PRACTICA Nº 10

MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA

RELACION DE EXPERIMENTOS

1.- Selección y Clasificación de papa

2.- Análisis y evaluación de curado

INTRODUCCIÓN
La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Región Arequipa es el
primer productor a nivel nacional. En la presente practica vamos a realizar las operaciones
de Selección y Clasificación, así como evaluar las características del curado de las
diferentes muestras en la práctica, controlar las características externas según ficha técnica
de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la región.

EXPERIMENTO 1.
Selección y Clasificación de cebollas

Objetivo
Seleccionar y clasificar de Cebollas
Método
Según procedimiento

Material y Equipos
Equipos:
Selección manualmente
Clasificar manualmente
Material:
Muestra de diferentes Calidades
Uso de tablas de clasificación
Ficha técnica
Cuchillo
Envases y embalajes
Balanza
Uso de aditivos para la conservación

Procedimiento
- Primeramente evaluar las características de la cebolla separando las que tengan defectos.
Determinando el rendimiento de la muestra.
- Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una
cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada.
- Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, Estar exentos de
materias extrañas visibles.
 - Estar exentos de pudrición por hongos y bacterias, Estar limpios, Estar exentos de olores
y sabores extraños.
- El tamaño del tallo seco debe ser de 2 a3 cm para cebolla suelta. La cebolla con tallo
mayor de 3 cm debe venir trenzada.
- El tamaño de la raíz debe ser de 2 cm máximo.
- El brote interno debe tener como máximo un 50% con respecto al tamaño longitudinal
del bulbo.

Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales)

- Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada
selección.
- Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
grupos de similares.
- Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos.
- Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.

Actividades a realizar en la Clasificación ( propiedades múltiples)

- Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.
- Evaluar en forma físico química el proceso de curado de la cebolla.
Clasificación

La cebolla seca se clasifica en tres categorías:

- Categoría primera (I).
- Categoría segunda (II).
- Categoría tercera (III).

El calibre se determina por su diámetro mayor en la sección ecuatorial de acuerdo con el

siguiente cuadro.
Calibre Diámetro (cm)
Grande Mayor de 8,6
Mediana De 5,1 a 8,5
Pequeña De 3,0 a 5,0

Daño por insecto: Se admitirán bulbos con una sola lesión por picadura, y una profundidad
no mayor de 2 mm; toda lesión por insecto se considerará como daño.
Daño por hongo: Se admitirán bulbos que presenten daño por hongo cuando la lesión afecte
solamente la capa superficial (cáscara).
Daño por quemadura de sol: Se admitirán bulbos con quemaduras, cuando la lesión cubra
menos del diez por ciento (10%) y solo afecte la capa superficial (cáscara).
Se admite para todas las categorías un 10 por ciento en número de cebolla seca que no
satisfaga con las exigencias respecto al calibrado.
Se permitirán dentro del 10 por ciento bulbos de los otros tamaños.

Características Peculiares según la variedad

 Las cebollas blancas y amarillas son empacadas en bolsas de malla plásticas, con capacidad
para 53 libras (24 kg.)
La cebolla roja en bolsas de malla plástica de 25 lbs. (10Kg.)
Las bolsas deben tener impreso o etiquetado en ingles:
País de Origen
Peso Neto 24 kgs. ó 10 Kgs.
Tamaño "Jumbo" ó Colosal
Se puede usar viñetas de marca particulares de la empresa ó pueden usar marcas d los
exportadores.
Las cebollas dulces son empacadas en cajas de 50 libras ó en Bolsas, de acuerdo a las
preferencias de los compradores.

Disposiciones relativas al mercado

Se da de acuerdo a los diámetros que establece

CALIBRE MAYOR DIÁMETRO

TRANSVERSAL(mm)
2 Mayor de 35 hasta 50
3 Mayor de 50 hasta 70
4 Mayor de 70 hasta 90
5 Mayor de 90

RESULTADOS

Selección por peso

Muestras Rango de peso Peso Rendimiento Observaciones
M1 55-100 6,590 43.0325
M2 101-151 5,065 33.0743
M3 152-202 2,920 19.0675
M4 203-2253 0,461 3,01131
M5 254-303 0,278 1.81533
TOTAL 15,314 100%
 Selección por Tamaño

Muestras Rango de Peso Rendimiento Observaciones

Tamaño
M1 2,5-3,0 2,940 19.1033
M2 3,1-3,6 7,620 49,5126
M3 3,7-4,2 4.300 27,9402
M4 4,3-4,8 0,530 3.44379
total 15,31 100%

Selección por la Forma

Muestras Describir las Peso Rendimient Observaciones
Características o
M1 Redonda 4,770 31,1459
M2 Larga 1,770 11.5572
M3 Achatada 8,775 57,2967
TOTAL 15,31 100%
5

Selección por el Color

Muestra Cualidad del color Peso Rendimient Observaciones
s o
M1 Rosácea 9,865 64,4350
M2 Negra 5,445 35,5649
TOTAL 15,31 100%
Clasificación
Muestras Categoría Peso Rendimient Observaciones
o
Calidad 1
Calidad 2 2ª 8,645 63,564
Calidad 3 3ª 6,665 36,643
TOTAL 15.31 100%

DISCUSIONES

 Según Komochi, 1990 las heridas y machucones no solo son desagradables a la

vista, sino que favorecen pudriciones, aceleran la deshidratación y como
consecuencia el aumento de la respiración y temperatura de los bulbos que aceleran
la brotación. Se podrán reducir los daños en la medida que se reduzca el manipuleo,
se ajusten las operaciones mecánicas y se controle a los operarios. Las cebollas que
seleccionamos y clacisicamosalgunas se encontraban machucadas y con heridas
esto se puede deber al mal manejo que se les realizo en la poscosecha

 Según Souza y Resende, 2002 las cebollas rosadas llama mucho la atención su
color tanto en piel como en el interior. Tonos brillantes, contenido poco menos de
agua que las cebollas amarillas con un sabor final ligeramente picante.

 Arboleya, 1994 indica que es importante realizar una selección adecuada del
cultivar de cebolla a establecer por lo que resulta relevante conocer las variedades
específicas que se adaptan a las condiciones ambientales de cada región productora
los tamaños de la cebolla y menciona específicamente el tamaño medio y establece
que su rango se encuentra entre 5 y 7 cm de diámetro, haciendo una comparación
con el mencionado autor se deduce que la que más se acerca a los valores es la que
nos brindó mayor rendimiento que comprenden un rango de tamaño de 4.3 cm. –
4.8 cm.
 Según Carballo, 1998 las cebollas que presenten un diámetro evaluado de
referencia la altura que es de los extremos de cada polo y tengan un valor de 8.8 cm
presentara un calibre extra grande, mientras que las cebollas que se encuentren en el
rango de 8.8 a cm presentarían un calibre grande, y las cebollas con un tamaño
inferior 5.3 cm presentarían un calibre pequeño. Comparando lo dicho por el autor
con nuestras muestras obtenidas se deduce que todas presentan un calibre pequeño
ya que tienen un tamaño menor a 4.8 cm
CONCLUSIONES:

 Mediante la práctica de laboratorio se logró realizar con éxito la selección y

clasificación de la cebolla roja de acuerdo al peso, tamaño, color, forma que
presentaba la cebolla.

 La etapa de selección es una de las importantes, debido a que permite eliminar

las unidades que no se encuentren aptas o adecuadas para el mercado como
producto fresco, bien por poseer daños mecánicos, enfermedades, desórdenes o
defectos de diverso tipo.

 Se seleccionó y clasificó la cebolla pudiendo observar que en la variedad de

cebolla posee un aspecto y tamaño poco uniforme

I. BIBLIOGRAFÍA:

 Arboleya, J. 1994. Prácticas de Manejo en el Transplante de Cebolla Dulce para

Exportación. Trasplante de Cebolla Dulce. Jornada Técnica. Serie Actividades de
Difusión No. 12. INIA Las Brujas. Uruguay. 23 p.
 Carballo, S.; I. BRUNETTO; M. CABOT Y F. ZÁCCARI. 1998. Determinación
del momento de cosecha para cebolla dulce (Allum cepa l.) de exportación.
Resúmenes: 1er. Congreso Iberoamericano de Tecnología Poscosecha y
Agroexportaciones. Hermosillo, México. Galván G. 1993. Comunicación
personal en base a trabajos no publicados de la cátedra de Horticultura de la
Facultad de Agronomía de Univ. de la Rep. Uruguay.
 Komochi, 1990. Fisiología del rendimiento del cultivo de cebolla. Comunicación
personal en base a trabajos no publicados de la cátedra de Horticultura de la
Facultad de Agronomía de Universidad de la República, Uruguay.
 Souza y Resende, 2002 " Onions and Other Vegetable Alliums ". Horticulture
Research International Wellesbourne, U.K. CAB International. 236 pp.
II. CUESTIONARIO:

1. Realice una descripción completa de las operaciones de post cosecha de la

cebolla roja.

El manejo postcosecha de cebolla es muy importante debido a que las pérdidas por
pudrición pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones
correctas, se puede almacenar la cebolla sin problemas en postcosecha por 6 a 8
semanas.
 COSECHA:

Considerar dos criterios básicos:

 En verano, cuando la plantación presenta entre el 30 a 50% de los pseudo tallos
doblados.
 En invierno, sí el bulbo es de buen tamaño y se observan las primeras plantas
con dobles de los pseudo tallos hay que proceder a doblar todos los tallos con
un barril, dejándolos antes de la cosecha por uno a tres días dependiendo del
clima.
 .CURADO:

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por 2 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un bulbo
bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco.
Una manera práctica para determinar este criterio es a través de la prueba del tacto,
palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del curado no debe quedar
presencia de humedad en los dedos.
Para el curado de la cebolla en el campo o bajo sombra, siempre se dejan las hojas
para el curado debido a que tiene propiedades antifungales que son traslado al
bulbo durante el proceso del curado.

 DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES:

Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1
pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo.
  SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Los bulbos deberán ser enteros de forma globular, fisiológicamente desarrollados,
firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra la base, con el pseudo
tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser amarillo, característico de
la variedad.
Deben estar libres de putrefacción (pudriciones), suciedad, tierra, daños de
insectos, enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos
dobles (chachos), con cuello grueso, húmedos o brotando.
 EMPAQUE Y PESADO:
Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos - que no
trasmitan olor o sabor extraño al producto. Son diferenciados por tamaños, y es
importante lograr uniformidad en la bolsa de acuerdo al tamaño (no mezclar
tamaños en la bolsa). Seguidamente se procede al pesado de las bolsas (52 lbs
netas); se incluye dos libras adicionales para compensar el peso que pierde la
cebolla en el transporte y almacenamiento. Finalmente, se procede al cierre de la
bolsa.
 ALMACENAMIENTO:
La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un período de 6 a 8 semanas,
en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frio bajo estas
condiciones.
Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a
una altura de 5 a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente área de
almacenamiento se recomienda poner las bolsas en posición vertical para evitar el
roce o daño mecánico que se ocasiona entre bolsa y bolsa al estibar en camas.
 Bibliografía: Brewster, J.L. (1994). "Cebollas y otros vegetales Alliums".
Horticultura Research International Wellesbourne, U.K. CAB
International. 236 pp.
 2. Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra
región.

IMAGEN NOMBRE CARACTERÍSTICAS

 Cultivar de cebolla con una piel

roja púrpura y una carne blanca
con matices rojizos.
 Tiende a ser de tamaño mediano
Cebolla Roja a grande y tener un sabor suave a
dulce.

 Cultivar de color rojo intenso, de

alto rendimientos, con excelente
Cebolla Roja almacenaje, incluso en trópicos y
Neptune de siembra directa.

 Ciclo intermedio, color rojo,

forma tipo Granes achatadas,
tamaño mediano.
Cebolla Red Creole  Buena firmeza, sabor muy
picante y buen rendimiento.

Elaboración propia, 2017.

 Conclusión: Todas estas clases de cebolla se cosechan en Arequipa pero no las

encontramos todo el año o al mismo tiempo las tres, esto nos indica que cada una
tiene características de pre cosechas distintas y que la demanda de mercado es
 variable. Cabe resaltas que ambas son bienes sustitutos es por ello que la demanda
de cebolla en todo es año es alta.

 Bibliografía: CERBAS (Centro Regional Buenos Aires Sur), Estación

Experimental Agropecuaria INTA Ascasubi (1991) "El Cultivo de la Cebolla en
el Valle" Bonaerense del Río Colorado "Manual técnico.

3.- Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando
volúmenes de exportaciones.

Exportaciones de cebolla fresca peruana Hasta antes de los noventas, la

exportación de cebollas frescas era muy reducida y se daba de manera ocasional,
atendiendo principalmente la demanda de peruanos residentes en el exterior. Fue
recién entre 1994 y 1995 cuando la exportación de dicha hortaliza adquirió
relativa importancia, siendo su auge principalmente en 1996, impulsada por la
creciente demanda estadounidense de cebollas amarillas dulces, variedad que
desde aquel entonces guía el desempeño exportador. Las exportaciones de
cebollas frescas son altamente variables. En el año 2004 crecieron 30.8% en
volúmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en términos monetarios (hasta US$ 13.2
millones) tras mostrar un magro desempeño en 2003.

NORMAS DE CALIDAD:

 Producto:

Cebollas de las variedades (cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se

destinen al producto fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras y las
cebollas destinadas a la trasformación industrial.

 Características mínimas:

 Las cebollas deberán encontrarse en un estado y fase de desarrollo que les

permita conservarse bien durante el transporte y manipulación, llegando en
condiciones satisfactorias al lugar de destino
 Enteras: se tolera la presencia de pequeñas grietas en la superficie de la piel o en
ausencia de parte de éstas, siempre y cuando la pulpa quede protegida.
 Sanas: excluidas las cebollas que presenten podredumbre o cualquier tipo de
alteraciones que impidan su consumo.
 Limpias: libres de olor, sabor o cuerpos extraños visibles.
 Exentas de cualquier daño causando por congelación.
 Libres de humedad externa anormal.
 Libres de plagas o de daños causadas por éstas
 El tallo deberá estar doblado o con un corte limpio y la longitud no podrá exceder
los 4-cm, con excepción de las cebollas que se presenten en ristras (gajo o
racimos).

 Calibres

La diferencia entre los diámetros de la cebolla más pequeña y la más grande, no

debe ser superior a:
ESCALA DE CALIBRES
(mm)
Mínimo Máximo
10 25
26 40
41 70
71 90
Mayor a 90

Se permite el 10% por peso que no satisfaga su calibre, pero con un diámetro no
superior del 20% por encima o por debajo de su calibre.

 Presentación y etiquetado:

 El contenido de cada empaque debe de ser homogéneo y estar constituido por

cebollas del mismo origen, variedad, calidad y calibre
 El envase deberá proteger satisfactoriamente las cebollas. Los materiales de los
envases deben de ser nuevos, exentos de cualquier material u olor extraño y
compuesto por materiales que no alteren las características internas o externas del
producto.
 Se permite el uso de materiales de papel o sellos siempre que la impresión o
etiqueta se realice con tintes o gomas que no sean tóxicos.

Las cebollas podrán presentarse:

 Ordenadas en capas, a granel o en ristras (gajos o racimos) de mínimo 16 bulbos

con sus ralos completamente secos.
CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS TOLERANCIA

De buena calidad, forma y color característicos de la

Se admite el 10%
variedad.
por peso de las
Las cebollas debe de ser:
cebollas que no
 Firmes, compactas, libres de nudos en la raíz
cumplan los
CATEGORÍA 1 (excepto cebollas cosechadas antes de la madurez).
requisitos para
 No deben de tener perforaciones, tallos duros,
categoría, pero que
ni hinchazones causados por un desarrollo anormal.
clasifiquen en la
 Se admite manchas ligeras, siempre y cuando
categoría siguiente.
no afecten la última capa que protege la pulpa.

Se admite los siguientes defecto, siempre u cuando no

afecten al aspecto general, calidad, conservación,
presentación y/o empaque:
Se admite el
 Forma y color no característicos de la 10%por peso de las
variedad. cebollas que no
cumplan con
 Evidencia de crecimiento de retoños (no más
Estos requisitos
del 10 % por número o peso).
mínimo, siempre y
CATEGORÍA 2  Rastro de frotamiento.
cuando no
 Manchas causadas por parásitos o
presenten
enfermedades
podredumbre o
 Pequeñas heridas ya cicatrizadas.
cualquier otro
 Ligero magullamiento. defecto que impida
 Nudos en la raíz. el consumo.
Se admiten manchas ligeras, siempre y cuando no
afecten la última capa que protege la pulpa.

 Exportaciones de cebolla:

La exportaciones de cebollas en el Perú, registran un crecimiento en los últimos

cinco años del 121.9% en cuanto al volumen y de 154.0% en el valor FOB US$,
exportado a los diferentes destinos internacionales.
 La cebolla se exporta bajo la partida arancelaria: 0703100000 cebollas y
chalotes, frescos o refrigerados. Son siete los principales destinos de las
exportaciones del Perú, cabe rescatar que no hay una partida arancelaria
específica para cebollas rojas, agrupando las mismas en una sola partida
arancelarias.

Al finalizar el año 2012, se exportó 161,238 toneladas, a valor FOB US$ de 53,
116, miles de dólares, con una disminución del- 9,8 %en el volumen (T), pero
con un crecimiento de 21.6% en el valor FOB US$, con respecto al año 2011. El
mayor volumen exportado se presentó en el año 2011. Le mayor volumen
explotado se encontró en el 2011 con 178,720, a calor FOB US$" de 12,888
miles de dólares exportados por el Perú.

En cuanto al destino de las exportaciones de cebollas en el 2012. Los tres

primeros países de destino de las exportaciones fueron EEUU, con unas 87,525
toneladas, a valor FOB US$ de 38,161, participando con el 54.3% le sigue
Colombia con 55,097 toneladas a valor FOB US$ de 9929 una participación de
34,2% y España con unas 7007 toneladas a valor FOB US$ de 2892 con una
participación de 1.3%.

 Conclusión: Al finalizar el año 2012, se han exportado alrededor de 161,239

toneladas, con un valor FOB US$ de 53,1.11.5 miles de dólares. Siendo EE UU.
El principal destino (54.3%) de exportaciones. La exportación de cebollas
frescas, como se observa en la gráfica 1, tiene una tendencia antecedente.
 Bibliografía: Vigliola, M.I. (1992). "Manual de Horticultura". Editar.
Hemisferio Sur. 235 pp.

4.- Describa y explique las evaluaciones físicas químicas que se realizan a las
cebollas.

El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un

alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico. A continuación se
presentan una serie de procedimientos los cuales se hacen para garantizar la calidad
de un producto (cebollas) apto para el consumo.

CENIZAS:

 Secar en una estufa a 100°C por 30 minutos un crisol de porcelana limpio con
tapa y posteriormente enfriarlo e un desecador y pesarlo.
 Pesar con la mayor precisión posible 2 gramos de la muestra (cebolla junca) en el
crisol de porcelana con tapa.
 Colocar el crisol con la muestra y su tapa floja en un horno o muna y llevarlo
progresivamente a una temperatura que no exceda los 425°C, con el fin de lograr
la incineración y la liberación de los compuestos gaseosos sin formación de
llama.
 Aumentar la temperatura gradualmente hasta llegar a un máximo de 550°C y
mantenerla a este nivel durante un tiempo necesario (2 horas.) para obtener unas
cenizas blancas o grisáceas.
 Dejar enfriar el crisol tapado en la muna hasta cerca de los 60°C y luego llevarlo
al desecador.
 Pesar el crisol, incinerar durante otros 30 minutos, Dejar enfriar y poner en el
desecador. Pesar

CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO:

 Adicionar HCl al 10% a la ceniza y evaporar, repetir la adición de HCl y

evaporar a 150°C durante una hora.
 Adicionar 20 ml. De HCl, calentar durante 10 minutos y filtrar. Repetir con
25ml.de HCI. lavar las cenizas residuales con agua destilada
 Colocar el papel filtro en la capsula de porcelana y llevar a la muna hasta un pesa
constante.

EXTRACTO ETÉREO:

 En un papel filtro pesar 5 gramos de la muestra (cebolla deshidratada)

previamente seca en la mufla, y colocar todo el conjunto dentro del cartucho y
luego en la cámara de extracción de Soxhlct.
 Conectar el balón al aparato de extracción y agregar suficiente cantidad de n-
Hexano para llenar dos veces y media la cámara de extracción.
 Extraer la muestra durante tres horas con un flujo de 6 gotas por segundo.
 Recuperar el n-Hexano mediante destilación fraccionada y luego desecar el
residuo en una estufa a 100°C durante 30 minutos.
 Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar.

DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA:

 Transferir cuantitativamente (2gT.)del residuo obtenido en un balón de 250 ml

 Calentar en un Erlenmeyer 100 ml. De H2S04 a 0.25N y cuando este en
ebullición verterlo sobre la muestra y dejarlo en reflujo por 30 minutos (contados
a partir de la ebullición).
 En un Erlenmeyer calentar 250 - 500 ml de agua destilada.
 Retirar la mezcla del reflujo y filtrar al vacío.
 Lavar con suficiente agua caliente, hasta que el agua del lavado salga a un pH
neutro.
 Calentar 100 ml de NAOH 0.3 N en un Erlenmeyer, una vez empiece a ebullir
verterlo sobre la muestra lavado anteriormente y dejar toda la mezcla a flujo por
30 minutos.
 En un Erlenmeyer calentar 250 - 500 ml de agua destilada.
 Retirar la mezcal del reflujo y filtrar al vació.
 Lavar nuevamente con agua caliente hasta neutralidad
 Transferir la muestra lavada a un vaso de precipitado de 100 ml, que contenga 25
ml. de alcohol etílico
 Transferir el residuo a un crisol y dejar en el horno a una temperatura 100 -110
°C hasta obtener un peso constante.
 Una vez obtenido el peso constante del crisol, trasladar el crisol a la mufla a una
temperatura de 550°C por 20 minutos.
 Colocar el crisol en el desecador, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y pesar.
 La pérdida de peso en la incineración de considera como libra cruda de la
muestra pesada antes de extraer la humedad.

NITRÓGENO:
 Pesar dos gramos de la muestra en un vidrio reloj y transferir a un balón de
digestión Kjcndahl, agregar un cuarto de pastilla de catalizador y 9 ml De H2S04
(C).
 Se pone al bajón en posición inclinada y se caliente suavemente hasta que deje de
formar espuma, agite hasta que la muestra este completamente clara, libre de
materia orgánica
 Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaución con agua destilada
 (aprox, 200 ml)
 Adicionar 100 ml. de HaBOa al 4% con unas gotas de indicador Tashiro en un
Erlenmcyer de 250 ml, para recoger el destilado
 Conectar el balón en el aparato de destilación con el extremo de condensador
penetrando en la solución
 Adicionar cuidadosamente 50 ml, de la solución de NaOH al 50 %
 Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde; dejarlo 6 minutos más. La
destilación no debe ser muy rápida por el amoniaco no alcanza a solubilizarse en
el ácido bórico produciéndose su escape
 Retirar el balo y titular el borato de amoníaco con la solución de HCk 0.1N.

 Conclusión: Las evaluaciones físico químicos para la cebolla son importantes

pues esto ayuda a determinar el proceso que requiere la cebolla para su
conservación adecuada como la aplicación de atmosferas modificadas.
 Bibliografía: Seeling, R.A. (1970). "Cebollas secas". Fruta y verdura. Hechos y
puntos Unido Asociación de Frutas y Hortalizas Frescas.22pp
5. Explique la técnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla.

Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en
la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,
así como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.

El análisis sensorial es impreciso porque no todos los evaluadores presentan el

mismo criterio y sensibilidad hacia el atributo del picor y por otra parte, se trata de
un método poco repetitivo, porque durante una sesión de análisis organoléptico se
produce el cansancio sensorial, de forma que se saturan las papilas gustativas y la
apreciación del inicio es difícil de reproducir, cuando se evalúan una serie de
muestras consecutivas. Por todo, es necesario poner en marcha métodos rigurosos
y analíticos más exactos, precisos y reproducibles.

El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad total de

compuestos órganosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total
de estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la
cinética a la que trascurren y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una
técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de
los productos secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen
relación directa con el grado de pungencia, sí la tienen directamente con los
productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion
amonio y el ácido pirúvico, como mayoritarias, por lo que la determinación de
alguna de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas.

Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación del ácido

pirúvico, como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas,
aunque el método presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la
preparación de la muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la
presencia de ácido pirúvico endógeno a la muestra, en cuanto al criterio para
expresar los resultados, etc. Por lo que sería conveniente unificar los criterios
analíticos, para establecer comparaciones a nivel internacional.
 Conclusión: La pungencia es un parámetro relacionado directamente con la
tipificación varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las
diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus células. Pero
además de este factor determinante, existen otros relacionados con parámetros
agronómicos, vinculados al proceso de producción. Estos parámetros están
relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la capacidad de retención
de elementos nutritivos; con las condiciones climáticas, de forma que las
temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo aumentan la acritud de las
cebollas; con el tipo y cantidad de fertilizantes nitrogenados y azufrados.
 Bibliografía: Castellanos, P. A. 1999 Manejo integral del cultivo de la
cebolla de rama para el departamento de Risaralda. Universidad de caldas facultad
de ciencias agropecuaria; maestría en agroecológica. 7-12. ñk

6.- ¿Describa y explique las características que presentan los diferentes

catafilas con que cuenta la cebolla?

Las CATÁFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados
Simples como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterráneos que acumulan
sustancia de reserva como almidón.

La Cebolla presenta 2 tipos de Catáfílas:

 Las CATÁFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir la

función de proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia
papirácea, es decir como si fuesen de papel.
 Las CATÁFILAS ALMACENADORAS son hojas modificadas que acumulan
Almidón, como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le
sea de necesidad

 Conclusión: El conclusión las catafilos con las que cuentan les cebollas,
cumplen dos funcione y estas son adaptadas de acuerdo a las condiciones, de
protección y de reserva.
 Bibliografía: Krarup, c.col (1987) "Primer Curso Internacional de Post-cosecha
de Hortalizas". Mercado Central de Buenos Aires. p.213-225

7. Describa y explique el proceso de curado de la cebolla.

Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran

completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los
bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un
bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente
seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a través de la prueba del
tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del curado no debe
quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente está muy húmedo, se
recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado sea más uniforme. Con
esta práctica se logran dos cosas muy importantes: secar las capas externas que
cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor protección contra la deshidratación
interna y daños físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos (lo que impide
la pérdida de agua por deshidratación y se evita la contaminación por hongos y
bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello está demasiado húmedo). En la
época de invierno, para el curado y secado se requiere de la construcción de
sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras
echadas y ventiladas, tapescos o macro túneles. La ventaja de los dos últimos es
que la construcción se puede hacer en el mismo lote de producción y también se
evita en gran parte el manejo múltiple de los bulbos.

 Conclusión: El curado de la cebolla es el proceso de secado de las capas

externas del bulbo para reducir la humedad de las catáfilas exteriores, del cuello
y de las raíces. Esta tecnología permite mantener la calidad por tiempo
prolongado y controlar los procesos de desarrollo de enfermedades de
poscosecha.
 Bibliografía: Vigliola, M.I. (1992). "manual de horticultura". Editar.
Hemisferio sur. 235 pp

8. Describa la importancia y sus características del capsium.

Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura,

aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con
pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas,
pecioladas y con loslimbos simples enteros o sinuados.

Las flores actinomorfas y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin

pedúnculos, nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas.
Tienen normalmente 5 sépalos en un cáliz persistente acampanado y denticulado,
ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 —y desde 4 hasta
muchos en cultivares— pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o
menos intenso, moteado de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados
a la corola, tienen las anteras amarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente
longitudinalmente.
 Su ovario es súpero, bi o tri-carpelar incluso más, con numerosos óvulos, y el
estilo es fino con un estigma pequeño y cabezudo. El fruto, erecto o péndulo, es
una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando
inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta -
al madurar; sin embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian de color al
madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas especies
tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas.2

Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos —concurriendo hacia el

eje en la base del fruto— en los cuales se insertan las semillas, sobre todo en la
zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15
cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente
cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en condiciones
favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo
espiralada, está más grande que mis polainas de perfil muy aplanado, con
finísimos sillones concéntricos crenulados y miden unos mm de diámetro.

 Conclusión: La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito y la secreción de

jugos gástricos, aumentando así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Por
vía externa es rubefaciente y revulsivo, con efecto analgésico. Indicado para
anorexia, dispepsias hiposecretoras, meteorismo. Uso externo: lumbalgias,
faringitis, alopecia areata, inflamaciones osteoarticulares, neuralgias post-
herpéticas y otras.
 Bibliografía: Kader, A.A. y col (1985) "Tecnología poscosecha de cultivos
hortícolas". Extensión Cooperativa Universidad de California División de
Agricultura y Natural Recursos. Publicación especial. 3311.192pp

(Mohanty y Prusti, 2001).