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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA DE ENOLOGA: TA - 527

PRCTICA DE LABORATORIO N: 03

TTULO: Determinacin de dixido de azufre libre y total

DOCENTE: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jess

ALUMNA: YUCRA RA, Diana

GRUPO DE PRCTICA: Jueves (2:00 p.m.-5:00 p.m.)

AYACUCHO PER
JUNIO 2016
NDICE Pgs.
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 3
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
II. REVISIN BIBLIOGRFICA ..................................................................................... 4
2.1 AGENTES CONSERVANTES. ................................................................................. 4
2.2 CONSERVADORES DEL VINO .............................................................................. 4
2.3 DIXIDO DE AZUFRE (SO2)................................................................................... 4
2.4 USO DEL SO2 EN VINOS.......................................................................................... 5
2.5 VENTAJAS DEL USO DE SO2 EN VINOS ............................................................. 6
2.6 SO2 TOTAL Y LIBRE ................................................................................................ 7
2.7 CANTIDAD O LMITE PERMISIBLE DE SO2 EN VINOS ................................. 8
III. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................................... 11
3.1 Materiales................................................................................................................... 11
3.2 Reactivos .................................................................................................................... 11
3.3 Mtodos ...................................................................................................................... 11
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................... 12
4.1 Resultados .................................................................................................................. 12
4.2 Discusin .................................................................................................................... 14
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 14
VI. CUESTIONARIO.......................................................................................................... 14
VII. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................... 19

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INTRODUCCIN
Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras
alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes
conservantes. Segn la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento
externo de los alimentos y los utilizados para su incorporacin directa a los productos y bebidas.
(http://currodpv.es/...20ALIMENTOS.pdf)

En sus diversas formas disponibles comercialmente, el SO2 se utiliza ampliamente en el vino e


industrias alimenticias relacionadas como antioxidante qumico y como inhibidor de la actividad
microbiana. (BRUCE W. et al. 2001)

En esta prctica determinaremos el SO2 libre y total presentes en los vinos, por ser importante
conocer este tipo de anlisis y conocer si el vino analizado cumple con la cantidad de SO 2,
establecidas en las normas.

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I. OBJETIVOS

Dar a conocer la tcnica para la determinacin del parmetro mencionado.


Determinar el parmetro mencionado

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 AGENTES CONSERVANTES.

Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras


alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes
conservantes. Segn la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento
externo de los alimentos y los utilizados para su incorporacin directa a los productos y bebidas.

El empleo de conservantes qumicos es una prctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos
conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de
tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de
forma total. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su
concentracin. Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se consideran
fundamentales y que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos. En estos casos, se
regula su empleo y se limitan las concentraciones mximas admisibles.
(http://currodpv.es/...20ALIMENTOS.pdf)

2.2 CONSERVADORES DEL VINO

Hasta la fecha, slo se pueden utilizar en la elaboracin de vinos el dixido de azufre o las sales
que lo producen en disolucin cida, el cido srbico o los sorbatos y sus cantidades estn
controladas estrictamente. Entre los aditivos prohibidos utilizados como preservantes, se incluye
el cianuro (usado en forma de ferrocianuro potsico para eliminar el hierro y el cobre) y los cidos
saliclico, benzoico, monocloro-y monobromoactico. (M. A. AMERINE Y C. S. OUGH.1976)

2.3 DIXIDO DE AZUFRE (SO2)

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin.
Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas.

Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera
las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por
lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la
dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante
el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en
parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan
siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy
utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y

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vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los
derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de
los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes,
inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en
vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa,
cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una
enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin
del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que
contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los
sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos
alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado
en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios,
entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico
poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn
riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas
personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es
prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las
dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante.

(http://milksci.unizar.es/adit/conser.html)

2.4 USO DEL SO2 EN VINOS

En la industria del vino existe una tendencia a reducir el uso de dixido de azufre siempre que sea
posible, no slo por consideraciones sanitarias, sino tambin estilsticas, como realizacin de la
MLF, la mayor delicadeza que resulta de menores cantidades de fenoles en vinos blancos, y la
ms rpida polimerizacin en los tintos.

2.4.1 Consideraciones sobre el procesamiento de las uvas

La adicin del dixido de azufre se suele hacer en el momento del estrujamiento. La cantidad
usada depende del tipo de uva y de su madurez, as como de la integridad de la fruta. la tendencia
de la produccin de vino tinto es aadir poco o nada dixido de azufre hasta despus de la
fermentacin primaria y malolctica. Si el objetivo es maximizar la polimerizacin de los fenoles
en los vinos tintos jvenes, la concentracin de SO2 libre debe exceder, en general, 15 mg/l.
Tambin se debe tener en cuenta la eficacia del programa de desinfeccin de la bodega. La adicin
de dixido de azufre en el estrujamiento aumenta la extraccin de los fenoles flavonoides por lo
que no se suele hacer o slo se hace ocasionalmente. El procesamiento en ausencia de SO2
aumenta la oxidacin enzimtica y la posterior polimerizacin y precipitacin de los fenoles no
flavonoides. (BRUCE W. et al. 2001)

2.4.2 Consideraciones sobre la bodega

5
La concentracin del SO2 libre aumenta de manera rpida tras la adicin, seguido de una
disminucin en las 2 8 horas siguientes con el correspondiente aumento del porcentaje de SO2
ligado. Esto es especialmente cierto en el caso de los vinos dulces y en aquellos encabezados con
alcoholes aldehdos. Por ello, en el vino slo se puede considerar el SO2 como conservante
temporal debido a su combinacin con los grupos carbonilo su oxidacin a sulfato. (BRUCE W.
et al. 2001)

2.4.3 Consideraciones sobre el embotellamiento

Para controlar los microorganismos es importante la concentracin de SO3H2 en el vino. La


mayora de lo vinicultores aumentan la concentracin inmediatamente antes del embotellamiento.
Aunque las cantidad mg/l. a pH des pueden variar, se puede calcular la cantidad necesaria para
producir concentraciones de 0,5-0,8 mg/l. a pH 3,2-3,5, se necesitan adiciones de 20-40 mg/l.

La prdida de SO2 en el vino es proporcional al contenido de oxgeno disuelto. Rankine (1974)


informa d que la cmara superior en el vino embotellado puede contener hasta 5 ml de aire, lo que
representa hasta 1 ml (1,4 mg) de oxgeno disponible para iniciar la oxidacin. En general, se
necesita 4 mg de SO2 para neutralizar los efectos de 1 mg de oxgeno, es decir, se necesitan 5-6
mg de SO3H2 para neutralizar el oxgeno molecular de la cmara de aire. Esto puede representar
una prdida bastante significativa de SO3H2 que de otra manera estara disponible como agente
antioxidante o antimicrobiano. (BRUCE W. et al. 2001)

2.4.4 Consideraciones sensoriales

Diversas caractersticas sensoriales de los vinos se han atribuido directamente a la presencia de


dixido de azufre. La alta concentracin de SO2 imparte a los vinos un carcter metlico (hojalata)
y spero. Adems, las cantidades excesivas de dixido de azufre libre aaden un picante, una
acritud en la nariz y un olor jabonoso. El dixido de azufre tambin puede influir la longevidad
de un vino, una caracterstica importante de su calidad. (BRUCE W. et al. 2001)

2.5 VENTAJAS DEL USO DE SO2 EN VINOS

2.5.1 Protege contra la oxidacin

Muchos constituyentes del vino son susceptibles de ser oxidados durante el proceso de
vinificacin y pueden dar lugar a un detrimento de su calidad sensorial y nutricional. Estos
procesos de oxidacin pueden producirse en la uva, el mosto y/o el vino durante su elaboracin.
Las accin antioxidante del sulfuroso se debe a tres mecanismos: 1. Eliminacin de oxgeno
disuelto; 2. Reaccin con perxido de hidrgeno presente en pequeas cantidades; y 3. Reduccin
de las quinonas convirtindolas en su forma fenlica. Adems de los mecanismos qumicos
anteriores, el sulfuroso es capaz de inhibir a enzimas como la polifenol oxidasa, principalmente
responsable del pardeamiento de uva, as como de las enzimas lacasas y peroxidasas. Tambin
inhibe las reacciones de Maillard que pueden dar lugar a cambios en aroma y color del vino.
(Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015)

2.5.2 Evita contaminaciones microbianas

El sulfuroso inhibe el desarrollo de microorganismos tales como levaduras, bacterias lcticas y,


en menor medida, las bacterias acticas. Su accin evita la formacin de turbidez debida a

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levaduras, las fermentaciones secundarias indeseables y el crecimiento de Brettanomyces. La
actividad antimicrobiana del sulfuroso disminuye a medida que el pH del vino aumenta, lo que
hace ms difcil estabilizar microbiolgicamente vinos con baja acidez. El sulfuroso es el aditivo
ms frecuente para controlar el crecimiento de bacterias lcticas y evitar la fermentacin
malolctica en vinos blancos. Esto es debido a su selectividad negativa frente a las bacterias
lcticas; evitando as la aparicin de lo que comnmente se denomina el "Picado Lctico", donde
estos microorganismos utilizan el azcar residual del vino, debido a fermentaciones alcohlicas
lentas, generando un aumento de la acidez voltil (cido lctico y cido actico) que produce una
modificacin negativa de las propiedades sensoriales del vino.

En cuanto a levaduras, las especies del gnero Brettanomyces estn involucradas en la formacin
de olores desagradables en el vino que se describen como "cuero", "animal" o "sudor de caballo",
atribuibles a la generacin de etilfenoles (4-etilfenol, 4-etilguayacol, y 4-vinil-fenol) y causada
por una limpieza deficiente. El sulfuroso acta contra estos microorganismos a las
concentraciones utilizadas normalmente en la elaboracin y en la conservacin del vino.
(Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015)

2.5.3 Poder disgregante

Esta propiedad es debida a la capacidad del SO2 para romper las paredes celulares de la piel de
la uva, disgregndola y facilitando as la extraccin de sus componentes al mosto o vino. El
aumento de la eficacia de maceracin en presencia de sulfuroso para la extraccin de pigmentos
de uva es indiscutible, y es utilizado para la preparacin industrial de colorantes comerciales. Sin
embargo, dado que slo el SO2 libre es activo, y que esta forma desaparece rpidamente en las
uvas molidas, este efecto de disgregacin parece ser ejercido slo durante un breve momento. Al
final de la fermentacin, los efectos del tiempo de maceracin, de la temperatura y de los
remontados son ms significativos sobre la extraccin que el efecto del propio sulfuroso. El efecto
de disgregacin mediante el sulfitado con respecto a los compuestos fenlicos, es importante en
el caso de maceraciones limitadas. (Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015)

2.6 SO2 TOTAL Y LIBRE

Cuando el dixido de azufre se disuelve enagua se encuentra como bisulfito (HSO3-), sulfito (SO3-
2
) o SO2. Segn Schroeter, el cido sulfuroso H2SO3, no existe per se. En los mostos y vinos el
ion bisulfito reacciona con acetaldehdo para formar el acetaldehdo--hidroxi sulfonato (llamado
tambin complejo bisulftico). Tambin reacciona con los aldosa-azcares, tales como la glucosa,
con los cidos glioxlicoo, pirvico, -cetoglutrico y galacturnico, con algunos compuestos no
saturados y con compuestos fenlicos, tales como los cidos cafeico y p-cumrico. Todo el
dixido de azufre que reacciona de este modo se llama dixido de azufre combinado, mientras
que el resto es el dixido de azufre libre. (M. A. AMERINE Y C. S. OUGH.1976)

El dixido de azufre del vino est presente en dos formas ligado (o fijo) y libre, siendo su suma
equivalente al SO2 total. El SO2 ligado se refiere a los compuestos de adicin entre el in
bisulfito y otras sustancias como aldehdos, antocianinas, protenas y aldo-azcares. La cantidad
de SO2 fijo y la tasa de unin es reversible y pH-dependiente: cuanto menor es el pH, ms lenta
es la adicin. La temperatura tambin afecta el equilibrio de alguna manera similar. (BRUCE W.
et al. 2001)

SO2 (g) SO2 (aq)

7
SO2 (aq) H + + HSO3

HSO3 + HSO3 S2 O5 2 + H2 O

HSO3 SO3 2 + H +

(M. A. AMERINE Y C. S. OUGH.1976)

2.7 CANTIDAD O LMITE PERMISIBLE DE SO2 EN VINOS

Segn los Reglamentos de la Comunidad Europea n 1493/1999, de fecha 17 de mayo y n


1.622/2000 de fecha 24 de julio, por el que se establece la Organizacin Comn del Mercado
Vitivincola, los lmites del contenido total de anhdrido sulfuroso en los vinos, no podrn exceder
de las siguientes cantidades, pudiendo los Estados miembro aplicar condiciones ms restrictivas
a las sealadas.

Vinos distintos a los espumosos y de licor

- 160 mg/litro para los vinos tintos.


- 210 mg/l mg/litro para los vinos blancos y rosados.

Vinos con azcares residuales superiores a 5 gramos por litro

- 210 mg/litro para los vinos tintos


- 260 mg/litro para los blancos y rosados.
- 300 mg/litro para otros vinos

Vinos espumosos.

- 235 mg/l, excepto en los vecprd que ser de 185 mg/l.

Vinos de licor y generosos

- 150 mg/l cuando el contenido en azcares residuales sea inferior a 5 g/l


- 200 mg/l cuando el contenido en azcares residuales sea superior a 5 g/l

(http://www.camponaraya...pdf)

8
Tabla 1: Requisitos fsicos y qumicos para vinos (Norma Tcnica Peruana INDECOPI
212.014, 2011)

9
Tabla 2: Requisitos qumicos para vinos (Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 0372, 1987)

Tabla 3: Resumen de las concentraciones de sulfuroso permitidas en los vinos por pases.

Fuente: (Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015)

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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

Vino
Vasos de precipitado de 50 y 250 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta de 5 y 10 ml
Pipeta volumtrica de 50 y 20 ml
Bureta de 25 ml
Probeta de 100 ml
Fiolas de 100 y 50 ml
Balanza analtica
Termmetro
Embudos de vidrio

3.2 Reactivos

Disolucin de yodo 0.02 N


cido sulfrico 1:3
Bicarbonato sdico
Disolucin de almidn al 1%
Disolucin de NaOH 1N
Tiosulfato sdico 0.2 N
Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
Y otros

3.3 Mtodos

3.3.1 Determinacin de dixido de azufre libre

Se toman 50 ml de muestra de vino y se introducen en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. se


adicionan 5 ml de una disolucin de almidn como indicador, 5 ml de cido sulfrico 1:3 y unas
tazas de bicarbonato sdico para expulsar el aire. Rpidamente, se valora el cido sulfrico libre
utilizando una disolucin de yodo 0.02 N. El punto final es el primer oscurecimiento de la
disolucin a una coloracin azulada que persiste de 1-2 minutos. La temperatura de la disolucin
no debe ser superior a 20 C. En el caso de vinos tintos se coloca una fuente intensa de luz
amarilla, de modo que la luz se transmita lateralmente a travs de la disolucin con el fin de
distinguir mejor el punto final.

(V)(N)(32)(1000)
SO2 libre, mg/litro =
v
Donde

V = volumen de la disolucin de yodo empleada en la valoracin, en ml;


N = normalidad de la disolucin de yodo
v = volumen de la muestra de vino, en ml

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3.3.2 Determinacin de dixido de azufre total

Se toman con una pipeta 20 ml de muestra de vino y 25 ml de disolucin de hidrxido sdico 1


N y se vierten en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se mezclan, se tapa el matraz y se deja en
reposo durante 10 minutos. A continuacin se aaden unas trazas de bicarbonato sdico, 5 ml de
disolucin y 10 ml de cido sulfrico 1:3. Se valora rpidamente con una disolucin de yodo 0.02
N, hasta que la disolucin adquiera una coloracin azulada que persista durante 30 segundos. Se
calcula el contenido de dixido de azufre total como se indic anteriormente para el dixido de
azufre libre.

El contenido de dixido de azufre total en los vinos rosados o ligeramente tintos se puede
determinar por este procedimiento, pero colocando el matraz Erlenmeyer cerca de una potente luz
amarilla.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Resultados

4.1.1 Determinacin de dixido de azufre libre

Muestras Diluimos el almidn

Muestra luego de la
titulacin

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Tabla 4: Resultados de la determinacin de dixido de azufre libre
Vino elaborado en el laboratorio Vino Santiago Queirolo

Volumen de gasto: Volumen de gasto:

- 1 = 1,2 - 1 = 1,8
- 2 = 1,4 - 2 = 1,8
- = , - 3 = 1,9
- = ,

(V)(N)(32)(1000)
SO2 libre, mg/litro = (V)(N)(32)(1000)
v SO2 libre, mg/litro =
v
(1,3)(0,02)(32)(1000)
SO2 libre, mg/litro = (1,83)(0,02)(32)(1000)
50 SO2 libre, mg/litro =
50
SO2 libre = 16,64 mg/l
SO2 libre = 23,424 mg/l

4.1.2 Determinacin de dixido de azufre total

Tabla 5: Resultados de la determinacin de dixido de azufre total


Vino elaborado en el laboratorio Vino Santiago Queirolo

Volumen de gasto: Volumen de gasto:

- 1 = 2,8

13
- = 0,9 - 2 = 2,8
- = ,

(V)(N)(32)(1000)
SO2 libre, mg/litro = (V)(N)(32)(1000)
v SO2 libre, mg/litro =
v
(0,9)(0,02)(32)(1000)
SO2 libre, mg/litro = (2,8)(0,02)(32)(1000)
20
SO2 libre, mg/litro =
50
SO2 libre = 28,80 mg/l
SO2 libre = 35,84 mg/l

4.2 Discusin

Sabemos que el anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de
zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. (Guerrero Hidalgo, Ral
F. et al. 2015). En esta prctica logramos determinar el dixido de azufre total y libre en el vino
elaborado en el laboratorio y del vino Santiago Queirolo, en los que obtuvimos:

Vino Vino Norma tcnica Norma tcnica


Unin Europea
laboratorio Santiago Q. Peruana Ecuatoriana

SO2 libre 16,64 mg/l 23,424 mg/l 150-400 mg/l Mximo100 mg/l 150-300 mg/l
para tintos y para tintos,
SO2 total 28,80 mg/l 35,84 mg/l blancos Mximo 350 mg/l blancos y rosados

Segn (Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015), los vinos ecolgicos en la UE y EEUU, tienen
que contener sulfitos menor a 10 mg/l.

Comparando stos datos obtenidos, observamos que el vino elaborado en el laboratorio tiene poca
cantidad de SO2 tanto libre como total. El vino Santiago Queirolo contiene ms SO2 que el vino
elaborado (libre y total) , pero ambas muestras se encuentran dentro del rango establecido por las
normas Peruana y Ecuatoriana y por el rango establecido por la Unin Europea, considerando que
estos rangos son para vinos blancos, tintos y rosados. Sin envargo podemos observar que las
muestras no son vinos ecolgicos porque contienes SO2 y mayor a 10 mg/l.

Entonces las muestras s son aptas para consumo, por cumplir con las normas.

V. CONCLUSIONES

Logramos conocer las tcnicas para la determinacin del parmetro mencionado, mediante
la titulacin de vino con yodo.
Logramos determinar los parmetros mencionados.

VI. CUESTIONARIO

14
6.1 Explique cules son los efectos que tiene el anhdrido sulfuroso en el mosto y el vino.

Efectos del gas sulfuroso en la fermentacin de los mostos.

Esta utilizacin se basa en el hecho de que dosis moderadas de gas sulfuroso, 5 a 15 gramos por
hectolitro, impiden el desarrollo de los microbios que con la uval incorporamos al mosto v son
causa de enfermedades, dificultando tambin el trabajo de la levadura apculada y otros grmenes
poco recomendables; pero, en cambio, no perjudican a las levaduras buenas, que conviene
predomines en los mostos. Resultar, por ello, que estas ltimas se harn dueas de dicho lquido
y la fermentarn se realizar con un buen aprovechamiento del azcar, obteniendo un vino de
conservacin ms segura y sanidad mayor.

Se explica esta accin sobre los microbios porque son mucho ms pequeos que las levaduras, y
por ello tienen ms superficies de contacto con el indicado gas, sufriendo sus efectos venenosos
con dosis ms moderadas que las necesarias para las buenas levaduras.

Efectos del sulfuroso sobre las caractersticas sensoriales de los vinos

El sulfuroso se utiliza normalmente en Enologa pero puede causar algunos efectos no deseados
en el vino como neutralizacin de aromas o la formacin de aromas indeseables como por
ejemplo, el sulfuro de hidrgeno. El uso excesivo de sulfuroso puede producir sabores y aromas
desagradables e incluso turbidez durante su almacenamiento. A dosis altas, se neutralizan los
aromas (Figura 4), y en cantidades excesivas produce un defecto caracterstico en el aroma de los
vinos. Se produce un olor a "lana hmeda" que se convierte rpidamente en sofocante e irritante
y que adems da lugar a una sensacin de ardor-amargor en el retrogusto.

Fig. 1: Influencia del sulfuroso en los aromas de los vinos.


Fuente: Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015. Sulfuroso en la elaboracin de vinos.
Alternativas

15
En la elaboracin del vino tinto, el sulfitado favorece la disolucin de minerales, cidos orgnicos
y compuestos fenlicos (sobre todo antocianos y taninos) que constituyen las sustancias de color
de los vinos tintos. Sin embargo, cuando las vinificaciones se llevan a cabo en uvas sanas, no se
produce una mejora significativa del color (antocianos, taninos e intensidad de color).

El sulfitado de las uvas tambin tiene impacto en el color de los vinos rosados. El sulfitado, a
menudo mejora el aroma del vino en el caso de uvas con estado sanitario deficiente o variedades
neutras. Tambin protege ciertos aromas de los vinos jvenes. Por el contrario, en ciertas
vinificaciones, tales como las fermentaciones sin presencia de oxigeno o el envejecimiento
especialmente prolongado sobre las, pueden conducir a la formacin de sulfuro de hidrgeno y
mercaptanos, que producen aromas a huevos podridos y putrefacto.

El sulfuroso tambin es importante para minimizar la velocidad de polimerizacin de los


compuestos polifenlicos y, por tanto, de la prdida de color durante el envejecimiento del vino.
El sulfuroso reacciona con ciertos componentes del vino, evitando la reaccin de los compuestos
polifenlicos con ellos, ralentizando los procesos de polimerizacin, y por tanto la perdida de
color.

Recientemente se ha publicado que la presencia de sulfuroso en el vino promueve el consumo de


aminocidos por parte de la levadura durante la fermentacin alcohlica, dando aromas ms
complejos y mejor estabilidad.
(Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015)

6.2 Qu riesgos toxicolgicos ocasiona el consumo excesivo de anhdrido sulfuroso?

Lmites permisibles y riesgos

El anhdrido sulfuroso est, considerado desde el punto de vista de sus efectos sobre la fisiologa
de los seres humanos y a las dosis habituales contenidas en los vinos, como una sustancia
ligeramente txica. Razn por la cual la tendencia que se sigue en los ltimos aos, est en reducir
progresivamente los niveles mximos autorizados en los mostos o vinos, suplementando sus
propiedades enolgicas, mediante la utilizacin de otros aditivos o conservantes inocuos para la
salud, o con la aplicacin de determinadas tcnicas que la Enologa actual dispone. En los Estados
Unidos, la legislacin obliga a los elaboradores, a sealar la presencia de sulfitos en el etiquetado
de los vinos, siempre y cuando su nivel exceda de los 10 mg/litro.

Existen numerosos estudios realizados sobre animales e incluso algunos con humanos, donde se
definen algunos parmetros de toxicidad, que pueden suministrar una idea sobre la posible
peligrosidad de esta sustancia. En un trabajo de Lanteaume de 1969 sobre ratas, se determinan las
Dosis Letales (DL) en gramos por kg de peso vivo, para determinados porcentajes de su
poblacin, suministrndolas anhdrido sulfuroso en forma de metabisulfito de potasio, o
combinado con el acetaldehdo que es otra sustancia que tambin existe en los vinos.

Metabisulfito de cido
potasio acetaldehdosulfuroso

DL100 2,06 2,65

16
DL50 1,04 1,56

DL0 0,58 0,89

Estas cantidades se refieren al suministro de una sola dosis y en un corto espacio de tiempo,
mientras que cuando se combinan con su suministro a lo largo del tiempo (toxicidad crnica),
para estos seres se establece una inocuidad variable entre 17 y 72 mg/da y kg de peso vivo,
establecindose por la Organizacin Mundial de la Salud una Dosis Diaria Admisible (DDA)
entre 0,35 a 1,50 mg/da y kg de peso vivo, con un valor medio de 0,7 mg/da y kg de peso vivo.
En el hombre los sntomas de intoxicacin cuando la dosis de sulfuroso son altas, en ms de 4
gramos de metabisulfito de sodio en una sola dosis, se manifiestan con nauseas, irritacin gstrica
y vmitos; aunque pueden aparecer con cantidades ms pequeas, algunas reacciones alrgicas
especialmente en individuos asmticos. Parece ser que la toxicidad producida por el sulfuroso en
el hombre se debe a la destruccin de la tiamina o vitamina B1, estando atenuada esta reaccin a
los valores de pH de 2 propios de la digestin estomacal. Partiendo de la DDA de 0.7 mg/da y
kg de peso vivo, la dosis aceptable para los seres humanos suele oscilar entre 42 y 56 mg por da,
en funcin de un peso entre 60 a 80 kg, que en funcin de los lmites mximos de sulfuroso
admitidos en los vinos, equivale a un consumo de algo ms de media botella de vino diaria.
(http://www.camponaraya...pdf)

Efectos del sulfuroso sobre la salud del consumidor

Recientemente, la utilizacin de sulfuroso como conservante alimentario se ha asociado con


algunos riesgos para la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adicin de sulfuroso
en el vino con reacciones alrgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los
sulfitos reaccionan negativamente a su ingestin a partir de 10 mg de ingesta. Es por ello, que en
el caso de vinos con concentraciones de sulfuroso mayores a sta, se debe indicar la presencia de
sulfitos en la etiqueta. Los individuos sensibles pueden experimentar una variedad de sntomas
que incluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncoconstriccin y
anafilaxia.

Los asmticos que son dependientes de los esteroides o que tienen un mayor grado de
hipersensibilidad de las vas respiratorias estn en mayor riesgo de sufrir una reaccin a los
alimentos que contienen sulfitos. En este tipo de poblacin, las reacciones de sensibilidad a los
sulfitos pueden ser severas, ya que los derivados del sulfuroso pueden jugar un papel negativo en
el cncer de pulmn. El exceso de sulfuroso tiene efectos txicos en la salud humana, pudiendo
producir dolores de cabeza, nuseas y reacciones asmticas. As, se ha visto la necesidad de
reducir la cantidad de sulfuroso, ya que este compuesto no slo se encuentra en el vino, sino que
adems se encuentra en muchos productos alimenticios como aditivo y la cantidad consumida es
acumulativa en el organismo.

Para hacernos una idea, se suele aadir a los mostos una concentracin aproximada de 80 mg/L
de sulfuroso para vinos blancos y 50 mg/L para vinos tintos. Ms del 50% de la cantidad aadida
inicialmente termina como formas combinadas, que no tienen actividades antispticas ni
antioxidantes. Pero por desgracia, todava conserva sus contraindicaciones relacionadas con la
salud.

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Tabla 6: Resumen de las propiedades del sulfuroso en los vinos, y sus efectos en las
caractersticas sensoriales y en la salud del consumidor.

Fuente: (Guerrero Hidalgo, Ral F. et al. 2015)

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VII. BIBLIOGRAFA

BRUCE W. et al. 2001. Anlisis y produccin de vino. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa.

Guerrero Ral. Villar Cantos. Garca Beln. Ortiz Vctor. 2015. Sulfuroso en la Elaboracin
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Formacin Agraria y Pesquera. Jerez de la Frontera.

M. A. AMERINE Y C. S. OUGH. (1976). Anlisis de vinos y mostos. S. Edic. Edit.


Acribia. Zaragoza. Espaa.

CARRION Pascual. 1951. El gas sulfuroso en vinificacin Ministerio de agricultura.


Madrid.
Disponible en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1951_23.pdf

http://currodpv.es/Html/higiene/pdf_higiene/NUTRICIONAL/CONSERVANTES%20EN
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http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/12%20sulfitado%20teor%C3%A
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(http://milksci.unizar.es/adit/conser.html)

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