedades organolépticas

Olor característico

Grasa blanca o ligeramente Superficie pegajosa, verdosa

amarillenta

Blanda al tacto, olor

ofensivo
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Características sensoriales carne de cerdo 9

textura y dureza

La carne debe presentar el olor propio de la especia

que se trate. Su color también depende de la
especie, la raza, la edad y la alimentación. Variando
desde un blanco, rosáceo y rojo intenso

Superficie brillante

Humedad color rojo subido

Firme al tacto

Grasa blanca o ligeramente

amarillenta

Olor característico

Características de rechazo –
propiedades organolépticas

Superficie pegajosa, verdosa

Blanda al tacto, olor ofensivo