Tecnología Agroindustrial

Práctica 05. Atmosfera protectora, refrigeración y congelación

1. FUNDAMENTO

Atmósfera protectora y refrigeración

El envasado en atmósfera modificada significa la introducción inicial de una mezcla
específica de gases en el envasado del alimento, sin posterior control de la atmósfera. Es
necesario diferenciar este sistema del almacenamiento en atmósfera controlada, en el que se
realiza un control preciso de la composición de la atmósfera durante todo el periodo de
almacenamiento. Para conseguir el éxito en la conservación en atmosfera modificada es
necesaria una adecuada calidad bacteriológica y control eficiente de la temperatura, por lo que
usualmente la técnica va acompañada de temperaturas de refrigeración.
Al envasar los productos alimenticios con una película que funciona como barrera para los
gases; el producto queda en un entorno gaseoso modificado. Además, combinado con
temperaturas de refrigeración se promueve la reducción de las tasas de actividad respiratoria,
disminuye el crecimiento microbiológico y retrasa la putrefacción enzimática. prolongándose así
la vida del producto en el expendio. Por otro lado, el uso de envases impermeables o semi
impermeables evita en los productos refrigerados problemas como pérdida de peso y
deshidratación.

Daño por congelación: formación de hielo y tamaño de cristal

Por lo general, el agua de los alimentos no se convierte en hielo hasta que se enfríavarios
grados por debajo del punto de congelación termodinámica. A temperaturas de congelación
moderadas, para los tejidos celulares, como la carne y las verduras, se formarán cristales de
hielo en el espacio extracelular y continuarán creciendo a medida que la humedad se mueva
gradualmente desde el interior de las células hacia el exterior. El crecimiento de cristales causa
distorsión celular y daño a las membranas celulares. Al descongelar, el agua no se reabsorbe por
completo y parte se pierde por goteo. La congelación más rápida hace que se formen cristales de
hielo más pequeños, y a velocidades muy rápidas, como con la congelación de nitrógeno
líquido, se formará hielointracelular. En principio, cuanto más pequeños son los cristales de
hielo, menos daño ocurre y mayor es la calidad, aunque hay excepciones a esta regla. Cuando
se transforma en hielo, el agua se expande aproximadamente un 9%. En algunos casos,

1
esto puede causar grietas por congelación, especialmente durante la congelación criogénica y en
la congelación de peces grandes como el atún.
En la presente práctica se identificará y describirá directa e indirectamente los efectos del
uso de atmosfera protectora, refrigeración y congelación. De manera directa se evaluará
sensorialmente las características como color, textura y apariencia. De manera indirecta se
evidenciará el efecto de daño mecánico producido durante la congelación a través de la medida
de color instrumental en el líquido de inmersión coloreado producto de la lixiviación en
muestras antes y después del congelado.
El color instrumental se puede medir utilizando diferentes técnicas o espacios de color. Un
espacio de color se puede definir como una manera de expresar el color de un objeto utilizando
algún tipo de anotación, así como los números. Entre ellos, el espaciode color L*a*b*, también
denominado CIELAB, es hoy en día uno de los espacios de color más famosos y uniformes
utilizados para evaluar los colores de los objetos. Este espacio de color es muy utilizado porque
correlaciona los valores numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana.
Donde:

L* = Luminosidad

a* = Coordenadas rojo / verde (+a indica rojo, -a indica verde)

b* = Coordenadas amarillo / azul (+b indica amarillo, -b indica azul)

(Complementar*)

2. OBJETIVOS

 Describir los efectos del uso de atmósfera protectora y refrigeración

 Describir los efectos de daño mecánico por congelación

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Beterraga, aproximadamente 2 unidades (puede ser sustituida por zanahoria)
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Refrigerador y congelador
 Regla
3.2. Método
3.2.1. Preparación de muestras de beterraga

Cortar 15 cubos de beterraga de 2cm x 2cm x 2cm (largo x ancho x alto), una vez obtenidos los
cubos, lavar superficialmente para eliminar los residuos del corte, secar suavemente la humedad
de la superficie. A continuación, preparar los tratamientos descritos en la Tabla 1.

Tabla 1. Codificación y descripción de los tratamientos con cubos de beterraga

Códig Descripción
o
Colocar en un recipiente abierto 3 cubos de beterraga, evaluar sus características
B1 iniciales de acuerdo con la sección 3.2.2. A continuación dejarlos a temperatura de
ambiente por tres días.

Colocar en un recipiente abierto 3 cubos de beterraga, evaluar sus características

B2 iniciales de acuerdo con la sección 3.2.2. A continuación dejarlos a temperatura de
refrigeración por 3 días.

Colocar 3 cubos de beterraga en una bolsa o un recipiente cerrado (tener en cuenta

el material), evaluar sus características iniciales de acuerdo con la sección 3.2.2. A
B3
continuación, dejarlos a temperatura de refrigeración por 3 días.

Colocar en una bolsa tres cubos de beterraga y se colocar a congelar por 2días.
B4

Separar los tres cubos de beterraga y evaluar inmediatamente de acuerdo con lo

B0
descrito en la sección 3.2.3.1.

3.2.2. Identificación de efectos de atmósfera modificada y refrigeración

Antes de colocar en almacenamiento, evaluar las características sensoriales iniciales de

los tratamientos B1, B2 y B3 en cuanto a color (nivel de color: de rojo muy claro hasta rojo muy
oscuro), textura (muy rígida, rígida, blanda, muy blanda) y apariencia (ejemplo: fresca,
hidratada, seca). Después de 3 días de almacenamiento delos tratamientos mencionados, evaluar
las mismas características y reportar los resultados de acuerdo con la Tabla 2.
3.2.3. Identificación de efectos de daño mecánico por congelación
3.2.3.1. Identificación directa

Para identificar el daño mecánico por congelación se utilizará el tratamiento B0 como

control. Se realizará una evaluación inicial de las características sensoriales (color, textura y
apariencia) según Tabla 3. Los cubos del tratamiento B4 se colocarán a congelar por 2 días.
Después de 2 días, retirar del congelador los cubos dejar descongelar por mínimo 30 min, a
continuación, evaluar las características sensoriales (color, textura y apariencia) de los cubos
descongelados. Reportar los resultados en la Tabla 3.

3.2.3.2. Identificación indirecta

Para identificar indirectamente el daño mecánico por congelación se utilizó el
tratamiento B0 como control, mientras que el tratamiento B4 se colocó a congelar por 2días. Los
cubos de beterraga del tratamiento B0 se colocaron cada uno en un vaso de vidrio transparente y
liso, se añadió 100 mL de agua (agua envasada) a cada vaso conteniendo el cubo, se dejó por 30
min. Una vez pasado el tiempo, se retiró los cubos del agua y se evaluó el color del agua
utilizando el App “color analysis” utilizando el espacio CIELAB. Se reportó los resultados
según Tabla 4. Después de 2 días, se retiródel congelador los cubos de beterraga y se repitió el
proceso anterior, se evaluó el colordel agua utilizando el App, se reportaron los resultados según
Tabla 4.
Observación: para el uso del App “Color analysis”, se colocó los vasos con el líquido
siempre en la misma posición, con una base y fondo blanco uniforme, ubicados en un lugar
iluminado.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

(Reportar, explicar, describir los resultados y compararlos con otros resultados relacionados
obtenidos en la literatura).

Tabla 2. Identificación de efectos de atmósfera modificada y refrigeración

Tratamiento Características Características (día 3)

iniciales (día 0)
B1 (muestras Color: Rojo oscuro Color: Violeta y pálido
almacenadas Textura: Muy rígido Textura: Rígida
a T de Apariencia: Fresco Apariencia: Seca
ambiente)
B2 Color: Rojo oscuro Color: Violeta muy oscuro
Textura: Muy Textura: Blanda
(muestras Rígida Apariencia: Arrugada
almacenadas a T Apariencia:
de Fresco
refrigeración)
B3 Color: Rojo oscuro Color: Violeta oscuro
Textura: Muy Textura: muy rígida
(muestras rígido Apariencia: Humectante
envasadas y Apariencia:
almacenadas a T Fresco
de
refrigeración)

Durante el análisis y descripción de resultados de la tabla 2, se debe responder a las siguientes

preguntas: ¿Cómo fueron las características de las muestras después de 3 días con respecto a las
iniciales?, ¿cuál fue el efecto de la refrigeración de muestras sinenvasar? ¿Por qué ocurre?,
¿Cuál es el efecto de dejar las muestras sin envasar y sin refrigerar? ¿Qué ocurre?
Tabla 3. Identificación sensorial de efectos de daño mecánico por congelación

Tratamiento Características sensoriales inicial (día 0)

B0 Color de los cubos:
Textura de los cubos:
(muestra
control)
Apariencia de los cubos:
Tratamiento Características sensoriales después de
congelado y
descongelado
B4 Color de los cubos: Rojo muy oscuro
Textura de los cubos: Rígido
(muestra
congelada)
Apariencia de los cubos: hidratada
Durante el análisis y descripción de resultados de la Tabla 3, se debe responder a las siguientes
preguntas: ¿Cómo son las características iniciales?, ¿cuál de las características iniciales se vio
más influenciada por la congelación y descongelación?
Tabla 4. Parámetros de color instrumental adquiridos con el App “Color analysis” en el líquido de
inmersión de muestras (frescas y congeladas) después de 30 min.
Tratamiento Parám os de color
Repeticiones etr
a* b*
L*
R1 50.2 51.6 3.8
R2 49.1 51.8 11.9
B0 (muestra control)
56.1 41.0 -2.4
R3

51.8 48.13 4.43

Promedio
3.76 6.18 7.17
Desv.
Estandar
R1 43.0 63.8 29.5
B4 (muestra 35.8 60.0 46.9

R2

congelada) 43.3 67.7 48.7

R3

Promedio 40.7 63.8 41.7

Desv. Estandar 4.25 3.85 10.60

Durante el análisis y descripción de resultados de la Tabla 4, se debe responder a las siguientes

preguntas: ¿cómo es el comportamiento (aumentan/disminuyen) de los parámetros en el
líquido de inmersión antes y después de congelar las muestras?,
¿Tienen correlación los parámetros de color instrumental con el color visual?, ¿Cómo esel color
visual del líquido de inmersión antes y después de congelar el producto?, ¿Quécompuestos se
podrían encontrar en el lixiviado?, ¿Qué compuesto es el responsable del color en la beterraga?

5. CONCLUSIONES

 En cuanto al uso de la atmosfera protectora, usada en los cubos de beterraga

6. RECOMENDACIONES

(Colocar recomendaciones que permitan mejorar los resultados obtenidos)

7. REFERENCIAS

(Utilizar mínimo 10 referencias (50% en inglés) de artículos científicos relacionados al tema)

Bhattacharya, S. (Ed.). (2014). Conventional and advanced food processing technologies. John
Wiley & Sons.
Hung, Y.-C. and Kim, N.K. (1996) Fundamental aspects of freezing-cracking. Food
Technology, 50, 59– 61.

Anon, M.C. and Calvelo, A. (1980) Freezing rate effect on the drip loss of frozen beef.Meat
Science, 4, 1–14.
8. ANEXOS
(colocar fotos del Desarrollo experimental)

Anexo X. Izquierda: imagen del líquido de inmersión de muestras frescas (B0, antes de
congelar). Derecha: imagen del líquido de inmersión de muestras congeladas (B4), ambos casos
después de 30 min de inmersión.