I.

MATERIALES

Leche.

Probeta de vidrio.

Azul de metileno.

Matraz Erlenmeyer.

Agua destilada.

Fenolftaleína al 1%.

0,1 M de NaOH.

Alcohol etílico de 68 a 70 %.

Alcohol etílico al 96%.

Baño maría.
II. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Muestra de leche para las diferentes pruebas, cabe mencionar que la

leche empleada es hervida, por tanto la leche empleada se encuentra

casi libre de contaminación provocada por bacterias.

1.1. Análisis organoléptico

En la muestra de leche se puede apreciar

el color blanco característico, con

presencia de grasa por el proceso de

refrigeración que ha sufrido

1.2. Prueba del alcohol

Se utilizó 1 ml. de alcohol de 68-70º G.L.

y 1 ml. de leche, para observar la

formación de grumos

1
1.3. Acidez

Se determina la acidez en ºD, utilizando 9 ml. de muestra de leche y 20

ml de agua destilada, agregando 2 gotas del indicador fenolftaleína.

Obteniendo un gasto de: 1.8ml que equivale a 18ºD.

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100
% 𝑑𝑒 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.4. Prueba de la reductasa

Consiste el agregar la muestra de leche en 1 ml. de azul de metileno y

20 ml de leche, si se observa un cambio de color o un anillo blanco

significaría que la muestra se encuentra contaminada.

Para el caso de la muestra utilizada observamos que el estado de la leche

es bueno.

2
III. RESULTADOS DE LA MUESTRA DE LECHE

ANALISIS ORGANOLEPTICO

OLOR Específico de la leche y agradable.

COLOR Blanca o ligeramente crema.

SABOR Específico de la leche y ligeramente dulce.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

𝐺𝑥𝑁𝑥0.09𝑥100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
9

3
 Para el primer caso se obtuvo un gasto de 1.9 ml

1.9𝑥0.1𝑥0.09𝑥100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
9

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.19

Para el segundo caso se obtuvo un gasto de 1.8 ml

1.8𝑥0.1𝑥0.09𝑥100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
9

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.18

NOTA:

Si expresamos en militros el gasto obtenido se llega a

determinar que la medición es grado D.

4
 PRUBA DE ALCOHOL

Después de haber agregado el alcohol a la leche, se pudo observar que

esta no cambio sus características, se coagulo por lo tanto se concluye

que la prueba es POSITIVA

Se realiza la siguiente ecuación para bajar los grados del alcohol

95° (1) = 68°(1 + 𝑋)

95° (1) = 68° + 68𝑋

95 − 68
𝑋=
68

𝑋 = 0.39

PRUEBA DE REDUCTASA

La leche analizada es de buena calidad ya que pasando las 2 horas no se

observa reducción del color o decoloración.

5
IV. CONCLUSIONES:

El método más rápido en cuanto a la acidez de la leche es la prueba

del alcohol.

El Método de reducción del azul de metileno es un Método indirecto

para calcular el contenido total de bacterias de la leche.

la acidez es muy importante en cuanto ala la leche dependerá mucho

de esta propiedad para la elaboración de quesos y otros productos

derivados

analizada presenta parámetros dentro de los rangos establecidos,

por lo tanto se puede afirmar que la leche está en buenas

condiciones.

6
V. BIBLIOGRAFÍA

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-

quimicos-de-la-leche.html

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_

y_farmaceuticas/schmidth02/parte08/04.html