ACTIVIDAD 01: ESTUDIO DE CASOS

GRUPO CUARENTENA 2020

INTEGRANTES
- NEIRA ALVARADO ROSARIO ALEXANDRA
- HUAMANI SANTOS FLAVIO CESAR
- MENDOZA CCAZANI ALDAHIR VICENTE
- CHIJCHIAPAZA PACO CELIA
- VARGAS AGROTA DAHANA CAROLINA

 CASO 04
En un trabajo de investigación se planteó evaluar la calidad higiénica del queso fresco
tradicional expendido en el Cercado del Callao, Provincia Constitucional del Callao,
Departamento de Lima, Perú. Se colectaron 42 muestras de queso fresco de diferentes
lugares de expendio en el cercado del Callao, las muestras fueron de 1 00 g promedio,
que fueron transportadas en bolsas estériles y en refrigeración hasta el Laboratorio de
Microbiología de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad
Nacional del Callao. Los muestreos se realizaron entre los meses de abril a setiembre
del 2014. Aquí se evaluó la carga microbiana de Escherichia coli y Staphylococcus
aureus.: Identifique

Unidad de Estudio queso fresco tradicional

Población Expendio de quesos abril a setiembre
Muestra 42 muestras de queso fresco
Variable carga microbiana de Escherichia coli y Staphylococcus aureus

 CASO 05
(Ocampo, 2003) determino la vida en anaquel del café en polvo, seco por aspersión,
elaborado por la Empresa Decafé S.A, y evaluó la influencia del empaque en la
conservación del producto. Para esto se realizaron experimentos acelerados de vida de
anaquel sobre el café en tres modalidades de empaque; papel laminado, cartón y vidrio;
a 25, 30, 35 y 40 °C a 90 % de humedad relativa. Durante el tiempo de almacenamiento
se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales sobre el café.
Identifique

Unidad de Estudio Café en polvo

Población Café en polvo elaborado por “EMPRESA DECAFE ”
Muestra Café en 3 diferentes empaques, en 4 T° distintas
Variable Vida útil del café en polvo en anaquel con pruebas
fisicoquímicas microbiológicas y sensoriales
  CASO 06
Víctor Vásquez-Villalobos (2014) del Instituto Regional de Investigación Agraria.
Universidad Nacional de Trujillo, modeló por lógica difusa (LD) la preferencia
sensorial (ps) y la vida útil de aceptabilidad sensorial (VUAS) por pruebas aceleradas de
corazones de alcachofa en conserva, marinadas en aceite de sacha inchi (Plukenetia
volubilis), soya (Glycine max) y oliva (Olea europea); provenientes de: corazones de
alcachofa variedad Imperial Star provenientes del Valle de Majes de la región Arequipa-
Perú, aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) marca Industrias Amazónicas, aceite
de soya (Glycine max) marca Aceite SAO, aceite de oliva extravirgen (Olea europea)
marca Olivos del Sur, especias (Italian season y paprika) las que fueron evaluadas por
una prueba Ranking, utilizando un panel semi-entrenado, para conocer la mayor
preferencia tanto para sabor (s) como para la limpidez (l). Identifique

Unidad de Estudio Alcachofa en conserva

Población corazones de alcachofa variedad Imperial Star
Muestra Corazones de alcachofa en conserva,marinada en aceite de
sacha inchi, soya y oliva
Variable
Pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales

 CASO 07
Se estudió la extracción de pectina del maracuyá amarillo (Passíflora edulis, Var
Flavicarpa degener), granadilla (Passif/ora ligularis Juss) y tumbo serrano (Passíflora
mol/ísima H.B.K. Bai/ey) a partir del albedo (mesocarpio). Para la extracción química
se fijó los siguientes parámetros: pH 2 y 3, temperatura de 80 y 95 °C y tiempo de 60 y
90 minutos, los cuales se combinaron en un diseño factorial de 8 tratamientos para cada
fruta y se analizó por triplicado, los resultados han sido evaluados cuantitativa
(rendimiento) y cualitativamente (contenido de metóxilo, ácido galacturónico y grado
de esterificación). Identifique

Unidad de Estudio Albedo de maracuyá, granadilla y tumbo serrano

Población 8 tratamientos por fruta, por triplicado, 72 frutas en total
Muestra 8 tratamientos por fruta 8x3 = 24 frutas por cada experimento
Variable Evaluación cuantitavia (rendimiento) y cualitativa (contenido
de metóxilo, ácido galacturónico y grado de esterificación)

 CASO 08
Tene Culquicondor, l. (1978) en la tesis titulada: "Estudio de Factibilidad Técnica sobre
la Extracción de la Pectina de Guayaba (Psidium Guajaba)‘ hecha en la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos; utilizó el método de hidrólisis ácida a un pH de 2,1;
temperatura de 98 °C y tiempo de 30 minutos, siendo la extracción por precipitación
con alcohol etílico. El ennegrecimiento que inicialmente sufría la pectina logró
controlarse con adición de meta bisulfito de sodio y reposo por unas horas.
Concluyendo que la guayaba como fuente de segunda prioridad. Identifique

Unidad de Estudio Guayaba (Psidium Guajaba)

Población Guayaba
Muestra Guayaba
Variable Extracción de la Pectina de Guayaba

 CASO 09
Rossel Cabrera, P. (1978) en la tesis titulada: "Extracción de la pectina a partir de
desechos industriales de limón (Citrus aurantifolia)" hecha en la Universidad Nacional
Agraria La Molina; estudió el aprovechamiento integral del limón, usando relaciones de
materia prima: agua acidulada desde 1:1 O hasta 1 :20; el producto resultante, así como
la materia prima fueron caracterizadas química-bromatológicamente. Se trabajó con
hidrólisis ácida (pH 1,9; temperatura 60 oc y tiempo 60 minutos) con un secado de 25
oc a 100 micrones por 6 horas obteniendo pectina en polvo con rendimiento de 38,2 %.
Identifique

Unidad de Estudio Desechos industriales de limón (Citrus aurantifolia )

Población Desechos industriales de limón
Muestra Desechos industriales de limón
Variable Caracterización química-bromatológicamente y rendimiento de
pectina

 CASO 10
ENRIQUEZ, C. (2005). Menciona el Mejoramiento Continuo y la BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) como herramienta de Gestión Productiva y Comercial de
productos lácteos Roma. Aplicada al mejoramiento continuo y las BPM en la gestión
productiva y comercial de productos lácteos Roma, logrando un crecimiento
empresarial tanto en calidad como en cantidad. Diseñando un manual de BPM, acorde a
los productos lácteos Roma y aplicando el mejoramiento continuo a los procesos
productivos y comerciales. Identifique

Unidad de Estudio Productos lácteos Roma

Población Productos lácteos de Empresa Roma
 Muestra Productos Lacteos
Variable Mejoramiento continuo y BPM como herramienta de Gestión
productiva y comercial

 CASO 11
Corzo et al., 2003, estudiaron las superficies de respuesta de la pérdida de agua,
ganancia de soluto y pérdida de peso que ocurren durante la deshidratación osmótica de
melón (Cucumis melo, variedad Edisto) cortado en forma cilíndrica. Para ello, se utilizó
un diseño experimental compuesto central rotable de tres factores (concentración,
temperatura y tiempo) con tres niveles, dos puntos estrella y seis repeticiones en el
punto central. Los modelos ajustados por regresión lineal múltiple explicaban la
variabilidad de las variables respuesta entre un 80,7 y 98,54 % con un nivel de
confianza al 95%. Identifique

Unidad de Estudio Melon cortado en forma cilíndrica (Cucumis melo)

Población Melon cortado en forma cilíndrica y deshidratado
Muestra 30 Melones deshidratados
Variable Perdida de agua, ganancia de soluto y pérdida de peso durante
deshidratación.

 CASO 12
RAMIREZ MARTINEZ (2011), Ilevó a cabo. un estudio de investigación sobre
evaluación sensorial en pechuga de pollo con recubrimiento antimicrobiano
determinando que los panelistas calificaron con mayor puntaje al producto cárnico con
recubrimiento en comparación al sin recubrimiento. Identifique

Unidad de Estudio Pechuga de pollo con recubrimiento antimicrobiano

Población Pechuga de pollo con recubrimiento antimicrobiano
Muestra Pechuga de pollo con recubrimiento antimicrobiano
Variable Evaluación sensorial

 CASO 13
Bringas-Antigua, M. y J. Pino (2012). Optimizó el proceso de microencapsulación de
aceite esencial de lima. Seleccionó un diseño de Superficie de Respuesta con un modelo
factorial de tres niveles con dos factores (modelo 32); Temperatura de entrada y
temperatura de salida. El intervalo estudiado de temperatura de entrada fue: 180 a
220°C, mientras que para la temperatura de salida fue de 80 a 1 00°C, siendo las
variables de respuesta: Rendimiento, velocidad de evaporación del proceso, eficiencia
de encapsulación y retención de saborizante. Identifique

Unidad de Estudio Aceite esencial de lima

Población Aceite esencial de lima
Muestra 9 muestras de aceite esencial de lima
Variable Rendimiento, velocidad de evaporación del proceso y retención
de saborizante

 CASO 14
Chegini y Ghobadian {2007). Estudió las condiciones óptimas para el secado por
atomización de Jugo de Naranja. Empleó el equipo atomizador a escala de laboratorio
modelo Büchi. El diseño empleado fue un el Diseño Completamente al Azar (DCA) con
48 tratamientos realizados por triplicado. Las variables y niveles estudiadas fueron:
Temperatura de aire de secado (130°C, 140°C y 150°C), tipo de agente encapsulante
(maltodextrina y glucosa líquida) y velocidad de alimentación (15mL/min, 20mL/min y
25mL/min). Se evaluó el efecto de los parámetros de operación en el rendimiento y la
temperatura de transición vítrea para el jugo de naranja en polvo. Identifique

Unidad de Estudio Jugo de naranja en polvo (Citrus x sinesis)

Población 18x3=54 unidades de naranja
Muestra 3x2x3= 18 muestras de jugo de naranja
Variable Rendimiento y la temperatura de transición vítrea

 CASO 15
Gallo, L. et al. (2011). Evaluó el impacto de las condiciones de operación (CO) del
secado por atomización sobre la calidad de un extracto vegetal seco medicinal (EVSM)
de Cáscara sagrada (Rhammus purshiana) utilizando un diseño factorial fraccionado 2 5
-1. El secado por atomización se realizó en un equipo Büchi 8-290 Mini Spray Dryer y
se utilizó dióxido de silicio coloidal como soporte. Por medio del diseño factorial
fraccionado 2 5- 1 se estudiaron las cinco CO del secador a dos niveles cada una:
Temperatura de entrada del aire de secado (130°C y 170°C), caudal de aire de
atomización (4001/h y 8001/h), caudal de bombeo (1 ml/m y 3ml/min), velocidad de
aspiración del aire de secado (80% y 100%) y concentración de la dispersión (5,59%p/p
y 7,32%p/p, con una proporción de 0,5:1 y 1:1 dióxido de silicio coloidal/residuo
sólido, respectivamente). Se estudió el efecto de las de las diferentes CO sobre al ángulo
de reposo e índice de Carr (ambos indicadores de fluidez), contenido de humedad,
higroscopicidad, temperatura de salida, rendimiento del proceso, diámetro volumétrico
promedio y morfología de las partículas de los EVSM obtenidos. Identifique

Unidad de Estudio Extracto vegetal seco medicinal (EVSM)de cascara sagrada

Población 48 muestras de EVSM de cascara sagrada considerando 3
repeticiones por cada experimento
Muestra 2 25−1= 16 muestras de EVSM de cascara sagrada
Variable ángulo de reposo e índice de Carr, contenido de humedad,
higroscopicidad, temperatura de salida, rendimiento del
proceso, diámetro volumétrico promedio y morfología de las
partículas de los EVSM