I.

-INTRODUCCION
Para la determinacin de Indice de Madurez en las frutas y hortalizas se deben de conocer el
porcentaje de solidos solubles y acidez respectiva.
En base a ello podemos encontrar el ndice de madurez ,el cual esta dado por la relacin: El ndice de
madurez es igual ,al porcentaje de solidos solubles sobre el porcentaje de acidez. ( I.M= %SOLIDOS
SOLUBLES / % DE ACIDEZ)
Esta practica se va a evaluar en forma puntual el ndice de maduracin en cada estado los cuales
son :VERDE ,MADURO Y SOBREMADURO

OBJETIVOS
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas.
Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.

II.- MARCO TEORICO

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduracin.
Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas
que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en
postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:

 Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera
precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha.

III.-MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:

Cuchillo

Tabla de picar

Mortero

Licuadora

Agua destilada

Probeta

Balanza Analitica

Vaso precipitado

Matraz enlermeyer

Frutas (platano,manzana y tuna)

METODOLOGIA
Analisis sensorial
Refractmetria
Titulacin con gasto volumtrico. (Acidez Titulable)
Potenciometria

IV.-PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO PARA SOLIDOS SOLUBLES:

Debemos de elegir nuestra fruta analizar

Lavar nuestras muestras (frutas) a analizar y Secar

Pelar y picar las frutas

Colocar una pequea muestra en el refractmetro

Medir los grados brix y anotarlos.

Realizar el mismo procedimiento para las tres frutas analizar.

PROCEDIMIENTO PARA LA ACIDEZ TITULABLE:

Tomar 10 ml. de jugo de la fruta que estamos analizando y colocarla en un vaso de

precipitados de 50 ml.

Colocar la bureta de 50 ml en el soporte universal ,Fiajndonos que la llave este cerrada.

Agregue 50 ml. Solucin de NaOH 0.2

Coloque 3 gotas de fenolftalena al nuestra muestra en este caso nuestro jugo de fruta.


Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave. Dejando caer
gota por gota hasta observar el cambio de color a rojo grosella cerrando la llave de inmediato

Anotar los mililitros gastados de NaOH. los posteriores clculos

PROCEDIMIENTO PARA PH.

Tomar una muestra de nuestro jugo ( muestra) y colocarlas en un vaso precipitado.

Dejar que se estabilize el PHmetro

Introducir el electrodo al vaso preciptado ,cuidadosamente no dejando que choque con el fonde
del vaso.

Medir el Ph con el potencimetro

V.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES

FRUTA: PLTANO
COLOR PIEL

COLOR P

verde hoja

mar

verde

hues

verde amarillento

crem

amarillo

crema am

amarillo negruzco

amar

DIAS

TEXTURA

PESO TOTAL

BRIX

V. G

muy dura

144.54

0.2

dura

150.24

0.5

lig. Suave

129.12

0.3

suave

22

0.5

muy suave

130.92

21

0.4

Extra suave

120.37

22.6

0.8

% ACIDEZ

DE
I S
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D
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A
D
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FRUTA
:MANZANA
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DIAS

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o

BRIX

BRILLANTEZ

152.26

12.5

brillante

146.12

10.6

M
D
U
R
O

l
c
e

APARIENCIA
muy lisa

0.2

dura

muy lisa

brillante

0.5

un poco dura

lisa

un poco dura

lisa

suave

algo rugosa

143.05

10

algo brillante

0.2

137.31.

11.2

algo brillante

0.2

D
FRUTA
: TUNA
A
u

% ACIDEZ

dura

VG

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p
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o
d
a
b
l
e

TEXTURA

PESO
TOTAL

un poco opaco

DISCUSIONES:
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color,
sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y
qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las
diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se
han notado cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color de
piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto
son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez,
siendo todos ellos de empleo muy prctico.
A continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:
Monografias.com

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing
Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing
Corporation. p. 455-469
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen dos
tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja)
est ms bien relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de
cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de
las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de
color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde
claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.
En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo
(en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color
rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del
amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.
Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez de las frutas.
Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la cantidad de almidn
presente en la pulpa. A continuacin tenemos las imgenes de las muestras de manzana y pltano en
laboratorio, a los que se analiz para ver el almidn presente en ellos.

V.-CONCLUSIONES
Determinamos el ndice de madurez de el platano,manzana y tuna Observando sus grados brix ,su
acidez,ph y solidos solubles.Ademas al transcurrir los das observamos los cambios de color,, sabor
,aroma, textura ,ect.
Conocimos las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.

VI.-RECOMENDACIONES
Colocarnos nuestra respectiva indumentaria.
Pesar cuidadosamente nuestras muestras para datos mas exactos
Tener cuidado en la titulacin ,cerrar la llave en cuanto observemos el cambio de
color.
Hallar bien nuestros resultados.

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-frutas/determinacion-indices-madurezfrutas2.shtml#ixzz37Nv5Klr7
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http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-frutas/determinacion-indices-madurezfrutas2.shtml#ixzz37NqzU4Ou

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http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-frutas/determinacion-indices-madurezfrutas.shtml#ixzz37NpmsUj5