“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Evaluación Sensorial en la Industria Alimentaria.

DOCENTE: Ing. Deyvi David Cunguia Piedra.

TEMA: Procedimiento de selección, evaluación y comprobación de panelistas.

Métodos estadísticos para la evaluación de las competencias del panel sensorial.

ALUMNOS: Carnero Gómez Edwin.

Crisanto Soto Estephany.

García Chávez Cristian Leonardo.

Mendoza Acaro Erickson.

Sarango Rivas Ronaldo.

SEMESTRE: 2020-1.

FECHA: 25 de agosto del 2020.

PIURA-PERÚ.
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3

II. MARCO TEÓRICO...................................................................................................4

2.1. PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN..............................................................4

2.1.1. Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes........4

2.1.2. Capacidad para realizar las pruebas............................................................5

2.2. Criterios de selección..........................................................................................6

2.3. FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL.................7

2.3.1. Reclutamiento..............................................................................................7

2.3.2. Selección......................................................................................................8

2.3.3. Entrenamiento..............................................................................................9

2.3.4. Validación del panel....................................................................................9

2.4. METODOS ESTADISTICOS PARA LA EVALUACION DE LAS

COMPETENCIAL DEL PANEL SENSORIAL.........................................................11

2.4.1. Para pruebas discriminativas:....................................................................11

2.4.2. Para pruebas afectivas o hedónicas:..........................................................15

2.4.3. Para pruebas descriptivas:.........................................................................16

III. CONCLUCIONES..................................................................................................18

IV. ANEXOS.................................................................................................................19

V. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................23
 I. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, así como productos de la industria farmacéutica,

cosméticos, etc., por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento en que se

prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y

reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que

los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no

subjetivo.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las

personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser

humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar

los resultados que se necesitan para realizar una evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las

condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que estas no influyan de forma

negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa

que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean

objetivos y no objetivos.
 II. MARCO TEÓRICO

II.1. PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN.

La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de

prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los

procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la

capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido

y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

 Dulce: 16 g/l de sacarosa

 Salada: 3 g/l de cloruro de sodio

 Ácida: 1 g/l de ácido cítrico

 Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y

descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de

una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos algodón hidrófilo

impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se prevé trabajar

sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973)

sobre visión y daltonismo (es una disfunción de la visión que se caracteriza por la

alteración en la percepción de los colores, que puede ir desde la confusión entre

determinados tonos de verde y rojo, hasta la no distinción cromática).

II.1.1. Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes.

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para

detectar contaminantes específicos, como cloro fenoles o dióxido de azufre, en

concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá

realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas

para este fin.

Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una

“Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una

exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.

Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es

hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones deben

oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración umbral, hasta una

concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces se realizará en

base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto

puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control

“blanco”, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con

controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en

las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de

contaminación.

II.1.2. Capacidad para realizar las pruebas.

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas

de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar

las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan

demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo,

seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e

informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el

reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una

prueba.
Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia

en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que

incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.

La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede

examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones

diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que

identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración.

Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada

juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito,

las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con

una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las

pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

 Número de descriptores anotados.

 Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?

 Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?

 Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.

 Capacidad verbal.

 Disposición para escuchar.

II.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN.

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de

selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben

seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba
triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas

descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los

productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato

que supongan la inversión de pares adyacentes.

II.3. FORMACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las siguientes

etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además de un proceso de

validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del panel de evaluación

sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se consideró la Norma ISO

8586:2012, la cual considera los siguientes puntos más importantes:

II.3.1. Reclutamiento.

El reclutamiento es un punto de partida importante en la formación de un panel

sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a los más aptos para

entrenarlos y así formar un panel de evaluación sensorial. El número de personas que

hay que reclutar variará en función de los siguientes elementos:

 Los recursos económicos y las exigencias de la empresa

 Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar

 Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.

No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10 panelistas. Es

necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el número de personas que hacen falta

para formal el panel final.

Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:

 Interés y motivación
  Actitud hacia los alimentos

 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones

sensoriales

 Buena salud

 Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas

 Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones posteriores

(International Standard ISO 8586:2012).

II.3.2. Selección.

En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las sustancias que se van a

utilizar se hace en función de las aplicaciones previstas y de las propiedades que se

vayan a evaluar. Todas las pruebas utilizadas en la selección tienen el doble propósito

de familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en análisis

sensorial. Se dividen en tres clases:

a) Las que tienen como objetivo detectar incapacidad

b) Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial

c) Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para describir y
comunicar las percepciones sensoriales.

Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de los

candidatos en las entrevistas, como su potencial (International Standard ISO
8586:2012).

Las pruebas aplicadas son algunas de las siguientes:

 Test de gustos básicos

 Test de umbral de reconocimiento

 Test de ordenamiento de color

 Test triangular
 II.3.3. Entrenamiento.

El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales de las

técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar,

reconocer y describir los estímulos sensoriales.

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer

sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala,

clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y por último,

el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y así describir las

características sensoriales (International Standard ISO 8586:2012).

II.3.4. Validación del panel.

Es necesario controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los jueces, con

el fin de examinar cada comportamiento individual para comprobar si los jueces pueden

obtener resultados apropiados y reproducibles (International Standard ISO 8586:2012).

Comprende la capacidad de un panel para detectar, identificar y medir un atributo,

utilizar atributos de una manera similar a otros paneles o evaluadores, discriminar entre

estímulos, utilizar una escala correctamente, repetir sus propios resultados, y reproducir

los resultados de otros paneles o evaluadores (International Standard ISO 11132:2012).

El método de validación de un panel sensorial especificado en la Norma ISO

11132:2012 está diseñado para ser usado en análisis descriptivos.

 II.4. METODOS ESTADISTICOS PARA LA EVALUACION DE LAS

COMPETENCIAL DEL PANEL SENSORIAL.

II.4.1. Para pruebas discriminativas:

Los datos pueden ser analizados por diferentes métodos estadísticos usando: prueba

binomial, chi cuadrada ajustada y prueba de distribución normal.

 Binomial.

Permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la probabilidad o si se

percibió una diferencia entre las muestras:

En el Anexo 1 podemos observar una tabla simple en donde nos indica (usando la

prueba binomial), cuántos aciertos mínimos deben haber para poder definir que los

panelistas identifican una diferencia entre los productos evaluados (es decir aceptamos

nuestra hipótesis nula: los productos no son diferentes).

Por ejemplo: estamos aplicando una prueba dúo-trío a un grupo de 25 panelistas con la

finalidad de que identifiquen entre dos galletas cuál se asemeja al patrón. Tenemos

definido previamente usar una prueba de una cola, a un nivel de significancia del 5%

(p=0.05). Después de aplicar la prueba encontramos que 19 de ellos identifican

correctamente el producto similar al patrón, por lo tanto, decimos que el producto A y B

son diferentes, pues para 25 panelistas requerimos que al menos 18 de ellos identifiquen

el producto igual a la referencia.

 Chi cuadrada ajustada.

Permite comparar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un grupo de

frecuencias esperadas (hipotetizadas).

Dónde:

O 1 = # observado de elecciones correctas.

O2 = # observado de elecciones incorrectas.

E1= # esperado de elecciones correctas (np):

p= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada.

p= 0.333: Prueba triangular.

E2= # esperado de elecciones correctas (nq):

q= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada.

q= 0.667: Prueba triangular.

n = # de panelistas.

A continuación, se muestran dos ejemplos de pruebas discriminatorias realizadas.

Ejemplo 1: En una prueba pareada de 33 panelistas, encontramos que 20 identificaron

la preparación más dulce, cuando aplicamos la prueba, la χ2 nos da un resultado de

1.424 (Tabla 1). Al buscar en la Anexo 2: valores críticos de χ2, el valor crítico para un

grado de libertad es de 3.84 (dos muestras que están siendo probadas menos 1 es igual a

1 grado de libertad), por lo tanto, asumimos que para un alfa de 5%, los panelistas no

discriminan muy bien el producto más dulce, por lo tanto, concluimos que los dos

productos son iguales.

Ejemplo 2: En una prueba triangular, de 30 panelistas 17 identifican la muestra que es

diferente, el valor de χ2 es de 7.275. Considerando que el valor crítico de χ2 para 1

grado de libertad es de 3.84, decimos que los panelistas lograron discriminar la muestra

diferente, por lo tanto, los dos productos son diferentes, el nivel de evidencia es fuerte,

debido a que se encuentra entre un p de 0.001 y 0.005 (Tabla 1).

Ejemplo de prueba de chi para determinar diferencia o igualdad entre dos muestras

evaluadas para una prueba pareada o dúo- trio y triangular.

Tabla 1: Ejemplo de prueba de chi para determinar diferencia o igualdad entre dos

muestras evaluadas para una prueba pareada o dúo- trio y triangular.

 Distribución normal.
Se puede usar el área bajo la curva de probabilidad normal para estimar la probabilidad

de oportunidades in el resultado de las pruebas discriminatorias.

Dónde:
X = # de respuestas correctas.
n = # de respuestas.
p = probabilidad de decisión por oportunidad
p= 1/2: Dúo-trío; comparación pareada.
p= 1/3: Prueba triangular.
Z-score< 1.65 provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula (igualdad).

En la Tabla 2 se muestran ejemplos de dos pruebas. En el primer caso, asumamos una

prueba Dúo-Trío, en la que se pidió a 45 panelistas que identifiquen entre dos tipos de

frejoles cuál es igual a la referencia, 29 de ellos identificaron correctamente. Aplicando

la prueba Z, encontramos que el valor es 1.79, esto nos indica un nivel de significancia

de 0.0367 (1-0.9633) (Anexo 3), es decir se concluye que existe un nivel de evidencia

moderada para asumir que los dos productos son diferentes.

Para el caso de la prueba triangular, se aplicó a 32 panelistas a los que se les pidió que

identificaran entre 3 tipos de pan cuál de ellos era diferente. Del total de panelistas 14

identificaron correctamente. Aplicando la prueba Z, encontramos que el valor es 1.06,

es decir que los dos productos son iguales.

Tabla 2: Ejemplo de prueba de z para determinar diferencia o igualdad entre dos

muestras evaluadas para una prueba pareada o dúo- trío y triangular.

II.4.2. Par
a

pruebas afectivas o hedónicas:

Pruebas de preferencia:

a) Pruebas de preferencia pareada:

 Distribución binomial.

Una forma rápida de conocer si los panelistas prefieren el Producto A en lugar del

Producto B es verificando en la Tabla “Mínimo número de respuestas correctas para

establecer significancia a diferentes niveles de probabilidad” (Anexo 1) si el número

de aciertos es mayor al número de aciertos mínimos de acuerdo al número de

panelistas.

Por ejemplo: estamos aplicando una prueba de preferencia pareada a un grupo de

80 panelistas con la finalidad de evaluar entre dos tipos de empanadas (“A” y “B”),

cuál es la preferida. Tenemos definido previamente usar una prueba de dos colas, a

un nivel de significancia del 5% (p=0.05). Después de aplicar la prueba

encontramos que 65 de ellos prefieren la empanada “A” y 15 la empanada “B”. Al

observar la tabla de número de aciertos encontramos que se requiere al menos 50, 52

y 56 personas (a un nivel de significancia de 0.05, 0.01 y 0.001, respectivamente)

que se inclinen por uno de los productos para decir que existe una diferencia de

preferencia. Por lo tanto decimos que el producto “A” fue significativamente más

preferido que el producto “B” (p<0.001).

b) Categorías de preferencia.

Debido a que son niveles de preferencia trabajamos con datos ordinales por lo tanto

se usan pruebas no paramétricas.

 Prueba de Kramer.

Podemos usar la prueba de Kramer para determinar si existe un producto preferido

frente a otros.

En esta prueba lo que se hace es comparar la suma total de preferencia de un

producto vs la suma de los otros (“A” vs “B”, “A” vs “C” y “B” vs “C”) (Tabla 3).

Según la Tabla de Kramer (Anexo 4) el valor crítico para una prueba con 26

panelistas y 3 productos es 16.9. Por lo tanto decimos que el producto “A” es más

preferido que el producto “B” y “C”, pero el nivel de preferencia del producto “B”

es igual al “C”.

Tabla 3: Ejemplo de análisis de datos de una prueba de categorías preferencia

usando la Prueba de Kramer.

II.4.3. Para pruebas

descriptivas:
Para analizar los datos en este tipo de pruebas se realizan análisis descriptivos:

 Estadística paramétrica y medidas de tendencia central y varianza.

 Prueba de significancia estadística de las diferencias entre dos productos: t-

test entre dos productos, Prueba de Duncan, Tukey y LSD.

 Análisis de varianza en el caso de comparaciones entre más de dos

productos. El diseño más común usado es de:

-Comparación entre productos.

-Comparación entre panelistas.

-Comparación en réplicas.
 III. CONCLUCIONES

Es sumamente importante el análisis sensorial ya que nos es útil para evaluar la calidad

de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para

brindar conformidad al producto y a las personas que llegan a consumir dicho producto.

Cualquier persona no puede hacer el análisis, ya que estas personas que la realizan están

especializadas para realizar el análisis sensorial ya que deben contar con muy buenas

habilidades sensoriales y no den datos erróneos.

Las pruebas sensoriales pueden estar sujetas a mejoras, como lo es de aislamiento de los

panelistas en el momento de la evaluación para evitar que se vean presionados o

influenciados a dar un veredicto.

La evolución sensorial es de gran importancia en todas las etapas de producción y

desarrollo de la industria alimentaria, tanto para conocer las características como la

aceptabilidad de un producto, es decir permiten un mayor acercamiento a los gustos del

consumidor.
 IV. ANEXOS

Anexo 1: Mínimo número de respuestas correctas para establecer significancia a

diferentes niveles de probabilidad según Distribución Binomial.

Anexo 2: Tabla de valores críticos de Chi Cuadrada. Bajo la probabilidad de que H 0 ≥

X 2.
Anexo 3: Distribución normal estándar acumulada (1-α). Valores de la probabilidad

acumulado por debajo de Z.

Anexo 4: Tabla de Prueba de Kramer “Valor crítico de diferencia entre suma de

categorías”.
 V. BIBLIOGRAFIA.

 Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos, Lima, 2007.

 Wiki libros (30 oct 2019) Análisis Sensorial de Alimentos.

 International Standard ISO 11132:2012, Sensory análisis: Methodology:

Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel,

First Edition. 23p.

 International Standard ISO 8586:2012, Sensory analysis: General guidelines

for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert

sensory assessors, First Edition. 28p.