“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico

Centro de Formación Agrícola Moquegua

Carrera Profesional de Fruticultura

   

“ELABORACION DE
MERMELADA DE FRESA”
Presentado por:
Yuliza Delia Huacca Mamani

Semestre:
V
Docente:
Ing. Karem Luis Cuayla
 

Moquegua, Julio del 2022

 Índice

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
I. MARCO TEORICO............................................................................................................4
1.1. ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA......................................................4
1.2. Concepto.......................................................................................................................4
1.6. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.....................................................................7
1.7. Metodología..................................................................................................................8
II. Conclusiones..................................................................................................................10
III. Recomendaciones.....................................................................................................11
V. ANEXOS...........................................................................................................................12
 INTRODUCCIÓN

En el presente informe sobre la elaboración de mermelada de fresa, el cual

tiene como objetivo determinar los parámetros adecuados en cada etapa del

proceso que garanticen un producto de calidad, la preparación fue distinta por

grupos, tuvimos la coordinación y supervisión de la Ing. Karem Luis Cuayla,

teniendo como resultado hasta el envasado.

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su

calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la

obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas

partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente

verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. Aunque se utilice

materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad

de fruta sana y sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado. La mermelada es

el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante

cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,

glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos.

 I. MARCO TEORICO

I.1. ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

I.2. Concepto

 Se define a la mermelada de frutas como un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y

concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con

adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.

 La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben

estar dispersas uniformemente en todo el producto.

 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos

más populares para la conservación de las frutasen general.

 La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy

superior al de las procedentes de una producción masiva.

I.3. CARACTERÍSTICAS:

 Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de

mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el

punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso.

 Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la

fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede

sólida la mezcla.

 Para que se forme la mermelada es importante que la fruta

contenga pectina.

 Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos,

y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las

zarzamoras, por ejemplo.

  Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade

pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta

con abundante pectina al dos por ciento (manzanas ojugo de

limón, por ejemplo).

 Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la

Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de

35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).

 Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan

respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen

que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá

proceder de la piel.

 La legislación española establece que las mermeladas deberán

contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a

50% para la calidad "extra".

I.4. ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que

significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en

portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana)

que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y

melón=manzana).

En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía

Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los

diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que

se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

Miel:

La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del

género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de

las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de

excreciones de insectos chupadores de plantas.

I.5. OBJETIVOS

 Elaborar mermelada de fresa teniendo en cuenta las Buenas Prácticas

de Manufactura.

I.6. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS 

 Agua potable

 Tabla

 Cuchillo

 Pelador

 Cuchara

 Olla

 Coladores

 Cocina

 Refractómetro

 Termómetro

 Procesadora o licuadora

 Fresa

 Ácido cítrico

 Pectina

 Conservante: Sorbato de potasio

 Miel /Azúcar
 I.7. Metodología 

MERMELADA DE FRESA: (elaboración corta)

Se realiza la clasificación y el labrado de la fresa desojándole y llevado a la

cocción durante 3 hora como máximo.

I.7.1. Procedimiento para elaborar mermelada de fresa

El procedimiento de elaboración sigue un diagrama de flujo como el que se

muestra a continuación:

FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

1. Selección: Se eliminan las frutas en mal estado. (Ver anexo 01)

2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la

cantidad de los demás ingredientes. (Ver anexo 02)

3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partícula extraña,

suciedad y restos de tierra. (Ver anexo 03)

Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. (Ver

anexo 04)

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo o

con máquinas. (Ver anexo 05)

5. Cocción: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una

tercera parte de azúcar, luego otro de los tercios y casi al final de la cocción

se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego, se añade el

ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. (Ver anexo 06)

6. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la

preparación este más o menos a 85ºC. (Ver anexo 07)

7. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o

rociada. (Ver anexo 08)

8. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco.) (Ver

anexo 09)
II. Conclusiones

1. Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la fresa

obteniendo un sabor único donde no se diferencia la miel, pero

observamos que al momento que estaba caliente esta mermelada era

demasiado dulce casi exagerado, pero en el transcurso de la hora esta

se fue enfriando logrando otro sabor.

2. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenía el sabor a

fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada está en

un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se debía al

calor que desprende esta. en el caso de la pina al momento de la

cocción se quemó dando un color café lo podemos decir que fue malo

por el descuido de nosotros.

3. Las mermeladas son un método muy eficaz para poder conservar las

frutas en un periodo no menor a un corto plazo, y que además es uno de

los productos que más se conocen y se expende.

4. De que la gelificación de una mermelada se dará en forma cuando la

mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un

contenido total de pectina de 1 por ciento

III. Recomendaciones

1. Es una sal parcial de sodio de un éter carboximetilico de celulosa; esta

procede directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos. Usos

muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también

como producto de relleno, fibra dietética, agente anti grumoso y

emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy

soluble en agua.
 V. ANEXOS

1. Selección: Se eliminan las frutas en mal estado. (Ver anexo 01)

2. Pesado: En este

proceso se

determinan rendimientos y

se calcula la cantidad de los

demás ingredientes. (Ver anexo

02)

3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partícula extraña,

suciedad y restos de tierra. (Ver anexo 03)

Esta operación se

puede realizar por

inmersión, agitación o

aspersión. (Ver anexo 04)

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo o

con máquinas. (Ver anexo 05)

5. Cocción: Una vez lista la fruta,

se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar, luego otro

de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la

última parte del azúcar. Luego, se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y

por último los preservantes. (Ver anexo 06)

6. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la

preparación este más o menos a 85ºC. (Ver anexo 07)

7. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o

rociada. (Ver anexo 08)

8. Almacenamiento: El producto se debe

almacenar en un lugar fresco.) (Ver anexo 09)