APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

DE ORIGEN PECUARIO

ERIKA YASMIN TORRES GARCIA CODIGO: 1051211299

PAOLA YOBANA BENAVIDES BENAVIDES CODIGO: 37086959

GRUPO: 103001_16

TUTORA: CLAUDIA PATRICIA LEMOS

UNIVERSIDADA NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
2017
 Productos consul
Reporte en este cuadro el Subproducto / residuo Materia
nombre del producto prima principal
propuesto o que se pueda
elaborar a partir de
Subproductos y residuos subproducto /residuo
de origen pecuario pecuario
seleccionados del Solo para consumo humano o
listado anexo 1 empleado en la industria de
alimentos

polvos de suero

leche-suero

plasma de sangre animal

sangre

Nombre de cada uno de

los Productos
propuestos a partir de
 barritas de caseina

Nombre de cada uno de

los Productos
propuestos a partir de
los Subproductos y
residuos pecuarios del
listado, que sean
alimento para consumo
humano o utilizado en
algún proceso de la
industria de alimentos

caseina de la leche

Escribir aquí el nombre del

Producto 4

huesos de vaca-gelatina

carbon activado

carbon de hueso o hueso negro

Pizza ernriquezida

cascara de huevo
Para reportar correctamente la parte fu
 Primera Parte de la actividad
Productos consultados del listado anexo 1, solo alimentario para humanos
Componentes del producto Profundice colocando en este
(insumos, aditivos, entre otros) cuadro los componentes
(insumos, aditivos, entre otros)
que le sean desconocidos y su
efecto sobre el producto.

curcumina-benzoato de sodio-
bicarbonato de sodio-sorbato de
potasio-cloruro de calcio- cloruro de butilhidroxitolueno E-321-
sodio almidones

Acido sorbico-sorbato de potasio

Mezcla de Proteínas (29%) Proteína
de Leche, Aislado de Proteína
de Leche, Concentrado de Proteína
de Suero (Leche), Emulgente
(Lecitina de Soja) Recubrimiento de
Chocolate con Leche (14%)
(Edulcorantes ( Sucralosa), Cacao Palmiste No Hidrogenado,
Bajo en Grasas en Polvo, Harina colageno hidrolizado
de Trigo Fortificada (Harina
de Trigo, Carbonato de Calcio,
Hierro, Niacina, Tiamina) , Agua,
Sal, Óxido de Magnesio,
Antioxidante (Tocoferoles
Naturales), Óxido de Zinc.

sacarosa-fecula de maiz-bicarbonato de
sodio

fosfato de calcio 70-80%

-carbonato de calcio y yeso 6-
hueso desengrasado y sin materia 8% y 1% de carbono, nitrogeno
cartilaginosa y sales ede hierro
 harina integral, carbonato de calcio
(cascara de huevo), agua, aceite de
oliva y sal

NA
Para reportar correctamente la parte funcional, se deben remitir a documentos de internet, deberán hacer notas al pie.
d
mentario para humanos
Normatividad del producto

CODEX STAN 289-1995Esta Norma se

aplica al Suero en Polvo y al Suero Ácido
en Polvo, destinados para el consumo
directo o su posterior procesamiento, en
conformidad con la descripción en la
Sección 2 de esta Norma

CODEX STAN 89-1981 Adoptado en 1981.

Revisión: 1991, 2014 y 2015
NORMA DEL CODEX PARA LOS
PRODUCTOS A BASE DE
CASEINA ALIMENTARIA CODEX
STAN 290-1995 1. ÁMBITO DE
APLICACIÓN La presente Norma se
aplica a la caseína ácida alimentaria, la
caseína de cuajo alimentaria y el
caseinato alimentario, destinados al
consumo directo o a ulterior
elaboración.

·         Norma técnica NTC colombiana

947-1 - ICONTEC

NTC 685 alimentos para animales y

harinas subproductos de origen animal
 DECRETO NÚMERO 1944 DE
1996 (Octubre 28) por el cual se
reglamenta la fortificación de la harina
de trigo y se establecen las condiciones
de comercialización, rotulado,
vigilancia y control. El Presidente de la
República de Colombia, en ejercicio de
las facultades constitucionales y
legales, en especial las conferidas por
el numeral 11 del artículo 189 de la
Constitución Política,NORMA DEL
CODEX PARA LA HARINA DE
TRIGO
CODEX STAN 152-1985
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y
FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1 La harina de trigo, así como
todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para
el consumo humano.

mentos de internet, deberán hacer notas al pie.

 Funcionalidad (Los principales efectos fisiológicos atribuidos al
ingrediente para el producto), esto no lo encontrará global, debe
consultar uno a uno de los componentes (ingrediente)

·         Curcumina: es un colorante natural procedente de la cúrcuma

maximo500mg/kg-• Benzoato de sodio: Como aditivo alimentario es
usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de
levaduras, bacterias y hongos
Máximo 1000mg/kg
Sorbato de potasio: conservante Máximo 1000mg/kg- Cloruro de calcio: El
cloruro de calcio se puede utilizar en el remplazo de sales en la
alimentación- Cloruro de sodio: sal común o sal de mesa se emplea como
conservante y brinda sabor

·         Ácido sórbico: conservante-• Sorbato de potasio: es la sal de potasio

del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
conservante. Máximo 100mg/kg
Caseína (Leche)complejo saludable de calcio y fosforo que representa el 80% de la proteína
presente en la leche de bovina.
Aislado de Proteína de Leche: Este aislado permite obtener mayor cantidad de proteína en
el producto final.
Concentrado de Proteína de Suero (Leche), Una fuente de proteínas con buenas propiedades
emulsionantes, de absorción de grasas y retención de agua/espesantes
Emulgente (Lecitina de Soja): las lecitinas transparentes y concentradas en forma de
gránulo (97% de Insolubles en acetona) son las más utilizadas para consumo directo o en
cápsulas, mezcladas o no con otras sustancias como algas o tocoferoles.
Glicerol: actúa como edulcorante sintético y humectante.
Recubrimiento de Chocolate con Leche (14%)
(Sucralosa), edulcorante sintético bajo en calorías.
Cacao Bajo en Grasas en Polvo: proporciona sabor y aroma al producto
Harina de Trigo Fortificada (Harina de Trigo, Carbonato de Calcio, Hierro, Niacina,
Tiamina),
Agua: El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación,
el sabor y frescura finales del producto.
Sal: (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y
por su propiedad de potencial el sabor. Además, la sal endurece el gluten (ayuda a mantener
la red de gluten) y produce masas menos adherentes
Óxido de Magnesio: actúa como estabilizante sintético y corrector de acidez
Tocoferoles Naturales: antioxidante natural, se utiliza para prevenir la degradación
oxidativa de los lípidos.

• Sacarosa: El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para

endulzar los alimentos-• Fécula de maíz: espesante-• Bicarbonato de
sodio : brinda sabor y color al producto
 harina integral: dar consistencia, firmeza y forma al producto
carbonato de calcio (cascara de huevo): aditivo fortificante y como
conservante
agua: Es la responsable de la humedad y del volumen del producto, así
como interviene en la formación del gluten.
aceite de oliva: responsable de la textura, suavidad, sabor y
enriquecimiento nutricional del producto.
sal: (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su
sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Además, la sal endurece el
gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos
adherentes.

pie.
 Segunda Parte de la Actividad. Buscar una idea, a partir de un subproducto de origen pecuario (Un producto no del merca

Producto 1 (Esscirbir aquí el nombre del producto obtenido a partir del supbroducto )
Objetivo General

muffis de requeson que se obtiene a partir del suero

Objetivos Específicos

elaborar un producto de panaderia con la adicion de un relleno a base de suero

Justificación de la Idea (con sus propias palabras )

la idea es preparar un formula sobre unos ponques llamados muffis pero que el relleno sea de requeson que es un producto q
puede obtener del suero, los cuales serian cremosos y salados como si se añadiera queso crema
Impacto ambiental

El impacto ambiental es positivo ya que se esta utilizando un subproducto que basicamente es dañino y se bota dañando l
tuberias ocasionando la piedra de calcio, es por eso que ambientalmente es una buena alternativa para revertir el daño ambi
En cuestion de la economia es una ganancia extra que se obtiene ya las empresas panificadoras tendran mayores ingresos al u
un subproducto lo que les da mayores ingresos. En lo social se esta alimentando a las personas con un subproducto que es m
nutritivo.
Normatividad vigente legal en la que podría incluir el producto
decreto real 496/2010de 30 de abril: Normativa de Calidad para los
productos de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería. B.O.E. 14 de Mayo
de 2010.

Componentes del producto (materia prima e insumos) Deacuerdo a la normativa, máximos y mi

permitidos
Materia Prima, insumos y
Descripción Máximo
aditivos
Harina harina de trigo para reposteria 100%
azucar 12%
huevos 100.00%
sal 1%
polvo de hornear 0.50%
requeson 80%
 Segunda Parte de la Actividad. Buscar una idea, a partir de un residuo de origen pecuario (Un producto no del mercado
Producto 2 (Escribir aquí el nombre del producto obtenido a partir del residuo )
Objetivo General

proponer un producto innovador a base de colageno para personas que sufren de enfermedades articulares
Objetivos Específicos

analizar un producto a base de colageno para proporcionarle enriquecimiento de este en el organismo a las personas que ti
una enfermedad articular
Justificación de la Idea (con sus propias palabras )

elaboracion de un producto natural a base de los huesos de la vaca con vitaminas y minerales para las personas que sufren de
de colageno o problemas articulares
Impacto ambiental

El impacto ambiental en este caso es positivo ya que se esta utilizando un residuo que muchas veces es solo utilizado de ma
tradicional, o muchas veces se vuelve una perdida. En cuestion social vendria siendo un producto que seria muy bueno al util
por personas que sufren de deficiencias articulares por falta de colageno y mayormente con las vitaminas y minerales que s
proporcionarian lo que vendria siendo de una mejoria. En cuestion economica seria de mayor beneficio para los mataderos p
seria una ganancia mayor
Normativa vigente legal en la que podría incluir el producto

El Decreto 3249 de 2006, establece la reglamentación para la fabricación, comercialización, envase, rotulado, etiquetado, rég
de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia sanitaria y control sanitario de los suplementos dietarios.
NTC 947-1 colageno soluble
Deacuerdo a la normativa, máximos y mi
Componentes del producto (materia prima e insumos) permitidos
Materia Prima Descripción Máximo
tejidos cartilaginosos de
ganado vacuno cartilago de ganado 100%
vitamina c vitamina c o acido ascorbico 0,01ui
vitamina e vitamina e 0,01ui
zinc mineral 0,01ui
conservantes sorbatos 0.01mg
cuario (Un producto no del mercado)

¿Dónde debe de estar la innovación, si se remite a

del supbroducto ) normatividad ya existente de productos? Respuesta: En la
materia prima, que debe ser un subproducto o residuo de
origen pecuario

base de suero

de requeson que es un producto que se

añadiera queso crema

nte es dañino y se bota dañando las

rnativa para revertir el daño ambiental.
oras tendran mayores ingresos al utilizar
onas con un subproducto que es muy

ducto
para los
14 de Mayo

do a la normativa, máximos y minimos

permitidos Nota: debe consultar NTC (NORMA TECNICA COLOMBIANA
vigente para el producto propuesto)
Minimos

100%
10%
80%
0.50%

50%
ario (Un producto no del mercado )
r del residuo ) ¿Dónde debe de estar la innovación, si se remite a
normatividad ya existente de productos? Respuesta: En la
materia prima, que debe ser un subproducto o residuo de
origen pecuario
de enfermedades articulares

el organismo a las personas que tienen

es para las personas que sufren de falta

chas veces es solo utilizado de manera

ducto que seria muy bueno al utilizarlo
on las vitaminas y minerales que se le
or beneficio para los mataderos porque

ucto

envase, rotulado, etiquetado, régimen

o de los suplementos dietarios.

do a la normativa, máximos y minimos

permitidos Nota: debe consultar NTC (NORMA TECNICA COLOMBIANA
Minimos vigente para el producto propuesto)
¿Dónde debe de estar la innovación, si se remite a
normatividad ya existente de productos? Respuesta: En la
materia prima, que debe ser un subproducto o residuo de
origen pecuario
 Referencias - reportar correctamente deacuerdo a normas APA

Administracion general del estadoREAL DECRETO 496/2010, DE 30 DE ABRIL, POR EL QUE SE

APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS DE
CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA tomado de: file:///C:/Users/PAOLA%20YOBANA/Downloads/RD496-
2010.pdf

GUÍA SECTORIAL Orientación Económico-Comercial Sector Panadería y Pastelería tomado de:http://www.fundesa.org/wp-

content/uploads/2013/03/Guia-sector-panaderias-y-pastelerias.pdf

Norma tecnica colombiana 685 alimentos para animales y subproductos de origen animal tomado
de:https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC685.pdf

Fundacion NEXUS subproductos de huesos, recuperado de:http://www.nexus.org.ar/trabajos_investigacion/Subproductos

%20de%20huesos%20-%202012.pdf

10

11

12
APA

IL, POR EL QUE SE

DE
20YOBANA/Downloads/RD496-

de:http://www.fundesa.org/wp-
as.pdf

rigen animal tomado

85.pdf

ajos_investigacion/Subproductos
 Conclusiones

1 o 2 como respuesta al objetivo general ERIKAS YASMIN

1. en el manejo de los
subproductos y residuos
generados de la industria lactea
conoci los diferentes
componentes que poseen estos
y las funciones de cada uno de
ellos para asi en un futuro poder
1 o 2 como respuesta a cada objetivo específico implemnetarlos en un producto
planteado en el trabajo innovador
 PAOLA YOBANA
1. se conocieron los aditivos, conservantes y
demas sustancias utilizadas para la
elaboraciuon de productos y subproductos
originarios de la industria pecuaria
MARCELA FUYA
1. se obtuvieron productos
innovadores que cumplen los las
condiciones adecuadas para consumo
humano.
2. se diferenciaron los subproductos y
residuos pecuarios que son
aprovechados para la produccion
deproductos de consumo humano.
 Autoevaluación y coevaluación

ERIKA TORRES PAOLA YOBANA

Evalue su nivel de avance en conocimiento

3 3
Evalue con una nota de 1 a 3 a cada uno de sus
compañeros 3 3
Evalue, la construcción y aporte apropiado de cada
uno de sus compañeros 3 3

Evalúese usted, como futuro profesional en el

manejo de respeto a derechos de autor y
aplicación de normas APA
3 3
MARCELA FUYA

3
3