PRÁCTICA N°2:

ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS

I. IMPORTANCIA:

 El análisis morfométrico es uno de los factores que nos ayuda

a determinar las características físicas (diámetro, espesor y
altura) del producto y saber a través de estos datos, el
rendimiento del producto para poder elaborar diferentes
productos, es decir que el fruto debe estar compuesto de la
mayor parte comestible (el mesocarpio).

II. OBJETIVOS:
• Evaluar el tamaño (altura y anchura) de la fruta analizada.

• Determinar el rendimiento del pericarpio, mesocarpio y semilla

de la fruta en función de sus características físicas.

III. FUNDAMENTO

La morfometría geométrica es una

herramienta para investigar en
profundidad los cambios en forma y
tamaño de los objetos a fin de evaluar
patrones distribucionales, evolutivos,
filogenéticos, entre otros. Es una
herramienta de análisis morfológico
digital que permite abordar claves
biológicas de este mosaico de formas,
como su transformación (variación) y la
resultante de su interacción
(covariación) con el medio físico, con
una resolución analítica sin precedentes,
definida como la unión entre la biología
y la geometría, se ha convertido en una herramienta
fundamental para el estudio de estructuras fenotípicas.

Su principal innovación teórica radica en un cambio rotundo en

la aproximación al tamaño y la forma de las estructuras bajo
estudio.
Esto nos permite caracterizas los productos para luego aplicar los
requerimientos de la ficha técnica del producto, para sus
diferentes calidades. (Bookstein,1978)

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la

proporción de la cantidad usable en comparación con la
cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser
calculados en base a cantidades (peso o volumen).

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el

recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras
de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean
subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos.
(Vargas, 2006)

El rendimiento de un
producto, nos ayuda a
planear la elaboración de
productos, de acuerdo a los
usos de diferentes partes del
fruto que son el pericarpio,
mesocarpio y el endocarpio.

Los consumidores cuando

eligen al producto, dan
mayor preferencia a aquel alimento con mayor cantidad de
parte comestible (pulpa o mesocarpio).
 IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS:

1. Realizar un cuadro mostrando los resultados en función de los

porcentajes de rendimiento:

 NARANJA

Se utilizó tres muestras de naranja de las cuales se obtuvo un

promedio para hallar el rendimiento

Tabla 1: Características de la naranja

MUESTRAS CARACTERÍSTICAS ALTURA ANCHO OBSERVACIONES

Maduro 97.94mm 96.36mm Color naranja

intenso, con
forma ovoide.

Maduro 99.52mm 101.05mm Color naranja

claro muy
suave, con
forma ovoide.

Maduro 91.51mm 103.45mm Color naranja,

con forma
ovoide.

Promedio 96.32 100.29

Fuente: Elaboración propia,2018

 RENDIMIENTO:
Tabla2: Rendimiento de la naranja
PARTE DEL FRUTO GRAMOS %

Semillas 0.001 0.01

0.0001
Pericarpio 75 26.0115
Mesocarpio 213.3333 73.9882

Otros que contenga 0.0g 0

TOTAL 288.3343 g 100%

Fuente: Elaboración propia,2018
  LIMÓN

Se utilizó tres muestras de naranja de las cuales se obtuvo un promedio

para hallar el rendimiento
Tabla3: Características del limón
MUESTRAS CARACTERÍSTICAS ALTURA ANCHO OBSERVACIONES
Maduro 52.63mm 47.84mm Color VERDE
intenso, con
forma ovoide.

Maduro 53.92mm 49.06mm Color verde –

amarillo claro
muy suave, con
forma ovoide.

Maduro 52.14mm 47.20mm Color amarillo

medio verdoso
con forma
ovoide.

PROMEDIO 52.90 48.03

Fuente: Elaboración propia,2018

 RENDIMIENTO

Tabla 4: Rendimiento del limón

PARTE DEL FRUTO GRAMOS %

Semillas 1g 3.0000003

Pericarpio 5g 15.0000015
Mesocarpio 27.3333382 g 82.0000082

Otros que contenga 0g 0

TOTAL 33.33333 g 100%

Fuente: Elaboración propia,2018

  PALTA

Tabla 5: Características de la palta

MUESTRAS CARACTERÍSTICAS ALTURA ANCHO OBSERVACIONES

Maduro 111.19mm 75.94mm Color VERDE

forma ovoide
textura blanda .

Maduro 115.44mm 75.76mm Color verde –

amarillo claro
muy suave, con
forma ovoide.

PROMEDIO 113.32 75.85

Fuente: Elaboración propia,2018

 RENDIMIENTO
 Tabla 1:Rendimiento de la palta

PARTE DEL FRUTO GRAMOS %

Semillas 32g 11.19

Pericarpio 20g 6.99

Mesocarpio 234g 81.8

Otros que contenga 0g 0

TOTAL 286g 100%

Fuente: Elaboración propia,2018

  PAPAYA

Tabla7: Características de la papaya

MUESTRAS CARACTERÍSTICAS ALTURA ANCHO OBSERVACIONES

Maduro 222 mm 124.67 mm Muestra

manchas cafés
con golpes en
algunos lugares.

Fuente: Elaboración propia,2018

 RENDIMIENTO
 Tabla 2:Rendimiento de la papaya

PARTE DEL FRUTO GRAMOS %

Semillas 0.001g
0.0001

Pericarpio 72.5g 8.9617

Mesocarpio 736.5g
91.0382
Otros que contenga 0g 0

TOTAL 809.001 100%

Fuente: Elaboración propia,2018

 Grafica 1: Rendimiento de las diferentes frutas utilizadas en la practica
100

90 91.0382

80 81.8 82.0000082

73.9882
70

60

50

40

30

20

10

0
NARANJA PALTA PAPAYA LIMON

Fuente: Elaboración propia,2018

DISCUCIONES

 Según A .CEBALLOS P, S .MONTOYA ;2013 el rendimiento de la palta varia

del tipo que se vaya a utilizar entre 12 y 38% para cáscara, 20 y 35% en pulpa
y 17 y 35% para semilla estos son los rangos adecuados de rendimiento
Observando los resultados obtenidos en la práctica de 11.19 % en la semilla y
6.99% en la cascara se deduce que son valores muy bajos comparado estos
con los propuestos anteriormente , en la pulpa se muestra un rendimiento de
81.8 % este valor sobre pasa los estándares establecidos anteriormente

 Según la GRAFICA 1 el mayor rendimiento expresado en

porcentajes y basandonos en el mesocarpio fue el de la
papaya con un valor de 91.0382% y el menor de la naranja
con un valor de 73.9882 % esto se debe a que la naranja tiene
una cascara grueza esto ocaciona que el rendimiento del
pericarpio aumente en comparacion con la papaya que
es delgada y fina

 SEGÚN la FAO la naranja a partir de su materia prima, se

obtienen los siguientes rendimientos 65% de pulpa y 35 % de
desechos .Comparando con los resultados obtenidos resultados
 de 73.9882% de pulpa y teniendo en cuenta que consideraremos a los
desechos al rendimiento del pericarpio y las semillas con un valor de 26.0116
% estos valores se encuentra cercanos a los anteriormente propuestos por la
FAO
 Los colores presentes en cada fruto e dan, porque los
colores de los frutos se acentúan más cuando están
maduros, esto significa que aumentan las concentraciones
de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas
(rojos, morados, azules)
 Durante la maduración de las frutas se desprenden
pequeñas cantidades de etileno, cuya presencia estimula
el proceso.

V. CONCLUSIONES:

 Se logró determinar los rendimientos para cada una de las

etapas de maduración, obteniendo más rendimiento en
los frutos que muestran mayor peso (gr) en el mesocarpio
y en aquellos donde el pericarpio es delgado y fino

 Mediante el uso de algunos equipos se pudo conocer los

rendimientos del fruto.

VI. CUESTIONARIO:
1. Describa y defina la importancia de la morfometría.

 La morfometría (MORFO = forma y tamaño, MÉTRICA = medida); se

refiere al análisis cuantitativo de la forma, un concepto que abarca
el tamaño y la forma, son capturados a partir de un conjunto de
variables cuantitativas tales como longitudes, anchuras, alturas y
ángulos, sobre las cuales se aplican análisis estadísticos
multivariantes destinados a resumir el cambio que se produce en el
espacio multidimensional y transformarlo en unos pocos
parámetros que aplican la variación.

La morfométria es un método que se utiliza en varias disciplinas,

basado en la forma de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y
medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar.
(Bookstein, 1991)
2. Describa la relación existente de la morfométria con las norma de
clasificación de los productos.

 Las normas de clasificación de alimentos buscan preservar la salud

pública mediante la clasificación de productos, velando por el
consumo de alimentos de buena calidad y de primera categoría
para satisfacer las necesidades del consumidor.

Para ello se hace uso de varias herramientas que permitan medir la

calidad de un producto; una de esas herramientas es la
morfometría que mide la altura, el ancho, el peso, y lo más
importante el rendimiento de cada uno de los productos y así
clasificarlos en buena o mala calidad para su consumo.

 La morfometria está relacionado, en el caso del CODEX

ALIMENTARIUS (CODEX STAN 215-1999) con la clasificación de la
guayaba por calibres, es decir por el diámetro de la guayaba por
el ecuador, esto se muestra en el siguiente Cuadro.
3. Coloque un cuadro con las medidas morfométricas de los
productos.

Productos PESO ALTURA ANCHO

Naranja 288.334 g 96.36mm 100.29mm

Limón 33.333g 52.9mm 48.03mm

Palta 286.00g 113.32 mm 75.85mm

Papaya 809.001 g 222mm 124.67mm

4. Importancia de la morfometría en los rendimientos de los frutos

evaluados.
 Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de
alimentos cuando se realiza la etapa de procesamiento de los
alimentos, es necesario reducir cualquier tipo de perdida en la
producción.

La calidad de los alimentos (frutas y hortalizas) es altamente

determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el
procesamiento, la conservación del producto y un adecuado
nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que la
calidad de la materia sea la adecuada, que su rendimiento
industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia
prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima
cumpla con ciertos requisitos básicos.

5. Coloque un cuadro con las medidas morfométricas bibliográficos

de las diferentes frutas, especificando la variedad a utilizar.

PESO BRUTO PESO NETO RENDIMIENTOS PÉRDIDAS

FRUTAS (KG) MEDIA (KG) MEDIA (%) MEDIA (%)MEDIA
(±DE) (±DE) (±DE) (±DE)
Plátano 5.01 (±0.047) 3.01(±0.041) 91.45(±0.078) 8.55(±0.010)
Naranja 4.75(±0.015) 2.43(±0.001) 51.16(±0.069) 48.84(±0.010)
Toronja 4.70(±0.071) 2.48(±0.099) 52.77(±0.006) 47.23(±0.001)
Piña 5.32(±0.048) 2.05(0.071) 38.53(±0.071) 61.47(±0.028)
Guayaba 4.72(±0.024) 4.22(±0.010) 89.61(±0.001) 10.39(±0.020)
Melón 3.83(±0.056) 3.07(±0.061) 80.25(±0.009) 19.75(±0.012)
 Fruta 5.01(±0.057) 3.01(±0.078) 60.14(±0.081) 39.86(±0.071)
bomba

6. Describa la importancia de las especies y con relación a los

rendimientos.

 Entre las diferentes especies de frutas, mientras más gruesa sea el

epicarpio (cáscara) menor será el rendimiento del alimento que se
centra en el mesocarpio (pulpa). La mayoría de las frutas con bajo
rendimiento de forma general presentan deterioro, poco calibre y
mala calidad, los desperdicios están basados en las cáscaras,
partes dañadas, semillas, etc. siempre de acuerdo con las
exigencias de los estándares para la presentación de estos
productos de forma natural según los distintos tipos de corte que se
utilizan, las habilidades y experiencia del operario y las alternativas
que se buscan para aprovechar la mayor cantidad posible en
casos muy extremos de deterioro. Por ejemplo la piña muestra más
del 50 % en pérdidas, seguida por la naranja y la toronja.

7. ¿Para el producto de la practica calcule la cantidad de materia

prima que se requiere para elaborar 1000 kg de pulpa.
 Naranja
NÚMERO PESO (g)
3 naranja -------- 213.33. de pulpa
X naranjas ------- 1000000 g. de pulpa

X naranjas = 14062.72

NÚMERO PESO (g)

3 naranjas ------------- 288.334 g.
14062.72 naranjas ------- X g.

x = 1351586.74g.

PESO (kg) PESO (g)

1 kg -------------- 1000 g.
X kg -------------- 1351586.769 g

X kg = 1351.587 kg

RESPUESTA: Se necesita de 1351.586 kg de naranja para elaborar 1000 kg de pulpa.

  Limón
NÚMERO PESO (g)
3 limones -------- 27.33 g. de pulpa
X limones ------- 1000000 g. de pulpa

X limones = 109756.2314

NÚMERO PESO (g)

3 limones ------------- 33.3333g.
109756.2314 ------- X g.

109756.2314 limones = 1219660.812g.

PESO (kg) PESO (g)

1 kg -------------- 1000 g.
X kg -------------- 1219660.812 g.

X kg = 1219.661 kg

RESPUESTA: Se necesita de 1219.661 kg de limón para elaborar 1000 kg de pulpa.

 Palta
NÚMERO PESO (g)
2 paltas -------- 234 de pulpa
X paltas ------1000000 g. de pulpa

X paltas= 8547.009

NÚMERO PESO (g)

2 paltas ------------- 286 g.
8547.009 paltas ------- X g.

25446 guayabas = 1222222.287 g.

 PESO (kg) PESO (g)
1 kg -------------- 1000 g.
X kg --------------1222222.287 g.

X kg = 1222.2223 kg

RESPUESTA: Se necesita de1222.2223 kg de palta para elaborar 1000 kg de pulpa.

 Papaya
NÚMERO PESO (g)
1 papaya -------- 736.35 de pulpa
X papaya------- 1000000 g. de pulpa

X guayabas = 1358.0498

NÚMERO PESO (g)

1papaya ------------- 809.0012 g.
1358.0498 guayabas ------- X g.

1358.0498 guayabas = 1098663.951 g.

PESO (kg) PESO (g)

1 kg -------------- 1000 g.
X kg -------------- 101098663.951 g.

X kg = 1098.663951 kg

RESPUESTA: Se necesita de1098.663951 kg de papaya para elaborar 1000 kg de pulpa.

 8. ¿Se desea elaborar 3230 Kg. de mermelada con la materia prima
utilizada en la práctica, formular el requerimiento de materia prima
para el proceso de elaboración?

Para elaborar mermelada de papaya se sabe que la

concentración de azúcar es de 65%y se necesita 350 gr de pulpa .
Como dato se conoce que se necesita preparar 3230 kg de
mermelada entonces:
 Papaya
NÚMERO PESO (g)
1kg mermelada -------- 350 de pulpa
3230------------------ x de pulpa

X pulpa = 11305000 g

ANEXOS
 Naranja

Mesocarpio Pericarpio Semillas

1 85 205 0.01
2 65 230 0.01

3 75 205 0.01

Promedio 75 213.33333 0.01

 Limón

MUESTRAS Pericarpio Mesocarpio Semilla

1 5 28 1

2 5 29 1

3 5 25 1

Promedio 5 27.3333333 1
VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Bookstein F.L., 1978. La medida de la forma biológica y el

cambio de forma. Editorial Springer Verlag. Berlín. Págs: 132 –
141.
 Bookstein F.L., 1991. Herramientas morfométricas para datos.
Geometría y biología. Editorial: Cambridge University Press.
Págs: 313–365.
 Vargas Vidal C. 2006. El precio de los alimentos. Rendimientos
de los ingredientes. Fecha de referencia: 13 de Setiembre del
2017. http://www.mailxmail.com/curso-precio-
alimentos/rendimientos-ingredientes.
 ADELA MARÍA CEBALLOS P. 1, SANDRA MONTOYA B.1999. Principios de
morfometría geométrica. Editorial: Ribeirão Preto. Brasil.
 ASOCIACIÓN AGRÍCOLA DE PRODUCTORES DE AGUACATE DE URAPÁN
MICHOACÁN. El aguacate en el mercado internacional [online]. Available:
http://www.aproam.com/inter.htm. [citado 18 de noviembre de 2011]