UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE HAMBURGUESA DE CABALLA (Scomber japonicus)

TESIS

Presentada para obtener

EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Tesistas:

Lucho Martnez ,hayashi

Sabrera Valenzuela, vania Endrina

HUACHO PER

2014
 2

DEDICATORIA:

Dedicamos este proyecto de investigacin a nuestros padres

por las esperanzas y comprensin y amigos por el apoyo para

poder culminar este hermosa investigacion, gracias a todos

 3

INDICE

RESUMEN 4
INTRODUCCION 5
CAPITULO I 7
DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA 7
FORMULACION DEL PROBLEMA 8
PROBLEMA GENERAL 8
OBJETIVO DE INVESTIGACION 8
objetivos generales 8
objetivos especficos 9
CAPITULO II 10
MARCO TEORICO 10
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION 10
BASES TEORICAS 13
CABALLA 13
VARIEDADES 15
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 15
CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE 16
ASPECTOS BIOLGICOS 17
PESQUERIA 19
Pasta de pescado 22
DOSIS MXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 25
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 26
CAPITULO III 34
METODOLOGIA 34
Diseo Metodolgico 34
Poblacin y Muestra 35
Operacionalizacin de Variables e Indicadores 35
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 36
Procesamiento de la hamburguesa 36
CAPITULO IV 43
RECURSOS Y CRONOGRAMAS 43
Cronograma de actividades 43
Presupuesto 44
CAPITULO V 45
Conclusiones y recomendaciones 45
CAPITULO VI 46
FUENTES BIBLIOGRAFICAS 46
ANEXOS 48
 4

RESUMEN

El presente trabajo con el objetivo de maximizar la aceptabilidad de la hamburguesa

elaborada a partir de la pasta de pescado de la especie (Scomber japonicus) previo

para la obtencin de la pasta se evalu el rendimiento y las caractersticas organolpticas

del producto e fresco.

Por lo que podemos decir de las hamburguesas que es un producto de fcil

preparacin, adems de su forma y de su materia prima a utilizar puede ser variada y de

un gran valor nutritivo como es el caso de la pulpa de pescado caballa que se est

utilizando en este proyecto.

Proyecto de investigacin.

Ya que se cuenta con la informacin requerida posteriormente de su valor nutricional.

El relevante aporte de vitamina D en la caballa, estimula la absorcin de calcio y fsforo

por el organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que

favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir

infecciones.
 5

INTRODUCCION

En los paises subdesarrollados de a detectado una dficit proteico y se hace ms

evidente en la protena de origen animal, estas protenas son abastecidas por alimentos

clsicos como la leche y la carne que son productos de mayor costo y ms difcil

adquisicin para la mayor parte de la poblacin. Por esta razn es importante plantear

alternativas que conduzcan a la obtencin de nuevas fuentes de protenas que seas de

alto valor nutritivo y de bajo costo para que el consumo sea mayor.

Las opciones en pescado son infinitas, el consumo de pescados tiene incontables

beneficios por eso trata de incluir recetas de pescado una y otra vez.

Encontrar buenos pescados congelados para preparar estas recetas deliciosas y

sanas.Las hamburguesas son alimentos preparados empanizados, listos para consumir

luego del fritado. Son agradables al paladar, presentando en sus componentes mariscos,

pescados y/o crustceos como salmn o la trucha.

El presente trabajo, se propone conocer la factibilidad de la utilizacin de la especie

(Scomber japonicus) aprovechando las caractersticas qumicas y funcionales de la pasta

de pescado moldeada como hamburguesa. Esta especie es considerada por su bajo nivel

comercial y por su alto valor nutritivo por ser un pez azul y obtener grasas esenciales.
 6

Con el objetivo de maximizar la aceptacin de la hamburguesa, se requiere variar la

cantidad de grasa y pan molido para determinar la concentracin optima de dichos

ingredientes en la formulacin de la hamburguesa

 7

CAPITULO I

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA:

A partir del surtido de materias primas recibidas y en la bsqueda constante de

generar mayor valor agregado a los productos generados a partir de la caballa

proveniente de mar peruano, aprovechando sus propiedades nutritivas se realizara la

elaboracin de un producto generado a partir de la carne molida del pescado con

diversos productor con el fin de obtener un producto de calidad y nutritivo.

Ilustracin 1: caballa

En funcin a los parmetros de recuentos microbiolgicos y coniformes presentes,

se clasifican como producto apto para consumo humano o producto no apto para el

consumo
 8

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

El problema en si en nuestro proyecto de investigacin es la falta de conocimiento de

las personas e la existencia y valor nutritivo de la caballa ya que esta no es muy

consumida por el color de su carne.

Otro problema sera que este pez se encuentra ms en el norte del Per es por ello

que muchos de los peruanos no oriundos del lugar no conocen mucho acerca de este

pez.

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

la falta de conocimiento del valor nutritivo de este pez

la poca acogida en los mercados de este pez

el poco consumo de productos innovadores y nutritivos en nuestro pas

1.2.2 PROBLEMAS ESPECIFICOS

falta de conocimiento y estudio de este maravilloso pez azul.

1.3.OBJETIVO DE INVESTIGACION

1.3.1. objetivos generales

 9

Obtener hamburguesa de pescado a partir de Scomber japonicus

peruanus

1.3.2. objetivos especficos

Dar a conocer el valor nutritivo de este pez

Realizar un producto novedoso y rico que estar al alcance de los bolsillos

peruanos donde se podr consumir un producto que ya es conocido como la

hamburguesa pero esta vez ser de un pez muy rico en omega 3 ,DHA, ARA

y que ayudara a personas con soriasis a consumir pescado sin miedo a alguna

reaccin .

Evaluar fsico-qumico ,sensorial y microbiolgico del mejor tratamiento de

hamburguesas
 10

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Produccin pesquera

La pesca aparece como una necesidad de los pueblos antiguos para

su alimentacin y ha sido practicada por miles de aos. A mediados de 1998 se

descubri en la costa sur de Per, en la zona conocida como Quebrada Jahuay, los restos

de una comunidad dedicada a la pesca con una antigedad de 12,000 aos. Los restos

encontrados son las evidencias ms antiguas de actividad marina en el continente

americano. La importancia de este descubrimiento es grande. Es ligeramente ms

antigua que los restos de la cultura Clovis en Norteamrica, sociedad de cazadores que

ha sido objeto de estudios y sobre la cual muchos investigadores sugeran que los

primeros habitantes del continente eran cazadores. Aunque hay mucho ms por

investigar, por el momento las evidencias de Quebrada Jahuay sugieren que

posiblemente los primeros asiticos que se aventuraron al hemisferio hayan sido

pescadores y no cazadores como se pensaba.

La actividad pesquera en el Per ha sido constante y los ceramios de las diversas

culturas peruanas de la antigedad son muestras invalorables. La pesca en el Per se

realiza en los ros, lagos y en el mar. Los primeros habitantes del Callao tambin se

dedicaban a la pesca como lo demuestran los restos hallados en diversas partes y en la

 11

Isla San Lorenzo. Cuando los espaoles llegaron al Callao encontraron a la comunidad

nativa del Piti-Piti, sociedad pescadora asentada en lo que hoy es Chucuito y La Punta.

Como otros pescadores de la costa peruana, usaban balsas de totora, pescaban con

anzuelo, red y arpones. (Anzalda)

Durante la colonia llegaron pescadores espaoles los cuales introducen los anzuelos

de metal, embarcaciones de pesca y las redes europeas. En la poca republicana al igual

que en pocas pasadas la pesca era mayormente de consumo o artesanal. En la dcada de

1930 viene el gran cambio de la pesca en el Per. En 1936 se form la "Compaa

Nacional de Pesca" en el Callao. Dedicada a la comercializacin local de pescado,

preservacin en hielo, transporte y consumo, la CNP inicia as la actividad industrial

pesquera en el Per. Lamentablemente esta compaa pionera quebr antes del fin de la

dcada. (Cervantes)

Con la II Guerra Mundial la demanda de pescado salado por parte de las naciones

en conflicto aument y entre 1940 y 1942 la industria pesquera renace. En 1947

el gobierno peruano por Decreto Supremo N 781 establece que el mar territorial del

Per se incrementara a 200 millas marinas. Este decreto no afectaba la libre navegacin

de naves de otras naciones y se dio para proteger y conservar los recursos marinos en

beneficio de la poblacin peruana. El Per fue el primer pas con 200 millas de mar

territorial. En 1958 Chile y Ecuador ven tambin la necesidad de proteger sus recursos

marinos y junto con el Per suscribieron el 18 de agosto la Declaracin de Santiago

proclamando la soberana de sus 200 millas de mar territorial.

En la dcada de los 50 la industria pesquera se orienta a la produccin de aceite y

harina de pescado. La captura de anchoveta fue la actividad principal de las

embarcaciones las cuales en 1955 ya eran ms de mil. La produccin pesquera fue

 12

creciendo y en 1956 el Per se convierte en el primer pas en sudamrica en produccin

pesquera. En 1957, es el primero en Latinoamrica; 1958, primero en Hispanoamrica;

1959, quinto en el mundo; 1960, tercero en el mundo. En 1963, el Per se convirti en el

primer pas en el mundo en produccin pesquera. (Estrada)

El "Boom" pesquero y el establecimiento de numerosas plantas de procesamiento en

diversos puertos del litoral trajo muchos beneficios a la poblacin y economa nacional.

El auge de la pesca benefici tambin a otras industrias como astilleros, envases y

etiquetas, botas y ropa de agua por mencionar a algunas solamente. Adems del Callao,

otros puertos tambin progresaron. El puerto de Chimbote se convirti en la dcada de

los 60 en el primer puerto pesquero del Per y del mundo. (Huss)

La caballa es uno de los llamados pescados azules entre los que se encuentra adems

el atn. Su contenido graso es elevado, de cada 100 gramos posee 10 de grasa, no

obstante se trata de una carne rica en cidos grasos omega-3, que facilitan la

disminucin de colesterol y triglicridos en la sangre, proporcionndole mayor

fluidez y previniendo de esta forma los cogulos o trombos. A su vez reducen el

riesgo de padecer enfermedades coronarias resultando un pescado rico en protenas,

vitaminas y minerales.

Las vitaminas destacadas en su composicin pertenecen mayoritariamente a los

grupos A, D y E, encontrndose en menor proporcin las del grupo B (sobre todo de

B12). Las primeras, conocidas como liposolubles, favorecen al organismo gracias a

que absorben el calcio de los alimentos fijndolo al hueso. Por separado, la vitamina

A es la encargada de mantener en condiciones saludables las mucosas, piel y otros

 13

tejidos del cuerpo, potenciando adems la resistencia del organismo frente a

infecciones y regulando sistemas como el nervioso o la vista. Otro factor

determinante de esta vitamina es su intervencin en el crecimiento de los huesos, la

produccin de enzimas en el hgado, as como hormonas sexuales y suprarrenales.

La vitamina E aporta accin antioxidante, relacionada con dolencias cardiacas,

degenerativas o ciertos tipos de cncer.

Potasio, fsforo, magnesio, yodo y hierro son los minerales que podemos encontrar

en la composicin de la caballa (este ltimo en menor cantidad). El primero es

necesario para el sistema nervioso, los msculos y el equilibrio del agua en la clula;

el fsforo participa en los procesos de obtencin de energa, adems de formar parte

de huesos y dientes; el sistema intestinal se ve favorecido por la presencia del

magnesio, un mineral con suave accin laxante; el funcionamiento de la glndula

tiroides queda en parte regulado gracias a los aportes de yodo, que tambin

proporciona normalizacin en funciones metablicas y facilita el crecimiento del

feto durante el embarazo; por ltimo una de las propiedades ms significativas del

hierro es la prevencin de ciertos tipos de anemia.( Hall)

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. CABALLA

La caballa es un pescado azul conocido tambin con el nombre de sarda,

verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al

igual que el atn y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escmbridos.

 14

2.2.2. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA CABALLA

La clasificacin taxonmica de la caballa, segn

Reino:Animalia

Filo:Chordata

Clase:Actinopterygii

Orden:Perciformes

Familia:Scombridae

Gnero:Scomber

Especie:S. scombrus
 15

2.2.3. VARIEDADES

Adems de la caballa comn o Scomber Scombrus existen varias especies con una

gran similitud a ella como:

Estornino o Scomber japonicus: Su aspecto es muy parecido al de la caballa pero

unas manchas en la zona inferior lo identifican, aunque en algunos casos se

comercializa como la primera. Su hbitat natural est en los Ocanos Pacfico y

Atlntico.

Caballa pintoja o Scomber australasicus: Pertenece tambin al gnero de los

Escmbridos y su valor comercial es notablemente inferior a los dos anteriores.

2.2.4. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

Tabla 1: anlisis proximal

Composicin fresco crudo En Conserva

Humedad 73.8 62.1 65.2

protena 19.5 24.8 25.2

grasa 4.9 14.0 4.9

Cenizas 1.2 1.2 4.7

Calorias (100g) 157 272 189

Fuente: Instituto del Mar del Per Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
 16

Tabla 2: cidos grasos

Acido graso Promedio (%)

Mirstico 5.4

palmtico 18.4

esterico 2.8

oleico 20.7

linoleico 0.9

linolenico Tras

Fuente: Instituto del Mar del Per Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

2.2.5. CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

Es un pez de la familia de los escmbridos, orden de los peciformes, con un

cuerpo alargado, delgado, dos aletas dorsales separadas, aletas pectorales cortas y una

aleta anal seguida de siete aletillas. El tamao medio que suele alcanzar la caballa son 30

cm (puede llegar a los 50 cm y su captura est permitida a partir de los 18), pesando

alrededor de 250-300 g (algunos ejemplares excepcionales se acercan a los 3 Kg.). Las

tonalidades que identifican su cuerpo van desde los azules-verdosos que prcticamente
 17

la recubren, hasta los plateados de las aletas y vientre. Sin embargo el rasgo que la

caracteriza son una serie de lneas transversales de color negro que atraviesan su dorso.

Los hbitos alimenticios de la caballa son muy variados, incluyendo crustceos, sardinas

o arenques de tamao reducido. Es un pescado abundante en el Atlntico desde las Islas

Britnicas hasta el Norte de frica, adems de Estados Unidos y Canad. El Mar

Mediterrneo es otro de los puntos donde podemos encontrarlo, as como el Mar Negro.

Durante el invierno permanece en aguas profundas, a unos 180 metros, pero con la

llegada de las estaciones clidas se agrupa en bancos excepcionalmente numerosos y

suben a la superficie aproximndose a las costas.

2.2.6. ASPECTOS BIOLGICOS

a. Edad y Crecimiento

La caballa es una especie de crecimiento relativamente rpido, los individuos

alcanza la edad adulta entre los 3 y 4 aos. Su ingreso a la pesquera se da en

tallas mayores de 29 cm de longitud a la horquilla.

b. Reproduccin

La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su

fertilizacin es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado

en 78174 ovocitos hidratados, variando de 25000 a 150000. La fecundidad

relativa expresada en nmero de ovocitos hidratados por gramo de hembra se

calcula en 278, variando de 71 a 51.

 18

La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29 cm de longitud a

la horquilla, y el tamao medio de inicio de primera madurez en 26 cm.

El principal perodo de desove de la caballa es desde fines de la primavera y

durante el verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su rea principal de

desove se encuentra al norte de los 0710 S.

Figura 1: Patrn mensual del proceso reproductivo de la caballa medido a partir del

ndice Gonadosomtico

Fuente: IMARPE

La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 29 cm de longitud a la

horquilla, y el tamao medio de inicio de primera madurez en 26 cm.

 19

El principal perodo de desove de la caballa es desde fines de la primavera y durante el

verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su rea principal de desove se

encuentra al norte de los 0710 S.

c. Alimentacin

La caballa, durante el perodo 1977-1981, considerado como normal, preda

especialmente sobre la anchoveta. El zooplancton y fitoplancton constituyen

tambin parte de su dieta durante El Nio 1982-1983, el alimento se diversifica

con organismos propios de las Aguas Ecuatoriales como de las Subtropicales

Superficiales, teniendo una predominancia el zooplancton y el fitoplancton,

presentndose algunos peces de la familia Myctophidae y otras especies no

identificadas.

2.2.7. PESQUERIA

Flota y artes de pesca

Las capturas de caballa se efectan por los siguientes tipos de flota:

Flota artesanal

Emplea embarcaciones de pequeo calado, que operan en reas cercanas a los

puertos y caletas de origen.

 20

Flota industrial

Emplea redes de cerco, est constituida por bolicheras con capacidad de

bodega mayor de 30 toneladas, algunas de ellas con sistema de refrigeracin a

bordo. Estas embarcaciones capturan incidentalmente la caballa, ya

que normalmente estn dedicadas a la pesquera de sardina y anchoveta.

Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran tonelaje, que

emplean redes de arrastre pelgicas y de fondo. Esta flota opera generalmente

fuera de las 20 millas de la costa y en la regin norte (de Paita a Chimbote).

b. Capturas

El desembarque promedio de caballa para la dcada del 80 ha sido de 38350

toneladas, durante el perodo 1990-96 de 28430 toneladas. Durante 1997, con

inicio de El Nio 1997-98, se logr una captura de 177507 toneladas, para en

1998 y 1999 superar las 380 mil toneladas, con una tendencia a la normalidad

de sus capturas.

Durante el 2007, se captur 52 mil toneladas registrndose buenos

desembarques en la regin centro.

 21

Figura 2: captura de caballa

Fuente: IMARPE

Los principales puertos de desembarque son Chimbote, Chicama, Paita, Vegueta,

Chancay yPisco.
 22

Figura 3: captura de caballa por puertos nacionales

Fuente: IMARPE

2.2.8. SITUACION ACTUAL

La caballa es considerada como otro recurso pelgico de gran importancia en la

pesquera peruana. Actualmente se encuentra en tercer lugar de importancia entre

las especies pelgicas de importancia pesquera, habiendo sobre pasado a la

sardina; cuyas capturas se han visto disminuidas por el predominio de anchoveta.

2.2.9. Pasta de pescado

El pescado de primera calidad de las especies suele venderse fresco, en filetes

congelados o bien ahumados, salado en marinado o enlatado. Sin embargo, hay

numerosa especies que han sido utilizados en la fabricacin de diversos productos.

 23

La capacidad de transformacin de la pasta de pescado que determina su calidad

tecnolgica son las propiedades funcionales de las protenas presentes en la

materia prima crnica utilizada.

La CRA es la habilidad del musculo para retener firmemente su propia agua

aadida durante la aplicacin de cualquier fuerza externa, tales como el corte la

trituracin y el prensado. Esta propiedad es importante en productos picados y

molidos, en los cuales se ha perdido la fibra muscular y por tanto no existe una

retencin fsica de agua libre. la estructura de la carne se ha hinchado debido a los

valores crecientes de pH (por encima de 5.4), adicin de sal y poli fosfatos a una

baja temperatura
 24

Uso de aditivos en la elaboracin de alimentos

Dentro de los aditivos para alimentos se consideran todas aquellas sustancias que se

adicionan a los alimentos, bebidas durante su elaboracin para proporcionar aroma,

color, sabor para mejorar su estabilizacin o su conservacin.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por

ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre o bien por

su nmero E. De esta manera, el etiquetado proporciona informacin al consumidor

que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan determinados

aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un nmero E asignado da garantas de

que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso

en la Unin Europea.

La autorizacin de uso de un aditivo est sujeta a tres condiciones:

se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo

que se busca no pueda alcanzarse por otros mtodos econmica y

tecnolgicamente utilizables

no representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis

propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos cientficos de

que se dispone

no induzcan a error al consumidor

 25

En los alimentos slo se reconocer como adecuado el uso de los aditivos alimentarios

que se indican en esta Norma.

nicamente se estudiar la inclusin en la presente Norma de los aditivos alimentarios a

los cuales se ha asignado una ingestin diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha

quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comit Mixto FAO/OMS de

Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha

atribuido una designacin con arreglo al Sistema Internacional de Numeracin (SIN). Se

considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se

encuentra tecnolgicamente justificado.

2.2.10. DOSIS MXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El objetivo principal de establecer dosis mximas de uso para los aditivos

alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestin de un

aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA.

Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso

mximas se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios

establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de los

gobiernos, tras someter las dosis mximas propuestas a un mtodo apropiado a fin

de verificar la compatibilidad de la dosis mxima propuesta con la IDA.

 26

2.3. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS

INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

a) nicamente se aprobarn e incluirn en la presente Norma los aditivos

alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el

JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis

de uso propuestas.

b) La inclusin de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuar teniendo en

cuenta toda IDA, o evaluacin equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo

por el JECFA y su ingestin diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el

aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales de

consumidores (por ejemplo, diabticos, personas con regmenes alimenticios mdicos

especiales, personas enfermas con regmenes alimenticios lquidos), se tendr en cuenta

la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores.

c) La cantidad de aditivo que se aada a un alimento ser igual o inferior a la

dosis mxima de uso y constituir la dosis mnima necesaria para lograr el efecto tcnico

previsto. La dosis mxima de uso podr basarse en la aplicacin de los procedimientos

que se establecen en el Anexo A, en las evaluaciones de la ingestin realizadas por los

Estados Miembros del Codex o en una valoracin independiente de las evaluaciones

nacionales de la ingestin solicitada al JECFA por el CCFA.

ESPECIES Y CONDIMENOS
 27

Las especias son sustancias aromticas de origen vegetal que mejoran y depuran,

en virtud de su accin sazonante, el aroma de los embutidos o pastas .Eligiendo y

confeccionando mezclas adecuadas de condimentos, puede el fabricante influir y

modificar las caractersticas de sabor de los productos a elaborar satisfaciendo as las

diferentes preferencias regionales del pblico consumidor (Esain, 1973)

EDULCORANTES

Se agregan a las mezclas de carne para lograr efectos de sabor aunque

frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contribuciones .los azucares consisten

en una amplia categora de compuestos que en su mayora se conocen como

edulcorantes nutritivos, en excepcin del sorbitol que es un edulcorante no nutritivo

(Coretti, 1986).

SAL

La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada

cloruro sdico, cuya frmula qumica es NaCl .para lograr efectos de sabor ,pero por
 28

aadidura comn influye tambin sobre los procesos fisicoqumicos y microbianos de

maduracin que se desarrollan durante el proceso .la carne cede agua y con ella

protenas solubles .que entre otras cosas desempean importante papel en la CRA y

consistencia de la pasta .adems ,se reduce la tasa hdrica de la pasta como lo cual

diversos organismos nocivos se ven perjudicados en sus vitalidad y capacidad de

multiplicacin (Coretti, 1986).

AGENTES REDUCTORES

Para acelerar el desarrollo del color, a las mezclas de carne o pescado se

incorporan diversos agentes reductores (compuestos que donan electrones). El reductor

ms comn utilizado es el cido ascrbico, que se emplea tambin para acelerar el

curado como saborizante (Lawrie, 1974)

MEJORADORES DE SABOR

El glutamato sdico y cido glutmico son aditivos mejoradoras de sabor

acentan el sabor y aroma de condimentacin de los alimentos. El glutamato

monosdico es ampliamente utilizado, la concentracin que se emplea es variada: puede

ir desde 1 ppm hasta 4000 ppm, no hay evidencia de que sea un compuesto toxico

(Badui, 1999).
 29

SALES DE CURACION

NITRITOS Y NITRATOS

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el

aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor

rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms

importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores

formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en

cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada

porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el

productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de

nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.

De acuerdo a la NOM-122-SSA1-1994 y a la NOM-145-SSA1-1995 la cantidad

mxima de nitrito, expresada como sal sdica o potsica, que pueden emplearse en el

curado de la carne es de 156 ppm.

FOSFATOS
 30

Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que

considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de

aumento en retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin.

La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras.

Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor

al incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el

mismo y estas aumentan la repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la

hidratacin del msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH de la

carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar agua vara de acuerdo a cual se use.

AGUA O HIELO

El agua o hielo a la carne a fin de que se forme una solucin salina que

solubilizara a las protenas miofibrilares y sarcoplasmaticas, las cuales forman a la

matriz de la emulsin o fase continua. (Coretti, 1986).

La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como

para el rendimiento de los productos. El agua adicionada puede contribuir a una

placentera suavidad y buena calidad en la boca, mientras que demasiada agua volver el

producto suave y pastoso, el uso de hielo o una mezcla de agua y hielo tienen la ventaja

adicional de efectuar un control de temperatura (SECO, 20009

Evaluacin sensorial
 31

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las

caractersticas de un producto, ingrediente o modelo las cuales son percibidas mediantes

los sentidos, dichas caractersticas son de acuerdo a su importancia valores de apariencia

olor, gusto y textura (pedrero y pangborn, 1989)

El anlisis sensorial de los alimentos se realiza efectuando tres tipos de pruebas:

efectivas, discriminativas y las descriptivas. Estas son utilizadas dependiendo del

atributo que se va a utilizar o caracterstica que se va a evaluar, el tipo de producto y el

nivel se sensibilidad estadstico

Anlisis descriptivo: se realiza con un grupo de unos 10 probadores o catadores por

anlisis. Se realiza de forma discriminada para medir sus propiedades sensoriales

(calidad del producto) y su medicin (cantidad). Durante la evaluacin, los probadores

intentan elaborar un conjunto de adjetivos y nombres para las sensaciones.

Anlisis discriminativo: se analiza si existe diferencia entre dos productos. Esta prueba

se realiza sobre todo dentro en el contexto de la industria alimentaria y los probadores

son unos 30.

Anlisis del consumidor: se evala si el producto agrada o no. Los probadores no estn

entrenados como en los anteriores casos, son escogidos entre los consumidores.

Normalmente en este tipo de pruebas participan entre 50 y 100 personas.

Como ya hemos comentado, el anlisis se elabora por medio de los sentidos que los la

herramienta ms eficaz para controlar un alimento. A la hora de evaluar un producto o

alimento podemos hacerlo por medio del olor (se analizan las sustancias voltiles, por
 32

eso es importante que los olores no se mezclen entre s y que los productos se

encuentren hermticamente cerrados), gusto (es la propiedad detectada por la lengua y

principalmente se obtienen los gustos de amargo, salado, dulce, etc), sabor (es una

propiedad muy compleja ya que combina las tres anteriores) y de la textura (que se

manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin)

Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.

Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de tcnicas especficas

perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las

respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa

del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es

necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su

calidad. Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto

anterior y el nuevo.

Herramienta bsica que se emplea para este anlisis

Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de

medicin es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta

sea objetiva.

Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo,

Cmo se logra objetividad en las respuestas?

 33

A travs de un entrenamiento intensivo de quienes actuarn como evaluadores

sensoriales. Tambin cuenta la forma en que se realiza el anlisis. Esto es, el diseo

experimental, que debe respetarse para evitar errores psicolgicos vinculados con la

presentacin de muestras que luego evaluarn estas personas; el lugar de trabajo, que

debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible

utilizar balanzas, instrumentos de medicin adecuados y frascos codificados. Los

mtodos de entrenamiento de los evaluadores, as como los destinados a realizar los

anlisis provienen de tcnicas de ensayos psicofsicos para estudiar los sentidos. Cada

tcnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parmetros

porque lo han elaborado y probado equipos de psiclogos, socilogos, tcnicos de

alimentacin, fisilogos y estadsticos; en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.

Figura: hamburguesa terminada

 34

Aceptabilidad del alimento

La aceptabilidad es la expresin de gusto o disgusto cuando se pregunta de un

alimento o muestra preparada y consumida( CADELLO Y MALLER , 1982, citado por

fajardo en el 2001)

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. Diseo Metodolgico

3.1.1. Tipo

Experimental.

Son los que permiten lograr los niveles de mayor grado en las

investigaciones cientficas. Su caracterstica esencial consiste en la

manipulacin, control y aleatorizacin de las variables de acuerdo con los

objetivos de la investigacin.
 35

3.2. Poblacin y Muestra

Las muestra poblacin de la materia prima pertenecientes a la regin Lima

de las zonas del norte chico especialmente del puerto de huacho.

Las muestras sern calculadas en funcin a cada producto a obtener y a los

tratamientos planteados, que podran variar segn peso y tamao de la

especie.

3.3. Operacionalizacin de Variables e Indicadores

Variable Dependiente

Calidad de hamburguesa:

F1 = Consistencia de emulsificante = K

F2= Concentracin de saborizante = K

Indicadores
 36

Color

Olor

Aroma

Textura

pH

Actividad de agua

3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.4.1. Procesamiento de la hamburguesa

Recepcin de la materia prima.

La materia prima pertenecientes a la regin Lima de las zonas del norte

chico especialmente del puerto de huacho.

Lavado y Desinfectado/ Enjuagado

El pescado es lavado, desinfectado y enjuagado eliminando las impurezas,

utilizando hipoclorito de sodio al 20 ppm y despus enjuagar con

abundante agua tibia.

 37

Descabezado, desescamado y eviscerado

La operacin se realiza en forma manual y consiste en realizar un corte

detrs del oprculo con lo cual se elimina la cabeza y por arrastre se

elimina el contenido visceral. Durante el periodo de eliminacin de la

cabeza y vsceras el pescado debe permanecer en un depsito que contenga

agua fra para evitar su deterioro.

Lavado

El pescado descabezado y eviscerado se lav en forma manual para

eliminar la sangre, hemoglobina y restos de contenido visceral que

generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.

 38

Fileteado

Esta operacin se realiz manualmente con ayuda de cuchillos de acero

inoxidable. Se proceder a eliminar el espinazo para obtener el filete de

pescado.

Troceado

Cortados en trozos pequeos para facilitar el molido.

Pesado

Posteriormente los filetes son pesados de acuerdo a la formulacin de la

obtencin del producto.

Lavado y escurrido
 39

Los filetes obtenidos son lavados con agua fra y escurridos.

Molido

Se muele los filetes de manera uniforme.

Pesado

Se realiza posteriormente el pesado del molido para los controles

respectivos.

Mezclado
 40

Se mezcla el pescado con la sal y los condimentos y se acciona

el cutter con la finalidad de lograr la difusividad de la protena del pescado,

es decir transformar el estado de la protena natural mediante el batido en

el cutter.

Homogenizado

Se agrega los insumos y se mezcla

batindolo en el cutter por el periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue

formar la masa cruda del producto.

Pesado / Moldeado

Una vez formado la masa cruda del producto, pesamos para y este debe ser

moldeado en el tiempo menor posible con la finalidad de evitar la

desnaturalizacin de las protenas que generalmente empiezan a degradarse

a la temperatura de 10 C la presentacin de la hamburguesa tendr una

forma circular con un peso de 50 g.

Empacado

Cada pieza de hamburguesa fue envuelta en bolsa de baja densidad.

 41

Tratamiento trmico.

Se realizara un pre coccin a 70 C por 15 minutos. Este tratamiento

trmico se realizara con la finalidad de definir la forma y facilitar la

manipulacin del producto, adems de reducir la carga microbiana

Enfriado

La presentacin del producto debe ser enfriadas a una temperatura de 30C

por 30 minutos.
 42

Empacado al vaco

El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere ser

empacado al vaco, para lo cual se utilizara empaques bilaminar/

polietileno de alta densidad y en cada bolsa se introducir 02 unidades del

producto que hacen un peso aproximado de 110 gr.

Congelado

El producto ser congelado con un periodo de 24 horas hasta la temperatura

de 18 C, luego de lo cual se inicia el periodo de almacenamiento al

estado congelado
 43

CAPITULO IV

4.1. RECURSOS Y CRONOGRAMAS

4.1.1. Cronograma de actividades

Meses
N ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8

1 Revisin Bibliogrfica x

2 Recoleccin de Materia Prima x x x

3 Procesamiento de Hamburguesa de Pescado x x

4 Tiempo de Conservacin x x x

5 Anlisis fisicoqumico y microbiolgicos x x x x

6 Redaccin del trabajo de Investigacin x x x

Presentacin, Revisin y reajuste del T. de

7 x x
Investigacin

Aprobacin y Sustentacin del Trabajo de

8 x
Investigacin
 44

4.1.2. Presupuesto

DENOMINACION S/.

Alimentos y bebidas para consumo 400.00

humano

Vestuario, Accesorios y Prendas Diversas 200.00

Combustibles y Carburantes 1000.00

Papelera en general, tiles y Materiales 300.00

de Oficina

Animales para estudio 3600.00

TOTAL S/. 5500.00

 45

CAPITULO V

5.1. Conclusiones y recomendaciones

Basndose en los resultados en el presente trabajo se concluye que

Se considera que los mtodos sensoriales constituyen una valiosa herramienta

para la evaluacin del potencial de nuevos productos, como es el caso de la

hamburguesa de pescado .este tipo de estudio ofrece una orientacin valiosa a

otro proyectos para asegurar que la oferta de variedades tome en consideracin

las caractersticas que buscan los consumidores.

En este caso particular este estudio ofrece las bases para utilizar una especie

potencialmente explotable como es la en (Scomber japonicus)en la elaboracin

de nuevos productos y ofrecerles una forma de darle valor agregado al producto.

De acuerdo a la apreciacin de los panelistas ,los 9 tratamientos tuvieron una

calificacin alrededor de 5 que corresponde al rango de gusta dentro de la escala

hednica utilizada.

La hamburguesa de pescado(Scomber japonicus)puede ser una alternativa de

consumo para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes

nutricionales completas por su condicin econmica.

 46

La cantidad de pan molido que mxima el atributo textura es de 11%.

CAPITULO VI

6.1. FUENTES BIBLIOGRAFICAS

Anzalda, M. A 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.

Badui, O.S. 1999. Qumica de los alimentos. Ea. Alambra Mexicana. Mxico

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marinas localizadas en estudio de prospeccin pesquera en la costa Pacfico de Baja

California sur, Mxico. Proyecto de investigacin " Estudio prospectivo y de

evaluacin de recursos pesqueros actuales y potenciales en aguas profundas, para

la diversificacin de las capturas y de zonas de pesca en B.C.S." convenio

SIMAC 990107005.

Coretti K. 1996. Embutidos: Elaboracin y defectos. Ed. Acribia, S.A.

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 47

Esain, E. J. 1973. Tecnologa prctica de la carne. Ed. Acribia, S.A.

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Estrada, F. S. 2000. Modelacin y simulacin de procesos en plantas de

refrigeracin y congelacin: 23 aos de historia. Facultad de Estudios Superiores

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www.geocities.com/CapeCanaveral/Station/6035/PapersIlNAL1.html

Guevara, P.R. 1998. Tecnologa de elaboracin de jamonada de pescado a

partir de pulpa de especies pelgicas. Facultad de ingeniera Pesquera y de

alimentos.

Hall, G.M. 2001. Tecnologa del proceso del pescado. Ed. Acribia, S.A

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Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.

http://www.fao.org/docrepN7180S/v7180s00.htm

Lawrie, R.A .. 1974. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

Pedrero, L. D. y M. R. Pangborn. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.

Ed.
 48

ANEXOS