UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPE

EXTENSIÓN SANTO DOMINGO

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y AGRICULTURA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

PERIODO : Mayo – Septiembre 2021

ASIGNATURA : Conservación y Posrecolección
NRC : 6381

INTEGRANTES : Cordovilla Erika, Gallardo Ronald, Miranda Bryan

Ontaneda Erick

NIVEL : Séptimo
DOCENTE : Ph. D. Sungey Sánchez Llaguno
FECHA : Viernes 30 de Julio de 2021

“CALIDAD EN CARNES”

SANTO DOMINGO-ECUADOR
2021
I. INTRODUCCIÓN

La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es
objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida
por el consumidor, es altamente subjetiva.

No se puede definir igual la calidad para toda la cadena productiva y

comercializadora. El ganadero que vende el animal entiende la calidad de una forma;
el productor industrial que distribuye reses y canales la entiende de otra; y el carnicero
que vende el corte al consumidor, de otra. Así, difícilmente se consigue satisfacer los
distintos objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos.

Cuando se habla de calidad debemos diferenciar entre la calidad de la canal y la

calidad de la carne. La calidad de la canal aborda aquellos parámetros propiamente
del animal que afectarán a su rendimiento posterior: conformación (estructura de la
carne magra y de la grasa), porcentaje de músculo, sexo y castración. La calidad de la
carne se clasifica según su calidad higiénica (residuos antibióticos, contaminación
bacteriana…), sensorial (grasa intramuscular, olor, sabor…), nutricional
(composición de ácidos grasos, contenido lipídico…) y tecnológica (conductividad,
consistencia de la grasa…).

El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades

organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los
sentidos: color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma… Esto se traduce, en
general, en la demanda de carne con buen contenido en músculo y con algo de grasa.
En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por:

- Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza.

- Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos
que sobran.
- Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción
(Interempresas, 2018).
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
• Determinar la humedad, pH y acidez de la carne fresca.
2.2.Objetivos específicos
• Determinar el pH, humedad y acidez de carne fresca que se expende
en nuestro mercado.
• Identificar la importancia de estas pruebas en las industrias cárnicas.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Criterios para definir la calidad de la carne - Identificación visual
3.1.1. Color

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y

capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la
edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color
es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma
química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada
por la superficie.

La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del

oxígeno dentro del tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así, su color
depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. Cuando
se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante,
que es el que se observa en el exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no
tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un
color rojo púrpura más intenso.

El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración,

y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene
relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares
y la forma en la que reflejan y refractan la luz.

La carne de un animal de mayor edad será más oscura ya que el nivel de mioglobina
aumenta con la edad. Los músculos más ejercitados serán también siempre más
oscuros, lo cual por lo que un mismo animal puede presentar variaciones en el color
de sus músculos.
Por otro lado, el veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el
corte de carne, que tiene un efecto positivo en su jugosidad y sabor. La carne debe
presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de
vacuno, cordero y cerdo deberían, además, estar veteadas.

Por último, la CRA es el parámetro que mide la capacidad del músculo de retener
agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión, lo que está directamente relacionado
con la textura y la jugosidad: cuanta más CRA, más jugosidad (Interempresas, 2018).

3.1.2. Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará
sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda
cualquier tipo de olor rancio o extraño.

La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos
atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que
la de los jóvenes (Interempresas, 2018).

3.1.3. Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso
y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe
ceder a la presión, pero no estar blanda (Interempresas, 2018).

3.1.4. Jugosidad

La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende

de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el
sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y
estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención
de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las

primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y
Macfie,1976), es decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después
durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación
(Lawrie, 1966), es decir, jugosidad sostenida (Interempresas, 2018).
 3.1.5. Terneza

La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne
se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de ambiente
(como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo (temperatura
y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de despiece…) y
factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los cruzamientos).

Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento

post-mortem: las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de
refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el
enfriamiento inicial (Interempresas, 2018).

3.1.6. Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor
de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (por ejemplo, ahumado o curado) (Interempresas, 2018).

3.2. Determinación de pH y acidez

3.2.1. pH

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad
de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se

dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución
con pH 7 será neutra (Blogspot, 2012).

Determinación

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar

materiales limpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua
destilada).
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas
simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un
cambio de color.

Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para

asignarles un pH (Blogspot, 2012).

3.2.2. Acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario

es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido (Blogspot, 2012).
 3.2.3. Humedad

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta

a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas
y, por tanto, una baja en la CRA (Blogspot, 2012).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

Equipos Materiales/Insumos Reactivos Muestras/Organismos

Balanza Lienzo Agua destilada Carne de res
Licuadora Probeta 100 ml. Buffer de fosfatos Carne de cerdo
Carne de pollo

4.2. Metodología

Determinación del pH

Se pesó 10g de muestra.

Se añadió 100ml de agua destilada y licuamos durante un minuto.

Se filtró la mezcla de carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo.

Se procedió a determinar el pH del filtrado.

V. RESULTADOS

Muestra pH Anexo
Carne de Res pH = 5,8
Medianamente ácida
Carne de pollo pH = 6,6
Ligeramente ácida

Carne de cerdo pH = 6,1

Ligeramente ácida
 Figura 1. pH de carnes y mariscos.

5.1. Discusión

En general la calidad de la carne varía poco con la edad. Se observo una cierta tendencia
a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso de faena, posiblemente debido a una
mayor susceptibilidad de los animales mayores al estrés (Zimerman, 2006).

Las diferencias entre sexos en la calidad de la carne, en general no son muy

importantes, ya que en un estudio realizado por (Sañudo, 2005) en un matadero de la
UE, observaron que las hembras y los animales con mayor engrasamiento presentaron
valores de pH más bajos.

La raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del producto, sin embargo,
sus efectos son menos importantes que los otros factores (Zimerman, 2006).
VI. CONCLUSIONES
• Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne, la misma debe
tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite
una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y
proporcionarle las características físico-química adecuadas.
• Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne, la misma debe
tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite
una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y
proporcionarle las características físico-química adecuadas.
• Durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las
etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce
una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos
nitrogenados.

VII. RECOMENDACIONES
• Las medidas de pH no son idénticas en todas las porciones del animal, ya que el
proceso de maduración no es uniforme en todos los músculos. El mejor lugar de
medida en canales abiertas es el músculo en el área de las vértebras lumbares.
• Para realizar la medida de pH en carnes, la recomendación es hacerlo con el
electrodo con la punta hacia abajo. En el caso de no ser posible, hacerlo lo más
horizontal que permita la aplicación.
• El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas
de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne
 VIII. BIBLIOGRAFÍA
Blogspot. (29 de Mayo de 2012). Obtenido de
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-ph-y-
acidez.html

Interempresas. (20 de Febrero de 2018). Interempresas. Obtenido de Interempresas:

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-
definir-la-calidad-de-la-carne.html

Zimerman, M. (15 de Enero de 2006). pH de la carne y factores que lo afectan. Obtenido de

https://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

IX. ANEXOS