CASO LECHERO

Métodos de pasteurización:
1. Pasteurización lenta: También conocida como pasteurización baja, discontinua, por
retención o por retención o por sostenimiento. Es realizada calentando la leche a 62.8°C
de temperatura durante 30 minutos como mínimo, con agitamiento constante en un
equipo adecuado y propiamente operado. La temperatura de pasteurización varía de
acuerdo el producto.(REVILLA, 20)
Una de las grandes ventajas de este sistema es que no modifica en forma considerable
las propiedades de la leche, mantienen el valor nutritivo y no se destruye la línea de
crema.
El efecto germicida de este método está cerca del 95% y no es recomendable usarlo
cuando la leche cruda tiene un alto computo bacterial.
El método es usado en pequeñas plantas y especialmente en la pasteurización de los
subproductos de la leche, tales como crema, mezclas para helados y leches con sabores,
producidos en pequeña escala.
La leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la conveniencia. Para efectuar
este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de
doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)
que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche. (DILLMAN Y
CHARA; 2014)
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
(KESSLER, 1981)
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por
la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. .
(DILLMAN Y CHARA; 2014)
Dentro de una planta pasteurizadora se puede encontrar una gran variedad de equipos
relacionados con el proceso de pasteurización, pero en este caso con el fin de ahorrar
costos en maquinaria los equipos que se utilizaran y que son realmente necesarios son:
tanque procesador, calentador de agua, banco de hielo y selladora para las bolsas de
leche (RIVAS Y AVELLANEDA)
El método de pasteurización artesanal convencional consiste en tratar la leche a 65 ºC
durante 30 minutos. Posteriormente, se la traslada a un baño de agua con hielo hasta
llegar a la temperatura de inhibición bacteriana de 4 ºC (Fernández, P. et. al. 2011;
Catálogo de Proyectos CeDITec, 2010; Dumke, T. et. al. 2009). Aumentando el tiempo
o la temperatura de procesamiento mayor es el número de microorganismos patógenos
muertos. Aunque nunca se eliminan totalmente, la pasteurización debe asegurar la
mayor destrucción de bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto
crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. Por otro lado, la
temperatura y el tiempo deben ser reducidos a aquellos necesarios para producir la
muerte de las bacterias de manera que, los cambios en sabor sean minimizados y no se
altere el valor nutritivo de la leche.

Camacho Caceres Jhonathan Página 1